Способ приготовления пшеничного хлеба Советский патент 1989 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, а именно к хлебопекарной ее отрасли.

Цель изобретения - повьш1ение качества и выхода хлеба.

Для приготовления хлеба осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, автолизата винных дрожжей и других рецептурных компонентов, его брожение, разделку, рас- стойку и выпечку хлеба.

Пример 1. Замешивают тесто из 500 г пшеничной муки хорошего качества; 12,5 г прессованных дрожжей; 7,5 г соли; 5 г нативного автолизата осадочных винных дрожжей влажностью 85% и воды (в количестве из расчета необходимой влажности теста). Содержание сухих веществ в автоли- зате составляет 0,75 г или 0,15% по

сухому веществу от массы муки. После замеса тесто подвергают брожению, (разделке. Тестовые заготовки расста- ивают и вьшекают.

П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только ав- толизат используют в количестве 25 г, что составляет 0,75% по сухому веществу от массы муки в тесте.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют высушенный автолизат влажностью 10% в количестве 0,66 г |(0,15% по сухому веществу от массы муки в тесте), а перед внесением в ,тесто автолизата растворяют в 15 мл воды для лучшего распределения его в тесте.

П р и м е р 4. Способ осуществляется аналогично примеру 3, тольсл

00

со to

ко автолизах используют в количестве 3,30 г (0,75% по сухому веществу от массы муки в тесте).

П р им ер 5. Способ осуществляют аналогично примеру Г, только используют пшеничную муку со слабой клейковиной.

П р и м е р 6, Способ осуществляют аналогично примеру 4, только ис- пользуют пшеничную муку со слабой клейковиной.

Пример 7.Способ осуществляют аналогично примеру 6, только автоли- зат используют в количестве 1,0% по сухому веществу от массы муки в тесте.

Показатели качества пшеничного хлеба, приготовленного известным способом и по примерам, приведены в табл. 1.

Автолизат готовят из осадочных винных дрожжей, выход которых составляет 3-8% от объема вина. Винные дрожжи содержат в среднем 75% воды И 25% сухого вещества. В пересчете на сухое вещество дрожжи содержат: белковых веществ 30-75%; углеводов 25-50%:, минеральных веществ 5-10%; жиров 2-5%. Содержание спирта в от- жатых дрожжах колеблется от 5 до 10% винной кислоты - от 3 до 6%. Для получения автолизата осадочные винные дрожжи отделяют от вина, затем трижды промьшают дистиллированной водой от виноматериалов с последующим центрифугированием. Для разрушения дрожжевых клеток можно применять автолиз биомассы дрожжей при двукратном разведении их водой при 48°С и экспо- зиции 48 ч. Автолизат, содержащий 85,0% воды, можно подвергать сгущению под вакуумом и лиофильной сушке с получением препарата влажностью 10%. В пересчете на сухое вещество автолизат содержит азотистых веществ 42,0%; клетчатки 5,5%; углеводов 44,1%; жиров 2,8%; минеральных веществ 5,6%. Кислотность препарата в пересчете на винную кислоту 1,5%. Нативный и высушенный автолизаты можно получать другими известными способами. При этом способ получени автолизата не оказьшает существенного влияния на достижение цели данного способа - улучшения качества хлеба и повьш1ения его выхода. Применение автолизата осадочных винных .дрожжей в количестве 0,15-1,0% по

Q

c

0

5 0 5 Q З Q

5

сухому веществу улучшает показатели теста и качество хлеба (см.табл. 1 и 2) .

Дозировка автолизата менее 0,15% не оказывает заметного влияния на структурно-механические свойства теста, качество и выход хлеба. Включение в рецептуру теста автолизата более 1% приводит к чрезмерному ослаблению его структуры (см.табл.3) и ухудшению основных показателей качества хлеба (объема, формоустойчи - вости, цвета, мякиша и др.)

Включение в рецептуру теста автолизата, приготовленного из пивных дрожжей в таких же количествах (0,15-1,0%) ухудшает качество сырой клейковины, структурно-механические свойства теста и основные показатели качества хлеба вследствие ослабления структуры клейковинного остова при замесе и брожении. Это связано с интенсификацией гидролитических процессов расщепления клейковинных белков и дисульфидно-сульфгидрильно- го обмена в тесте вследствие введения в биоколлоидную систему низкомолекулярных (глютатион) сульфгид- рильных соединений, количество которых в пивном автолизате доходит до 0,1% от массы сухого вещества препарата. Достижение улучшения качества хлеба и повышение его выхода обусловлено свойствами автоли- зата осадочных винных дрожжей, которые они проявляют в системе - пшеничное тесто. Наличие в автолизате солей виннокаменной кислоты, так называемых тартратов, в коллоидных системах заметно влияет на комппек- сообразование в силу взаимодействия между компонентами по механизмам электростатических взаимодействий, гидрофобных взаимодействий и солевых связей. Содержание целевого ряда компонентов (аминокислот, витаминов и др.) способствует интенсификации спиртового и молочнокислого брожения вследствие создания условий, оптимальных для действия микроорганизмов теста. По сравнению с пивными дрожжами винные дрожжи содержат незначительное количество глютатиона, что также обеспечивает преимущество данного способа перед известным.

Использование автолизата винных дрожжей снижает затраты сухих веществ на упек хлеба на 0,7-1,4% вследствие повьш1ения влагоудерживающей спо5; 1517892

собности теста, снижения паропро- ки,дрожжей,автолизата пищевых дрож- ницаемости поверхностных слоев тесто- жей и других рецептурных компонентов, вой заготовки и большей степени раз- брожение теста, его разделку, рас- рыхления теста-хлеба при выпечке. Это позволяет увеличить выход хлеба на 1-2%, немаловажное значение для экономии хлебных ресурсов . Формула изобретения, Q осадочных винных дрожжей в колиСпособ приготовления пшеничного хле- честве 0,15-1,0% по сухому веществу ба,предусматривающий замес теста из му- от общей массы муки в тесте.

Таблица 1

стойку тестовых заготовок и вьтечку хлеба, отличаю щийс я тем, что с целью повышения качества и выхода хлеба, в качестве автолизата пищевых дрожжей используют автолизат

ки,дрожжей,автолизата пищевых дрож- жей и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, рас- осадочных винных дрожжей в колистойку тестовых заготовок и вьтечку хлеба, отличаю щийс я тем, что с целью повышения качества и выхода хлеба, в качестве автолизата пищевых дрожжей используют автолизат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества и выхода хлеба. При приготовлении хлеба осуществляют замес теста из пшеничной муки хорошего качества или со слабой клейковиной, дрожжей, соли, 0,15-1,0% по сухому веществу автолизата осадочных винных дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку хлеба. 3 табл.

Влажность, 43,6

43,4 43,5 43,4 43,5 43,4 43,5 43,3

вапориметр, число усл.ед.

А5

ТаблицаЗ Елияние автолизата на растяжимость клейковины

Растяжимость клейковины, см, отмытой из теста, приготовленного

Продолжение табл.2

40

80

90

75