Способ получения мармелада Советский патент 1991 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к способам производства желейных видов мармелада, может быть использовано в кондитерской промышленности.

Цель изобретения - снижение калорийности мармелада.

Способ осуществляют следующим обра- зом.

Готовят пектино-сахарный сироп путем смешивания пектина с сахаром в соотношении 1:2 и порошком гидрообработанной какаовеллы с размерами частиц не более 30 мкм при содержании их в порошке не менее 97% в количестве 1-3% от массы сахара в желе с последующим замачиванием полученной смеси в воде при гидромодуле 1:2,5 в течение 1 ч и кипячением в течение 1-1,5 мин. Затем в полученный сироп, вводят лак- тат натрия и сахар, уваривают до влажности 29-30%,добавляют лимонную кислоту, разливают в формы, подсушивают в обсыпают сахаром.

П р и м е р 1. Для производства 1000 кг мармелада берут 11,0 кг цитрусового пектина, смешивают с 22 кг сахара-песка и с 6,5 кг (1% от массы сахара-песка в желе) порошка из гидрообработанной какаовеллы, замачивают в 88,75 кг холодной воды (гидромодуль 1:2,5) в течение 1 ч. Набухший пектин доводят в диссуторе до кипения и кипятят 1 мин. Добавляют 5,0 кг лактата натрия, 622,4 кг сахара-песка, 100 кг патоки, уваривают-до влажности 29%, добавляют 7,1 кг лимонной кислоты, Перемешивают, разливают в ячейки форм формующего транспортера. После садки мармелад выбирают из форм, укладывают на решета и направляют в,сушилку для подсушки поверхности, затем обсыпают сахаром, охлаждают и упаковывают.

Результаты приведены в табл. 1.

О

NJ СО SD 00

о

П р и м е р 2. Для производства 1000 кг мармелада берут 11,0 кг цитрусового пектина, смешивают с 22 кг сахара-песка и с 13,0 кг (2% от массы сахара-песка в желе) порошка из гидрообработанной какаовел- лы, замачивают в 115 кг холодной воды (гидромодуль 1;2,5) в течение 1 ч. Набухший пектин доводят.в диссуторе до кипения и кипятят 1,25 мин.

Добавляют 5,0 кг лактата натрия, 615,9 кг сахара-песка, 100 кг патоки, уваривают до влажности 29,5% добавляют 7,1 кг лимонной кислоты, перемешивают, разливают в ячейки форм формующего транспортера. После садки мармелад выбирают из форм, укладывают на решета и направляет в сушилку для подсушки поверхности, затем обсыпают сахаром, охлаждают и упаковывают.

Результаты приведены в табл. 2.

ПримерЗ. Для производства 1000 кг мармелада берут 11,5 кг цитрусового пектина, смешивают с 23 кг сахара-песка и с 19,5 кг (3% от массы сахара-песка в желе) порошка из гидрообработанной какаЬвел- лы, замачивают в 135 кг холодной воды (гидромодуль 1;2,5) в течение 1 ч. Набухший пектин доводит в диссуторе до кипения и кипятят 1,5 мин. Добавляют 5,0 кг лактата натрия, 608,4 кг сахара-песка, 100 кг патоки и уваривают до влажности 30%, добавляют 7,1 кг лимонной кислоты, перемешивают, разливают в ячейки форм формующего транспортера. После садки мармелад выбирают из форм, укладывают на решета и направляют в сушилку для подсушки поверхности, затем обсыпают сахаром, охлаждают и упаковывают.

Результаты приведены в табл. 3.

0

5

0

5 0 5

Добавление порошка какаовеллы в: желейной формовой мармелад вызывает .изменение цвета, вкуса и аромата мармелада.

Изменение органолептических показателей с увеличением количества вводимого порошка какаовеллы представлено в табл. А,

Как видно из данных табл. 4, увеличение концентрации порошка из какаовеллы более 3% нецелесообразно по органо- лептическим показателям. При концентрации порошка 5% цвет мармелада становится излишне темным и появляется явный привкус горечи.

Использование предлагаемого способа при производстве мармелада позволяет снизить калорийность мармелада за счет снижения сахароемкости, а также количество пектина в рецептуре.

Формула изобретения

Способ получения мармелада, включающий смешивание пектина с сахаром, приготовление пектино-сахарного сироп а, введение в него лактата натрия, сахаросо- держащего компонента и добавки из сырья растительного происхождения, уваривание сиропа до влажности 29-30%, формование полученной массы, просушку, обсыпку сахаром и охлаждение полученных изделий, о т- личающийся тем, что, с целью снижения калорийности мармелада, в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют порошок из гидрообработанной какаовеллы с размером частиц не более 30 мкм при содержании их в порошке не менее 97%, при этом порошок из гидрообработанной какаовеллы вводят в процессе смешивания в количестве 1-3% от общей массы сахара в изделии.

Изобретение относится к способам производства желейных мармеладов. Цель изобретения - снижение калорийности мармелада. Готовят пектино-сахарный сироп путем смешивания пектина с двойным количеством сахара и порошком из гидрооб- работанной какаовеллы с частицами размером не &олее 30 мкм в количестве 1-3% от массы сахара в желе с последующим замачиванием, получают смеси в воде при гидромодуле 1:2,5 в течение 1 ч с кипячением в течение 1-1,5 мин. В полученный сироп вводят лактат натрия и сахар, уваривают до влажности 29-30%, добавляют лимонную кислоту, перемешивают, разливают в формы, подсушивают и обсыпают сахаром. 4 табл.

Таблица 1

Цвет

Свойственный добавляемому красителю (если пюре из выжимок черноплодной рябины, то бордовый)

1 2 3

Светло-коричневый

Коричневый

Коричневый

Темно-коричневый

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Цвет

Вкус и аромат

Сладко-кислый вкус с привкусом и ароматом черноплодной рябины

Сладко-кислый вкус с привкусом и ароматом, свойственным какаопродуктам То же

Сладко-кислый вкус с привкусом горечи и ароматом, свойственным какаопродуктам