Способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла Советский патент 1989 года по МПК C12G3/02 C12G3/00 

ел

О 00

11

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства хлебного ква са. .

Цель изобретени - ускорение про- щесса брожения.

Способ осуществляют следующим образом.

Концентрат квасного сусла в зсоли- честве 80-82 об,% от общего его объема разбавляют водой с температурой |30-32°С, получая сусло с концентра- |цией сухих веществ 4,0-4,6 г/100 г сусла, затем в смесь вводят сахар в виде сахарного сиропа в количестве 100% рецептурного количества, 2-8 г тонкоизмельченного ячменного соло- да на 1 Л сусла или 2 о б,% стернль- |Ной вытяжки из солодовых ростков, Содержащей 14 мас,% сухих веществ дл.я обогащения сусла азотистыг- пита- 1нием и ростовыми веществами, а таклсе |комбииированную закваску в количест- |ве 8-10 об,% от общего количества |сусла. Полученную смесь с концентрацией сухих веществ 12,6-13,0 г /100 сусла тщательно перемешивают и сбраживают при 28-32°С в течение 13-15 ч при аэрации в течении первых-6 ч бро жения, что интенсифщщрует процесс брожения в результате ускорения почкования и деления хшеток. Сброженное квасное сусло охлаждают до 5-6 С, при этом осаждаются дрожжи, после 46 го они удаляются для утилизации. За- ;перйод брожения сусла снижается содержание сухих веществ .на 2-4 г/100 сусла, кислотность нарастает до ;4-6 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм, на 100 г сброженного сусла и содержание спирта достигает 0,8-1,0 масЛ. Отдех ен- ное от дрожжей квасное сусло купажируют с концентратом квасного сусла в количестве 18-20%. Затем разбавляют отфильтрованной и предварительно охлажденной до 5-6 С водопроводной водой или водой, насыщенной диоксидом

углерода. После чего квас разливают

в обычных или изобарических условиях

..Комбинированную закваску готовят путем смещивания чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus panis расе 11 и 13 и чистых культур дрожжей Saccharomyces minor расе М, 131-К, С-2. В комбинированную закваску вносят отфильтрованные водные растворы диаммонфоса и сернокислого

5 0 5 0 5 0 5

0

142

аммония в количествах соответственно 1,1 кг; 1,4 кг на 100 дал закваски. Характеристика з-акваски; содержание сухих веществ 8-10 г/100 г кислотность 10-14 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 г закваскиj содержан.ие алкоголя 0,8-1,2 Mac,%j- содержание дрожжевых клеток не менее 80 NmH/мп, темпера- тура -28-32°С.

Пример 1. Для приготовления 200 дал хлебного кваса в бродильно- купажный аппарат или бродильный чан набирают 79,9 дал воды с температурой , Затем при перемешивании задают в него 47,04 кг концентрата квасного сусла; 119,08 л сахарного сиропа, содержащего 64 мас.% сухих веществJ 85,07 л комбинированной закваски и 2512 кг тонкоизмельченного ячменного солода. Содержание сухих . веществ сусла 12,6 г/ЮО г сусла.

Комбинированную закваску получают путем смещ1 вания чистых культур молочнокислых бактерий L.panis расе 11 и 13 и чистых культур квасных дрожжей S.minor расы М. В процессе приготовления комбинированной закваски в нее вносят отфильтрованные водные растворы, полученные при растворении г диа1-о.1онфоса и 113,4 г сернокислого аммония в воде в соотношении 1:5.- Смесь тщательно перемешивают и вьщерживают 6 ч при 80°С. Характеристика закваски: содержание сухих веществ 9 г/100 г закваскиj количество дрожжевых клеток 80 млн/млj кислотность 12 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 г закваски; содержание алкоголя 1,0 мас,%. Квасное сусло сбраживают в течение 13 ч при 28 с и аэрировании в течение первых: 6 ч брожения. Показатели сброженного сусла: содержание сухих веществ 10,4 г/100 г сусла;, кислотность 4 см раствора гидроокиси натрия- концентрацией 1,0 моль/Дм на 100 г сусла-; содержание алкоголя 0,8 мае.7, Сброженное сусло расхолаживают по общепринятому способу до 5 С, отделяют дрожжи, а осветленную часть сброженного сусла передают в купажер, вместимостью 220 дал. Затем в сбро7кенное сусло вносят 9,45 кг концентрата квасного сусла и 97,0 дал отфильтрованной водопроводной воды, охлажденной до 5°С или воды, насыщенной диоксидом углерода. Готовый

квас содержит 5, 2 г сухих веществ в 100 г кваса, -спирта 0,4 мас,%$ кислотность 2,0 см раствора гидроокиси -натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 г сброженного сусла. Готовый ква подают на розлив.

Пример 2. Для приготовления 200 дал хлебного кваса в бродильно- купажный аппарат или бродильный чан набирают 76,7 дал воды с температурой 31 С. Затем при перемешиваний задают в него 47,63 кг концентрата квасного сусла, после чего вводят в него 119,08 л сахарного сиропа, содержащего .% сухих веществ и 95,7 л комбинированной закваски- (предварительно отобрав т акое количество квасного сусла для приготовления закваски для сбраживания последующего сусла) и 21,2 л вытяжки из с олодовых ростков. Содержание сухих веществ в сусле 12,8 г/100 г сусла.

20 держащего 64 мас.% сухих веществ и 106,3 л комбинированной закваски (предварительно отобрав такое количество квасного сусла для приготов- ления закваски для сбраживания послеКомбинированную закваску получают путем смешивания чистых культур молоч- 25 дующего сусла) и 8,4 кг тонкоизмель- нокислых бактерий Lactobacillus panis ченного ячменного солода. Содержание .асidi расе 11 и 13 и чистых культур сухих веществ в сусле 13,0 г/100 г квасных дрожжей Saccharomyces minor сусла. Комбинированную закваску полурасы 13 1-К. В процессе приготовления чают путем смешивания чистых культур комбинированной закваски в нее вносят ЗО молочнокислых бактерий L.panis acidi

(Отфильтрованные водные растворы, полученные при растворении 93,5 .кг диаммонфоса и 113,4 г сернокислого аммония в воде в соотношении 1:5 Смесь тщательно перемешивают воздухом и выдерживают 6 ч при 30°С. Характеристика закваски: содержание сухих веществ 9 г/100 г закваски; количество дрожжевых клеток 80 млн/мл; .кислотность 12 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/ дм на 100 г закваски- содержание алкоголя 1,.%. Квасное сусло сбраживают в течение 14 ч при Зб°С и аэрировании в течение 6 ч начального п.ерйода брожения. Показатели сброженного сусла: содержание сухих веществ 10,6 г/100 г сусла, кислотность 4,5 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,О моль/дм на 100 г сусла; содержание алкоголя 1,0 мас.%.

Сброженное сусло расхолаживают по общепринятому способу до 5°С, отделяют дрожжи, а осветленную часть сброженного сусла передают в купажер, вместимостью 220 дал. Затем в сброженное сусло вносят 9,53 кг концентрата квасного сусла и разбавляют сусрасс 11 и 13 и чистых культур квас- ; ; ных дрожжей S.minor расы. С-2. В процессе приготовления закваски в нее вносят отфильтрованные водные раст-

2д воры, полученные при растворении

93,5 г диаммонфоса и 111,4 . сернокислого аммония в воде в соотношении 1:5. Смесь тщательно перемешивают воздухом и выдерживают 6 .ч при 30°С.

40 Характеристика закваски:содержание . сухих веществ 9 г заква.сга количество дрожжевых клеток 80 мпп/tm , кислотность 12 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм

45 на 100 г закваски; содержание апко- . голя 1,0 мас.%. Квасное сусло сбраживают в течение 15 ч при 32°С и аэрировании в течение 6 ч начального периода брожения. Показатели сброжен50 ного сусла: содержание сухих веществ 10,8 г/100 г сусла; кислотность 5,0 см раствора гидроокиси натрия .концентрацией 1,0 моль/дм на 100 г сусла, содержание алкоголя 1,2 мас.%.

55 Сброженное сусло расхолаживают по общепринятому способу до 5°С, отделяют дрожжи, а осветленную часть сброженного сусла передают в купажер, вместимостью 220 дал. Затем в сбро- ;

ло 97jO дал отфильтрованной и охлажденной до 5 С водопроводной водой или водой, насьпценной диоксидом углерода. Готовый квас содержит сухих веществ 5,3 г/100 г кваса} спирта 0,5 мас.%; кислотность 2,25 см раствора гидрооккси натрия концентра цией 1,0 моль/дм .на 100 г сброженного сусла. Готовый квас подают на розлив.

Пример 3. Дня приготовления 200 дал хлебного кваса в бродильно- купажный аппарат или бродильный чан

набирают 77,7 дал воды с температурой 32 С. Затем при перемешивании задают в него 48522 кг концентрата квасного сусла, после чего вводят в него 119,08 л сахарного сиропа, содержащего 64 мас.% сухих веществ и 106,3 л комбинированной закваски (предварительно отобрав такое количество квасного сусла для приготов- ения закваски для сбраживания послеующего сусла) и 8,4 кг тонкоизмель- ченного ячменного солода. Содержание сухих веществ в сусле 13,0 г/100 г сусла. Комбинированную закваску полуают путем смешивания чистых культур олочнокислых бактерий L.panis acidi

расс 11 и 13 и чистых культур квас- ; ; ных дрожжей S.minor расы. С-2. В процессе приготовления закваски в нее вносят отфильтрованные водные раст-

воры, полученные при растворении

93,5 г диаммонфоса и 111,4 . сернокислого аммония в воде в соотношении 1:5. Смесь тщательно перемешивают воздухом и выдерживают 6 .ч при 30°С.

Характеристика закваски:содержание . сухих веществ 9 г заква.сга количество дрожжевых клеток 80 мпп/tm , кислотность 12 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм

на 100 г закваски; содержание апко- голя 1,0 мас.%. Квасное сусло сбраживают в течение 15 ч при 32°С и аэрировании в течение 6 ч начального периода брожения. Показатели сброженного сусла: содержание сухих веществ 10,8 г/100 г сусла; кислотность 5,0 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 г сусла, содержание алкоголя 1,2 мас.%.

Сброженное сусло расхолаживают по общепринятому способу до 5°С, отдеяют дрожжи, а осветленную часть броженного сусла передают в купажер, местимостью 220 дал. Затем в сбро- ;

514

женное сусло вносят 9,64 кг концентрата красного сусла и разбавляют сусло 97,0 дал отфильтрованной и охлажденной до водопроводной водой или водой, насьпценной диоксидом уг- леродаг. Готовый квас содержит сухих веществ 5,4 г/100 г кваса спирта 0,6 мас.%;; кислотность. 2,5 см раствора гидроокиси натрия концентра- цией 1,0 моль/дм на 100 г сусла. Готовый квас подают на розлив.

Предлагаемый способ позволяет ус- корить процесс с 14-16 до 13-15 ч.

Формула изобретения

: 1. Способ производства хлебного : кваса из концентрата квасного сусла, :предусматривающий разбавление кон- ;центрата квасного сусла водой, вне- Iсение в сусло сахарного сиропа, вве- |дение в сусло источника азотистого I питания и ростовых веществ, сбражи- Iвание в присутствии закваски, состоя- I щей из смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, охлаждение сусла, отделение от него дрожжей и

14 .6

бактерий, купажирование сброженного сусла с концентратом квасного сусла и разведение купажа водой, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса брожения, сбраживанию подвергают сусло с концентрацией сухих веществ 12,6-13,0 г/100 г сусла, в процессе сбраживания сусло аэрируют в первые 6 ч брожения, а закваску обогащают азотистыми веществами путем внесения в нее водных растворов диаммонфоса и сернокислого аммония соответственно в количествах 1.88-93,5 и 112-113,4 г на 200 дал кваса.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве источника азотистого питания и ростовых веществ используют тонкоизмельченный ячменный солод или стерильную . вытяжку из солодовых ростков.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что из молочнокислых бактерий используют щтаммы Lactoba- cillus panis расы 13, а из чистых культур дрожжей - штаммы Saccharo- myctis minor расе М, 131-К, С-2.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла. Целью изобретения является ускорение процесса брожения. Концентрат квасного сусла разбавляют водой, сбраживают сусло с концентрацией сухих веществ 12,6-13,0 г/100 г сусла, при этом перед сбраживанием сусла в присутствии комбинированной закваски в него вносят источник азотистого питания и ростовых веществ и 100% рецептурного количества сахара, а в качестве азотистых веществ для обогащения комбинированной закваски используют водные растворы диаммонфоса и сернокислого аммония. В качестве источника .азотистого питания и ростовых веществ используют тонконз- мельченный ячменный солод или стерильную вытяжку и-з солодовых ростков .в качестве молочнокислых бактерий используют штаммы Lactobacillus panis расы 13, в качестве чистых культур дрожжей используют штаммы Saccharo- myces minor расе М, 131-К, С-2. Сбраживание сусла осуществляют при его аэрации в первые 6ч. Отделенное от дрожжей и бактерий сусло купажируют с концентратом квасного сусла и разбавляют отфильтрованной и охлажденной до 5-6°С водой или водой, насыщенной диоксидом углерода. S (Л