Способ приготовления хлебобулочных изделий Советский патент 1988 года по МПК A21D8/02 

1

Изобретение относится к пищевой -промьпЕяенности, преимущественно к хлебопекарному производству„

Цель изобретения - повьшение Качества хлебобулочных изделий путем улучшения его структурно-механических и вкусовых свойств и увеличение выхода изделий.

Способ приготовления хлебобулочных изделий включает внесение при замесе муки дрожжей, соли, воды, мя- сосодержащего сьгрья и другого допол14

Предварительно готовят смесь из свиной шкуры с водой в отношении 1;1,25-1;1,5. Полученную смесь подвергают тепловой обработке при 120°С в течение 30-35 мин. Вареную шкуру измельчают на измельчителе типа мя- 0 сорубки, после чего гомогенизируют с варочной водой на гомогенизаторе в течение 3-5 мин при частоте вращения рабочего органа 100-150 . В табл. 1 приведена характеристика

нительного сырья по рецептуре, брожение, при этом в качества мясосодержа- 5 гомогенизированной некондиционной щего сьфья берут предварительно тер- свиной шкуры (на 100 кг гомогената), мически Ьбработанную гомогенизирован- Полученную смесь используют для приготовления теста как улучшителя при вьфаботке хлеба в количестве 14-17% 20 при соотношении Ш1суры и воды 1:1,25 или 15-18% при. соотношении шкуры и воды 1:1,5 к массе муки в тесте и как улучхштель и заменитель жира, с учетом вносимого с гомогенатом 25

ную свиную шкуру.

Применение в хлебопечении свиной шсуры позволило улучшить качествен- ные показатели хлеба из пшеничной муки.

Основными компонентами свиной шкуры являются эластин и коллаген.Колла- ген - это фибридярньй белок, отлича ющийся структурным и аминокислотным составом Из аминокислот он содержит .бол ьшое количество гликолла, пролина, oKci-тролнна и аланина, В состав кол- , лагена входят как pacTBOpHt-ibie, так 30 и нерастворимые фрак1щи, и каждая из них может вьшапнять определенную функцию в пищевых системах. Так, растворимая фракция коллагена шкзфы может .служит-ь связывающим веществом, а не- ,с растворимая - структурообразователем.

Эластин - сложное органическое вещество белкового характера, представляет собой изолированные эластические фибриныо Эластин построен в виде 0 вытянутой пептидной цепочки. По своему аминокислотному составу он резко отличается от многих белков: содержит в большом количестве лейцин и глицин.

Все указанные вьш1е свойства свиной .с шкуры после ее обработки позволяют по- лучить неодижанньй эффект, который выражается в улучшении всех определяемых органолептических и физико-хими-,

, при выработке булочных изделий

Пример 1о31,1г свиной некондиционной шкуры (14% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 38,9 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,25) и подвергают термической обработке при 120°С в течение 30 мин. После т-епловой об- рабртки 1ЧКУРУ пропускают через мясорубку, а затем смесь гомогенизируют при частоте вращения рабочего органа 100 течение 5 миНо Влажность см си 65%. Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристи ке, приведенной в табл. 1. Гомогенизированную свиную шкуру вносят при замесе теста для выработки хлеба вме те с мукой, водой, солью, дрожжами. После 180-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечкуо Расход муки на замес теста 500 г. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2,

Сравнительная характеристика известного и предлагаемых способов при ведена в табло 3, где даны и результаты по примеру 1.

ческих показателей, В значительной мере увеличивается объем, процент пористости, улучшается сжимаемость мякиша. Усушка изделий снижается,

Предлагаемое техническое решение обладает новой совокупностью существенных признаков, позволяющих-значительно улучшить качество изделий, снизить усушку путем улучшения струк- турно-механичесюих и вкусовых свойств

421632

Способ приготовления теста заключается в следующем.

Предварительно готовят смесь из свиной шкуры с водой в отношении 1;1,25-1;1,5. Полученную смесь подвергают тепловой обработке при 120°С в течение 30-35 мин. Вареную шкуру измельчают на измельчителе типа мя- 0 сорубки, после чего гомогенизируют с варочной водой на гомогенизаторе в течение 3-5 мин при частоте вращения рабочего органа 100-150 . В табл. 1 приведена характеристика

5 гомогенизированной некондиционной свиной шкуры (на 100 кг гомогената), Полученную смесь используют для приготовления теста как улучшителя при вьфаботке хлеба в количестве 14-17% 20 при соотношении Ш1суры и воды 1:1,25 или 15-18% при. соотношении шкуры и воды 1:1,5 к массе муки в тесте и как улучхштель и заменитель жира, с учетом вносимого с гомогенатом 25

гомогенизированной некондиционной свиной шкуры (на 100 кг гомогената), Полученную смесь используют для приготовления теста как улучшителя при вьфаботке хлеба в количестве 14-17% при соотношении Ш1суры и воды 1:1,25 или 15-18% при. соотношении шкуры и воды 1:1,5 к массе муки в тесте и как улучхштель и заменитель жира, с учетом вносимого с гомогенатом

, при выработке булочных изделий.

Пример 1о31,1г свиной некондиционной шкуры (14% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 38,9 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,25) и подвергают термической обработке при 120°С в течение 30 мин. После т-епловой об- рабртки 1ЧКУРУ пропускают через мясорубку, а затем смесь гомогенизируют при частоте вращения рабочего органа 100 течение 5 миНо Влажность смеси 65%. Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл. 1. Гомогенизированную свиную шкуру вносят при замесе теста для выработки хлеба вместе с мукой, водой, солью, дрожжами. После 180-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечкуо Расход муки на замес теста 500 г. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2,

Сравнительная характеристика известного и предлагаемых способов приведена в табло 3, где даны и результаты по примеру 1.

Пример 2о37,78г некондиционной свиной шкуры (17% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 47,22 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,25) и подвергают термической обработке при 120°С в течение 35 мин После тепловой об3

работки шкуру пропускают через мясорубку, а затем гомогенизируют с вароной водой на гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 105 с в течение 3 мин. Влажность 65% Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл о 1 о

Гомогенизированную икуру вносят при замесе теста вместе с мукой, водой, дрожжами о После 180-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и вьтечку. Результаты по примеру 2 приведены в табл. 3.

Пример 3. 36 г некондиционной свиной шкуры (18% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 54 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,5) и подвергают термической обработке при 120°С в течение 30 мин. После тепловой обработки шкуру измельчают на измельчителе типа мясорубки, а затем шкуру гомогенизируют с варочной водой на гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 100 в течение 5 миНо Влажность 67% Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл. 1 о

Гомогенизированную свиную шкуру .вносят при замесе теста вместе с мукой, водой, солью, дрожжами. После 180-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку

Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл.2 Результаты по примеру 3 приведены в табл.3.

Пример 4. 30 г свиной некон дшцгонной шкуры (15% гомоненизирован ной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 45 см воды (соотношение шкры и воды 1:1,5) и подвергают тепловой обработке при 110°С в течение 35 мин. После тепловой обработки шку ру измельчают на мясорубке, а затем гомогенизируют с варочной водой на гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 100 в течение 5 миНо Влажность 67% Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл,1 Гомогенизированную свиную шкуру вносят при замесе теста вместе с мукой, водой, дрожжами, солью. После 180-минутного брожения тесто направляют

1442163

0

на разделку, расстойку и вьлгечку. Соотношение компонентов и режим приготовления теста аналогичен приведенному в табло 2 а Результаты по примеру 4 приведены в табло 3.

Пример 5. 34 г свиной шкуры (17% гомогенизированной шкуры к массе муки в гесте) смешивают с 51 см воды (соотношение шкуры и во5

0

0

ды 1:1,5) и подвергают тепловой обработке при в течение 30 мин, После тепловой обработки шкуру измельчают на измельчителе типа мясорубки, а затем гомогенизируют с варочной водой на гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 105 с в течение 3 мин. Показатели гo 5oгeки- 31-фованной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл.1, Влажность 67%. Гомогенизированную шкуру вносят при замесе теста с t-ry- кой, водой, солью, дpoжжa Иo После 18-минутного брожения тесто напрап- 5 ляют на разделку, расстойку и выпе ч- ку. Соотношение компонентов и режиь приготовления теста приведень; в табло 2. Результаты по примеру 5 приведены в табло 3.

Пример 6. 33 г свиной шкуры (15% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 41,6 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,25) и подвергают терм1-гчес- кой обработке при 120°С в течение 30 мин о После тепловой обработки шкуру пропускают через мясорубку, а затем ее гомогенизируют с варочной водой в гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 100 в течение 5 мино Влажность 65%, Гомогенизированная шкура соответствует характеристике, приведенной в табл. 1, Гомогенизированную шкуру вносят при замесе теста вместе со всем сырьем. После брожения тесто, направляют на разделку, расстойку и выпечку. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2. Результаты по примеру 6 приведены в табл. 3.

Пример 7. 26,7г свиной шКу- ры. (12% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смеишвают с 33,3 см воды (соотношение воды и шкуры 1:1,25) подвергают термической обработке при 120°С в течение 30 мин, затем шкуру пропускают через мясорубку, после чего гомогениз фуют с ва. ..-

5

0

5

0

5

рочной водой в гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 125 течение 4 мин Влажность 65%. Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл 1. Гомогенизированную шкуру вносят при замесе теста вместе с мукой пшеничной, водой, солью, дрожжами. После брожения тесто направляют на разделку, рас- стойку и выпечкуо Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2 Результаты по примеру 7 приведены в табл. 3,

Пример 8. 24 г свиной шкуры (12% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 36 см воды (соотношение шкуры и воды 1;1,5) и подвергают тепловой обработке при 120°С в течение 30 мин. После тепловой обработки шкуру пропускают через мясорубку, а затем смесь гомогенизируют с варочной водой в течение 4 мино Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл. 1 Влажность 67%, Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл, 2,,

Показатели качества готовой про- ДУК1ЩИ следующие: органолептическая оценка- изделий соответствует изделиям предьщущих примеров), по физико- химическим показателям изделия отли- ча ются: пористость 78%, сжимаемость 300 ед, прибора, Н:Д-0,38,

Пример 9. 42 г свиной шкуры (21% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 63 см воды (соотношение шкуры и воды 1;1,5) и подвергают термической обработке при 120°С в течение 35 мин. После тепловой обработки вареную шкуру измельчают на мясорубке и гомогенизируют с варочной водой на гомогенизаторе при частот.е вращения рабочего органа 130 в течение 3 мино Влажность 67%, Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл.1с Гомогенизированную шкуру вносят при замесе теста с мукой, водой, солью, дрожжами. После 180-минутного броже14421636

ям примеров 1-5, по физико-химическим показателям изделия отличаются; пористость 76%, сжимаемость мякиша g 390 едс прибора, Н:Д-0,38,

Пример 10. 42,4 г свиной шкуры (19%. гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 52,8 см (соотношение шкуры и воды 10 1:1,25) и подвергают термической обработке при 120°С в течение 30 мин. После тепловой обработки шкуры пропускают через мясорубку, а затем гомогенизируют с варочной водой на го15 могенизаторе при частоте вращения рабочего органа 130 в течение 5 мин о Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл, 1о Соотношение

20 компонентов и режим приготовления

теста приведены в табл, 2, Результаты по примеру 10 приведены в таблице 3, Пример 11о 36 г свиной шкуры (18% гомогенизированной шкуры к

25 массе муки в тесте) смегшвают с 54 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,5) и подвергают термической обработке при 120°С в течение 20 мин После тепловой обработки смесь гомогенизи30 руют на. гомогенезаторе при частоте вращения рабочего органа 100 в течение 5 мин. Показатели гомогенизированной шкуры ухудшаются: консистенция жидкая, неоднородная, с включе25 ниями неизмельченной шкуры. Результаты по примеру 11 приведены в табл.3. Пример 12. Збг свиной шкуры (18% к гомогенизированной шкуре к массе муки в тесте) смешивают с

40 54 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,5) и подвергают термической обработке при 120°С в течение 30 мин. После тепловой обработки шкуру пропус кают через мясорубку и гомогенизиру45 ют с варочной водой в гомогенизаторе

при частоте вращения рабочего органа 80 течение 1 мин. Показатели гомогенизированной шкуры ухудшались: консистенция неоднородная с вкпючени50 ями неизмельченной шкуры„ Результаты по примеру 12 приведены в табл.З. Пример 13о24г свиной шкуры (13,67% гомогенизированной шкуры

к массе муки в тесте) смешивают с кия тесто направляют на разделку, pac-gg 36 см воды (соотношение свиной шку- стойку и выпечку..ры и воды 1:1,5) и подвергают термиПоказатели качества готовых изде-ческой обработке при 120°С в течение

ЛИЙ следующие: органолептическая30 мин. После тепловой обработки шкуоценка изделий соответствует издели-РУ пропускают через мясорубку, а замогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 130 в течение 5 мин о Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл, 1о Соотношение

компонентов и режим приготовления

теста приведены в табл, 2, Результаты по примеру 10 приведены в таблице 3, Пример 11о 36 г свиной шкуры (18% гомогенизированной шкуры к

массе муки в тесте) смегшвают с 54 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,5) и подвергают термической обработке при 120°С в течение 20 мин После тепловой обработки смесь гомогенизируют на. гомогенезаторе при частоте вращения рабочего органа 100 в течение 5 мин. Показатели гомогенизированной шкуры ухудшаются: консистенция жидкая, неоднородная, с включениями неизмельченной шкуры. Результаты по примеру 11 приведены в табл.3. Пример 12. Збг свиной шкуры (18% к гомогенизированной шкуре к массе муки в тесте) смешивают с

54 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,5) и подвергают термической обработке при 120°С в течение 30 мин. После тепловой обработки шкуру пропус кают через мясорубку и гомогенизируют с варочной водой в гомогенизаторе

при частоте вращения рабочего органа 80 течение 1 мин. Показатели гомогенизированной шкуры ухудшались: консистенция неоднородная с вкпючениями неизмельченной шкуры„ Результаты по примеру 12 приведены в табл.З. Пример 13о24г свиной шкуры (13,67% гомогенизированной шкуры

тем гомогенизируют с варочной водой в гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 100 в течение 5 мин. Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл. 1. Гомогенизированную шкуру вносят при замесе теста для выработки изделий типа батона нарезного вместе с мукой, водой, солью, сахаром, дрожжами взамен маргарина. Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл 4.

После брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Результаты по примеру 13 приведены в табл. 3.

Пример 14. 49 г свиной шкуры (27,4% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 73,5 см воды (соотношение свиной шкуры и воды 1:1,5) и подвергают термической обработке, при 120°С в течение 30 мин. После тепловой обработки шкуру пропускают через мясорубку, а затем гомогенизируют с варочной водой в гомогенизаторе в течение 3 мин при частоте вращения рабочего органа 100 с о Показатели гомогенизированПосле 240-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и вьптечку. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены- в табло 6. Результаты по примеру 15 приведены в табло 3

Как видно из примеров и табл. 3,

использование свиной шкуры в количестве 14-18% к массе муки в тесте и в качестве заменителя жира, предварительно подготовленной в виде гомогенизированной смеси при соблюдеНИИ условий ее обработки (примеры 1-10) ; дает возможность улучшить ор- ганолептические показатели готовой продукщш: улучшается внешний вид, запах более ароматный, вкус приятный

и мякиш более нежный, светльй, хоро- шо и равномерно развита пористость, а также физико-химические: увеличивается объем готовых изделий в среднем на 20%, процент пористости, значительно улучшаются физические свойства мякиша изделий по сжимаемости - на 100-180 едо прибора. При выработке изделий, содержа1 щх жир, использование гомогенизированной шкуры позволя

Изобретение относится к области. пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству. Цель изобретения - повьшенне качества хлебобулочных изделий путем улучшения его структурно-мехашгческих и вкусовых свойств и увеличение выхода изделий.. Способ приготовления хлебобулочных изделий включает внесение при замесе муки, дрожжей, соли, воды, мясосодержащего сьфья и другого дополнительного сырья по рецептуре и брожение теста, В качестве мясосодер- жащего сьфья берут предварительно термически обработанную гомогенизированную свиную шкуру Применение в хлебопечении свиной шкуры позволило улучшить качественные показатели хлеба из пшеничной муки, 2 з.й.ф-лы, 7 табЛо сл .с:

ной шкуры соответствуют характеристи- ЗО ет заменить любое принятое его коли

ке, приведенной в табл, 1 Гомогени-. зированную шкуру используют взамен маргарина при выработке булки черкизовской и вносят вместе с мукой пшеничной, оставшейся водой, солью, сахаром, дрожжами, молоком. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 5. После 180-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и вьтеч- куо Результаты по примеру 14 приведены в табл о 3,.

Пример 15, 105 г свиной шкуры (58,8% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 157,5 см воды (соотношение свиной шкуры и воды 1;1) и подвергают терми

ческой обработке при 120 С в течение 30 мин. После тепловой обработки Ешсуру пропускают через мясорубку, а затем вместе с варочной водой гомогенизируют в течение 5 мино Показатели гомогенизированной шкуры соотчества изделий путем улучшения струк турно-механических и вкусовых свойст gQ и увеличения выхода изделий, в качестве мясосодержащего сырья берут предварительно гидротермически обработанную гомогенизированную свиную шкуру в количестве 14-18% к массе

ветствуют характеристике, приведенной

в табЛо 1о Готовую гомогенизированную gg муки в тесте при соотношении воды и

шкуру используют при выработке булоч- шкуры 1,25-1,5:1

ки сдобной и вносят вместе с мукой,- 2, Способ поп, 1, отлича-

оставшейся водой, солью, сахаром,ю щ и и с я тем, что гидротермичесдрожжами, молоком, взамен маргарина,кую обработку шкуры проводят при

чество по рецептуре, что позволяет резко снизить себестоимость булочных и сдобных изделий.

В табло 7 дана сравнительная характеристика известного и предлагаемого способов.

Формула изобретения

9144216310

гe пepaтype ИО-ПО С в течениемической обработки свиную шкуру под30-35 мин вергают гомогенизации при частоте

3„ Способ по По 1, о т л и ч а-вращения 100-150 течение 3-5

ю щ и и с я TBMj что после гидротер- мин

Т а б л и ц а 1

Показатели Цвет

Однородное, мазеоб- разное

Характерньй для свиного продукта

Прозрачность в расплаш енном состоянии

Содержание cyxirx веществ, %

в т.ч. жзфа, % Влалсность, %

ЗОЛЬНОС1 5 %

рН

I

Характеристика

Белый

Характерньй для свиного продукта

Не прозрачный

35-33 24,2-21,5

65-67

0,165-0,161 7,7-7,5

Таблица 4

144216320

Таблица 6

процесса Контроль I Предлагаемый способ е, г

500

20 5 130

500

20

5

Сахар, г

Маргарин, г

Молоко, г

Гомогенизированная шкура, г

Вода, г

Влажность теста, %

Продолжительность брожения, мин

Конечная кислотность, град

Органолептическая оценка

1ФИЗИКО-химич еские показатели

Кислотность, град Объем, смЗ Пористость, %

Сжимаемость мякиша, едо прибора

Содержание жира,

в пересчете на СВ,

Н Д

Влажность, %

Соответствует ГОСТ по AaHHoNiy виду изделий

400

А 20

А 00

А 20

ААО

нтроль I Предлагаемы

500

20 5 130

75

75

139,8 ЗА

40 3

500

20

5

130

75 294

ЗА

2АО 3

Таблица 7

А 00

А 20

ААО

А50

21

1442163

22

Продолжение табл.7