СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 1997 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству, а именно к способу производства печенья.

Известен способ производства печенья, включающий приготовление эмульсии из жиров, подслащивающего вещества, соли, разрыхлителя, меланжа, замес теста из приготовленной эмульсии, муки и пшеничных зародышевых хлопьев, формирование теста и выпечку печенья. (Новые виды диабетических мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья, Полищук Т.Я. Тезисы докл. 2 Всесоюзной научной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны", 12-14 дек. 1989, Харьков, 1989, с. 285-286).

Зародышевые хлопья используют предварительно обжаренными, что значительно снижает биологическую ценность печенья.

Известно использование пшеничных зародышевых хлопьев в кондитерском производстве и в сыром виде, но из-за их выраженного бобового вкуса и запаха используют их в количестве 2-5% от массы муки, причем для улучшения вкуса необходимо добавить большое количество орехов, что резко увеличивает себестоимость продукта. В сыром виде хлопья используют ограничено, преимущественно для выпечки булочек и хлеба повышенной биологической ценности. (Годунова Л. Ю. и Демчук А. П. Использование зародыша зерна пшеницы в хлебопекарной промышленности, Киев, Институт пищевой промышленности. "Пищевая промышленность", 1984, N 4, с. 51-52).

Известен также способ производства печенья, наиболее близкий к заявляемому по технической сущности прототип (описание изобретения к авт. свид. N 1457879, кл. A 21 D 13/08 от 18.06.86)
Известный способ включает поэтапное приготовление эмульсии путем смешивание жиров, меланжа, разрыхлителя и подслащивающего вещества, замес теста из приготовленной эмульсии, муки и пшеничных зародышевых хлопьев, формование теста и выпечку печенья.

В известном способе пшеничные зародышевые хлопья предварительно обжаривают, чтобы устранить неприятный бобовый вкус и запах. Обжаривание позволяет придать зародышевым хлопьям приятный вкус и аромат, однако при этом значительно снижается биологическая ценность продукта, так например, количество белка снижается на 5% а количество витаминов группы B на 25% Это основной недостаток способа. Кроме того, обжаривание зародышевых хлопьев увеличивает трудозатраты, а следовательно, и себестоимость продукта. Следует отметить также, что в известном способе температура раствора сорбита поддерживается в пределах 25-35^oC. При добавлении остальных компонентов для замеса теста температура его понижается, особенно сильно в зимнее время и зачастую не достигает оптимальной 22-25^oC, что отрицательно оказывается при формовании теста. Можно отметить также, что в известном способе жиры используют в размягченном состоянии, что в основном предполагает ручную загрузку в тестомесильную машину и делает процесс трудоемким. К недостаткам способа можно отнести также то, что смешивание эмульсии и замес теста осуществляют последовательно непосредственно в тестомесильной машине, что наполовину снижает производительность.

Задачей изобретения является создание способа производства печенья, имеющего хорошие вкусовые качества, в котором пшеничные зародышевые хлопья использовались бы так, чтобы обеспечить максимальную сохранность белков и витаминов.

Указанная задача решается тем, что в известном способе, включающем поэтапное приготовление эмульсии путем смешивания меланжа, разрыхлителя, подслащивающего вещества и жиров, замес теста из приготовленной эмульсии, муки и пшеничных зародышевых хлопьев, формование теста и выпечку печенья, согласно изобретению, в качестве подслащивающего вещества, используют сахар и инвертный сироп, в состав эмульсии дополнительно водят ароматические вещества, причем жиры, предварительно разогретые до состояния текучести, вводят после растворения сахара, температуру эмульсии поддерживают в пределах 30-38^oC, а зародышевые хлопья используют в сыром виде в количестве 15-18% от массы муки.

При этом целесообразно пшеничные зародышевые хлопья подавать на замес после смешивания эмульсии с мукой.

В варианте осуществления способа целесообразно в состав эмульсии ввести цельное сгущенное молоко, в количестве 1,2-1,4% к общей массе.

Наиболее целесообразно в качестве ароматических веществ использовать корицу и ароматическую эссенцию, преимущественно ромовую, в количестве, соответственно 1,5-1,9% и 0,6-0,8% к массе пшеничных зародышевых хлопьев.

Разумно корицу и ромовую эссенцию вводить после смешивания компонентов эмульсии с жиром, преимущественно сливочным маслом.

Желательно сахар и инвертный сироп использовать в количестве, соответственно, 13-15% и 2,3-2,5% от общей массы.

Также целесообразно эмульсию на замес теста подавать не прекращая ее перемешивания.

Разумно инверсный сироп вводить при температуре 40-45^oC. Удобно непрерывное перемешивание эмульсии при ее подаче для замеса теста осуществлять в промежуточной емкости, связанной соответственно с эмульсатором и через дозатор с тестомесильной машиной.

В дальнейшем изобретение поясняется описанием конкретных примеров его осуществления.

Во всех примерах осуществления способа эмульсию готовили в эмульсаторе А2-ШУП, в количестве, необходимом для замеса двух порций теста, т.к. время приготовления эмульсии приблизительно в два раза больше времени замеса. Затем эмульсию перекачивали в промежуточную емкость, а из нее, в необходимом количестве в тестомесильную машину.

Пока осуществлялись последовательно два замеса теста была приготовлена очередная порция эмульсии. Таким образом, процесс осуществляли непрерывно (подробно см. примеры). Для удобства расчетов количество ингредиентов в примерах приведено на 1 замес теста, общая масса которого составляет 193,4 кг.

Пример 1.

В эмульсатор А2-ШУП из мерника подали 4,8 кг инвертного сиропа, температура которого 40^oC, 4,2 кг меланжа, 0,5 кг соли, 0,4 кг соды, 0,4 углеаммонийной соли, 2,6 кг цельного сгущенного молока и в три приема, с тем, чтобы избежать слеживания на дне эмульсатора, подали 26,1 кг сахара (13,5% от общей массы). Смесь перемешивали 10 мин с момента загрузки всего сырья до растворения сахара, а затем на рабочем ходу загрузки с помощью дозатора - 37,93 кг разогретого до состояния текучести натурального сливочного масла и после его перемешивания с остальными компонентами добавили 0,27 кг корицы (1,7% от количества зародышевых хлопьев) и 0,1 кг ромовой эссенции (0,6% от массы зародышевых хлопьев). Перемешивали с момента загрузки масла 25 мин, причем температуру эмульсии 38^oC поддерживали с помощью водяной рубашки. При такой температуре быстро и полностью растворялся сахар. Далее эмульсию перекачали в промежуточную емкость с помощью насоса ШНК, где ее продолжали перемешивать с помощью пропеллерной мешалки со скоростью вращения 120 об/мин, при поддержании указанной выше температуры 38^oC. При этом не наблюдалось расслоение эмульсии. Непрерывное перемешивание предотвращает отслоение масла в эмульсии даже при ее достаточно высокой температуре, обеспечивает равномерное диспергирование масла в эмульсии, а следовательно, и в приготовленном тесте, что благоприятно сказывается на качестве печенья. Замес теста осуществляли в тестомесильной машине периодического действия ДМК-400 со скоростью вращения месильных лопастей 22 об/мин. Эмульсию из промежуточного бака, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загрузили в тестомесильную машину, включили мешалку, затем на рабочем ходу через дозатор А2ЩДА загрузили 100 кг муки, а после смешивания муки и эмульсии добавили 16 кг (16% от массы муки) пшеничных зародышевых хлопьев. Замес теста осуществляли 20 мин. Введение сырых зародышевых хлопьев после смешивания эмульсии и муки сокращает время контактирования последних, что предотвращает расплывание теста, и позволяет использовать сырые зародышевые хлопья в количестве 15-18% от массы муки, что значительно повышает биологическую ценность продукта, при сохранении его хороших органолептических свойств, позволяет экономить муку.

После замеса тесто непрерывно выгружали на транспортную ленту и подали в воронку ротационной машины ШР-1М. Отформованные заготовки подали в печь и выпекали в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 160-250-180^oC соответственно.

Технология в примерах 2-5 аналогична технологии примера 1, а содержание ингредиентов см. в таблице 1.

Печенье, изготовленное предлагаемым способом, обладает высокой биологической ценностью и хорошими органолептическими показателями (см. табл. 2, 3).

Таким образом, введение в состав рецептурных компонентов пшеничных зародышевых хлопьев в сыром виде в количестве 15-18% от массы муки позволяет обогатить готовый продукт белками и особенно витаминами группы B. В среднем количество белков увеличивается на 5% а витаминов на 25% в сравнении с печеньем, полученным известным способом.

При использовании пшеничных зародышевых хлопьев в количестве меньше, чем 15% от массы муки снижается биологическая ценность печенья, увеличивается расход муки. При использовании пшеничных зародышевых хлопьев в количестве большем 18% ухудшается качество теста, оно начинает расплываться, становится затяжным. Готовое печенье менее рассыпчатое, более "тяжелое".

Введение пшеничных зародышевых хлопьев в тесто после смешивания эмульсии с мукой позволяет увеличить количество используемых сырых зародышевых хлопьев до 18% от массы муки без ухудшения качества печенья, т.к. максимально снижен контакт белков муки и сырых пшеничных зародышевых хлопьев.

Введение в эмульсию корицы и ромовой эссенции в количестве 1,5-1,9% и 0,6-0,8% соответственно, позволяет полностью нейтрализовать бобовый вкус и запах сырых зародышевых хлопьев придает печенью своеобразный вкус и аромат.

Введение в эмульсию корицы и ромовой эссенции в количестве, меньшем нижнего предела, не позволяет полностью нейтрализовать бобовый вкус и запах сырых зародышевых хлопьев. Введение корицы и ромовой эссенции в количестве, большем верхнего предела нецелесообразно экономически, к тому же делает печенье излишне пряным, ухудшая его вкус.

Использование в качестве подслащивающего вещества сахара и инвертного сиропа в количестве 13-15% и 2,3-2,5% соответственно, позволяет придать требуемые пластичность тесту и цвет печенью.

При использовании подслащивающих веществ в количестве ниже нижнего предела, делает печенье менее сладким, а выше верхнего предела печенье излишне твердое и сладкое, к тому же снижается количество других компонентов, что отрицательно сказывается на структуре теста.

Добавление в эмульсию сгущенного цельного молока придает эмульсии однородность, т.к. сгущенное молоко хороший эмульгатор, и повышает биологическую ценность из-за белков молока, а также улучшает вкус печенья.

Предварительное разогревание жира, преимущественно сливочного масла, до состояния текучести позволяет ускорить процесс смешивания эмульсии, делает ее более однородной, (кроме того, позволяет подавать жир в эмульсию с использованием насоса, т.е. исключает ручной труд).

Введение сливочного масла после растворения сахара исключает обволакивание частиц последнего жиром, затрудняющее их растворение, это позволяет ускорить процесс приготовления эмульсии и улучшает ее качество. Эмульсия однородна, и не содержит нерастворенных частиц, что улучшает структуру теста и, соответственно, качество печенья.

Поддержание температуры эмульсии 30-38^oC позволяет обеспечить оптимальную температуру теста (19-25^oC), что облегчает замес, обеспечивает однородность теста, а значит хорошее качество печенья.

При температуре эмульсии меньше 30^oC затрудняется замес теста, особенно в зимнее время, снижается температура теста ниже требуемой.

При температуре эмульсии выше 38^oC тесто будет "затягиваться", что ухудшает вкус печенья, а также затрудняется процесс формования печенья.

Использование: в пищевой промышленности, преимущественно в кондитерском производстве, а именно в способе производства печенья. Сущность изобретения: способ производства печенья включает поэтапное приготовление эмульсии путем смешивания меланжа, разрыхлителя, подслащивающего вещества и жиров, замес теста из приготовленной эмульсии, муки и пшеничных зародышевых хлопьев, формование теста и выпечку печенья. В качестве пшеничных зародышевых хлопьев используют сырые пшеничные зародышевые хлопья в количестве 15-18% от массы муки, используют в качестве подслащивающего вещества сахар и инвертный сироп в количестве соответственно 13-15% и 2,3-2,5% от общей массы. Эмульсию для замеса теста подают при непрерывном перемешивании, ароматические вещества вводят после смешивания компонентов эмульсии с жиром. Инвертный сироп вводят при температуре 40-45^oC, а сырые пшеничные зародышевые хлопья подают после смешивания эмульсии с мукой. 9 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства печенья, включающий поэтапное приготовление эмульсии путем смешивания меланжа, разрыхлителя, подслащивающего вещества и жиров, замес теста из приготовленной эмульсии, муки и пшеничных зародышевых хлопьев, формование теста и выпечку печенья, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего вещества используют сахар и инвертный сироп, в состав эмульсии дополнительно вводят соль и ароматические вещества, причем жиры, предварительно разогретые до состояния текучести, вводят после растворения сахара, температуру эмульсии поддерживают в пределах 30 38^oС, а зародышевые хлопья используют в сыром виде в количестве 15 18% от массы муки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что пшеничные зародышевые хлопья на замес подают после смешивания эмульсии с мукой. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в состав эмульсии вводят цельное сгущенное молоко в количестве 1,2 1,4% к массе теста. 4. Способ по п.1, или 2, или 3, отличающийся тем, что в качестве ароматических веществ используют корицу и ароматизированную эссенцию, преимущественно ромовую. 5. Способ по любому из пп.1 4, отличающийся тем, что корицу и ромовую эссенцию используют в количестве соответственно 1,5 1,9% и 0,6 0,8% к массе пшеничных зародышевых хлопьев. 6. Способ по любому из пп.1 5, отличающийся тем, что корицу и ромовую эссенцию вводят после смешивания компонентов эмульсии с жиром. 7. Способ по любому из пп. 1 6, отличающийся тем, что сахар и инвертный сироп используют в количестве соответственно 13 15 и 2,3 2,5% от массы теста. 8. Способ по любому из пп. 1 7, отличающийся тем, что эмульсию для замеса теста подают, не прекращая ее перемешивания. 9. Способ по любому из пп. 1 8, отличающийся тем, что инвертный сироп используют при его температуре 40 45^oС. 10. Способ по любому из пп.1 9, отличающийся тем, что сахар используют в виде сахарной пудры.