СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА И СПОСОБ ФЕРМЕНТАЦИИ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА Российский патент 2009 года по МПК A23L2/00 C12G3/02 

Изобретения относятся к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления безалкогольных напитков брожения, а именно кваса.

Известен способ производства кваса RU 2161484, «Способ производства кваса», МПК C12G 3/02, опубл. 27.01.2001, в соответствии с которым готовят квасное сусло путем разведения концентрата квасного сусла водой, нагретой до температуры 20-30°С, смешивания сусла с сахарным сиропом, лимонной кислотой, его кипятят при температуре 100°С в течение 20-40 минут, резко охлаждают до температуры 28-30°С, при этом содержание сухих веществ в готовом квасном сусле должно соответствовать 5,0-5,3 мас.%, далее предварительно подрабатывают прессованные хлебопекарные дрожжи, вводят их в подготовленное сусло в виде разводки путем их смешивания с питьевой водой в соотношении 2:1, добавляют молочную кислоту, настой заманихи и аскорбиновую кислоту, осуществляют перемешивание сусла очищенным и обеспложенным воздухом, сбраживают сусло в чанах, купажируют с подслащивающим веществом, поваренной солью, охлаждают, фильтруют и осуществляют розлив в потребительскую тару.

Недостатком вышеописанного способа производства кваса являются низкие вкусовые качества кваса вследствие отсутствия в квасе молочнокислых бактерий или продуктов их жизнедеятельности, низкая стойкость кваса, обусловленная возможностью продолжения процесса спиртового брожения при хранении кваса, его реализации и потреблении.

Наиболее близким аналогом изобретения является способ производства кваса, включающий приготовление квасного сусла путем разбавления водой концентрата квасного сусла, приготовление комбинированной закваски - хлебопекарных прессованных дрожжей в виде разводки подмоложенных дрожжей и разводки чистой культуры молочнокислых бактерий штамма L.delbruckii-76, сбраживание квасного сусла указанной комбинированной закваской, охлаждение сусла, снятие молодого кваса с образовавшегося осадка и его купажирование с сахарным сиропом (см. RU 2269569 «Способ производства кваса», МПК C12G 3/02, A23L 2/00, опубл. 10.02.06).

Вышеописанный способ использует комбинированную закваску с использованием молочнокислых бактерий, что улучшает органолептические свойства кваса, в частности его вкусу сообщается яблочный оттенок. Недостатком указанного способа является низкая стойкость кваса, ограниченная двумя сутками и обусловленная продолжающимися процессами брожения за счет наличия в самом квасе жизнеспособных молочнокислых бактерий.

Задачей изобретения является повышение стойкости кваса путем ограничения процесса брожения, снижения вероятности инфицирования продукта на стадии подготовки сусла, а также улучшение вкусовых качеств кваса.

Задача решается в способе производства кваса, включающем приготовление квасного сусла путем разбавления водой концентрата квасного сусла, приготовление закваски в виде разводки подработанных дрожжей, например хлебопекарных прессованных или сухих, ферментацию сырья с использованием молочнокислых бактерий, охлаждение сброженного сусла, при необходимости отделение молодого кваса от образовавшегося дрожжевого осадка, добавление сахаросодержащего продукта в процессе приготовления квасного сусла, сбраживание квасного сусла дрожжевой закваской, в котором в отличие от прототипа в качестве сырья для ферментации используют обезжиренную осветленную молочную сыворотку, ферментацию проводят любыми термофильными (любыми лиофильно высушенными) молочнокислыми бактериями. При этом сахаросодержащий продукт - сахарный сироп или сахар - вводят в сусло до его сбраживания, т.е. до введения разводки подработанных дрожжей. Ферментированную молочную сыворотку в соответствии с настоящим изобретением вводят в сусло при перемешивании. При этом закладку указанного экстрактсодержащего сырья производят при условии оптимального содержания сухих веществ в охлажденном квасном сусле перед брожением 3,9-4,6 мас.% и кислотности сусла 0,2-0,6 см³ гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³. При необходимости доведения кислотности сусла до указанной величины в сусло добавляют лимонную кислоту при выполнении вышеназванных условий. После приготовления квасного сусла его нагревают до температуры 95-100°С в течение 20-50 минут, т.е. либо пастеризуют при температуре 95-98°С в течение 40-50 минут, либо кипятят в течение 20-40 минут. Подработку дрожжей, прессованных или сухих, проводят в соответствии с Инструкцией санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства ИК 10-04-06-140-87. Количество вносимых подработанных дрожжей вносят из расчета 0,5-0,6 г абсолютно сухого веса биомассы дрожжей на литр сусла. После подработки дрожжей их вводят в подготовленное сусло при температуре брожения дрожжей, например, 28-30°С непосредственно перед брожением в бродильном чане или в герметично укупоренной потребительской таре из термостойких и баростойких материалов в термостатируемой камере при температуре брожения. Одновременно с внесением дрожжевой разводки в сусло могут быть внесены подвергнутые пастеризации плодоовощные добавки (изюм, клюква, брусника, вытяжка тертого хрена и др.) и пищевкусовые добавки (подслащивающее вещество синтетическое и/или натуральное (например, Сладис, Мегасвит 350, Стевиазит), ароматизаторы синтетические, натуральные, идентичные натуральным или их смеси в различном сочетании).

На основе описанной выше технологии получения кваса могут быть получены разные виды квасов:

- нефильтрованный и непастеризованный квас приготавливается из молодого кваса путем его охлаждения до 4-6°С перед отправкой на реализацию;

- нефильтрованный и пастеризованный квас, который приготавливается из нефильтрованного и непастеризованного кваса путем пастеризации молодого кваса в туннельном пастеризаторе при такой температуре и длительности процесса пастеризации, которая бы обеспечивала нормируемый уровень содержания живых микроорганизмов в готовом пастеризованном квасе, а именно: не более 10 колонеобразующих единиц (КОЕ) в 100 см³ кваса, например, при температуре 68-75°С в течение 15-40 минут, с последующим охлаждением до 20-25°С в соответствии с нормами производства перед отправкой его на реализацию;

- осветленный и непастеризованный квас приготавливается из молодого кваса, который осветляется путем выдержки его в бродильном чане или в герметично укупоренной таре крышкой вниз при температуре 4-6°С до образования дрожжевого осадка, который затем удаляют из нижней части чана или из пригорлово-крышечного пространства герметично укупоренной тары через прокладку пластиковой крышки с помощью игольчатого зонда путем прокалывания (перфорации) при обеспечении восстановления целостности прокладки после изъятия зонда;

- осветленный и пастеризованный квас, который получается из осветленного и непастеризованного кваса путем его пастеризации. Процесс пастеризации и условия реализации осветленного и пастеризованного кваса проводятся в вышеуказанном режиме пастеризации и реализации нефильтрованного пастеризованного кваса.

Таким образом, отличием предложенной технологии кваса от наиболее близкого аналога является:

- использование в качестве вкусовой добавки прокипяченной ферментированной молочной сыворотки с продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий для обеспечения высоких вкусовых качеств кваса и для использования отходов молочного производства, проблема утилизации которых стоит достаточно остро;

- введение сахаросодержащего продукта в сусло, а не в квас, для повышения стойкости кваса путем обеспечения контроля параметров сусла, обеспечение ограничения процесса брожения до необходимой степени;

- введение плодоовощных и других пищевкусовых добавок в квасное сусло до брожения для повышения стойкости кваса.

Все признаки нового способа производства кваса позволят улучшить вкусовые качества кваса, обеспечить контролируемое брожение в период производства и уменьшить вероятность его брожения при реализации и потреблении, повысить его стойкость. Все технологические операции производства можно реализовать с использованием известного оборудования: бродильных емкостей, пастеризаторов, устройств розлива, насосов, дозаторов и пр., описанного, например, в книге П.М.Мальцева ″Технология бродильных производств″, М., Пищевая промышленность, 1980.

Продукты, полученные по описанному выше способу, характеризуются следующими показателями:

Внешний вид нефильтрованного кваса - непрозрачная жидкость; допускается наличие органоминеральной и дрожжевой взвеси и осадка;

Внешний вид осветленного кваса - прозрачная или почти прозрачная жидкость; допускается наличие небольшого количества осадка;

Структура - допускается на поверхности и в толще кваса наличие пищевкусовых наполнителей (изюма, клюквы, брусники, тертого хрена и т.п.);

Цвет - от слабо-коричневого до темно-коричневого;

Аромат и вкус - чистого ржаного хлеба или ржаного хлеба с тонким ароматом соответствующих пищевкусовых наполнителей и/или ароматизаторов, с медовым оттенком;

Массовая доля сухих веществ в готовом квасе, %не более 3,6Кислотность, мл 1 моль/дм³ раствора NaOH на 100 мл кваса2,0-6,0Содержание спирта, %не более 1,2Стойкость нефильтрованного, непастеризованного кваса, сут.не менее 10Стойкость нефильтрованного, пастеризованного кваса, сут.не менее 20Стойкость осветленного, непастеризованного кваса, сут.не менее 20Стойкость осветленного, пастеризованного кваса, сут.не менее 60.

Известен способ молочнокислой ферментации исходного сырья при производстве кваса (см. RU 2269569, «Способ производства кваса», МПК C12G 3/02, A23L 2/00, опубл. 10.02.06), который может быть принят за наиболее близкий аналог предлагаемого способа ферментации.

Для приготовления молочнокислой закваски в соответствии с RU 2269569 производят размножение чистой культуры молочнокислых бактерий штамма L.delbruckii-76, включающего заквашивание осахаренной заварки из смеси пшеничной хлебопекарной муки второго сорта и воды до конечной кислотности 16-20 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ заварки. Указанный способ не обеспечивает высокую стойкость кваса при его хранении, потреблении, реализации за счет продолжающегося молочнокислого и дрожжевого брожения, ухудшающего вкус кваса.

Задачей является повышение стойкости кваса путем ограничения процессов молочнокислого и дрожжевого брожения кваса в процессе его производства, хранения и потребления, а также использование трудно реализуемых отходов молочной промышленности - молочной (творожной) сыворотки, улучшение вкусовых свойств кваса.

Задача решается в способе ферментации исходного сырья, включающем введение молочнокислых бактерий (лиофильно высушенных молочнокислых бактерий) в сырье, его молочнокислое брожение (сквашивание) до необходимого уровня кислотности, отличием которого от известного способа является использование в качестве сырья обезжиренной творожной сыворотки, которую осветляют хлоркальциевым методом, а именно: сыворотку нагревают до 65-70°С в присутствии хлористого кальция из расчета 0,2-0,3 г CaCl₂/л сыворотки и выдерживают при этой температуре 20-30 мин, или осветляют иным известным в молочной промышленности способом с последующим отделением образовавшихся сывороточных белков от сыворотки, в качестве молочнокислых бактерий используют термофильные молочнокислые бактерии.

Отделение сывороточных белков от сыворотки производят одним из известных способов фильтрования, например методом фильтрования с использованием лавсанового фильтра. Далее сыворотку нагревают до кипения и кипятят не менее 20 минут. Ферментацию творожной сыворотки производят при оптимальной температуре молочнокислого брожения (сквашивания) используемых ферментов, например, при температуре 42-43°С, до величины кислотности 15-25 см³ гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ кваса. Указанная кислотность определяется необходимой конечной кислотностью сусла 0,2-0,6 см³ гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ кваса. Описанный выше способ ферментации утилизирует молочную творожную сыворотку, значительно ограничивает последующие процессы как молочнокислого, так и дрожжевого брожения, и продукт ферментации молочной сыворотки используется как качественный вкусовой компонент кваса.

Способ производства кваса предусматривает приготовление квасного сусла, приготовление закваски в виде разводки подработанных дрожжей, ферментацию сырья с использованием молочнокислых бактерий, сбраживание квасного сусла дрожжевой закваской, добавление сахаросодержащего продукта в процессе приготовления кваса, охлаждение сброженного сусла. В качестве сырья для ферментации используют молочную сыворотку. В качестве молочнокислых бактерий - термофильные молочнокислые бактерии. Ферментированную молочную сыворотку и сахаросодержащий продукт вводят в сусло до введения разводки подработанных дрожжей. При этом последние вводят при температуре брожения после нагрева приготовленного квасного сусла до температуры 95-100°С в течение 20-50 минут. В квасное сусло может быть добавлена лимонная кислота. Кроме того, закладку компонентов для квасного сусла производят при условии содержания сухих веществ в охлажденном квасном сусле перед брожением 3,9-4,6 мас.%. Способ ферментации сырья предусматривает введение молочнокислых бактерий в сырье и молочнокислое брожение. В качестве сырья для ферментации используют молочную сыворотку, а в качестве молочнокислых бактерий - термофильные молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение осуществляют до величины кислотности 15-25 см³ гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ кваса. Затем ее осветляют с отделением образовавшихся сывороточных белков от сыворотки, с последующим ее нагреванием до кипения и кипячением не менее 20 минут. В качестве молочной сыворотки может быть использована творожная сыворотка. В качестве термофильных молочных бактерий могут быть использованы лиофильно высушенные термофильные бактерии при оптимальной температуре сквашивания используемых бактерий в 42-43°С. Осветление сыворотки может быть проведено путем ее нагревания до температуры 65-70°С с выдержкой при этой температуре в течение 20-30 мин в присутствии хлористого кальция, а отделение сывороточных белков от сыворотки может быть произведено методом фильтрования с использованием лавсанового фильтра. Это позволяет повысить стойкость кваса путем ограничения процесса брожения, улучшить вкусовые качества кваса, а также упростить, ускорить, удешевить технологию производства кваса. 2 н. и 7 з.п. ф-лы.

1. Способ производства кваса, включающий приготовление квасного сусла, приготовление закваски в виде разводки подработанных дрожжей, ферментацию сырья с использованием молочнокислых бактерий, сбраживание квасного сусла дрожжевой закваской, добавление сахаросодержащего продукта в процессе приготовления кваса, охлаждение сброженного сусла, отличающийся тем, что в качестве сырья для ферментации используют молочную сыворотку, а в качестве молочнокислых бактерий - термофильные молочнокислые бактерии, при этом ферментированную молочную сыворотку и сахаросодержащий продукт вводят в квасное сусло до введения в него разводки подработанных дрожжей, при этом последние вводят при температуре брожения после нагрева приготовленного квасного сусла до температуры 95-100°С в течение 20-50 мин.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в сусло добавляют лимонную кислоту.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что закладку компонентов для сусла производят при условии содержания сухих веществ в охлажденном квасном сусле перед брожением 3,9-4,6 мас.%.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что квас подвергают пастеризации.5. Способ ферментации сырья, предусматривающий введение молочнокислых бактерий в сырье, его молочнокислое брожение, отличающийся тем, что в качестве сырья для ферментации используют молочную сыворотку, а в качестве молочнокислых бактерий - термофильные молочнокислые бактерии, при этом молочнокислое брожение осуществляют до величины кислотности 15-25 см³ гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ кваса, осветляют с отделением образовавшихся сывороточных белков от сыворотки и затем сыворотку нагревают до кипения и кипятят не менее 20 мин.6. Способ по п.5, отличающийся тем, что используют обезжиренную творожную сыворотку.7. Способ по п.5, отличающийся тем, что ферментацию проводят с использованием лиофильно высушенных термофильных бактерий при оптимальной температуре сквашивания используемых бактерий 42-43°С.8. Способ по п.5, отличающийся тем, что осветление сыворотки проводят ее нагреванием в присутствии хлористого кальция до 65-70°С и выдержкой при этой температуре 20-30 мин.9. Способ по п.5, отличающийся тем, что отделение сывороточных белков от сыворотки производят методом фильтрования с использованием лавсанового фильтра.