Способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла Советский патент 1980 года по МПК A23L1/185 C12G3/02 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА ИЗ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА,

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства хлебного кваса из концентрата квасного сусл.а Известен способ производства хле ного кваса из концентрата квасного сусла, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла водой, введение в него комбинированной закваски, полученной, путем сме шивания молочнокислых бактерий и чистых культур дро5Йжей и выдержки смеси и сахарного сиропа, сбраживание сусла с выделением двуокиси углерода, охлаждение сусла. Отделение от него дрожжей, купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и концентратомквасного сусла и розлив кваса I. Недостатками известного способа являются длительность, процесса и недостаточно высокое качестйо его. Целью изобретения является интенсификация npouiecca и повышение качества готового продукта.. , . Это достигается тем, что в предпагаемом способе сбраживают сусло с концентрсщией сухих веществ 7,58,1 г/100 г сусла при 30-35°С в течение 14-16 ч с. одновременной пульсирующей циркуляцт ей его в течение 10-12 ч, а прикупажировании сброженное сусло дополнительно разбавляют водой, предварительно охлажденной до и насыщенной двуокисью углерода, выделенной в процессе брожения в отношении 1:2, при этом на 1 дал комбинированной закваски при смешивании молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей добавляют 40-50 г суспензии измельченного диастатического ржаного солода и перемешивают смесь, подавая в нее кислород или воздух, под давлением 0,15-0,20 МПа. В качестве молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей соответственно используют Laciobacittus panis acidi раса Ц , Streplococcos eactA5 расы 144 И, 101/2, С-2с,6 и Socc orohYsces ONitorroAs раса Киевская шампанская,Sacctiarowaces ier mental раса Днепропетровская 6 в. количестве 6-9 об.%. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. . Концентрат квасного сусла в количестве 70-72% от общего его объема разбавляют водой с температурой .30-32С, получая смесь с концентрацией сухих веществ 4,5-4,8 т/ЮО г сусла, затем вводят вразбавленный концентрат дозу сахарного сиропа, содержащую 3,0-3,3 г на 100 г . сусла сахара и комбинированную закваску, полученную путем смешивания молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей и суспензии измельченного диастатического ржаного солода в количестве 40-50 г на 1 дал закваски. В качестве молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей соответственно используют Lacto- bacillus panis acidi раса 11, Streptococcus lactis расы 144Н, 101/2, C-2c,6 и SacchcuHDmvces o ijormis раса Киевская шампанская,5асс1г агоп1Мces раплв ierrri&ntat раса Днепропетровская -б в количестве 6-9 об.%.

Эту смесь перемешивают кислородом или воздухом, пoдaвae ftJм., в , нее под давлением 0,15-0,20 МПа, расход кислорода 0,1-0,15 кг/чна 100 дал закваски.

Характеристика закваски: содер..aниe сухих веществ 8-10 г/100 г, количество дрожжевых клеток 8880 млн/МП, кислотность 9-12 мп н. раствора щелочи на 100 мл, температура закваски 30-32 с.

При использовании для, сбраживания квасного суслапрессованных хлебопекарных дрожжей {предусмотрено рецептурами на безалкогольные напитки, утвержденными 03.09.73 Союзглавпиво) готовится дрожжевая подмолодка и чистая культура молочнокислых бактерий, при этом их подвергают активации по вышеописанным при емам.

Дозировка на 100 дал сусла следующая: дрожжей прессованных 0,40,5 кг, разводка чистой культуры молочнокислых бактерий.30-40 л.

Смесь выдерживают втечение5 6 ч, поддерживая температуру среды 30-340С.

Разбавленный концентрат.с концентрацией сухих веществ 7,58,1 г/100 г сусла сбраживают при ЗО-ЗБ - в течение 14-16 ч с одновременной пульсирующей циркуляцией сусла в .течение 10-12 ч, что повышает симбиоз лрожжей и молочнокислых бактерий, ускоряет почкование и деление клеток, повышает их бродильную активность. При сбраживании выделякэт и собирают двуокись углерода..«

Сброженное квасное cycyio охлаж дают до 5-6°С, при этом осаждаются дрозкжи, подлежащие последуго1цегу)у использованию для брожения (3-1 генерации) , после Чего они удаляются, для утилизации.

Повторное применение осадочной . закваски ведется под мйкробиологическим контролем (автолиз, количество мертвых клеток, наличие вредной микрофлоры).

За период брожениясусла снижается содержание сухих веществ на 2-4,3-6 г/100 г сусла, кислотность нарастает до 6-7,5 мл н. раствора щелочи/100 мл сусла, содержание спирта составляет 1,2-1,8 мас.%. Отделенное от дрожжей- квасное сусло купажируют с оставшимся количеством сахара 72-75% от общего количества и 28-30% концентрата квасного сусла и водой, предварительно охлажденной до и насыщенной выделенной при сбраживании двуокисью углерода. Квасное сусло и воду смешивают в соотношении- 1:2, содержание двуокиси углерода равно 0,3-0,4 мас.%. После чего квас разливают в изобарических условиях.

Пример, В бродильно-купажвый аппарат набирают 410 дал воды с темлературой , подают в него 308,7 кг концентрата квасного сусла, разбавляют и вводят в него 208 л сахарного сиропа и 400 л комбинированной закваски.

Содержание сухих веществ в сусле 7,5 г на 100 -г сусла, кислотност 1,0 мл н. растворащелочи в 100 г сусла.

Комбинированную закваску получают путем смешивания молочнокислых бактерий LactobaciE,Eu5 acidi раса H-l ,S-fcreptococcos Cactis расы 144 Н 101/2, C-2c,6 и чистых культур -дрожжей Sqcctiaromvc-ee oNi ornnis раса Киевск,я шампанская,5асс11аг-оп1)се5 panis fermentai, раса Днепропетровская 6 в количестве 6 об.%.

В их смесь добавляют суспензию измельченного диастатического ржаного, солода, в количестве 40 г на . 1 дал закваски.. Смесь перемешивают кислородом -или воздухом, подаваемым под давлением 0,15 МПа, и выдерживают при 32°С в 5 ч. Квасно сусло сбраживают при 32°С в течение 14 ч в анаэробных условиях. В. процессе сбраживания сусло подвергают пульсирующей циркуляции в течение 10 ч путем инжектиррван.ия его.

Показатели сброженного сусла: содержание Йухи-х веществ 5,1 г-на 100 г сусла, кислотность 6,6 мл н,. раствора щелйчи- на; 100 мл сусла, содержание спирта 1,5 мас.%, давление в газовой подушке аппарата 0,15 МПа..

Избыточная двуокись углерода,выделяемая в период брожения., сусла, отводится в карбонизатор-купажер, в котором насыщает заготовленную и охлаждеиную до 5-бС питьевую воду.

Сброженное суслорасхолаживают по общепринятому приему, до , при этом. отделяют дрожжи перекрытием щибера камеры дрожжеотделителя и в осветленном состоянии пневматическ перекачивают в карбонизатор-купаже емкость KOTOporq составляет трехкратную по отношению к бродильнокупажному аппарату (1500 дал). Зде осущестЁляется купажирование сброженного сусла и последующий розли непосредственно в автотермоцйстерны или в сборник разливочного отде ления. Остаточные дрожжи, собранны в дрожжеотделителе, используются для последующих оборотов, а непригодные удаляются через -монлоо на утилизацию. При купажировании в сброженное сусло вводят 657.л сахарного сироп 133,3 кг концентрата квасного сусл и 900 дал воды, предварительно охлажденно и насыщенной двуокисью углерода, после чего квас разливают. Предлагаемый способ позволяет интенсифицировать процесс и повыси качество готового продукта. Формула изобретения Способ производства хлебного .ква са из концентрата квасного сусла, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла водой, введение в него комбинированной закваски, полученной путем смешивания молочнокислых бактерий и чистых кул тур дрожжей и выдержки смеси и оахарногр сиропа, сбраживание сусла с выделением двуокиси углерода, охлаждение сусла, отделение от него дрожжей, купажирование сброженного 16« сусла с сахарным сиропом и концентратом квасного сусла и розлив кваса, отличающий ся тем, что, с целью интенсификации процесса и повьпиения качества готового продукта, сбраживают сусло с концентрацией сухих веществ 7,58,1 г/100 г сусла при 30-35С в течение 14-16 ч с одновременной пульсирующей циркуляцией его в течение 10-12 ч, а при купажиройании сброженное сусло дополнительно разбавляют водой, предварительно охлажденной до и насыщенной, двуокисью углерода, выделенной в процессе брЪжения, в отношении 1:2, при этом на 1 дал комбинированной закваски при смешивании молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей добавляют 40-50 г суспензии измельченного диастатического ржаного солода и перемешивают смесь, подавая в нее кислород или воздух под давлением 0,15-0,20 МПа. 2.Способ ПОП.2, отлича ющ и и с я тем что в качестве молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей соответственно используют Lactobacittos papie acAdi раса H-t, Sireptococcia s е.ас1л% расы 144Н, 101/2, С-2с,6 и Sacctiarornsces VIMS раса Киевская шампанская, Sacct av-oVY 3c.eB poM-vs ermevi-tat раса Днещ5опетровская в количестве 69 объем.%.: Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Якубович Ф.Ф. Производство хлебного кваса. М., 1968, с. 7282.