Способ производства мясного студня "Ассорти в желе Советский патент 1989 года по МПК A22C11/00 A23L1/31 

1

Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам производства мясных студней.

Цель изобретения - улучшение качества мясных студней, повышение выхода и сокращение продолжительности процесса.

Способ заюхючается в том, что подготавливают компоненты студня, измельчают мясной компонент, перемешивают его с желирующим компонентом при введении соли и пряностей, шприцуют полученную смесь в оболочку и подвергают термообработке батоны, находящиеся в грризонтальном положении, с последующим охлаждением, причем в качестве жёлирующего компонента исполвзуют сухой пищевой желатин в количестве 4-4,6 вес.%, перемешивание ведут в течение 2-6 мин с дополнительным введением воды в соотношении с желатином 9-10:1, измать- ченных овощей и зелени, термообработку проводят при постепенном повышении температуры в пароварочной камере от 60 до 90°С до достижения температуры в центре батона 72-75°С, а перед охлаждением батонов в воздушной среде их предварительно охлаждают водой с температурой 8-12°С.

В качестве мясного компонента предпочтительно использовать готовые мясопродукты с произнодствепны- ми дефектами, которые измельчают на кусочки размером 6-16 мм.

Основным компонентом мясного студия является мясное сырье. Bo3MO)K:io применение различных мясопродуктов (например, вареного мяса), однако предпочтительньп-1 является использование готовых мясопродуктов, имеющих производственные дефекты (разрыв оболочки, бульонные 1гяи лсировые оТеки и проч.).

В настоящее время колбасный брак, как правило, используют для добавления в рецептуры вареных колбас низших сортов, что существенпо снижает рентабельность производства. При этом мясопродукты с производствен1 Ь ми деПрименение сухого лвлатина поз ляет не-только фиксировать структ кусочков мясного компонента, но и достичь полного, без комков раств рения желатина вследствие его рав мерного распределения по поверхно кусочков, сократить длительность нологического процесса, совместив 10 процесс набухания и растворения ж тина с процессом термообработки.

Измельченные мясопродукты пере шивают с сухим желатином в течени 2-6 мин, при этом вводят подгото 15 ные и измельченные овощи, зелень (петрушка, укроп и т.д.), соль и специи. Перемешивание менее 2 ми не обеспечивает равномерности в прс;делении компонентов продукта,

фектами по химическому составу, уров- 20 перемешивание длительностью боле

ню усвояемости i санитарно-гигиеническим требованиям полностью удовлетворяют стандартным требованиям.

Учитывая специфику структурпо- механических свойств готовых мясопродуктов , измельчать их следует на кусочки размером от 6 до 16 мм (на шиигорезке). При использовании решетки с сечением менее 6 мм происходит дробление кусочков как в процессе измельчения, так и при последующем перемешивании мясного компонента с другими компонентами рецептуры, а при размерах кусочков более 16 мм внешний вид продукта ухудшается, так как мозаичность рисунка на разрезе теряется.

Другим компонентом мясного студня является желирующий компонент. В качестве желирующего компонента используют сухой пищевой желатин в количестве 4-4,6, вес.%. Частицы желатина легко прилипают при перемешивании к влажной поверхности кусочков мясопродуктов, обволакива от ее и фиксируют структуру легко, дробящихся пр перемешивании кусочков. При последующем добавлении воды в соотношении с желатином 9-10:1 желатин поглощает воду, его набухание совмещается с периодом прогрева отформованных изде , а затем происходит полное растворение желатина и его переход в застудневающее желе. Установлено экспериментально, что при использовании 4-4,6% желатина в соотношении с водо 1:9-10, готовый продукт имеет наилучшие органолептические показатели.

2021

Применение сухого лвлатина позволяет не-только фиксировать структуру кусочков мясного компонента, но и достичь полного, без комков растворения желатина вследствие его равномерного распределения по поверхности кусочков, сократить длительность технологического процесса, совместив 10 процесс набухания и растворения желатина с процессом термообработки.

Измельченные мясопродукты перемешивают с сухим желатином в течение 2-6 мин, при этом вводят подготовлен- 15 ные и измельченные овощи, зелень (петрушка, укроп и т.д.), соль и специи. Перемешивание менее 2 мин не обеспечивает равномерности в рас- прс;делении компонентов продукта, а

0 перемешивание длительностью боле

5

0

5

0

5

50

55

6 мип вызывает дробление кусочков мясного компонента. Желатин, овощи и зелень добавляют при пер емешива НИИ в первую очередь, вОду, соль и специи предпочтительно вводить в конце перемешивания.

Вид и количество вносимых овощей, зелени и специй можно варьировать в зависимости от национальных особенностей, времени года и возможностей предприятия. Овощей, зелени и специй вводят в среднем от 3 до 10 вес.%.

После завершения перемешивания компонентов смесь шприцуют в оболочки диаметром 40-120 мм и подвергают термообработке при постепенном по- вьш1ении температуры в камере от 60 до 90°С.-до достижения температуры в центре изделия 72-75°С. Вследствие наличия в продукте большого количества жидкости при быстром подъеме температуры может произойти разрыв оболочки, а медленный нагрев (начиная с температуры 30-40°С) может привести к развитию остаточной микрофлоры. Использование температурного диапазона 60-90 0 при постепенном повышепии температуры от 60 до обеспечивает как целостность оболочки, так и подавлен,ие микрофлоры и полное растворение желатина. Продолжительность термообработки зависит от размеров батона (диаметра оболочки). Так, достижение необходимой температуры в центре батона (72-75°С) для батоно5з диаметром 40 мм составляет 30 мин, а для батонов диаметром 120 мм - 2,5 ч.

Охлаяодение готовых изделий осуще- ствлярот в две стадии: предварительно в воде с температурой , затем в воздушной среде. При охлаждении батонов воздухом поверхность батонов приобретает морщинистость. При охлаждении в воде оболочка сохраняет гладкую поверхность, имеет -хорошую адгези 0 к желе. При температуре воды ниже структура желе может расслаиваться, при температуре выше 12 С охлаждение происходит недостаточно быстро, развивается остаточная микрофлора.

- После охлаждения водой продолжают охлаждение батонов в воздушной среде до температуры в дёнтре изделия , которая является стандартной для охлаждения и хранения мясопродуктов этого типа. Хранить мясной студень Ассорти в желе следует при относительной влажности 75% и указанной температуре в течение 36-48 ч.

Пример 1. Подбирают 30 кг вареной колбасы и 30 кг сосисок, имеющих производственные дефекты. Вареную колбасу и сосиски освобождают от оболочки, удаляют загрязненные части. Колбасу измельчают на шпигорезке на кусочки размером 16 мм.

Подготавливают овощи и . Чистят, моют и варят Б течение 20 мин морковь, сортируют, зачищают и замачивают в воде в течение 30 мин зелень (листья петрушки). Сосиски, морковь и лис тья петрушки измельчают на шпигорезке на кусочки размером 6 мм.

60 кг измельченных мясопродуктов, 0,9 кг петрушки (0,9%) и 2,4 кг (2,4 вес.%) моркови перемешивают в шнековой мешалке в течение 2 мин, добавляя последовательно 4,0 кг (4,0 вес.%) сухого пип;евого желатина, 36 л воды (в соотношении с желатином 9:1), 0,56 кг (0,56 вес.%) поваренной соли и специи (черный перец и экстракт мускатного ореха).

Готовую смесь шприцуют в кути- зиновую оболочку диаметром 40 мм. Батоны в горизонтальном положении помещают на стеллажи в камеру, прогретую до , и постепенно повышают температуру до 90 С, доводя температуру в центре изделия до 72 С в течение 30.мин нагревания.

Горячие батоны в горизонтальном положении укладывают в ванну с холодной проточной водой с температурой

, выдерживают 20 мин и передают в камеру охлаждения, где блтоны выдергашают 60 мия в воздушной среде до достижения температуры в центре батона 6°С.

П р и м е р 2. Осуществляют по

10

понента берут 20 кг вареных колбас, 10 кг полукопченых колбас, 5 кг сарделек, 5 кг срезок от окороков, 5 кг

зачисток от ветчины и 10 кг мясных х,пебов, т.е. 55 кг (55 вес.%) мясопродуктов различного вида, имеющих производственные дефекты, которые измельчают На шпигорезке на кусочки размером 8 мм. Зелени вводят 0,8 кг ,(058 вес.%), овощей - 3,6 кг (3,6 вес.%).- Перемепшвание проводят

в течение 6 мин с последовательным добавлением 4,5 вес.% желатина, 40,5 вес.% воды, 0,63 вес.% поваренной соли и специй. Смесь шприцуют в оболочку диаметром 120 мм.

Термообработку ведут в течение 2,5 ч до достижения температуры в центре батона . Батоны охлаждают в горизонтальном положении под душем водой с температурой 12 с в течение

1 ч. Затем батоны выдерживают в камере охлаждения ь-а воздухе при температуре 4 С в течение 4 ч до достижения температуры в центре батоня4 С. П р и м е р 3. Ос тцествляют по примеру 2, но мясопродуктов берут 50 желатина - 4,6 вес.%, а воду добавляют в соотношении с желатин ом 1:10.

Показатели полученного по приведенным Bbmie примерам продукта показаны в таблице,

Улучшение качества достигается в результате получения оригинального, привлекательного внешнего вида и вкуса. Как было установлено в ходе производственных испытаний и лабораторных исследований, выход готовой

71472021

продукции составил 158% к массе мясной части рецептуры (или 98% к массе полпой рецептуры, вхшючая воду, которая не относится к основному сырью)

пр ве су (1те де те

Формула изобретения

1. Способ производства мясного студня, предусматрнвающий подготовку компонентов, измельчение мясного компонента, перемешивание его с жйли- РУ10ЩИМ KOMHOHeiiTOM при введении соли и пряностей, шприцевание полученной смеси в оболочку, термообработку isa- ходя щихся в горизонтальном положении батонов в пароварочной камере с последующим охлаждением в воздуипшй среде, о т л и ч а ю щ и и с я тем что, с целью улучшения качества студня, повышения выхода и сокращения

8

продолжительности процесса, в качестве желирующего,компонента используют сухой пищевой желатин в количестве (14,6 мас.%, перемешивание ведут в течение 2-6 мин с дополнительным вве- дением воды в соотношении с желатином 910:1, измельченных овощей и зелени, термообработку проводят при постепенном повышении температуры в камере от 60 до 90°С до достижения температуры в центре батона 72-75 С, а до охлаждения батонов в воздушной среде их предварительно охлаждают водой с

температурой 8-12 С.

2, Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве мясного компонента используют готовые м мясопродукты с производственными дефектами, которые измельчают на кусочки размером 6-16 мй.

Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам производства мясных студней. Цель изобретения - улучшение качества студня, повышение выхода и сокращение продолжительности процесса. Для этого в качестве желирующего компонента студня используют сухой желатин в количестве 4-4,6 мас.%, перемешивают его в течение 2-6 мин с мясным компонентом при введении воды в соотношении с желатином 9-10:1, а также соли, пряностей, овощей и зелени, затем полученную смесь шприцуют в оболочку, термообработку проводят в пароварочной камере при постепенном повышении температуры от 60 до 90°С до достижения температуры в центре батона 72-75°С, после чего батоны охлаждают водой с температурой 8-12°С, а затем продолжают охлаждение в воздушной среде. В качестве мясного компонента предпочтительно использовать готовые мясопродукты с производственным браком, измельченные на кусочки размером 6-16 мм. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.