Способ сушки листьев шпината Советский патент 1993 года по МПК A23B7/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ сушки шпината, включающий его сортировку, измельчение, замачивание в 0,05...0,2%-ном растворе натрий-стелата или янтола в течение 1...3 мин.

Целью изобретения является повышение технологичности и ускорение процесса сушки.. .

Это достигается за счет обработки подготовленных листьев газообразной двуокисью углерода в сверхкритическом состоянии. Эпифитные кутикулярные вещества растительных клеток представлены эпикутикулярными восками, полимерами сложной смеси жирных гидрокислот, моно- еновых, ди- и тригидрооксиненасыщенных кислот, эфйрами жирных кислот с высокомолекулярными спиртами, свободных длинно- цепочечных жирных кислот, свободных высокомолекулярных спиртов, алифатических углеводов, кетонов и др. соединений.

На фиг. 1 показано изменение вяагосо держания сушеных листьев растений за счет предварительной обработки осушенной газообразной двуокисью углерода: на фиг.2

-кривые сушки шпината, где 1 - контроль; 2

- с предварительной обработкой СОа (Р 7,5 МПа, t 31,1°С), 3-е предварительной: обработкой С02 (Р 1.1, 2МПа, t 60°С), 4 -; с предварительной обработкой СОа(Р

-12 МПа, t 65°C).

Газообразный диоксид углерода (ГОСТ; 5080-85) способен в сверхкритическом со-, стоянии ( при температуре выше критической точки 31,1°С) растворять перечисленные липорастворимые соедине- ния и, таким образом, снимать поверхност-. ный слой, препятствующий удалению влаги из объекта.

Диоксид углерода имеет молекулярную массу 44, критическую температуру 31,1°С при давлении 7,5 МПа, критическую плотность 0,468. г/см , Является естественным метаболитом клеток, инертен, не поддерживает жизнедеятельности бактерий и плесневых грибов, способствует стабилизации лабильных компонентов клеток за счет вытеснения кислорода воздуха и ингибирова- нмя окислительных процессов. , Растворимость диоксида углерода в воде составляет (по объему) 0,88 при температуре 20°С. Насыщенный при обычных условиях водный раствор является приблизительно 0,04 М относительно СОа и имеет рН 3,7. Это приводит к снижению микробиологической обсемененности высушиваемого продукта, что положительно сказывается на качестве сушеного продукта и его стабильности в процессе хранения.

Кроме того, осушенный диоксид углерода способен сорбировать влагу, что ведет к частичному, снижению влагосодержания сырья в процессе обработки.

Новым в способе является разрыхление и снятие калькулярного слоя листьев растительного сырья, их частичное обезвоживание с помощью газообразной осушенной двуокиси углерода,

Существенным отличием заявляемого изобретения в сравнении с прототипом заключается в следующем:

- обработку нарезанных листьев проводится газоЪбразной двуокисью углерода, что не только приводит к увлажнению сырья, как в случае обработки коллоидным раствором, но бол.ее того, способствует частичной дегидратации сырья;

. - разрушение кутикулярного слоя двуокисью углерода позволяет исключить сравнительно дорогостоящие, дефицитные вещества - аскорбиновую кислоту, растительное масло, хлорид магния.

Существенность заявляемых режимов объясняется следующим:

- измельчение листового сырья до размеров частиц от 3 до 60 мм необходимо в связи с реологическими и физико-химическими характеристиками высушиваемого продукта;

- для разрыхления и удаления.кутикулярного слоя испол ьзуют газообразную дву0

5

0

5

0

5

окись углерода с температурой не ниже 31,1°С (давление 7,5 МПа), так как ниже этих значений С02 находится в жидкой фазе, что не дает возможности достичь заданной цели. Повышение температуры газообразной двуокиси углерода выше 60°С ( давление 11,2 МПа) нецелесообразно из-за деструкции термолабильных компонентов сырья.

Время обработки сырья осушенной газообразной двуокисью углерода перед сушкой составляет 5.,.8 мин. Нижнее значение продолжительности обработки объясняется тем, что газообразная С02 должна проникнуть в клетки и межклеточные пространства сырья, вытеснив оттуда воздух и захватив с собой часть влаги.

Верхняя временная граница обусловлена незначительным запредельным снижением влагосодержания продукта при увеличении продолжительности контакта COz с сырьем.

На графике показана зависимость влажности продукта от времени предварительной подготовки и продолжительности процесса сушки (фиг. 1).

Формул.а изобретения Способ сушки листьев шпината, включающий инспекцию сырья, мойку, измельче- ние, предварительную обработку для снятия зпифитных кутикулярных соединений и последующую сушку, отличающийся тем, что, с целью/ускорения процесса и сохранения качества, предварительную обработку осуществляют газообразным диоксидом углерода, подаваемым под давлением 7,5-11,2 МПа при температуре 31,1- 60°С в течение 5-8 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что для ускорения процесса сушки обработку проводят газообразной двуокисью углерода при температуре 31,1 ...60,0°С и соответствующем давлении 7,5...11,2 МПа в течение 5...8 мин. 2 ил.

W-Wm,Z

О . 8 16 Z 32 40 W 56 t,MUH. Фиг .2