Способ производства мучных кондитерских изделий Советский патент 1991 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким к предложенному способу по технической сущности и достигаемому результату является способ производства мучных кондитерских изделий, по которому пшеничную муку перед использованием пропускают через классификатор, где разделяют ее на фракции, выделяя среднюю фракцию с размером частиц 30-40 мкм и крупную фракцию с размером частиц 60- 90 мкм, после чего из полученных фракций готовят мучные смеси которые и используют в производстве.

Недостатком данного способа является то, что крупная фракция состоит из отдельных крупных частиц эндосперма или сочетания двух или более клеток, соединенных крахмалом или белком. При этом размеры и химический состав отдельных частиц крупной фракции колеблются- в широких пределах и процесс поглощения ими влаги происходит по-разному. Из-за различной водопоглотительной способности отдельных частичек муки, колебаний их химического состава и геометрических размеров практически невозможно обеспечить равномерное набухание муки во время объема замешиваемого теста.

Целью изобретения является улучшение качества теста и готовых изделий и ускорение технологического процесса.

О. 00 VI

ГО

о

Сущность способа заключается в том, что из муки, используемой при приготовлении мучных кондитерских изделий, вначале выделяют крупную фракцию с размером частиц 60-90 мкм и среднюю фракцию с размером частиц 30-40 мкм. Затем крупную фракцию муки разделяют на подфракции по плотности: первую- с плотностью860-1000 кг/м3, вторую - с плотностью 650-850 кг/м и третью - с плотностью 600-640 кг/м3. Затем в зависимости от назначения готовят мучные смеси. При производстве слоеного полуфабриката для приготовления мучной смеси полностью используют и среднюю фракцию, и вторую подфракцию муки. При производстве сахарного печенья для приготовления мучной смеси среднюю фракцию и первую подфракцию муки используют полностью, а из третьей подфракции берут 35% от ее объема. При производстве затяжного печенья для приготовления мучной смеси среднюю фракцию и вторую подфракцию муки используют полностью, из третьей подфракции берут 50% от ее объема.

Из полученных мучных смесей и других компонентов рецептуры замешивают тесто, формуют заготовки и выпекают изделия.

При производстве мучных кондитерских изделий мука является основным сырьевым компонентом. Одним из главных показателей качества муки является ее дисперсность. Сортовая хлебопекарная мука является полидисперсным порошкообразным продуктом с размером частиц 1-240 мкм, отличающихся по химическому составу. Установлено, что свободные крахмальные зерна в муке имеют величину 1-50 мкм, частицы промежуточного белка - 1-12 мкм, отдельные клетки и агрегаты стенок эндосперма - 40-150 мкм. Размеры отрубянистых частиц, входящих в состав муки, колеблются от 40 до 240 мкм.

Ввиду того что частички муки колеблются в значительных пределах по размерам и составу, процессы связывания влаги и тес- тообразования протекают неравномерно, управление этими процессами усложняется и, что особенно существенно, увеличивается расход муки.

Простое разделение муки на фракции и последующее использование смеси из крупной (с размером частиц 60-90 мкм) и средней (с размером частиц 30-40 мкм) фракций не позволяет получить стабильные по качеству мучные кондитерские изделия.

Крупная фракция муки с размером частиц 60-90 мкм состоит из отдельных крупных клеток эндосперма или сочетания двух

или более клеток, соединенных крахмалом либо белком.

Клетки эндосперма состоят в основном из целых зерен крахмала и белка. Ввиду

того что размер и химический состав отдельных частиц крупной фракции колеблется в относительно широких пределах, процесс поглощения ими влаги происходит по-разному.

0 Крахмал имеет плотную структуру порядка 1629 кг/м , и процесс поглощения им влаги происходит практически адсорбцион- но. Количество влаги, поглощенной крахмалом, незначительно и составляет порядка

5 35-40%. Наибольшее количество влаги поглощается белком (до 200-220%), в первую очередь, адсорбционно, а затем за счет проникновения влаги внутрь белковой молекулы осмотически. Значительное связывание

0 влаги белком объясняется тем, что белок муки имеет пространственную структуру, его плотность меньше плотности крахмала почти в 2,5 раза и составляет примерно 650 кг/м3. Таким образом, из-за водопоглоти5 тельной способности отдельных частичек муки, колебаний их химического состава и геометрических размеров практически невозможно обеспечить равномерное набухание муки во всем объеме замешиваемого

0 теста.

В предложенном способе крупная фракция пшеничной муки дополнительно классифицируется на три части по плотности: первая - с плотностью 860-1000 кг/см ,

5 вторая - с плотностью 650-650 кг/м3 и третья - с плотностью 600-640 кг/м .

Разделение крупной фракции муки на три подфракции по плотности позволяет получить муку, однородную по химическому

0 составу.

Так. частицы муки с плотностью 860- 1000 м /кг состоят в основном из двух и более клеток эндосперма, соединенных между собой частицами крахмала. Выход

5 подфракции с такой плотностью составляет 20-25% от всего объема крупной фракции муки.

Мука второй подфракции с плотностью 650-850 кг/м состоит из двух и более кле0 сток эндосперма, соединенных между собой частицами белка. Выход такой муки составляет 40-54% от объема крупной фракции. Количество белка (клейковины) здесь на 3- 2% больше, чем в первом и третьем потоке.

5 Мука третьей подфракции с плотностью 600-640 кг/м3 состоит из отдельных клеток эндосперма. Выход такой муки составляет 30-35% от всего объема крупной фракции. Таким образом, при подобном разделении крупной подфракции муки получают три

подфракции с превалированием основных составляющих: в первой подфракции -- крахмала, во второй подфракции - белка, р третьей подфракции - смеси крахмала с белком.

При разделении муки с размером частиц 60-90 мкм на подфракции с другим значением плотности нарушается однородность химического состава отдельных под- фракций.

Наличие трех подфракции муки с однородными по химическому составу и геометрическим размерам частицами позволяет для каждого конкретного вида мучных кондитерских изделий составлять мучные смеси, свойства которых являются оптимальными.

Так, в приготовлении слоеного полуфабриката, тесто которого должно обладать ярко выраженными упруго-пластично-вязкими свойствами, целесообразно использовать вторую подфракцию муки с плотностью 650- 850 мг/м . Частицы такой муки способны поглощать воду в количестве, превышающем собственную массу муки в 2-5 раз.

В приготовлении теста для сахарных сортов печенья необходимо, чтобы процесс набухания частиц муки протекал минимально. Это возможно при использовании муки с наиболее крупными частицами состоящи- ми из крахмальных зерен.

Крахмал, связывая влагу адсорбционно, поглощает влагу в количестве 30-45% от собственной массы. Оптимальным в этом случае является использование первой под- фракции муки в смеси с третьей подфрак- цией, причем первую подфракцию используют в полном объеме, а третью подфракцию - в количестве 34% от ее объема.

При увеличении количества третьей подфракции в мучной смеси более 35% тесто рассыпается, плохо формируется, изделия из такого теста хрупкие, ломкие, что приводит к увеличению возвратных отходов. При уменьшении третьей подфракции в мучной смеси менее 35% тесто получается более полным, изделия имеют меньшую на- мокаемость.

Для получения теста со слабо выражен- ными упруго-пластично-вязкими свойствами (для затяжного печенья) необходимо, чтобы смесь муки содержала значительное количество неразрушенного белка (клейковины), который способен поглощать влагу до 200-250%. Хорошо набухшие клетки белка при механической обработке образуют клейковинный каркас, способный растягиваться и образовывать необходимую структуру теста.

Желаемый эффект достигается при использовании смеси муки, включающей полный объем второй подфракции и третью подфракцию в количестве 50% от ее объема. Значительное содержание крахмала, введенного с третьей подфракцией придает тесту слабо выраженные упруго- пластично-вязкие свойства, а изделию рассыпчатость. При увеличении количества третьей подфракции более 50% от всего ее объема тесто плохо тянется, прокатывается, ухудшается поверхность готовых изделий. При использовании в мучной смеси третьей подфракции в количестве меньше 60% объема данной фракции тесто становится более плотным, изделия имеют меньшую намока- емость, повышается деформация заготовок, вследствие чего печенье имеет неправильную форму.

Использование в приготовлении мучных смесей подфракции муки с однородными по химическому составу и геометрическим размерам частицами позволяет регулировать процесс влагопогло- щения, сделать его целенаправленным, равномерным по всему объему теста, что соответственно ускоряет процесс тестооб- разования и приводит к получению теста с заданными свойствами, а изделий - лучшего качества.

Пример 1. Приготовление затяжного печенья.

Пшеничную муку в количествэ 12 кг пропускают через классификатор типа АРИА и выделяют крупную фракцию с размером частиц 60 мкм в количестве 10 кг и среднюю с размером частиц 30 мкм в количестве 14 кг

Затем крупную фракцию разделяют на три подфракции: первую - с плотностью 860 кг/м3 в количестве 1,4 кг с содержанием сырой клейковины 31 %, вторую - с плотностью 650 кг/м в количестве 5,73 кг, с содержанием сырой клейковины 34%, третью - с плотностью 600 кг/м3 в количестве 2,87 кг с содержанием сырой клейковины 32%.

Для приготовления мучной смеси берут среднюю фракцию в количестве 1,14 кг, вторую подфракцию - полным объемом (5,73 кг) и третью - в количестве 50% от ее объема (1,43 кг).

Тесто готовят по следующей рецептуре, г: мучная смесь 300, сахар-песок 38,04, ин- вертный сироп 7,5, масло сливочное 46,50 молоко сгущненное 29,42, ванильная пудра 1,35, соль 2,39 , сода 15,i углеаммонийная соль 0,47.

Влажность теста 28%, время замеса 25

мин.

Полученное тесто хорошего качества со слабо выраженными упруго-пластично-вязкими свойствами. Показатель предельного напряжения сдвига 2,28 кН/м3. Деформация заготовок отсутствует.

Печенье выпекается в газовой печи в течение 6 мин при температуре по зонам: I -230°С, II-220°C, III- 180°C.

Показатели качества теста и печенья приведены в таблице.

Пример 2. Приготовление затяжного печенья,

Подготовку муки осущестляют аналогично примеру 1 с той разницей, что выделяют крупную фракцию муки с размером частиц 90 мкм и среднюю фракцию - с размером частиц 40 мкм. Затем крупную фракцию разделяют на три подфракции: первую - с плотностью 1000 кг/м , вторую - с плотностью 850 кг/м , третью - с плотностью 640 кг/м-5.

Далее процесс осуществляется аналогично примеру 1.

Пример 3. Приготовление затяжного печенья.

Способ осуществляется аналогично примеру 1 с той разницей, что при подготовке муки выделяют крупную фракцию с размером частиц 75 мкм и среднюю - с размером частиц 35 мкм. Крупную фракцию разделяют на три подфракции: первую - с плотностью 900 кг/м , вторую - с плотностью 720 кг/м , третью - с плотностью 620 кг/м3

Пример 4. Приготовление сахарного печенья.

Выделение крупной и средней фракций муки и разделение крупной фракции на подфракции выполняют аналогично примеру 1.

Для приготовления мучной смеси берут среднюю фракцию в количестве 1,14 кг, первую подфракцию в полном объеме (1,4 кг) и третью подфрэкцию в количестве 35% от ее объема (1,0 кг).

Тесто готовят по следующей рецептуре, г: мучная смесь 300, крахмал 22,2, пудра сахарная 97,5, инвертный сироп 13,5, маргарин 60, молоко цельное 13,5, меланж 22,5, пудра ванильная 1,5, соль 2,2, сода 2,2, уг- леаммонийная соль 0,3, эссенция - 0,6.

Влажность получаемого теста 18%. Тесто хорошего качества с ярко выраженными пластично-вязкими свойствами. Тесто формируют и выпекают печенье.

Показатели качества теста приведены в таблице.

Пример 5. Приготовление слоеного полуфабриката.

Пшеничную муку в количестве 12 кг пропускают через классификатор типа АРИА

и выделяют из нее крупную фракцию с размером частиц 60 мкм в количестве 10 кг и среднюю фракцию с размером частиц 30 мкм в количестве 1,14 кг.

Затем крупную фракцию разделяют на

три подфракции: первую - с плотностью 860 кг/м количестве 1,4 кг, вторую - с плотностью 650 кг/м в количестве 5,73 кг, третью - с плотностью 600 кг/м3 в количестве 2.87 кг.

0Мучную смесь готовят из 1,14 кг муки

средней фракции и полного объема второй подфракции муки - 5,73 кг.

Из полученной мучной смеси, взятой в количестве 328,9 кг. 2198,3 кг сливочного

5 масла, 16,87 кг меланжа, 2,63 кг соли и 0,43 кг лимонной кислоты, замешивают тесто. Полученное тесто хорошо прокатывается, не рвется и не прилипает к валкам. Качество теста и готового полуфабриката приведены

0 в таблице.

Как свидетельствуют данные таблицы, предложенный способ позволяет сократить время замеса теста для слоеного полуфабриката, сахарного и затяжного печенья на

5 20-30%.

Формула изобретения

1.Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий подготовку муки путем выделения из нее

0 крупной и средней фракций с размерами частиц соответственно 60-90 и 30-40 мкм и приготовление мучной смеси из полученных фракций, замес теста из мучной смеси и других компонентов, предусмотренных ре5 цептурой, формование заготовок и выпечку изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества теста и готовых изделий и ускорения процесса, перед приготовлением мучной смеси крупную фрак0 цию муки дополнительно разделяют на три подфракции: первую - с плотностью 860- 1000 кг/м , вторую - с плотностью 650-850 кг/м3 и третью - с плотностью 600-640 кг/м , из которых для приготовления муч5 ной смеси используют вторую подфракцию, смесь из первой и третьей подфракции или смесь из второй и третьей подфракции

2.Способ пол 1,отличающийся тем, что при производстве слоеного пол0 уфабриката для приготовления мучной смеси вторую подфракцию используют в полном объеме.

3.Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве сахарного пе5 ченья для приготовления мучной смеси первую подфракцию муки используют в полном объеме, а третью подфракцию - в количестве 35% от ее объема.

4.Способ по п. 1,отличающийся тем, что при производстве затяжного печенья для приготовления мучной смеси вторую подфракцию муки используют в полном

объеме, а третью подфракцию - в количестве 50% от ее объема.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества теста и готовых изделий и ускорение операции замеса. С этой целью из муки перед внесением тесто выделяют крупную и среднюю фракции с размерами частиц соответственно 60-90 и 30-40 мкм, а затем крупную фракцию муки дополнительно разделяют на три подфракции: первую - с плотностью 860-1000 кг/м3, вторую - с плотностью 650-850 кг/м и третью - с плотностью 600-640 кг/м3. Для приготовления слоеного полуфабриката составляют мучную смесь из полных объемов средней фракции и второй подфракции. Мучная смесь для сахарного печенья включает полные объемы средней фракции и первой подфракции муки и третью подфракцию, взятую в количестве 35% от ее объема. Для приготовления затяжного печенья мучную смесь составляют из полных объемов средней фракции и второй подфракции, а также муки третьей подфракции, взятой в количестве 50% от ее объема. 3 з.п. ф-лы, 1 табл. k/ 1C