СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТА Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству кондитерских изделий из бисквитного теста.

В настоящее время известен способ производства теста для бисквита, включающий взбивание яично-сахарной смеси и внесение ее при замесе теста с добавлением муки, причем в яично-сахарную смесь перед взбиванием вносят пектинсодержащее сырье, в качестве которого используют морковное или капустное, или свекольное пюре в количестве 5-30% от общей массы меланжа в тесте [1]
Способ обеспечивает улучшение качества бисквита за счет получения яично-воздушной массы, устойчивой к механическим воздействиям. Однако снижение содержания меланжа и сахара в рецептуре бисквитного теста без замены их на другое сырье приводит к снижению общего выхода продукта.

Известен также способ производства низкокалорийных хлебопекарных продуктов (хлеба и кекса), предусматривающий замес теста с использованием 12-60% неперевариваемого и неабсорбируемого жидкого полиэфира и 25-85% микрокристаллической целлюлозы или смеси микрокристаллической целлюлозы и муки при соотношении 1:1. Изделия имеют хорошую текстуру и приятные вкусовые качества, низкую калорийность [2]
Способ обеспечивает высокое качество продукта, однако при его осуществлении расходуется значительное количество микрокристаллической целлюлозы 30% полиэфиров 12% и он не приводит к снижению расхода яичного белка.

Наиболее близким к предлагаемому способу техническим решением является взятый в качестве прототипа способ приготовления бисквитного полуфабриката, предусматривающий смешивание меланжа с сахарным песком и пищевыми волокнами, сбивание полученной массы, замес на ней теста с введением муки, предварительно смешанной с крахмалом, и выпечку. С целью снижения расхода меланжа и ускорения процесса в качестве пищевых волокон используют микрокристаллическую целлюлозу в количестве 3,5-6,0% к массе муки, при этом ее разделяют на две равные части, одну из которых смешивают с меланжем и сбивают смесь в течение 7-8 мин, а оставшуюся половину микрокристаллической целлюлозы вводят в смесь муки с крахмалом [3]
Однако такой способ приготовления бисквитного полуфабриката усложняет технологический процесс и приводит к снижению общего выхода продукта за счет снижения содержания в рецептуре бисквитного теста меланжа на 54-58% без замены его на другое сырье, а также приводит к увеличению калорийности 100 г продукта за счет увеличения количества сухих веществ.

Цель изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, а именно улучшение качества готовой продукции, повышение его диетических свойств, а также снижение себестоимости продукции.

Согласно изобретению цель достигается тем, что при приготовлении бисквитного полуфабриката, включающего сбивание меланжа с сахарными песком и пищевыми волокнами, дополнительно вносят β -циклодекстрин, который предварительно смешивают с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой при соотношении компонентов соответственно 0,13:1,3:6,5, затем готовую смесь, меланж, сахар и воду в количестве 11-13% от массы муки в тесте загружают в машину для взбивания и взбивают в течение 8-10 мин, после чего вносят муку, предусмотренную рецептурой, и перемешивают в течение 15 с.

Полученное тесто разливают в формы, смазанные жиром или выстланные бумагой.

Выпечку проводят при температуре 170-175^оС в течение 25-30 мин.

Ниже приведены конкретные примеры приготовления бисквита по известному и предлагаемому способам.

Прототип. Микрокристаллическую целлюлозу разделяют на две равные части, одну из которых в количестве 30 кг смешивают с 46 кг меланжа, затем сбивают на сбивальной машине в течение 7-8 мин. В полученную смесь добавляют 24 кг сахарного песка и дополнительно сбивают 13-18 мин.

Одновременно готовят смесь из 15 кг муки, оставшегося количества микрокристаллической целлюлозы (3,0 кг), 3,6 кг какао-порошка и 5,4 кг крахмала путем неинтенсивного перемешивания в деже. В сбивальную машину вводят подготовленную смесь, 0,02 кг эссенции и перемешивают не более 15 с. Полученное тесто выпекают общепринятым способом.

Показатели качество готового бисквита приведены в таблице.

П р и м е р 1. Готовят смесь путем предварительного смешивания 0,13 кг β -циклодекстрина, 1,3 кг крахмала и 5,5 кг микрокристаллической целлюлозы при соотношении компонентов соответственно 0,13:1,3:5,5, затем полученную смесь, а также 30 кг сахарного песка, 32 кг меланжа и 11,0 кг воды (11% к массе сырья) загружают в сбивальную машину, взбивают на взбивальной машине в течение 18-20 мин, после чего вносят 30 кг муки и перемешивают 15 с. Полученное тесто выпекают общепринятым способом.

Показатели качества готового бисквита приведены в таблице.

П р и м е р 2. Бисквитное тесто готовят аналогично примеру 1, только смесь приготавливают путем предварительно смешивания 0,13 кг β -циклодекстрина, 1,3 кг крахмала и 6,5 кг микрокристаллической целлюлозы при соотношении компонентов соответственно 0,13:1,3:6,5. При сбивании полученной смеси с меланжем. сахарным песком воду вносят 12,1 кг.

Показатели качества готового бисквита приведены в таблице.

П р и м е р 3. Бисквитное тесто готовят аналогично примеру 1, только смесь приготавливают путем предварительного смешивания 0,13 кг β -циклодекстрина, 0,5 кг крахмала и 7,5 кг микрокристаллической целлюлозы при соотношении компонентов соответственно: 0,13:0,5:7,5. При сбивании полученной смеси с меланжем, сахарным песком вносят 12,8 кг воды.

Показатели качества готового бисквита приведены в таблице.

П р и м е р 4. Бисквитное тесто готовят аналогично примеру 1, только смесь приготавливают путем предварительного смешивания 0,1 кг β -циклодекстрина, 1,3 кг крахмала и 6,5 кг микрокристаллической целлюлозы при соотношении компонентов соответственно 0,1: 1,3: 6,5. При сбивании полученной смеси с меланжем, сахарным песком вносят 12,0 кг воды.

Показатели качества готового бисквита приведены в таблице.

П р и м е р 5. Бисквитное тесто готовят аналогично примеру 1, только смесь приготавливают путем предварительного смешивания 0,15 кг β -циклодекстрина, 1,3 кг крахмала и 6,5 кг микрокристаллической целлюлозы при соотношении компонентов соответственно 0,15: 1,3:6,5. При сбивании полученной смеси с меланжем, сахарным песком вносят 12,3 кг воды.

Показатели качества готового бисквита приведены в таблице.

П р и м е р 6. Бисквитное тесто готовят аналогично примеру 1, только смесь приготавливают путем предварительного смешивания 0,13 кг β -циклодекстринаа, 0,5 кг крахмала и 7,3 кг микрокристаллической целлюлозы при соотношении компонентов соответственно 0,13:0,5:7,3. При сбивании полученной смеси с меланжем, сахарным песком вносят 12,7 кг воды.

Показатели качества готового бисквита приведены в таблице.

П р и м е р 7. Бисквитное тесто готовят аналогично примеру 1, только смесь приготавливают путем предварительного смешивания 0,13 кг β -циклодекстрина, 2,0 кг крахмала и 6,0 кг микрокристаллической целлюлозы при соотношении компонентов соответственно 0,13: 2,0:6,0. При сбивании полученной смеси с меланжем, сахарным песком вносят 11,5 кг воды.

Показатели качества готового бисквита приведены в таблице.

Сопоставление результатов приготовления бисквита при использовании различной смеси в прототипе и приведенных примерах показывает, что наилучшие показатели качества имели изделия, приготовленные по предлагаемому способу. При этом пористость стала выше на 1-7% калорийность снижена на 34-41% по сравнению с прототипом расход меланжа по предлагаемому способу сократился на 30% что делает готовый продукт значительно дешевле, выход продукта на 100 кг сырья увеличился на 13-11%
Создание стойкой взбитой массы достигается на счет введения трехкомпонентной смеси, в состав которой входят β -циклодекстрин, крахмал и микрокристаллическая целлюлоза в соотношении компонентов 0,13:1,3:6,5. Каждый из перечисленных компонентов обладает эмульсионными и пенящими свойствами. При внесении трех ингредиентов одновременно улучшающий эффект больше, чем суммарный эффект от раздельного добавления тех же количеств этих веществ.

Этот синергитический эффект достигается за счет циклической структуры β-циклодекстрина, который при взаимодействии с жидкостью и окружающим воздухом дает устойчивую мелкодисперсионную систему. Кроме того, за счет высокой водопоглотительной способности микрокристаллической целлюлозы вся вода, добавляемая при сбивании, находится в связанном состоянии, что обеспечивает при добавлении β -циклодекстрина, крахмала и яиц хорошие пенящие свойства сбиваемой массе.

При соотношении компонентов меньше оптимального синергетический эффект от совместного внесения компонентов ниже, чем при оптимальном соотношении ингредиентов, за счет того, что часть воды находится в свободном состоянии и препятствует образованию стойкой взбитой смеси.

При соотношении компонентов больше оптимального количества сухих веществ в тесте повышается и соответственно снижается количество влаги; это приводит к тому, что мякиш готового продукта становится плотнее, и качество изделий снижается. Кроме того, это ведет к перерасходу сырья и к удорожанию готовой продукции.

Дополнительное введение в смесь воды в количестве 11-13% к массе сырья позволяет снизить количество яиц в рецептуре на 30% при одновременном увеличении выхода готового продукта на 11-13% по сравнению с прототипом.

Внесение же воды в смесь меньше 11% или больше 13% к массе сырья ведет к нарушению технологического процесса приготовления бисквитного теста, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий. Из-за введения в рецептуру низкокалорийных веществ (микрокристаллической целлюлозы, воды) удалось снизить калорийность бисквита на 40 ккал (на 100 г продукта), что является весьма актуальным, поскольку по данным Института Питания АМН четверть населения страдает ожирением, а половина имеет избыточную массу тела. При этом в 80-90% случаях ожирение обусловлено нерациональным питанием, когда поступление с пищей энергии превышает энергозатраты организма.

Ожирение провоцирует и приводит к возникновению и развитию заболевания человека сахарным диабетом, гипертонией, ишемической болезнью сердца, атеросклеротическим изменением в сосудах.

Таким образом, снижение калорийности бисквита можно расценивать как профилактическую меру по предупреждению указанных выше болезней.

Использование: в пищевой промышленности, в частности при производстве бисквитного теста для улучшения качества приготовленного бисквита, повышения его диетических свойств и снижения себестоимости готовой продукции. Сущность изобретения: в бисквитный полуфабрикат включают меланж, сахарный песок, пищевые волокна, β циклодекстрин, предварительно смешанный с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой при соотношении компонентов соответственно 0,13 1,3 6,5, и воду в количестве 11 13% от массы муки в тесте. Из полученного теста формируют готовый полуфабрикат и выпекают его. Способ обеспечивает повышение пористости готовых изделий на 1 7% снижение их калорийности на 34 41% и расхода меланжа при приготовлении теста на 30% выход продукта увеличивается на 11 13% 1 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТА, предусматривающий приготовление смеси путем смешивания крахмала, макрокристаллической целлюлозы, меланжа и сахарного песка, ее взбивания, замес теста из полученной смеси, муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выпечку, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят β -циклодекстрин, который предварительно смешивают с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой, предусмотренными рецептурой, при соотношении соответственно 0,13 1,3 6,5, а также воду в количестве 11-13% от массы сырья в тесте.