Способ производства пищевого льда Советский патент 1989 года по МПК A23L2/00 F25C1/12 

/

(Л

Изобретение относится к торговому холодильному оборудованию и может быть использовано при производстве кубического льда для пищевых целей, преимущественно, на предприятиях торговли, общепита, а также в быту. Цель изобретения - повышение качества льда и снижение энергозатрат на льдообразование. Способ предусматривает размещение плодоягодной продукции, наколотой на иглу 5, в центре каждой ячейки 2 льдоформы 1 и получение цветного льда из растворов сиропов или осветленных соков с вмороженной в кубик ягодой, причем режим охлаждения прекращают до начала замерзания самой ягоды. 1 ил.

СЛ

ю

СЛ

О5

Изобретение относится к торговому холодильному оборудованию и может быть использовано при производстве кубического льда для пищевой промышленности, преимущественно на предприятиях общественного питания, в барах и в быту.

Цель изобретения - повышение качества льда и снижение энергозатрат.

На чертеже представлена схема элементарной ячейки льдоформы.

На схеме обозначены: 1 - корпус льдоформы, 2 - ячейка, 3 - источник холода, - крышка с теплопроводным стержнем - иглой 5 и ягодой 6.

В случае приготовления льда в испарителе бытового холодильника льдо- форма выполнена из пластмассы, в другом случае льдоформа может быть изготовлена из дюралюминиевого сплава или меди и устанавливается на плоскую поверхность термоэлектрического источника холода или испарителя специальной конструкции. Ячейки льдо- формы выполнены осесимметричными, суженными книзу.

Крышка А может представлять собой проволочный каркас, стыкуемый с льдо формой, где иглой 5 может служить заостренный конец проволоки, или крышка может быть выполнена в виде плиты и снабжена сверху теплоизоляцией

Игла 5 выполнена так, чтобы длина h ее погруженной части составляла 0,,8 глубины ячейки 2.

Способ осуществляют следующим образом.

Заливают приготовленную жидкость в ячейку 2 льдоформы 1. Жидкость представляет собой гомогенную смесь воды и сиропа либо осветленный фруктовый сок, причем основными критериями выбора состава жидкости и концентрации является требование сохранения прозрачности кубика льда и определенная температура замерзания. Лля сиропа оптимальным пределом, обеспечивающим прозрачность и высокие потребитель- ские качества льда, является концентрация 5-10%. Подготавливают свежую плодоягодную продукцию, отбирая целы ягоды в количестве, соответствующем количеству ячеек льдоформы, при этом объем ягоды 6 должен составлять 0,2- 0,3 объема ячейки. Пригодны для ис- /юльзования: вишня, черешня, малина, виноград, клубника, ежевика.

5

Q З Q

5

При осуществлении заливки в льдо- форму, если конструкцией льдогенератора предусмотрена дозировка объема жидкости, то ячейку 2 заполняют не полностью, а с недоливом, равным объему погружаемой ягоды 6.

В зависимости от организации процесса отвода теплоты варьируется высота расположения ягоды, В случае отвода теплоты одновременно через все грани куба или преимущественно сверху свежая ягода 6 насаживается на острие иглы 5 в крышке Ц так, чтобы острие иглы не выходило наружу, чем обеспечивается примораживание льда к игле у ее основания.

В случае использования охлаждаемой снизу металлической льдоформы центр ягоды располагают на игле на высоте (0,,5} высоты ячейки, что обеспечивает примораживание льда к игле в нижней ее части.

Размещение ягоды на теплопроводном стержне - игле 5 производят перед замораживанием. Затем накрывают льдо- форму 1 крышкой Ц, при этом ягода 6 погружается в жидкость и оказывается примерно в центре объема ячейки. Система 3 охлаждения переводится в режим охлаждение сразу после выемки предыдущей партии льда. По мере охлаждения жидкости до О-(-2)С начинается ее кристаллизация.

Момент готовности кубика определяют визуально или по предварительному расчету времени замораживания. Кубик готов, если кристаллизовалось не менее 95 объема жидкости, при этом ягода должна оставаться незамерзшей. Техническая реализация этого условия основана на том, что температура замерзания ягод лежит в пределах (-1,1)-(-3,0)°С, а температура замерзания водных растворов сиропов и соков составляет О-(-2)°С. При правильном подборе сочетания жидкости и ягоды разность их температур замерзания должна составлять 1-2К. Располагая ягоды а наиболее теплой точке льдоформы, обеспечивают приблизительно равномерный во времени и пространстве подход фронта кристаллизации с температурой 0°С к поверхности ягоды. Учитывая разницу температур замерзания, фронт кристаллизации на некоторое время (30 200с) задерживается на этой поверхности, В этот промежуток времени

осуществляют выемку кубика льда из ячейки. В случае тепловой оттайки льдоформу прогревают до положительных температур, лед оттаивает от стенок, поднимают крышку 4, при этом кубик льда остается на игле 5. Далее располагают под иглой стакан с напитком и через 0,5-1,5 мин лед падает в стакан под собственной тяжестью. Короткое время оттаивания льда от иглы объясняется малой поверхностью их сцепления и быстрым прогревом иглы окружающим воздухом. Указанное время может быть дополнитель- но уменьшено использованием антиадгезионных покрытий иглы. После сброса льда с иглы цикл получения льда повторяют.

Режимные параметры способа обосно вываются следующим образом. Соотношение объемов ягоды и ячейки V и V. При ,3 ухудшаются прочностны свойства льда, так как толщина ледяной оболочки ягоды не обеспечивает целостность кубика при падении в пустой стакан, неоправданно снижается производительность льдогенератора по льду.

При 0,2 технологически за- трудняется процесс накалывания ягоды на иглу при условии сохранения ее формы, ухудшаются эстетические параметры готового кубика.

Условие незамерзания ягоды необходимо для наиболее полного сохранения ее вкусовых свойств.

Условие разницы температур замерзания ягоды и жидкости в 1-2К необходимо для выполнения предыдущего условия. Временная остановка границы раздела фаз лед - жидкость на поверхности ягоды позволяет использовать как быстрые (механические), так и относительно медленные (тепловые) процессы и операции оттайки и извлечения кубика и не прибегать к сложны устройствам для контроля положения фронта кристаллизации.

Способ обладает следующими преиму ществами. Потребительские свойства льда, в частности и охлаждаемого напитка, в целом улучшаются, во-первых за счет улучшения вкусовых качеств напитка (при таянии льда напиток раз

10

J5

бавляется не водой, а близким по сот ставу напитком, а наличие ягоды или нескольких ягод расширяет вкусовую гамму и придает напитку дополнительный аромат) и, во-вторых, за счет улучшенного эстетического вида напитка, особенно при наличии цветового контраста между напитком, льдом и ягодой.

Одновременно реализуются и технические преимущества, связанные с экономией энергозатрат по сравнению

с получением чистого льда.

Из практики предприятий торговли и общепита в 60-80 случаев холод, овеществленный в виде льда, не тра- тися полностью, так как за время потребления напитка в кафе-мороженом или баре высокой категории, составляющее в среднем 10-12 мин, кубик льда успевает растаять только на 80- 90%. Поэтому замена той самой неиспользуемой части объема льда на ягоду равноценна экономии энергии на его образование при сохранении того же эффекта охлаждения напитка.

Способ применим при получении льда в льдоформах льдогенераторов с объемом ячеек 12-30 см, при получении льда в пластмассовых формах в испарителях бытовых холодильников. Формула изобретения

Способ производства пищевого льда, преимущественно для напитков, включающий заливку жидкости в ячеистую льдоформу с крышкой, имеющей теплопроводный стержень, замораживание и выемку льда с помощью теплопроводного стержня, отличающийся тем, что, с целью повышения качества льда и снижения энергозатрат, перед замораживанием в центре каждой ячейки льдоформы на теплопроводном стержне размещают свежую ягоду, причем заливку льдоформы осуществляют осветленным фруктовым соком или водным раствором сиропа, температура замерзания которых на 1-2° выше температуры замерзания ягоды, а выемку льда производят до начала замерзания последней, при этом используют ягоду, объем которой составляет 0,2-0,3 объема ячейки.