Способ производства диабетического печенья Советский патент 1989 года по МПК A21D13/08 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству.

Целью изобретения является повышение качества печенья путем улучшения его структурно-механических свойств.

Выполнение способа поясняется следующими примерами.

Пример 1.В тестомесильную машину загружают размягченный маргарин в количестве 60 кг (30% от массы всего сырья) и меланж в количестве 18 кг (9%). Предварительно в меланже растворяют аммоний в количестве 0,2 кг (0,1%). Смесь перемешивают в течение 3 мин. Затем вводят 70%- ный водньп раствор сорбита с температурой 25°С в количестве 32,4 кг (16,2%) и перемешивают эмульсию

3мин. Предварительно обжаривают до влажности 2,5% зародьш1евые хлопья пшеницы в количестве 40 кг (20%) и вместе с 49,3 кг муки добавляют в эмульсию. Готовое тесто формуют, выпекают при 185 с в течение 20 мин, охлаждают и упаковывают.

Пример 2.В тестомесильную машину загружают размягченньпЧ маргарин в количестве 60 кг и меланж в .количестве 18 кг. Предварительно в : меланже растворяют аммоний в количестве 0,2 кг. Смесь перемешивают

4мин. Затем вводят водньй 75%-ный раствор сорбита с температурой 30 С в количестве 43,6 кг (21,8%) и перемешивают эмульсию 3,5 мин. Предварительно обжаривают зародышевые хлопья

:пшеницы в количестве 40 кг, которые вместе с 38,2 кг муки добавляют в

4 СЛ -3

00

со

эмульсию. Готовое тесто формируют, вьтекают при 185 С в течение 21 мин, охлаждают и упаковывают.

Пример 3. В тестомесильную машину загружают размягченный маргарин в количестве 60 кг и меланж в количестве 18 кг. Предварительно в меланже растворяют аммош ч в количе- .стве 0,2 кг. Смесь перемешивают 5 мин. Затем вводят водный 80%-ный раствор сорбита с температурой 35 С в количестве 62,4 кг (31,2%) и перемешивают эмульсию 4 мин. Предварительно обжаривают зародьшевые хлопья

10

15

пшеницы в количестве 40 кг, которые вместе с 19,3 кг муки добавляют в эмульсию. Готовое тесто формуют, выпекают при 185 С в течение 22 мин, охлаждают и упаковывают.

Введение в состав рецептурных компонентов обжаренных зародышевых хлопьев пшеницы способствует созданию рассьгачатой структуры печенья и обеспечивает повьш1ение пищевой ценности. Соотношение белков:жи- ров:углеводов в данном способе более оптимально, чем в известном способе, и составляет 1,0:3,0:2,5 и 1,0:1,4:6,7 соответственно.

Использование водного раствора сорбита с концентрацией 70-80% обусловливает оптимальную стрзтетуру печенья. При введении раствора с концентрацией сорбита менее 70% згхудша- ется рассьшчатость печенья, при концентрации более 80% структура печенья не улучшается.

Введение раствора сорбита с темВведение сорбитового раствора на второй стадии приготовления эмульсии т.е. после смешивания маргарина, меланжа и рахрыхлителя, способствует лучшему захвату и распределению воздушной фазы (тонкому диспергированию), т.е. введение сорбитового раствора на второй стадии позволяет проявить в полной мере способность сорбита как эмульгатора, что оказыва ет положительное влияние на упрочение связей жира в образовавшейся структуре и препятствует отслоению маргарина в процессе хранения (см.

табл. 2).

Добавление обжаренных зародьшзевых хлопьев пшеницы одновременно с мукой вызвано тем, что в хлопьях содержитс в значительных количествах глютатион который ослабляет клейковину муки и способствует созданию более рассыпчатой структуры печенья.

При одновременном введении хлопьев с мукой ослабление клейковигы про исходит в большей степени, чем при раздельном их внесении (см.табл.3).

Сочетание концентрации, температуры, дозировки сорбитового раствора а также введение пшеничной муки совместно с ображенными зародышевыми хлопьями пшеницы дает возможность улучшить структурно-механические свойства продукта, органолептические показатели (изделия приобретают ,оре- ховый вкус), приблизить состав к формуле сбалансированного питания. Формула изобретени Способ производства диабетическо

20

25

30

пературой вьш1е приводит к плав- печенья, предусматривающий смешивалению жира в эмульсии, что негативно отражается на структуре тестовой заготовки и, следовательно, качестве готовой продукции (изделие менее рассыпчато, ухудшается пористост ь, намокаемость). Температура ниже 25 С затрудняет сбивание, тесто становится более плотным, печенье менее рассыпчато.

Увеличение количества сорбита более 31% приводит к снижению других биологически более ценных компонентов, играющих позитивную роль в образовании структуры изделия.

Уменьшение количества раствора сорбита менее 16% от массы всего сырья приводит к чрезмерному разрыхлению структуры печенья и снижению его сладости (см.табл.1).

ние сорбита, меланжа, маргарина, химического разрыхлителя с получени ем эмульсии, замес теста из пригото ленной эмульсии и муки, формование 45 теста и выпечку печенья, отличающийся тем, что, с целью повьш1ения качества печенья за счет улучшения- его структурно-механических свойств, на стадии замеса теста 50 при введении муки вносят .обжаренные зародьшхевые хлопья пшеницы, сорбит используют в виде водного раствора с концентрацией 70-80%, температуро 25-36 с в количестве 16-31% от масс 55 теста, причем при приготовлении

эмульсии вначале смешивают маргарин меланж и разрыхлитель, затем в полу ченную смесь добавляют раствор сорбита.

10

15

ю57879

Введение сорбитового раствора на второй стадии приготовления эмульсии, т.е. после смешивания маргарина, меланжа и рахрыхлителя, способствует лучшему захвату и распределению воздушной фазы (тонкому диспергированию), т.е. введение сорбитового раствора на второй стадии позволяет проявить в полной мере способность сорбита как эмульгатора, что оказывает положительное влияние на упрочение связей жира в образовавшейся структуре и препятствует отслоению маргарина в процессе хранения (см.

табл. 2).

Добавление обжаренных зародьшзевых хлопьев пшеницы одновременно с мукой вызвано тем, что в хлопьях содержится в значительных количествах глютатион, который ослабляет клейковину муки и способствует созданию более рассыпчатой структуры печенья.

При одновременном введении хлопьев с мукой ослабление клейковигы происходит в большей степени, чем при раздельном их внесении (см.табл.3).

Сочетание концентрации, температуры, дозировки сорбитового раствора, а также введение пшеничной муки совместно с ображенными зародышевыми хлопьями пшеницы дает возможность улучшить структурно-механические свойства продукта, органолептические показатели (изделия приобретают ,оре- ховый вкус), приблизить состав к формуле сбалансированного питания. Формула изобретения Способ производства диабетического

20

25

30

печенья, предусматривающий смешиваеченья, предусматривающий смешивание сорбита, меланжа, маргарина, имического разрыхлителя с получением эмульсии, замес теста из приготовенной эмульсии и муки, формование теста и выпечку печенья, отличающийся тем, что, с целью повьш1ения качества печенья за счет улучшения- его структурно-механических свойств, на стадии замеса теста при введении муки вносят .обжаренные зародьшхевые хлопья пшеницы, сорбит используют в виде водного раствора с концентрацией 70-80%, температурой 25-36 с в количестве 16-31% от массы теста, причем при приготовлении

эмульсии вначале смешивают маргарин,, меланж и разрыхлитель, затем в полученную смесь добавляют раствор сорбита.

Показатели При введении раствора сорбита в количестве (от массы всего качествасырья)

печенья 1j

менее 16%23% 1 более 31%

,Цвет ЗолотистыйЗолотистый Светло-желтый

Вкус Свойственный пе- Свойственный пе- Свойственный печенью, малая ела- ченью, приемпе- ченью, приемлемой достьмой сладости сладости

Структура Очень хрупкая ХрупкаяМенее хрупкая

Таблица 2

Показатели качестваПри введении сорбитового раствора

теста и печенья

на второй стадии при- с одновременным введением готовления эмульсиивсех компонентов эмульсии

Изобретение относится к пищевой промьпЕленности, преимущественно к . кондитерскому производству. Целью изобретения является повышение качества печенья за счет улучшения его структурно-механических свойств. Приготовление печенья осуществляют в следующем порядке: размягченный маргарин смершвают с меланжем, химическим разрыхлителем, в полученную смесь добавляют 70-80%-ный водный раствор сорбита температурой 25-35 С в количестве 16-31% от массы всего CbipbH. Затем в полученную эмульсию вводят муку совместно с обжаренными зародышевыми хлопьями пшеницы. 3 табл. (Л

Плотность теста, кг/м

Плотность готового печенья, кг/м

Отслоение жира в процессе хранения печенья через:

1 ч после вьшечки 1 сутки 7 суток 15 суток

При введении пшенич

после смешивания эмульсии с мукой

1,1820 )( 10 0,5214 10

Сильное

Та б. лица 3

При введении пшеничных хлопьев

совместно с мукой