Способ определения количества стадий, которым было подвергнуто мясо при замораживании Советский патент 1989 года по МПК G01N33/12 

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к методам анализа пищевых продуктов, и предназначено для определения количества стадий, которым было подвергнуто мясо п.ри замораживании.

На фиг. 1 и 2 приведены хромато- , поясняю цие предлагаемый способ.

Способ осуществляют следующим обра з.ом.

Из замороженного мяса выделяют образец мышечной ткани, экстрагируют из него свободные нуклеотиды, устанавливают содержание .в нем аденозинтри фосфата (АТФ) и инозинмонофосфата (ИМФ), рассчитывают, отношение содержания АТФ к содержанию ШФ и по его значению судят о способе замораживания, при этом однофазно замороженным мясом считают то, у которого это -отношение составляет 0,37-4,65, а двухфазно замороженным - то, у которого это отношение составляет 0,01-0,04. Промежуточные значения этого отношения у образцов мышечной ткани говорят о нарушении режимов холодильной обработки мяса.

Пример 1. Из одной полутуши крупного рогатого скота выделяют мьш1- цу longissimus dorsi в виде пластины массой 2 кг и толщиной 4 см, которую замораживают в металлическом лотке в камере при температуре и скорости движения воздуха 0,8 м/с в течение 3 ч. После этого в образце мяса, выделенного из поверхностного слоя мышечной ткани, определяют содержание свободных нуклеотидов путем их экстрагирования хлорной кислотoii

сл tc

о

4

00 Г)

и последующим их разделением с помощью ионообменной или жидкостной хроматографии, для чего отвешивают 25 г выделенной мышечной ткани, измельчают пробу скальпелем, а затем ножницами на кусочки размером 2-3 мм. Продолжительность процесса измельчения не должна превышать 15-20-мин. Измельченную пробу количественно пере- носят в колбу гомОнегизатора с двумя объемами охлажденного до 0°С 0,6 N раствора хлорной кислоты. Гомогенат отфильтровывают, рН фильтрата доводят до 6,5 30%-ным раствором гидро- ксида калия. После 30 мин выдержки при 0°С образовавшийся перхлорат калия (КС104) удаляют центрифугированием. Экстракт хранят до исследования при температуре -180°С. Для про- ведения дальнейшего исследования колбу с экстрактом помещают в сосуд Дьюара, .заполненный двуокисью углерода, и переводят в лабораторию, где с помощью жидкостного хроматографа проводят фракционирование нуклеоти- дов.

Идентификацию нуклеотидов проводят на основе порядка появления их при хроматографировании путем сопоставления .полученных результатов с хроматограммами (фиг.1 и 2), полученными в приведенных условиях.

Содержание АТФ в образце мяса (таблица) , замороженного однофазньЕМ способом (в виде пластины), составляет 3,95 мкм на 1 г сырой массы ткани, ИМФ 0,85 мкм на 1 г сырой массы ткани, отношение АТФ/ИМФ 4,65.

Из второй полутуши аналогичным образом выделяют образец мышечной ткани, охлаждают его в лотке в каме- .ре при температуре О С и скорости двжения воздуха 0,5 м/с в течение 24 ч и затем замораживают в камере при температуре -30°С, скорости движения воздуха 0,8 м/с в течение 3 ч.

Содержание АТФ и ИМФ в образцах мяса, замороженного двухфазным способом (в виде пластины), составляет соответственно 0,18 и 4,90 мкм на 1 г сырой мышечной ткани, а отношение АТФ/ИМФ 0,04,

Примеры 2-5 аналогичны примеру 1 . Результаты приведены в таблице.

Пример 6. Одну из полутуш крупного рогатого скота после убоя и распиловки замораживают в камере

Q 5 0 5

0

5

0

5

0

5

при температуре -30°С и движении воздуха 0,8 м/с.

После завершения процесса однофазного замораживания (через 27 ч) в месте распиловки на уровне 11-12 ребра из поверхностного слоя мышцы longissimus dorsi выделяют образец мышечной ткани, в котором определяют содержание свободных нуклеотидов.

При однофазном способе замораживания мяса в полутушах содержание АТФ составляет 1,52 мкм на 1 г сырой мышечной ткани, содержание ИМФ 3,25 мкм на 1 г сырой массы ткани, отношение АТФ/ИМФ соответствует 0,47,

Другую полутушу (той же туши) после охлаждения ускоренным способом в течение 24 ч при температуре О С, скорости движения воздуха 0,5 м/с замораживают в течение 22 ч в камере при температуре и скорости движения воздуха 0,8 м/с. После завершения замораживания в месте распиловки на уровне 11-12 ребра из поверхностного слоя мышцы longissimus dorsi выделяют образец, в котором определяют содержание свободных нуклеотидов и отношение АТФ/ИМФ,, При замораживании полутуш двухфазным способом содержание АТФ и ИМФ в образцах мышечной ткани составляет соответственно 0,07 и 5,35 мкм на 1 г сырой массы ткани, а отношение АТФ/ИМФ 0,01,

При однофазном замораживании отношение АТФ/ШФ выше 0,37, а при двухфазном ниже 0,04, т.е. по отношению содержаний АТФ/ИМФ можно выяснить, каким именно способом (однофазным или двухфазным) заморожено мясо.

Примеры 7-10 аналогичны примеру 6, Результаты приведены в таблиде.

Кроме того, из полученных экспериментальных данных следует, что отношение содержаний АТФ/ИМФ в образце мяса, замороженного в виде отдельных кусков (пример 1), значительно больше, чем в образце мышечной ткани, выделенной из замороженной полутуши.

Обнаруженная разница в отношениях содержаний свободнь Х нуклеотидов (АТФ/ИМФ) в.однофазно и двухфазно замороженном мясе объясняется тем, что процессы распада АТФ и накопления ИМФ при однофазном способе замораживания ,из-за быстрого понижения температуры и ускоренного фазового превращения воды в лед протекает медленнее, чем при двухфазном замораживании.

51 J20

Повышенное значение отношения АТФ/ИМФ, полученное при исследовании поверхностного слоя мышечной ткани в случае замораживания ее в виде от- дельн х кусков, по сравнению со значением АТФ/ИМФ в образцах ткани, выделенных из замороженных полутуш, объясняется более быстрым воздействием низкой температуры, тормозящим цессы распада АТФ и накопления ИМФ.

Изобретение позволяет отличить, каким способом заморожено мясо, что дает возможность исключить возможную 15 фальсификацию в отчетных данных по переработке мяса, представляемых предприятиями.

96

Формула изобретения Способ определения количества сгга- дий, которым бьию подвергнуто мясо при замораживании, хярактеризуюшийся тем, что из замороженного мяса вьще- ляют образец мышечной ткани, экстрагируют из него свободные нуклеотиды, устанавливают содержание в нем аде- нозинтрифосфата и и}1озипмонофосфата, рассчитывают отношение содержания аденозинтрифосфата к содержанию ино- зинмонофосфата и по его значению судят о способе замораживания, при этом однофазно замороженным мясом считают то, у которого это отношение составляет 0,37-4,65, а двухфазно замороженным - то, у которого это отношение составляет 0,01-0,04.

«

Изобретение относится к области пищевой промышленности, конкретно к методам анализа пищевых продуктов, и предназначено для определения способа замораживания мяса. Данный способ предлагается впервые. Указанная цель достигается экстрагированием свободных нуклеотидов из мышечной ткани, определением их содержания и установлением соотношения содержаний аденозинтрифосфата (АТФ) и инозинмонофосфата (ИМФ), по которому судят о способе замораживания мяса. При этом однофазно замороженным мясом считают то, у которого это соотношение составляет 0,37-4,65, а двухфазно замороженным-то, у которого соотношение составляет 0,01-0,04. 1 табл.