Способ замораживания пищевых продуктов Советский патент 1988 года по МПК A23B4/06 F25D17/06 

со

00

Изобретение относится к холодильной технике, а именно в способам воздушного замораживания продуктов, преимущественно мяса.

Целью изобретения является снижение массопотерь продукта в процессе замораживания за счет восстановления влагосодержания поверхностного слоя.

Способ осуществляют следующим образом.

Продукт помещают в холодильную камеру, осуществляют подачу воздуха С отрицательной температурой и производят охлаждение до температуры ниже криоскопической. При достиже- НИИ поверхностью продукта температуры, равной температуре обрабатывающего воздуха, последний увлажняют д состояния пересыщения и воздействую этим пересьщ енным охлаждающим воздухом до достижения продуктом массы, равной его при охлаждени до криоскопической температуры.

Если поверхность продукта ниже температуры пересыщенного воздуха, на продукте происходит интенсивное выпадение инея, препятствующее поглощению влаги обезвоженным слоем. Если температура продукта выше температуры пересьщ1енного воздуха, поглощение поверхностным слоем продукта влаги не происходит, так как парциальное давление водяных паров в пересьщенном воздухе ниже парциального давления водяных паров на поверхности продукта.

Замороженный продукт поглощает из пересьпценного воздуха не всю влагу, потерянную в результате усушки, а только ту ее часть, которая ис- парилась после дост1 сения на поверхности продукта криоскопической темп ратурыо Поэтому после увеличения массы продукта до значения, равного массе продукта в момент достижения на его поверхности криоскопической температуры, увлажнение воздуха прекращают.

На фиг, 1 представлено устройств для реализации предлагаемого способа j на фиг, 2 - график зависимости изменения массы ЛС (возрастание усушки) от температуры поверхности во время термообработки,

Устройство содержит камеру 1, парогенератор 2, вентилятор 3 и под

0

5

0

5

0

5

0

0

5

весиые пути 4, на которых размещен обрабатываемый продукт 5.

Способ осуществляют следующим образом.

Продукт 5 помещают в камеру 1 , воздух из холодильной камеры- с температурой минус 22°С при помощи вентилятора 3 подают в камеру 1 непосредственно после снижения температуры поверхности продукта до минус , в поток воздуха, подаваемого вентилятором 3, добавляют водяной пар, вырабатываемый парогенератором 2, При этом воздух перенасыщается влагой, а его температура повьшается и становится равной минус , Продукт 5, омываемый перенасыщенным влагой воздухом, имеющим температуру, равную температуре поверхности продукта, поглощает часть влаги из воздуха.

Мясо говядины первой категории замораживают при температуре воздуха в камере минус 22°С (линия 3). Характер изменения температуры продукта определяется линией 2, При этом усушка . продукта возрастает (линия 1). Причем на участке се усушка происходит в условиях, когда на поверхности продукта образовался замороженный слой и фильтрация влаги к поверхности продукта затруднена, следовательно, происходит обезвоживание поверхностного слоя,

После снижения температуры поверхности продукта до минус 21 С воздух в камере увлажняют, например, паром и получают пересыщенный влагой воздух. Период увлажнения составляет 24 ч и равен половине периода замораживания (фиг, 2, защтрихояанный участок 4). При этом температура воздуха несколько повышается и становится равной температуре поверхности продукта (линия 3),

В течение указанного периода времени происходит восстановление влагосодержания поверхностного слоя продукта (участок ed), причем восстанавливается не вся потерянная продуктом влага, а лишь та ее часть, которая сублимировалась после дос- тижения на поверхности продукта криоскопической температуры, IJTO составляет 35-40% всей усушки.

При последующей транспортировке и хранении усушка замороженного продукта происходит за счет влаги, пог314

лощенной поверхностным слоем продукта, что предотвращает дальнейшую усушку и сокращает потери массы продукта.

Замораживание продукта предлагаемым способом можно произво ;ить так- . же в камере без системы услажнения, но сразу после достижения поверх- , ностью продукта температуры, равной температуре охлаждающего воздуха, последний надо размещать в другой ка.мере с системой увлажнения, а воздух в ней увлажнять до состояния перенасьщения.

Предлагаемый способ позволяет уменьшить естественную убыль массы продукта при термообработке на 35-40%

Экономическая эффективность пред-, лагаемого изобретения достигается за счет снижения естественной убыли продукта на 35% (капитальные затраты примерно одинаковы).

2

Формула изобретения Способ замораживания пищевых продуктов, предусматривающий размещение

их в холодильной камере, подачу воздуха с отрицательной температурой, охлаждение до температуры ниже крио- скопической, воздействие охлаждающим воздухом, увлажненным до состояния

пересьш ения, отличающийся тем, что с целью снижения массопо- терь продукта в процессе заморйжива- ния за счет восстановления влагосо- держания поверхностного слоя, воздух

увлажняют до со стояния пересьш1ения при достижении поверхностью продукта температуры, равной температуре обрабатываклцего воздуха, и воздействуют этим пересыщенным охлаждающим

воздухом до достижения продуктом

массы, равной массе его при охлаждении до криоскопической температуры.

изобретение относится к холодильной технике, а именно к способам воздушного замораживания пищевых продуктов. Целью изобретения является снижение массопотерь продукта в процессе замораживания за счет восстановления влагосодержания поверхностного слоя. Продукт помещают в холодильную камеру, осуществляют подачу воздуха с отрицательной температурой и производят охлаждение до температуры ниже криоскопической. При достижении поверхностью продукта температуры, равной температуре обрабатывакицего воздуха, последний увлажняют до состояния пересыщения и воздействуют этим пересыщенным охлаяодающим воздухом до достижения продуктом массы, равной массе .его при охлаждении до криоскопической температуры. 2 ил. (Л

Фиг.1

ЛС.кг

гд

49

IS

20

J) Zif

z

/

ГЛ.

8

7Z

Фиг.2