АРОМАТИЗАТОР С ВКУСОМ И ЗАПАХОМ КРАБА Советский патент 1998 года по МПК A23L1/226 

Изобретение относится к производству вкусоароматических добавок и может быть использовано в пищевой и рыбной промышленности при изготовлении аналогов натуральных пищевых продуктов.

Цель изобретения - удешевление ароматизатора.

Меланоидины, входящие в ароматизатор, представляет собой коричневые соединения сахароаминной реакции, развивающиеся под воздействием тепловой обработки.

Химический состав этих веществ представлен углеродом, водородом, азотом, кислородом, содержание которых зависит от состава исходных компонентов и глубины протекания реакции.

Используемые меланоидины содержат 38,0 - 52,5% углерода, 4,9 - 8,8% водорода, 4,5 - 8,1% азота, 38,0 - 44,9% кислорода, мол. масса их представлена тремя фракциями: 1500 - 2000, 10000 - 15000 и 20000 - 25000 ед, в своем составе они имеют положительные, отрицательные и нейтральные частицы, имеют максимум поглощения в области 265 - 280 нм с оптической плотностью 0,850 - 1,05. Основной цвет меланоидинов коричневый, вкус и запах характеризуются как карамельный.

Меланоидины обладают поверхностной активностью, способностью подавлять кислородный максимум, антиокислительными свойствами и способностью изменять вкус продукта.

Пример 1. В смеситель с лопастной мешалкой вносят 87,5 г крабового экстракта, концентрированного до 25% сухих веществ. К нему добавляют 6 г поваренной соли и 0,5 г глутамината натрия, 1 г сахарозы и 5 г меланоидинов. Смесь перемешивают в течение 3 мин до полного растворения компонентов.

Крабовый экстракт получают из некондиционных вареных конечностей краба путем измельчения, прессования и отделения сока. Полученный сок упаривают под вакуумом на 50% объема.

Меланоидины получают путем нагревания 20%-ного водного раствора солянокислого глюкозамина, нейтрализованного питьевой содой до pH 7,0, в течение 30 мин при 100^oC.

Полученный ароматизатор представляет собой сиропообразную жидкость от оранжевого до светло-коричневого цвета с крабовым вкусом и запахом. Содержание сухих веществ 30%. Массовая доля поваренной соли 8,0%.

Добавка, внесенная в вареный фарш трески, придает ему выраженные крабовый вкус и запах.

Составы ароматизатора по примерам 2 - 7 даны в табл.1.

Оценку качества ароматизатора, приготовленного по указанным примерам, проводят путем введения его в вареный рыбный фарш и по оценке качества готового продукта судят о качестве ароматизатора. Результаты представлены в табл.2.

Введение в продукт ароматизатора, приготовленного согласно примерам 1 - 4, обеспечивает придание ему гармоничных вкуса и запаха, подобных вкусу и запаху натурального краба.

Изобретение относится к производству вкусоароматических добавок и может быть использовано в пищевой и рыбной промышленности при изготовлении аналогов натуральных пищевых продуктов. Цель изобретения - удешевление ароматизатора. В состав ароматизатора входят следующие компоненты, мас.%: поваренная соль 6 - 12, сахароза 0,5 - 2,0, глутаминат натрия 0,3 - 0,05, меланоидины 4 - 5 и крабовый экстракт 80,5 - 89,2. Меланоидины получают путем нагревания 20%-ного водного раствора солянокислого глюкозамина, нейтрализованного питьевой содой до pH 7,0, в течение 30 мин при 100^oC. Крабовый экстракт получают из некондиционных вареных конечностей краба путем измельчения, прессования и отделения сока, затем его упаривают под вакуумом. 2 табл.

Ароматизатор с вкусом и запахом краба, содержащий крабовый экстракт, сахарозу и поваренную соль, отличающийся тем, что, с целью удешевления, он дополнительно содержит глутаминат натрия и меланоидины, полученные в результате термообработки 20%-ного водного раствора солянокислого глюкозамина, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахароза - 0,5 - 2,0
Глутаминат натрия - 0,3 - 0,5
Меланоидины - 4,0 - 5,0
Поваренная соль - 6,0 - 12,0
Крабовый экстракт - Остальноео