Способ получения желейного мармелада Советский патент 1989 года по МПК A23L1/04 A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, а именно к способам получения желейных кондитерских изделий.

Цель изобретения - ускорение способа и удушевление процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

К 100 г свежих выжимок мякоти лимонов или лимонных корок добавляют

100 г воды в соотношении 1:1, доводят с помощью лимонной кислотырН смеси до 2,0-3,0. Полученную смесь вьщерживают при постоянном помешивании при 80-100 0 в течение 20-60 мин, охлаждают и фильтруют. К фильтрату (100 мл) добавляют 100 .г сахара, 21 г патоки, 700 мг лактата натрия и с помощью бикарбоната натрия при тщательном перемешивании доводят рН

раствора до 4,0. Приготовленный раствор уваривают под вакуумом 400 м рт. ст до влажности 23-25%. Время уваривания 3 мин при . Желейную массу после внесения 0,5 г лимонной кислоты и эссенции с красителем перемешивают при 80-85 С и отливают в формы, где мармелад охлаждается до .

Пример 1. К 100 г свежих выжимок мякоти лимонов приливают lOO г воды в соотношении 1:1, доводят с помощью лимонной кислоты рН смеси до 2,0. Полученную смесь вьздерживают при постоянном помешивании при 80 С в течение 20 мин, охлаждают и фильтруют. К фильтрату (100 мл) добавляют 100 г сахара, 21 г патоки, 700 мг лактата натрия и с помощью бикарб.о- ната натрия при тщательном помешивании доводят рН раствора до 4,0. Приготовленный раствор уваривают под вакуумом 400 мм рт.ст. до влажности 23%. Время уваривания 3 мин при 90 С Желейную массу после внесения 0,5 г лимонной кислоты и эссенции с красителем перемешивают при 80-85 С и отливают в формы, где мармелад охлаждается до . Продолжительность образования мармеладного студня 5 мин. Прочность желе по прибору Ва- лента 1310 г..

Примеры 2-3. Все операции проводят аналогично примеру 1, только варьируют рН, время и температуру гидролиза выжимок мякоти лимонов.

Пример 4, К 100 г свежих вы жимок мякоти лимонов добавляют 1300 воды (), доводят с помощью ли- монной кислоты рН смеси до 2,0. Полученную смесь вьщерживают при и постоянном перемешивании в течение 15 мин, охлаждают и фильтруют. Дальнейшие операции проводят аналогично примеру 1.

Пример 5. К 130 г свежих выжимок мякоти лимонов добавляют 100 г воды (1,3:1), доводят с помощью бикарбоната натрия рН смеси до 3,5. По

лученную.смесь вьщерживают при 100 С и постоянном перемешивании в течение 10 мин. При. этом масса плохо перемешивается вследствие большой вязкости и липкости, В результате неполноты

o

0

25

5

, л

35

45

50

экстракции происходят большие потери пектина.

Пример 6. КЮОг свежих лимонных корок добавляют 100 г воды в соотношении 1:1 и доводят с помощью лимонной кислоты рН смеси до 2,0. .Полученную смесь вьщерживают при и постоянном перемешивании в течение 20 мин, охлаждают и фильтруют. К фильтрату добавляют 100 г сахара, 21 г патоки, 700 мг лактата натрия и с помощью бикарбоната натрия при тщательном перемешивании доводят рН раствора до 4,0. Приготовленный раствор уваривают под вакуумом 400 мм рт.ст. до влажности 25%. Дальнейшие операции проводят аналогично примеру 1.

Примеры 7-8. Все операции проводят аналогично примеру 6, только варьируют рН, время и температуру гидролиза корок лимонов.

Пример 9. Все операции проводят аналогично примеру 4, только вместо мякоти берут корки лимонов.

Пример 10. Все операции проводят аналогично примеру 5, только вместо мякоти берут корки лимонов. 30 При этом масса плохо перемешивается, выход экстракта и, следовательно, пектина на единицу сьфья уменьшается.

Пример 11. Все операции проводят аналогично примеру 1, используя 100 г выжимок мякоти лимонов, 50 г воды в соотношении 1:0,5, рН исходной смеси 1,6. Гидролиз проводят при в течение 5 мин. Далее все операции и количества компонентов аналогичны примеру 1. Мармелад не образуется вследствие того, что гидролиз не успевает прбйти.

П р и м е р 12. Все операции проводят аналогично примеру 1, используя 100 г выжимок мякоти лимонов, 200 г воды в соотношении 1:2, рН смеси 3,5. Гидролиз осуществляют при в течение 95 мин. Далее все операции аналогичны примеру 1. Смесь не желирует.

Показатели качества желейного мармелада в зависимости от условий гидролиза по примерам представлены в

таблице. 55

Таким образом, использование гид- рц изатов свежих выжимок лимонов (мякоти или корок) приводит по сравнению с прототипом к ускорению технологического процесса в 8 раз, с 2-3 ч до 30 мин, кроме того, предлагаемь й способ позволяет удешевить весь тех-; нологический процесс за счет меньшей стоимости желирующего агента. Так, стоимость фильтра гидролизованных выжимок лимонов 35 руб., а желирующего агента в прототипе 491 руб.

Формула изобретения

1 Способ получения желейного мармелада, предусматривающий смешивание

0

5

0

сахара, студнеобразователя, патоки, ьоды, уваривание смеси, охлаждение смеси, введение вкусовых и красящих веществ и отливку желейной массы в формь, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа и удешевления процесса, в качестве студнеобразователя используют гидролизат свежих выжимок лимонов, полученный путем сме щивания мякоти или корок лимонов с водой в соотношении 1:1, доведения рН смеси до 2-3, вьщержива- ние полученной смеси при 80,- в течение 20 - 60 мин.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю- щ и и Q я тем, что уваривание смеси ведут до влажности 23 - 25%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения желейных кондитерских изделий. Цель изобретения - ускорение способа и удешевление процесса. К 100 г свежих выжимок мякоти лимонов или лимонных корок добавляют 100 г воды в соотношении 1:1, доводят с помощью лимонной кислоты рН смеси до 2,0-3,0. Полученную смесь выдерживают при постоянном помешивании при 80-100°С в течение 20-60 мин, охлаждают и фильтруют. К фильтрату (100 мл) добавляют 100 г сахара, 21 г патоки, 700 г лактата натрия и с помощью бикарбоната натрия при тщательном перемешивании доводят рН раствора до 4,0. Приготовленный раствор уваривают под вакуумом 400 мм рт.ст. до влажности 23-25%. Время уваривания 3 мин при 90°С. Желейную массу после внесения 0,5 г лимонной кислоты и эссенции с красителем перемешивают при 80-85°С и отливают в формы, где мармелад охлаждается до 50°С. Продолжительность образования мармеладного студня 5 мин. Прочность желе по прибору Валента 1310-1410 г. Использование гидролизатов свежих выжимок лимонов (мякоти или корок) позволяет ускорить способ в 8 раз и удешевить процесс. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.