Способ производства хлеба Советский патент 1989 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к технологии хлебопекарного производства, а именно к способам приготовления теста для хлебопекарных изделий.

Целью изобретения является улучшение качества хлеба, уменьшение его усущки и снижение себестоимости готовой продукциио

Способ приготовления теста для хлебобулочных изделий включает внесение на одновременный интенсивный замес муки, дрожжей, соли, воды, дополнительного сырья по рецептуре, брожение, при этом на стадии замеса дополнительно вносят мелассу рафинированного молочного сахара.

Применение мелассы рафинированного молочного сахара при производстве хлебобулочных изделий позволяет улучшить качественные показатели хлеба из пшеничной муки: внешний вид, запах, удельный объем, состояние мякиша и процент пористости. Основными компонентами мелассы рафинированного молочного сахара являются лактоза, молочных сахар,

,, , дисахарид, образованный остатками D-галактозы и D-глюкозы, белковые вещества, представленные казеином и альбуминами. Минеральный состав мелассы рафинированного молочного сахара разнообразен. Он представлен следующими микроэлементами: Na, Mg, Mn, Fe, Si, Ca, a

также ионами Cl

-

SO

2Указанные свойства мелассы при внесении ее в полуфабрикат позволяют улучшить качество хлеба, снизить расход поваренной соли и сахара в тех изделиях, где они предусмотрены рецептурой„

Применение способа позволяет значительно улучшить качество изделий, снизить усушку, снизить отрицательное влияние поваренной соли, сократить расход сахара, обогатить изделия минеральными веществами.

Предлагаемый способ приготовления теста заключается в следующем.

При выработке теста для приготовления хлеба на одновременный интенсивный замес муки, дрожжей, соли, во(Л

4 СО 4

00 00 СР

ды и другого сьфья AononHHTej LHO вносится меласса рафинированного молочного сахара в количестве 10-15% к массе муки. Затем тесто подверга- ется брожению в течение 2,5-3,0 ч при 30-32 С. Через 60 мин после замеса тесто обминают, Выброженное тесто раэдельшают, подвергают рае- стойке и вьтечке,

Меласса рафинированного го сахара различных регионов страны незначительно различается по составу и физико-химическим показателям. Это объясняется тем, что сырьем для про- изводства рафинированного молочного сахара может служить только сахар- сьфец высшего сорта и улучшенный.

Пример 1, На 500 г муки дозируют 50 г мелассы (10% к массе

муки) с содержанием лактозы 17% (по СВ мелассы), 15 г прессованных, 7,5 г соли и воду по расчету. Проводят интенсивный замес теста. После 170-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и вьтечку.

Пример 2оНа 500 г муки дозируют 72,5 г (12,5% к массе муки) мелассы (15% к массе муки) с содержанием лактозы 20% (по СВ мелассы), 15 г дрожжей прессованных, 7,5 г соли и воду по расчету Проводят интенсивный замес теста. После 170- минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и вьтечку.

Сравнительные показатели качества хлеба приведены в таблице.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной промышлености. Целью изобретения является улучшение качества хлеба, уменьшение его усушки и снижение себестоимости готовой продукции. Сущность изобретения заключается в следующем: происходит интенсивный замес теста, предусматривающий смешивание муки, дрожжей, воды, соли, в смесь дополнительно вводят мелассу рафинированного молочного сахара в количестве 10-15% к массе муки в тесте, затем его разделывают и выпекают. 1 табл.

Органолептическая оценка:

вкус

запах

Физико-химическая оценка:

объем, см /г

удельный объем,

пористость,%

кислотность,гра

влажность,%

содержание сахара, % Н/Д Усушка, % через 3

подовый

формовой Усушка, % через 10

подовый

формовой

Затраты на усушку, г, через 3 ч:

подовый

формовой

Затраты на усушку, г, через 10ч:

подовый

формовой

Соответствует данному виду изделий, нормальный, ароматный, слегка молочный

75

1,91

74

2,4 44,0

0,863 0,42

2,35 2,2

1140

2,24 79

2,6 44,0

2,903 0,48

1,33 1,05

2,05 1,9

2,42 1,9

2,04 1,6

3,7 3,5

3,16 2,26

5149А889

Формула изобретенияся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, уменьшения его усушки

Способ производства хлеба, вклю-и снижения себестоимости, на стадии

чаюЕЦИй интенсивный з амес теста,пре- г замеса теста в смесь дополнительно дусматривающий смешивание муки, дрож- вводят мелассу рафинированного молоч- жей, воды и соли, его брожение, раз-ного сахара в количестве 10-15% к

делку и выпечку, отличающий- массе муки в тесте.