Способ производства мучных кондитерских изделий Советский патент 1989 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.

Цель изобретения - улучшение качества и повышение выхола изделий.

Сущность способа заключается в том, что осу1чествляют полготовку муки к произволству. Перел замесом теста из муки вылеляют лве фракции: первую с размером частиц от 60 ло 90 мкм, вторую с размером частиц от 30 ЛО 40 мкм, затем полученные фракции смешивают в соотношении 100-70:100-50 соответственно, замешивают тесто, формуют его и выпекают излелия.

П р и М е р 1. Приготовление затяжного печенья. 10 Кг пшеничной муки высшего сорта пропускают через классификатор типа АРМА и получают три фракции муки: I фракция 8,6 кг с размером частиц 60 мкм и удельной поверхностью 1500 II фракция 1,14 кг с размером частиц 30 мкм и удельной поверхностью 2500 III фракция 0,2б кг с размером частиц 15 мкм и удельной поверхностью 6500 . Для приготовления затяжного печенья смешивают муку I фракции (8,6 кг) и II фракции (1,14 кг) в соотношении 100:100. Тесто готовят

СП

vj

00 CD

со

3151

по следующей рецептуре: 300 г приготовленной смеси муки; 38, г сахара- песка; 7,5 г инвертного сиропа; 46,5 г сливочного масла 1 29, г молока сгугценного; 1,35 г ванильной пудры; 2,39 г соли; 1,5 г соды и О, 47 г разрыхлителя. Тесто замешивают в течение 30 мин. Тесто имеет упруго- пластично-вязкую консистенцию, предельное напряжение сдвига 2,37 влажность 26%, хорошо формуется. Деформации тестовых заготовок нет. Заготовки печенья выпекают в течение 6 мин при температуре по зонам: 1- , 11-220 С; bll-lSO C.

П р и м е р 2. Приготовление затяж ного печенья. Способ осуществляют ана логично примеру 1, только первую фракцию используют с размером частиц 90 мкм, а вторую - с размером частиц 40 мкм.

П р и м е р 3. Приготовление сахарного печенья. Муку классифицируют по фракциям аналогично примеру 1. Для приготовления сахарного печенья смешивают муку второй фракции (1, кг) и первой фракции (6,02 кг) в соотношении 100:70. Тесто готовят по следу- Ю1чей рецептуре: 300 г приготовленной смеси муки/ 22,2 г крахмала/ Э7,5 г пудры сахарной; 13,5 г инвертного сиропа j 60 г маргарина; 13,5 молока цельного коровьего; 22,5 г меланжа 1,52 г пудры ванильной 2,22 г соли{ 2,22 г соды; 0,3 г аммонияf 0,6 г эссенции. Замешивают тесто, которое имеет пластично-вязкие свойства, влажность 1б%. Затем формуют тестовые заготовки и выпекают печенье.

П р и м е р 4. Приготовление сахарного печенья. Способ осуществляют аналогично примеру 3, только используют первую фракцию с размером частиц 90 мкм, а вторую - с размером частиц 40 мкм.

П р и м е р 5. Приготовление слоеного полуфабриката. Муку классифицит руют аналогично примеру 1. Для приготовления слоеного полуфабриката смеши вают муку первой фракции (8,6 кг) и второй фракций (0,57 кг) в соотношении 100:70. Тесто готовят по следующей рецептуре; 328,9 г приготовленной смеси муки; 219,3 г сливочного масла; 16,67 г меланжа; 2,53 г соли и 0,43 г кислоты лимонной. Продолжительность замеса теста 35 мин. Влажность теста Ц2%, предельное напряжение сдвига

8934

3,1 кн/м2. Тесто хорошо раскатывается, не прилипает к валкам. Затем формуют заготовки и выпекают полуфабрикат.

П р и м е р 6. Приготовление слоеного полуфабриката. Способ осуществляют аналогично примеру 5, только используют первую фракцию со средним

Q размером частиц 90 мкм, а вторую - со средним размером частиц ЦО мкм.

П р и м е р 7. Приготовление бисквитного полуфабриката. Муку классифицируют аналогично примеру 1 по

2 фракциям. Для приготовления бисквитного полуфабриката со слабовыраженной структурой смешивают муку из 100 средней фракции (1, кг) и 70% крупной фракции (6,02 кг). Тесто готовят

Q по следующей рецептуре: 281 г приготовленной смеси муки/ 80 г крахмала/ г сахара-песка, 578 г меланжа и 3,5 г эссенции. Тесто замешивают в течение 10 мин. Затем его формуют

5 и выпекают бисквитный полуфабрикат.

Примерб. Приготовление бисквитного полуфабриката. Способ осуществляют аналогично примеру 7, только используют первую фракцию с размером частиц 90 мкм, вторую фракцию - с размером частиц 40 мкм.

П р и м е р 9. Приготовление кексов. Муку классифицируют по фракциям аналогично примеру 1. Для приготовления кексов из теста с ярко выраженной пластично-вязкой консистенцией смешивают муку из 100% средней фракции (1,14 кг) и 70% крупной фракции (6,02 кг). Тесто готовят по следующей рецептуре: 302 кг приготовленной смеси муки; 227 г сахара-песка/ 227 г сливочного масла f 182 г меланжа, 227 г изюма, 10,6 г сахарной пудры; 0,9 г ,соли; 0,9 г аммония; 0,9 г эссенции. После замеса теста его формуют и выпекают тестовые заготовки.

П р и м е р 10. Приготовление кексов. Способ осуществляют аналогично примеру 9, только используют первую фракцию муки с размером частиц 90 мкм,

0 вторую фракцию - с размером частиц 40 мкм.

Пример 11. Приготовление вафельного листа. Муку классифицируют аналогично примеру 1 по фракциям. Для

5 приготовления кексов со слабо выраженной структурой смешивают муку из 100%

средней фракции 0,1 кг) и 70% круп- йой фракции (6,02 кг). Тесто готовят

0

0

45

151

по следующей рецептуре:,200 г приготовленной смеси муки/ 20 г яичных желтков; 1 г соли и 1 г соды. После замеса тесто формуют заготовки и выпекают вафельные листы.

П р и м е р 12. Приготовление вафельного листа. Способ осуществляют аналогично примеру 11, только используют первую фракцию с размером частиц 90 мкм, вторую фракцию - с размером частиц 40 мкм.

Показатели качества изделий, приго товленных известным способом и по примерам, приведены в табл.1.

При разделении муки на три фракции I, II и III появляется возможность регулирования и улучшения качества теста и готовых изделий. Достигается это удалением III фракции муки, состоящей из пластинок и осколков белковой молекулы, наибольшее количество клейковины (около «О) серого цвета и сильной по качеству. Тесто, полученное из такой муки, имеет очень большое предельное напряжение - около Э Ю Па и очень низкую намокаемость около 120%, в результате нарушения структур белка. Оставшиеся две фракции муки (l и II) используют в производстве различных мучных кондитерских изделий в разных соотношениях в зависимости от требуемой структуры теста и вида изделий. .

Вторая фракция муки, состоящая в основном из целых крахмальных зерен и небольшого количества белка, при добавлении до 70% первой фракции, в которой превалируется неразрушенный белок, обеспечивает получение теста, имею1цее ярко выраженную пластично-вязкую консистенцию сахарного и сдобного печенья, песочных заготовок тортов и кексов. При использовании всей второй фракции и первой фракции до 50% получается слабо структурированное тесто, предназначенное для получения бисквитного полуфабриката и вафельного листа. Частичное использование первой фракции позволяет уменьшить содержание белка в муке, который в основном и придает тесту упругие свойства. Использование всей второй фракции позволяет увеличить содержание крахмала в муке, который ограничивает образование пространственной структуры теста, и тем самым, обеспечивается рассыпчатость готовых изделий. Полученное таким

893

образом тесто имеет ярко выраженную пластично-вязкую или слабо структурированную консистенцию с наименьшим показателем предельного напряжения сдвига теста до 1 кн/м вместо 1,5 кн/м по сравнению с мукой, полученной без разделения ее на фракции. Изделия из такого теста сохраняют

JQ форму и правильные геометрические размеры, хороший внешний вид, наименьшую плотность (для сахарного печенья 590 кг/см вместо 620 кг/см) и наибольшую намокаемость (175 вместо

5 150%). При производстве затяжного печенья из теста с упруго-пластично- вязкой консистенцией используют всю первую и вторую фракции муки.

Крахмал второй фракции муки спо20 собствует ослаблению упругих свойств белка крупной фракции. Поглощение влаги такой смесью наибольшее, так как она состоит из неразрушенных молекул белка и крахмала. Тесто, полу25 ченное из этой смеси муки, имеет упруго-пластично-вязкую консистенцию с небольшим показателем предельного напряжения сдвига (2,37 кн/м вместо 3,5-4 кн/м2 по сравнению с мукой,

30 полученной без разделения). Изделия хорошо сохраняют форму и имеют правильные геометрические размеры,наименьшую плотность 580 кг/см вместо 600 кг/см ) и наибольшую намокаемость ( вместо 130%) по сравнению с образцами, полученными без разделения муки на фракции. Стабилизация формы и размеров изделий позволяет осуществлять их автоматическую упаковку. При использовании всей первой

40

45

50

фракции муки и наименьшего количества второй фракции (до 50%) получается тесто с ярко выраженной упруго-пластично-вязкой консистенцией. Такое тесто содержит наименьшее количество крахмала, который ограничивдет образование пространственной структуры, и используется при производстве слоеного полуфабриката. Структура белка и крахмала не нарушена. Проникновение

влаги происходит в основном за счет осмоса в первую очередь белком, находящимся на поверхности крахмальных зерен, а затем влага проникает внутрь белковой молекулы. Гидратация обусловливает значительное увеличение объема белка, а неразрушенная структура белковой молекулы в тесте обеспечивает его растягивание, вследствие чего по

1517

является возможность перемещения одного слоя теста относительно другого при производстве слоеного полуфабриката. Полуфабрикат получается без закала с наибольшей высотой (38 мм вместо 30 мм по сравнению с образцами, полученными из муки без разделения на Фракции).

Более полное набухание белков и крахмала вследствие увеличения осмотического набухания приводит к увеличению выхода готовой продукции примерно на 3-5%. Это достигается тем, что в мелкой фракции, где белок разрушен, поглощение влаги происходит только на поверхности адсорбцйонно, причем в результате большой ее удельной поверхности большая часть влаги, находящаяся в тесте, поглощается именно за счет этого вида связи. Оставшаяся меньшая часть влаги поглощается первой и второй фракцией муки как адсорбцйонно, так и осмотически, причем основная часть влаги в этих фракциях поглощается осмотически. Поэтому, удалив третью фракцию муки, освободившаяся в тесте влага начинает участвовать в осмотическом процессе, который способствует увеличению количества связанной влаги. При использовании первой фракции муки с размером частиц менее 60 мкм или более 90 мкм, а второй фракции с размером частиц менее 30 мкм или более О мкм, как и при смешивании их в соотношениях, которые отличаются от приведенных в формуле изобретения, улучшение качества и повышение выхода изделий по сравнению с известным способом не происходит (табл.2).

Показатели качества теста и готовых изделий, приготовленных при ис

.

8

пользовании смеси муки I и II фракций приведены в табл,2.

Таким образом, выделение двух фракций муки с размером частиц 60- 90 мкм и 30-40 мкм и смешивание их перед замесом теста в соотношении 100-70:100-50 позволяет получать тесто с заданными структурно-механическими свойствами, что обеспечивает улучшение качества и повышение выхода изделий, возможность их механической упаковки.

Формула изобретения

1,Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий подготовку муки к производству, замес теста, его формование и выпечку изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода изделий, перед замесом из муки выделяют две фракции по размеру частиц: первую с размером частиц 60-90 мкм, вторую с размером частиц мкм и смешивают в соотношении 100-70:100-50 соответственно,

2,Способ по п,1, отличающий с я тем,что при приготовлении затяжного печенья соотношение первой и второй фракций составляет 100:100.

3,Способ по п.1, отличающий с я тем, что при приготовлении сахарного печенья, бисквитного полуфабриката, кексов, вафельных листов, соотношение первой и второй фракций составляет 70:100.

Ц. Способ ПОП.1, отличающийся тем, что при приготовлении слоеного полуфабриката соотношение первой и второй фракций составляет 100:50,

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода изделий. Способ осуществляется в следующем порядке: из муки перед введением ее в тесто выделяют две фракции муки: первую - с размером частиц 60-90 мкм, вторую - с размером частиц 30-40 мкм. Фракции смешивают в соотношении (100-70):(100-50) и направляют на замес теста. После замеса тесто формуют и выпекают изделия. При этом для приготовления затяжного печенья первую и вторую фракции смешивают в соотношении 100:100, сахарного печенья, бисквитного полуфабриката, кексов и вафельных листов - в соотношении 70:100, слоеного полуфабриката - в соотношении 100:50 соответственно. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

3,57

10

2.37 3

1,50 1.20 3 О

Таблица I

1,3 0,9

670

600

t5l7893

10 Продолжение табл.I