Способ хранения мороженого мяса Советский патент 1989 года по МПК A23B4/06 

И.юбрет(.ние относится к области холо- дилоной технологии, а именно к длительному хо.юдильному хранению мороженого мяса.

Целью изобретения является снижение усушки мяса.

Способ хранения мороженого мяса осуществляют, поддерживая в ка.мере температуру воздуха ниже криоскопической и изменяя температурный режим по периодическому закону в интервале температур (-18| (-35) С с амплитудой 8-14° и периодом 6 24 ч.

Па фиг. I представлено устройство для осуществления способа; на фиг. 2 график вс)М()жного изменения температур воздч.ча в камере и поверхности мяса и сог)тветствуюнич им изменение влагосодер- жаиия в камере и у поверхности мяса.

Камера I хол()/и1. 1ьного хранения с размешенными внутри штабелями 2 мороженого мяса с(х 1ержит батарею 3 воздухоохладителя с улект К)вентилятором 4 и нагревательным элементом 5. Питание батареи воздухо- ох.чадителя осун ествляется через соленоидный венти. п. 6. В камере установлен датчик 7 температуры, подключенный к одному из вх(дов блока 8 сравнения, второй вход которого подключен к задающему устройству II, а выход соединен с блоком 10 управления работы ТЭПсв, соленоидного вентиля и вентилятора воздухоохладителя.

Способ хранения .мороженого мяса осуществляют следующим образом.

В камере I с размещенными в ней 1птабелями 2 мороженого мяса посредством воздухоохладителя поддерживают те,мперату- ру воздуха ниже криоскопической и осу- нхествляют изменение температурного режима по периодическому закону в интервале температур (-18) - (-35)°С с амплитудой 8- 4°С и периодом 6-24 ч. При регулировании температурного режима задающее устройство 9 вырабатывает сигнал, пропорциональный температуре, изменяющейся во времени периодическому закону В блоке сравнения величина этого сигнала сравнивается с величиной сигнала, поступающего от датчика температуры, и в зависи.мости от разности их величин вырабатывается один из трех возможных сигналов, который с помощью блока 10 управления включает соответствую

(Л

ел

о

;о

щие элементы оборудования: воздухоохладитель, нагревательный элемент 5 или соленоидный вентиль.

Температурный режим в камере хранения можно изменять, например, по закону

t.t, где U

А. Т„р

:1)

в камере; воздуха в

воздуха в

.р +AB. sin (4,;- . т),

температура воздуха

средняя температура

камере;

амплитуда колебания

камере;

период колебания температуры

воздуха в камере.

Известно, что при изменениях температуры воздуха в камере хранения температура поверхности продукта несколько запаздывает в силу его высокой тепловой инерционности. Экспериментально установлено, что при поддержании периодических колебаний температуры воздуха в камере по закону, описанному в выражении (1), в связи с высокой тепловой инерционностью груза изменение температуры поверхности последнего tn осуществляется с меньшей амплитудой и запаздывает по фазе на величину (|:

,p +А,- sin( 2

1л|

г

1лр

Ч) (2)

Влагообмен между поверхностью мяс;; и воздухом камеры графически отражен на схеме (фиг. 2), где Т„р период колебания температуры воздуха в камере; tcp средняя температура воздуха в камере; Т|, Т| время начала процесса осаждения инея в текущем и последующем периодах; т:, т;) -- время окончания процесса осаждения инея в текущем и последующем периодах; тч - время окончания процесса сублимации инея и .начала испарения влаги непосредственно из продукта; t« - температура поверхности мяса; tg - температура воздуха в камере; ds - влагосодержание возду.ха камеры; с1„ - влагосодержание воздуха с поверхности продукта.

В момент, когда влагосодержание d, воздуха у поверхности продукта при температуре ITI становится меньше, чем B,:iaro содержание d воздуха в камере при температуре te, начинается процесс осаждения инея на поверхности продукта (время Т;),

который завершается при достих с-нии уело ВИЯ равенства влагосодержаний ; и d (время Т2), после чего начикаетсн испарение с поверхности продукт.; осажденного инея, которое заверщается в .момент времени тз. Испарение влаги непосредственно из продукта происходит в промежутке времени (т)--Т|) и составляет величину, значительно мен1Л11ую, чем испарение при режиме с постоянной температурой te t,,p за время, равное периоду .

Пример. В камере хранения вместимостью 100 т L (Юмощьк) указанно : устройства (фи1 . 1) температура изменяется по закону

5

0

5

0

5

t, -25 -AgSiiK В результате

257

1 лр

г)

. leioa для режимов с tep :-25°C (таблица) уст влшо, что с увеличением амплитуды колебаний А S (;; величина усущки уменьшается Однако увеличение амплитуды свыше 14 С приводит к существенному увеличению /ат- рат на выработку холода. H:i габ.чины также видно, Ч1ч) наименьшее :жаченне ки соответствует наиме1 ьшему перио.1 колебаний „,,-() ч В реальных условиях ввиду значительной инерционности xo, U)- ди. :ч:-| иЧ)ы и ее )Тде,1ьЬ Ы э. к-ментов неи;):(ч 10 iVii-iMi, периода ко. юбаний меньше 6ч. кe. периода f)o.iee чем до 24 ч 1 11водиг к чвеличению сушки.

Таким образом, реализация пр- дла1-ае- мого способ, при хращнии мороженого мяса обесточивает снижение его усушки, поскольку испарение н.чаги с 11ове|)хности продукта происходи течение . 1ишь не- ivOTOpoix) н)смени ij а ис всего перио- .la

Формула изппрсгения

Способ хранения мороженого мяса, предусматривающий поддержание в камере температуры воздуха ниже криоскопической и изменение в процессе хранения температурною режима, от. Г1чающийся тем, что, с целью снижения усущки мяса, изменение температурно1 о режима осуществляют по пе- р1И)дическому закону в интервале температур (-18) (-35)°С с амплитудой 8-14° и периодом б- 24 ч.

х

/

/

Изобретение относится к холодильной технологии, в частности к холодильному хранению мороженого мяса. Целью изобретения является снижение усушки мяса. При хранении мяса поддерживают температуру воздуха ниже криоскопической и осуществляют изменение температурного режима в камере по периодическому закону в интервале температур от минус 18 до минус 35 °С с амплитудой 8-14°С и периодом 6...24 ч. 2 ил.

аг. 1

te