Способ производства хлеба Советский патент 1992 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве хлеба из пшеничной и ржаной муки.

Известен способ производства хлеба из проросшегб или морозобойного зерна пшеницы, включающий смешивание муки с п- или / -циклодекстринами в количестве 1.- 3% от массы муки, введение в полученную смесь воды, соли и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, расстойку и выпечку хлеба.

Однако известный способ не предусматривает стадии брожения теста и проведения расстойки в течение 80 - 90 мин при температуре, очевидно, не выше 40°С. Сокращение продолжительности брожения и относительно низкая температура процесса тестоприготовления в совокупности с недостатком свободной влаги в тесте, основная часть которой адсорбционно связана с коллоидами твердой фазы, снижает эффективность взаимодействия а- и / -циклодекстринов

с компонентами муки и обусловливает нецелесообразность использования у -цикло- декстринов для улучшения качества хлеба. Кроме того, этот способ предусматривает смешивание а или / -циклодекстринов с мукой перед замесом теста в соотношении от 1:100 до 3:100. Реализация этого способа в условиях промышленного производства связана со значительными-технологическими трудностями, так как требует Создания специального смешивающего оборудования. Существенным недостатком известного способа является то, что в тесто вносят только а - или / -циклодекстрины. что ограничивает круг веществ, способных вступать в реакцию образования инклюзионных комплексов,

. Наиболее близок к предлагаемому способ производства хлеба из пшеничной и ржаной муки путем введения в состав рецептурных компонентов теста заварок, пол- учаемых путем обработки части перерабатываемой муки водой температурой 80- 100°С. Заварки используют в каче«к

ы

стпе питательной среды для размножения бродильной микрофлоры жидких дрожжей или заквасок, в качестве улучшителей качества хлеба и т.п.

Однако применение заварок не позволяет улучшить качество хлеба из муки со слабой клейковиной, с пониженным содержанием сырой клейковины, Добавление заварок в тесто из муки с повышенной активностью гидролитических ферментов нецелесообразно, так как ухудшает качество хлеба. При заваривании муки крахмал клейстеризуется, что многократно повышает его атакуемость амилолитическими ферментами. Накопление в тесте продуктов гидролиза крахмаля а -амилазой ухудшает реологические свойства теста, снижает качество хлеба;

Цель изобретения - улучшение струк- турно-мехэнччр.скнх свойств теста и органо- лептических показателей качества хлеба.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства хлеба, включающему приготовление заварки, путем смешивания части муки и воды и выдер- жив..,гия смеси, приготовление мучного полуфабриката с использованием полученной заварки, брожение теста, его разделку и выпечку хлеба, в заварку дополнительно вносят смесь й-Д-и у -циклодекстри- нов в количестве 0,01 - 5,00% от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 70- 85%, а выдерживание смеси ведут при 70 - ЭО°С в течение 30 - 60 мин.

Внесение в заварку на стадии ее приготовления смесь а и у -циклодекстринов создает благоприятные условия для образования инклюзионных комплексов с компонентами муки и ведет в конечном итоге и повышению качества хлеба.

Смесь а-, , и у -циклодекстринов при этом необходимо вносить в количестве 0,01 - 5,00% от общей массы муки в тесте. Внесение циклодекстринов в количестве менее 0,01% не влияет на качество хлеба. Превышение дозировки 5,00% не приводит к дальнейшему улучшению физико-химических и органолептических показателей качества готовых изделий.

С целью обеспечения наличия свободной влаги, необходимой для эффективного протекания реакции комплексообразова- ния, заварку готовят влажностью 70 - 85%. Приготовление заварки влажностью менее 70% приводит к увеличению ее вязкости и препятствует взаимодействию циклодекст- . ринов с компонентами муки. Для приготовления заварки влажностью более 85%

требуется увеличить дозировку воды, количество которой.ограничено влажность полуфабрикатов и хлеба, либо уменьшить дозировку муки.

После внесения циклодекстринов заварку необходимо термостатировать при 70 - 90°С в течение 30 - 60 мин, что интенсифицирует реакцию комплексообразования. Уменьшение температуры и сокращение продолжительности выдерживания заварки не позволяет существенно улучшить качество хлеба. Увеличение параметров выдержки заварки соответственно более 90°С и 60 мин нецелесообразно, так как ведет к возрастанию затрат, но не улучшает качество хлеба.

Внесение в заварку смеси а,-(3,- и у-циклодекстринов создает благоприятные условия для протекания реакции комплексообразования с клейковинными белками. При участии циклодекстринов создаются

дополнительные связи в белковых образованиях, что ведет к уплотнению структуры клейковины и повышает стойкость белков к действию протеолитических ферментов. Замедление протеолиза препятствует высвобождению в тесте нежелательных

продуктов гидролизакракмала. Добавление в заварку циклодекстринов повышает газо- удерживающую способность теста, улучшает его адгезионные свойства, снижая прилипание к рабочим органам тесторазделочного оборудования. Присутствие в тесте циклодекстринов различной степени полимеризации (а,/,и у- ) позволяет удерживать легколетучие вещества, образующиеся в процессе брожения и выпечки.

что улучшает вкус и аромат хлеба. Внесение циклодекстринов в заварку в виде раствора способствует их равномерному распределению в объеме полуфабриката и упрощает дозирование.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят заварку влажностью 70 - 85% из 1 - 10% муки от ее общего количества и

воды температурой 90 - 100%. В заварку вносят смесь а-, /,- у- -циклодекстринов в количестве 0,01 - 5,00% от общей массы в тесте в виде водного раствора. После этого заварку выдерживают при 70 90°С в течение 30 - 60 мин, охлаждают и подают на замес закваски, опары или теста, Замес и созревание закваски, опары, теста, разделку теста, выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

П р и м е р 1. Способ производства хлеба из пшеничной муки I сорта хорошего хлебопекарного качества.

Тесто готовят безопарным способом из пшеничной муки I сорта с содержанием сырой клейковины 30,2%, автолитической ак тивностью 24% на СВ при следующем соотношении компонентов, % к массе муки: мука пшеничная I сорта 100,0; дрожжи прессованные 2,0; соль 1,5; вода по расчету.

В заварку вносят смесь а,-/,- и у -циклодекстринов в количестве 0,01 % от общей массы муки в тесте. Заварку готовят с влажностью 70% из 3% муки от ее общего количества и воды с температурой 100°С. Заварку выдерживают при 70°С в течение 30 мин/охлаждают до 32°С и подают на замес теста. Замес, брожение, разделку теста, выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

П р и м е р 2, Тесто готовят по примеру 1. В заварку вносят смесь а,-/,- и у -циклодекстринов в количестве 0,5% от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 075%, а выдерживание полученной смеси проводят при 80°С в течение 45 мин.

П р и м е р 3. Тесто готовят по примеру 1. В заварку вносят смесь «.-/3,-,у -циклодекстринов в количестве 5,0% от общей массы муки в тесте, при этом заварку гото- вят с влажностью 85%, а выдерживание полученной смеси ведут при 90°С в течение 60 мин.

П р и м е р 4. Тесто готовят по примеру 1. В заварку вносят смесь «,-/,-и у -циклодекстринов в количестве 0,001% от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 65%. а выдерживание полученной смеси ведут при 65°С в течение 15 мин.

П р и м е р 5. Тесто готовят по примеру 1. В заварку вносят смесь а,- р,- и у -циклодекстринов в количестве 7,0% от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 87%, а выдерживание полученной смеси ведут при 95°С втечение 75 мин.

Показатели качества хлеба, полученного по примерам 1 - 5, приведены в табл.1.

П р и м е р б. Способ производства хлеба из пшеничной муки пониженного хлебопекарного качества.

Тесто готовят безопарным способом из пшеничной муки I сорта с содержанием сырой клейковины 24% и повышенной автоли- тической активностью (38% на СВ). при следующем соотношении компонентов, % к

5 массе муки: мука пшеничная I сорта 100,0; дрожжи прессованные 2,0; соль 1,5; вода по расчету.

В заварку вносят смесь d-fl,- и у -циклодекстринов в количестве 0.01 % от общей массы муки в тесте. Заварку готовят с

0 влажностью 70% из 5% муки от ее общего количества и воды температурой 95%С. Заварку выдерживают при 70°С в течение 30 мин, охлаждают до 32°С и подают на замес теста. Замес, брожение, разделку теста, вы- печку хлеба осуществляют обычным спосо5 бом.

Приме р 7. Тесто готовят по примеру 6. В заварку вносят смесь a,-fl,- и у -циклодекстринов в количестве 0,5% от массы муки в тесте, при этом заварку готовят с

0 влажностью 75%, а выдерживание полученной смеси ведут при 80°С в течение 45 мин.

ПримерЗ. Тесто готовят по примеру 6. В заварку вносят смесь а- /,- и у

5 -циклодекстринов в количестве 5,0% от об. щей массы муки в тесте, при этом заварку

готовят с влажностью 90°С, а выдерживание

полученной смеси ведут при 90°С в течение

60 мин.

0 П р и м е р 9. Тесто готовят по примеру 6. В заварку вносят смесь ос -, и у -циклодекстринов в количестве 0.001 % от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 65%, а выдерживание полученной смеси ведут при 65°С в течение 15

5 мин.

П р и м е р 10. Тесто готовят по примеру 6. В заварку вносят смесь or,-/9 - и у -циклодекстринов в количестве 7,0% от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 87%, а выдерживание пол0 ученной смеси ведут при 95°С в течение 75 мин.

Показатели качества хлеба, полученного по примерам 6 - 10, приведены в табл.2.

П р и м е р 11. Производство хлеба из ржаной муки. Тесто готовят из ржаной об- 5 дирной муки с автолитической активностью 44% на СВ на жидкой закваске с заваркой по ленинградской схеме с применением сухого лактобактерина по рецептуре хлеба ржаного из обдирной муки при следующем соотношении компонентов. % к массе муки: мука ржаная обдирная 100,0; дрожжи прессованные 0,1; соль 1,5; вода по расчету.

В заварку вносят смесь a -, и у циклодекстринов в количестве 0,01 % от об- 0 щей массы муки в тесте. Заварку готовят с влажностью 70% из муки и воды температурой 90°С. Заварку выдерживают при 70°С а течение 30 мин, охлаждают до 37°С и подают на замес питательной смеси для возобновления закваски. Замес, брожение закваски и теста, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

Пример12. Тесто готовят по примеру 11, В заварку вносят смесь аф- и у -циклодекстринов в количестве 0,5% от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 75%, а выдерживание полученной смеси ведут при 80°С 45 мин. .

П р им е р 13. Тесто готовят по примеру 11. В заварку вносят смесь «-, у - циклодекстринов в количестве 5,0% от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 85%, а выдерживание полученной с мое и сядут, при 90°С.в течение GO мин.

П р и м е р 14. Тесто готовят по примеру 11. В заварку вносят смесь а-,/3.-- и у -циклодекстриноп в количестве 0,001% от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с. влажностью 65%, а выдерживание полученной смеси ведут при 65°С в течение 15н,н.

П р и м е р 15. Тесто готовят при примеру 11. В заварку вносят смесь а-$ - у. - циклодекстринов в количестве 7,0% от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 87%, а выдерживание полученной смеси ведут при 95°С в течение 75 мин.

Показатели качества хлеба, полученного по примерам 11-15, приведены в табл.3.

Из данных, приведенных в табл.1 - 3, видно, что внесение смеси а-,. и у -циклодекстринов в количестве 0,01 - 5,00% от массы муки в тесте в заварку и ее выдерживание при 70 - 90°С в течение 30 - 60 мин (примеры 1,2,3, 6, 7,8,11,12 и 13) улучшает качество хлеба. По сравнению с прототипом увеличиваются удельный объем хлеба, фор- моустойчивость, пористость мякиша, оценка в баллах. По органолептическим показателям пробы хлеба, приготовленные по указанным примерам, отличались светлым эластичным сухим на ощупь хорошо

разжевывающимся мякишем, равномерной тонкостенной пористостью.

Улучшение физико-механических и органолептических показателей качества хлеба обусловлено укреплением структурного каркаса теста за счет образования дополнительных связей в белковых молекулах с участием а -, / - и у -циклодекстринов, образованием инклюзионных комплексов

с низкомолекулярными водорастворимыми соединениями, ароматическими, вкусовыми веществами и другими компонентами теста и хлеба.

Превышение дозировки циклодекстринов 5,0% и выдерживание заварки при температуре выше 90°С более 60 мин (примеры 5. 10 и 15) не приводит к дальнейшему улучшению качества хлеба. Внесение циклодекстринов в заварку в количестве менее 0,01 %

и выдерживание заварки при температуре ниже 70°С менее 30 мин не позволяет улучшить качество хлеба (примеры 4, 9 и 14).

Таким образом, использование предлагаемого способа производства хлеба обеспечивает по сравнению с известными способами улучшение структурно-механических и органолептических показателей качества хлеба из пшеничной и ржаной муки, позволяет получать хлеб хорошего качества

из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. .

Формула изобретения Способ производства хлеба, включающий приготовление заварки путем смешивания части муки и воды и выдержки смеси, приготовление мучного полуфабриката с использованием полученной заварки, брожение теста, его разделку и выпечку, о тл и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения структурно-механических свойств теста и органолептических показателей хлеба, в заварку дополнительно вносят смесь а-, и у -циклодекстринов в количестве 0,01 - 5,0% от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 70 - 85%, а выдержку смеси ведут при 70 - 90°С в течение 30 - 60 мин.

Т а б л и ц а 1

Использование: изобретение относится к хлебопекарной промышленности и позволяет улучшить структурно-механические свойства теста и органолептические показатели хлеба. Сущность: в способе производства хлеба, предусматривающем приготовление заварки из части муки и воды и ее выдержку, в заварку дополнительно вносят смесь «,-/,- и у -циклодекстри- нов в количестве 0,01 -5,0% отобщей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 70 - 85%, а выдерживают ее 30 - 60 мин при 70 - 90°С. 3 табл.

Та б лица2

ТаблицаЗ