Способ получения пралиновой массы Советский патент 1989 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к производству пралиновых конфетных масс.

Цель изобретения - повьш1ение качества массы и ускорение способа.

Пример 1. Готовят пралино- массу Кара-кум из расчета на 100 кг пралине в соответствии с рецептурой. Смешанные рецептурные компоненты вальцуют на пятивалковой мельнице, после чего на 100 кг пралине вводят 3,16 кг вафельной крош- 1Ш 5 3,22 кг какао-масла и 0,016 кг ванильной зссенции. Массу интенсивно механически обрабатывают в течение 200 с при 5 С и с удельной интенсивностью 54 Дж/кг С, Готовая масса имеет плотность 1140 кг/м, нежную консистенцию, после формования жгуты

хорошо сохраняют форму параллелограмма.

Пример 2, Готовят пралиновую массу Кара-Кум из расчета на 100 кг пралине в соответствии с рецептурой. Смешанные рецептурные компоненты вальцуют на пятивалковой мельнице, после чего на 100 кг пралине вводят 3,16 кг вафельной крошки, 3,22 г какао-масла и 0,016 кг ванильной эссенции. Массу интенсивно механически обрабатывают в течение 60 с при 25 С и с удельной интенсивностью 245 Дж/кг-с. Готовая масса , имеет плотность 1120 кг/м , нежную консистенцию, после формования жл уты хорошо сохраняют форму параллелограмма .

Ьп

О

Пример 3. Готовят пралинову массу Рот-Фронт из расчета на 100 кг пралине в соответствии с рецептурой. Смешанные рецептурные компоненты вальцуют на пятивапковой ,, мельнице, после чего на 100 кг пралине вводят 1,19 кг вафельной крошки 1 1 ,98 кг кондитерского жира и 0,1 75 кг ванильной эссенции. Массу интенсивно механически обрабатывают в течение 60 с при 25°С и с удельной интенсивностью 245 Дж/кг-с. Готовая масса имеет плотность 1125 кг/м , нежную консистенцию, после формования жгуты хорошо сохраняют форму.

Пример 4, Готовят пралиновую массу Рот-Фронт из расчета на 100 кг пралине в соответствии с рецептурой. Смешанные рецептурные компоненты вальцуют на пятивалковой мельнице, после чего на 100 кг пралине вводят 1,19 кг вафельной крошки, 11,98 кг кондитерского и 0,175 кг ванильной эссенции. Массу интенсивно механически обрабатывают в течение 200 с при 5°С и с удельной интенсивностью 54 Дж/кГ С, Готовая масса имеет плотность 1145 кг/м, нежную консистенцию, после формова: ПИЯ жгуты хорошо сохраняют форму.

При интенсивной механической обработке компонентов менее 60 с и удельной интенсивностью более 245 /.ж/кг-с не достигается необходимая структура пралиновой массы, а происходит их дополнительное переме- шзшанио. При обработка 200 с и удельной интенсипности менее 54 Дж/кг С полученная структура пралиновой массы разрушается, проходит разогрев массы и она становится не пригодной для использования.

Проведение интенсивно механической обработки при 5-25°С необходимо для компенсации повышения температуры при интенсивной обработке, для обеспечивания перемешивания порошка пралине с жиром и вкусовыми добавками непосредственно после вальцевания, а также для улучшения . свойств пралиновой массы, связанных с тем, что кристаллизация жировой фазы наступает уже в конце интенсивной механической обработки, что позволяет получить более неХные конфеты, а также облегчает дальнейшие технологические процессы. При темпе- ратуре ниже 5°С наступает застывание жидких добавок, а при температуре свыше 25 С плохо происходит застывание какао-масла или кондитерского жира,

Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволяет получить конфетную массу с более нежной консистенцией и лучшими вкусовыми свойствами за счет более равномерного распределения компонентов пралиновой массы по всему объему смеси, диспергирования смеси при интенсивном механическом воздействии.

Сокращение продолжительности процесса приготовления пpaJгинoвoй массы достигается за счет исключения охлаждения порошка пралине от 40-42°С сразу после вальцевания до 10-12°С

в течение 20-24 ч и сокращения продолжительности перемешивания порошка пралине с жиром и сыпучими и жидкими вкусовыми добавками с 5-20 мин до 70-230 с,

Формула изобретения

Способ получения пралиново Массы, предусматривающий смешивание ре- цептурных компонентов, вальцевание смеси, введение в полученный полу- ,фабрикат вкусовых добавок и жирового компонента и перемешивание до получения вязкопластичной консистенции, отличаю.щийся тем, что.

с целью повышения качества массы и ускорегшя способа, перемешивание массы ведут при 5-25°С в течение 60- 200 с при удельной интенсивности 54-245 Дж/кг.с,

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к производству пралиновых конфетных масс. Цель изобретения - повышение качества массы и ускорение способа. Готовят пралиновую массу из расчета на 100 кг пралине в соответствии с рецептурой. Смешанные рецептурные компоненты вальцуют на пятивалковой мельнице, после чего на 100 кг пралине вводят вафельную крошку, оставшееся количество какао-масла или кондитерского жира, ванильную эссенцию. Массу интенсивно механически обрабатывают в течение 60-200 с при 5-25°С с удельной интенсивностью 54 - 245 Дж/кг^.с. Готовая масса имеет плотность 1120-1145 кг/м³, нежную консистенцию, после формования жгуты хорошо сохраняют форму.