СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2000 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству диетических сортов хлеба из пшеничной муки с использованием гидролизованных сиропов лактозы.

Известны способы приготовления булочных изделий, где в качестве сахаросодержащего вещества используют лактозу (А.С. N 1722365, кл. А 21 D 8/02, 1992) и гидролизованный сироп лактозы (А.С. N 1722368, кл. А 21 D 8/02, 1992).

Недостатком известных способов является низкое качество изделий по физико-химическим и органолептическим показателям, а также то, что они не решают проблему лактозоинтолерантности. В состав солевой смеси вводится либо кристаллическая лактоза, либо сироп гидролизованной лактозы со степенью гидролиза 75%, что не в полной мере обеспечивает диетические свойства готовых изделий.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления диетического хлеба (А.с. 1722368). В качестве солевой смеси используют хлорид натрия, хлорид калия и сироп гидролизованной лактозы (с содержанием сухих веществ 50% и степенью гидролиза 75%) при соотношении 7:0,4:0,4. Смесь перемешивают в лопастном смесителе и направляют на брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Техническая задача изобретения - сокращение времени брожения теста, снижение экономических затрат, улучшение качества хлеба и его диетических свойств.

Техническая задача достигается тем, что предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, сахаросодержащего вещества, маргарина, воды, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличается тем, что в качестве сахаросодержащего вещества используют лактозный гидролизат со степенью гидролиза 98-99% в количестве 50% от общего содержания сахара, полученный путем обработки сиропа, ферментным препаратом β-галактозидазы микромицета Penicillium canescens F - 436.

Технический результат заключается в том, что предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий позволяет сократить время брожения теста, снизить экономические затраты, улучшить качество хлеба и его диетические свойства.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно готовится гидролизованный сироп лактозы. Для этого сироп, отбираемый на стадии сгущения молочной сыворотки при производстве лактозы, с массовой долей 39-41%, подвергается гидролизу ферментным препаратом β-галактозидазы при температуре 30-60^oC, pH 4,0-5,0 и дозировке ферментного препарата по активности 15-90 ед/см³ в течение 8-10 часов. Исследование зависимости степени гидролиза лактозы от температуры показало, что наибольшая степень гидролиза достигается при температуре 49-50^oC. При дальнейшем увеличении температуры наблюдалось снижение активности β-галактозидазы, связанное с термической денатурацией фермента белка. Исследование зависимости степени гидролиза лактозы от pH среды показало, что наибольшая степень гидролиза достигается при pH 4,5. При увеличении pH до 5,0 наблюдалось снижение степени гидролиза, что объясняется кислотной инактивацией β-галактозидазы. Одним из основных факторов, оказывающих значительное влияние на процесс гидролиза лактозы, является дозировка ферментного препарата. В связи с этим лактозные гидролизаты готовили при pH среды 4,5; температуре 49-50^oC в течение 9 часов с различной дозировкой ферментного препарата. Примеры приведены в таблице 1. Наибольшую степень гидролиза обеспечивает внесение 60-62 ед/см³. Дальнейшее увеличение дозировки ферментного препарата приводит к снижению степени гидролиза лактозы. Это объясняется ингибирующим действием на β-галактозидазу продуктов реакции и протеканием процесса трансгликозилирования.

Такие условия позволяют достичь требуемую степень гидролиза лактозы (98-99 %) за 9 часов.

Пример 1. Готовят тесто по следующей рецептуре, %:
Мука пшеничная I сорта - 100
Дрожжи - 2,0
Соль - 1,5
Сахар-песок - 2,0
Гидролизат - 0,5
Маргарин - 3,5
Вода - По расчету
Проводят интенсивный замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, сахаросодержащего вещества, гидролизата лактозы, маргарина, воды. После 150-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Пример 2. Готовят тесто по примеру 1, но с внесением гидролизата в количестве 2,5 % к массе муки.

Пример 3. Готовят тесто по примеру 1, но с внесением гидролизата в количестве 5% к массе муки.

Пример 4. Готовят тесто по примеру 1, но с внесением гидролизата в количестве 7,5% к массе муки.

Пример 5. Готовят тесто по примеру 1, но с внесением гидролизата в количестве 10% к массе муки.

Анализ качества готовых изделий, изготовленных по рецептурам, приведенным в примерах 1 - 5, приведен в таблице 2.

Как видно из приведенных примеров и таблицы, при добавлении гидролизата хлеб характеризуется улучшенными показателями. В примере 1 хлеб характеризуется улучшенными качествами по сравнению с прототипом: кислотность увеличивается - на 0,1 град, пористость - на 0,1%, удельный объем - на 2 см³/100 г. В примере 2 кислотность увеличивается на - 0,2 град, пористость - на 0,3%, удельный объем - на 5 см/100 г. В примере 3 кислотность увеличивается - на 0,4 град, пористость - на 1,3%, удельный объем - на 11 см³/100 г. В примере 4 кислотность увеличивается - на 0,4 град, пористость - на 0,6%, удельный объем - на 8 см³/100 г. В примере 5 кислотность увеличивается на - 0,4 град, пористость - на 0,3%, удельный объем - на 6 см³/100 г.

Разработанный способ по сравнению с прототипом позволяет улучшить качество хлеба за счет улучшения физико-химических и органолептических показателей, увеличить удельный объем на 3,5 %, пористость - на 1,3%, а также увеличить диетические свойства хлебобулочных изделий за счет полного гидролиза сиропа лактозы. Экономический эффект предлагаемого способа достигается за счет замены 50% сахарозы на гидролизованный сироп лактозы, что соответствует 5% гидролизата к массе муки, и сокращения времени брожения теста со 180 мин до 150 мин.

Способ предусматривает приготовление гидролизованного сиропа лактозы. Для этого сироп подвергается гидролизу ферментным препаратом β-галактозидазы при температуре 30-60°С, pН 4,0-5,0 и дозировке ферментного препарата по активности 15-90 ед/см³ в течение 10 часов. При следующих параметрах процесса: дозировка ферментного препарата 60-62 ед/см³, активная кислотность среды 4,5, температура 49-50°С. Такие условия позволяют достичь требуемую степень гидролиза лактозы (98-99%) за 9 ч. Затем ведут замешивание теста с использованием данного гидролизата, брожение, разделку, расстойку и выпечку. В предлагаемом способе обеспечивается получение хлеба с улучшенными качественными показателями и повышение его диетических свойств. 2 табл.

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, сахаросодержащего вещества, маргарина, воды, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего вещества используют лактозный гидролизат со степенью гидролиза 98 - 99% в количестве 50% от общего содержания сахара, полученный путем обработки сиропа ферментным препаратом β-галактозидазы микромицета Penicillium canescens F-436.