Способ сушки шпината Советский патент 1989 года по МПК A23L1/42 

4

сл

о

00

Изобретение относится к овощесу- шильной и пищеконцентратной промьш- ленности и предназначено для сушки шпината.

Цель изобретения - повьш1ение качества готового продукта.

Согласно предлагаемому способу соли жирных кислот, поверхностно-активные вещества - натрийстелат и янтол, выполняют функцию размягчителя клеточных структур биомембран листьев шпината, в частности изменяя их водопроницаемость, и функцию стабилизатора - антиоксиданта пигментно-вита- минных комплексов липидньк структур биомембран. Использование при сушке шпината натрийстелата и янтола позволяет улучшить качество готового продукта в результате сохранения до 80% витаминов и пигментов и в 3-5 раз сократить длительность процесса. Указанные преимущества можно объяснить тем, что замачивание измельченного шпината.в 0,05-0,2%-ном растворе натрийстелата или янтола в течение 1- 3 мин позволяет целенаправленно изменить, в частности увеличить, водопроницаемость клеточных структур путем формирования лабильных сквозных каналов в липидно-белковом слое био- мембран листьев шпината, а также увеличить устойчивость .пигментно-ви- таминных комплексов биомембран-к термическому разрушению и окислению.

Существенность предлагаемых режимов объясняется тем, что при замачивании в растворе указанных поверхностно-активных веществ ниже 0,05% увеличивается время сушки шпината до остаточной влажности 6-8%, Увеличение концентрации более 0,2% нецелесообразно, так как указанная предельная концентрация достаточна, чтобы при термической обработке в течение 38- 50-60 мин достичь необходимой остаточной влажности (6-8%) сухого шпината. Сокращение времени замачивания менее 1 мин,приводит к необходимости увеличения времени термической обработки более 60 мин, чтобы достичь необходимой остаточной влажности. Увеличение времени замачивания более 3 мин нецелесообразно, так как это не влияет на достижение положительного эффекта, т,е, не сокращает время термической обработки и не улучшает .качество -готового продукта. Температура термической обработки, равная

60-80°С, является оптимальной с уче- том биохимических особенностей культуры шпината,

Изучено влияние обработки шпината Ор2%-ным раствором натрийстелата на качественные показатели сухого шпината по сравнению с аналогом и прототипом,

0 Результаты влияния обработки шпината 0,2%-ным раствором натрийстелата на качество сухого шпината указаны в табл.1, Как видно из табл,1, в сушеном шпинате, приготовленном соглас5 но предлагаемому способу сохраняется большее количество основных показателей, определяющих качество готового продукта по отношению к исходному. Это позволяет получить дегустацион3 ную оценку согласно предлагаемому способу, равную 5 баллам, по сравнению с 2 у аналога и 3 у прототипа.

Способ осуществляют следующим образом,

5 Очищенные листья шпината сортируют, освобождают от сухих и прелых листьев, моют и нарезают кусочками 30-50 мм, -а затем замачивают в 0,05- 0,2%-ной растворе натрийстелата или янтола в течение 1-3 мин при комнатной температуре. По истечении указанного времени листья шпината вынимают из раствора и подвергают термической обработке при 60-80 С в течение 38-6.0 мин.

Пример 1, Осуществляют сушку шпината согласно предлагаемому способу. Листья шпината в количестве 2 кг сортируют, моют, измельчают на кусочки 30-50 мм. Полученную массу засыпают в ванну и заливают 0,2%-ным раствором натрийстелата. Через 1 мин массу вынимают из ванны, помещают на ленточную сушилку и сушат при в

i

течение 60 мин. Получают 186 г сухого шпината. Полученный продукт имеет 6,3% остаточной влажности, зеленого цвета, сохраняет свой исходный аромат.

Примеры 2-7 иллюстрируют осуществление способа согласно примеру 1 при минимальной и оптимальной концентрации натрийстелата (0,05-0,1%) и при минимальной, оптимальной и макси-- 5 мальной длительности замачивания (1 J 1,5 и 3 минуты),

Данные по примерам 2-18 приведены в табл.2.

0

5

0

5

0

Пример 8 иллюстрирует способ согласно примеру 1, однако замачивание осуществляют,в растворе натрийстела- та с концентрацией 0,03%.

Примеры 9-15 иллюстрируют осущеет- вление рпособа сушки шпината с ис- . пользованием в качестве поверхностно- активного вещества янтола при минимальных, оптимальных и максимальных значениях концентрации янтола и времени замачивания.

Пример 16 иллюстрирует осуществление способа согласно примеру 1, однако в качестве поверхностно-активного вещества используют янтол с концентрацией 0,03%.

Пример 17 иллюстрирует осуществление сущки шпината с использованием в качестве поверхностно-активного вещества - лаурил глицила.о

Пример 18 иллюстрирует осуществление способа сушки шпината с использованием в качестве поверхностно-активного вещества лаурил-Ь-аспаргиновой кислоты.

Как видно из табл.2, снижение концентрации натрийстелата и янтола менее 0,05% (примеры 8 и 16), приводят к увеличению остаточной влажности (9,2 и 9,7%) в готовом сушеном шпинате, что недопустимо. Таким образом, при этой концентрации необходимо увеличить длительность термической обработки (более 60 мин), чтобы довести готовый продукт до остаточной влажности 6-8%. Замена натрийстелата и янтола на лаурил глицин и лаурил-L- аспаргиновую кислоту (примеры 17 и 18) приводит к значительному увеличению длительности сушки и остаточной влажности.

Использование изобретения позволяет сократить в 3-5 раз время сушки шпинатаJ улучшить качество готового продукта в результате сохранения биохимических показателей исходного продукта, а также цвета и аромата.

20

Формула изобретения

Способ сушки шпината, включающий его сортировку, измельчение, замачивание в растворе органического реагента и последующую термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, замачивание осуществляют в 0,05-0,2%-ном растворе

натрийстелата или янтола в течение 1-3 мин.

Изобретение относится к овоще- сушильной и пищеконцентратной промышленности и предназначено для сушки шпината. Целью изобретения является- повьшение качества готового продукта. Способ осуществляют путем сортировки, измельчения, замачивания в растворе органического реагента с поеледующей термической обработкой. Новым в способе является то, что замачивание осуществляют в 0,05-0,2%-ном раство ре натрийстелата или янтола в течение 1-3 мин. 2 табл.

Аскорбиновая кислота

0,621

0,108

Таблица 1

0,112 0,264

0,282

0,328 0,209 0,212 0,264

28,022,7728,5431,79

14115,6219,0120,04

42143,3947,5551,83

0,560,750,880,73

235

Продолжение табл. 1

0,282 45,74 22,65 79,39

0,81

Т а б лиц а 2

Янтол Янтол

Лаурил глицин

Лаурил-L-acnap- гиновая кислота

0,2 0,1 0,05 0,2

0,1 0,1 0,03 0,05

0,05

60

60

60

60

60

60

60

60

60

60 60 38 38 38 50 60 90

90

7,0

7,1 6,9 6,7 6,2 6,8 9,7 8,2

8,9