Способ приготовления молочно-белкового диетического продукта Советский патент 1989 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов диетического питания.

Цель изобретения - повышение качества, пищевой ценности продукта и расширение ассортимента.

Способ осуществляют следующим образом.

Белок молочный пищевой смешивают с вареным желтком яйца, смесь протирают, добавляют сахар, масло сливочное, сметану, сырой яичный белок и аскорбиновую кислоту. Полученную смесь взбивают в течение 57 мин с последующим нагревом в поле токов СВЧ в течение З- мин и охлаждением при температуре 3-5°С в течение 2 tO- 300 мин в подпрессованном состоянии

при массе груза 100-120 к массе прессуемого продукта.

Белок молочный пищевой, содержащий помимо казеина сывороточные белки молока, богатые незаменимыми аминокислотами, используют в качестве основного компонента. Совместное протирание белка молочного пищевого и вареного желтка яиц способствует получению однородной мелкодисперсной структуры, способствующей равномерному распределению продуктов по всей массе смеси. Кроме того, протирание уменьшает отрицательное влияние последующей тепловой обработки на белки молока.

Взбивание смеси компонентов в течение 5-7 мин обеспечивает получение однородной и равномерной по всему

315

объему консистенции продукта, что имеет значение для дальнейшей тепловой обработки.

Расфасовывание смеси в емкости с последующей тепловой обработкой позволяет после уничтожения микрофлоры избежать повторного микробиологического обсеменения, что положительно сказывается на качестве изделия и сроках его хранения.

Для ведения тепловой обработки используют СВЧ-нагрев, Гак как он позволяет быстро и без больших электрических затрат провести прогрев про- дукта по всему объему, при этом максимально сохраняются все питательные вещества, что значительно увеличивает пищевую ценность продукта.

Охлаждение в подпрессованном сое- тоянии обеспечивает формирование новой структуры готового продукта, его созревание (по аналогии с твердыми сырами). О более высоком качестве продукта ло сравнению с прототипом свидетельствуют данные реологических исследований. Новая структура формируется за счет происходящих по всему объему продукта процессов: коагуляции белков молока, яиц и выпрессовы- вание ими влаги с растворенными в ней питательными веществами. В результате происходит перераспределение влаги в продукте. Охлаждение в подпрес- соваином состоянии позволяет сохранить эту влагу внутри продукта между молекулами коагулированного белка равномерно по всему объему, придать продукту целостность, предотвратить в его массе трещины, разломы и т.д. Пределы массы груза для прессования выявлены из условий оптимального формирования структуры продукта. Груз массой менее 100 от массы прессуемого продукта не позволяет получить цельное изделие, которое легко крошит ся при извлечении из емкости, груз массой более 120 от массы прессуе- мого продукта выпрессовывает влагу с растворенными в ней питательными веществами, в результате чего нарушается внутреннее строение продукта и снижается его пищевая ценность.

Последовательность ведения процесса приготовления продукта обоусловле- на выбранными режимами. Так, взбивание смеси продуктов можно осуществить только после протирания белка молочного пиш,евого и вареного желтка яиц,

j

5

0 5 о

5

5

так как непротертые компоненты не распределяются равномерно по всей массе изделия, не обеспечивают получение заданной структуры смеси. Взбитая смесь продуктов приобретает хорошие формующие свойства, благодаря которым при расфасовке в емкости заполняет их по всему объему равномерно, без пустот. Тепловая обработка расфасованного продукта в виде СВЧ-нагрева позволяет быстро проводить прогрев продукта по всему объему, а также охлаждать его в подпрессованном состоянии.

Оптимальное количество белка молочного пищевого составляет 46,0- 50,01. Меньшее количество белка молочного пищевого не позволяет достичь поставленной цели, внесение белка молочного пищевого в количестве, превышающем 50,0, приводит к появлению нежелательных изменений консистенции и вкуса продукта. Выбор количества жиропродуктов (масла сливочного и сметаны) основан на показателях пищевой и энергетической ценности продукта. Наиболее приемлемое их содержание для масла сливочного 7,0, для сметаны - 7,5-11,5%. Введение жиропродуктов в количествах ниже указанных пределов снижает пищевую ценность изделия, особенно его жирно-кислотный состав. Превышение указанных пределов количества жиропродуктов нарушает рациональное соотношение содержания в продукте белка и жира, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Кроме того, при этом значительно возрастает энергетическая ценность (калорийность) продуктов,что нежелательно. Сахар рекомендуется вносить в смесь в количестве 4,6-5,0, аскорбиновую кислоту - 0,05-0,06%. При внесении количеств названных веществ меньше нижнего предела уменьшаются сроки хранения продукта, ухудшаются органолеп- тические показатели. Превышение ука- занных пределов отрицательно сказывается на вкусовых показателях продукта. I

В табл. 1 показаны составы продукта .

В табл. 2 дана характеристика мо- лочно-белкового диетического продукта, полученног о npR/jnafaeMbiM способом.

5 - Из табл. 2 видно,что лучшими по качеству были образцы Z- продукта, полученные по предлагаемому способу. Они имели кисло-сладкий вкус без посторонних привкусов, однородную мяг- кую рассыпчатую консистенцию, чистый кисло-молочный запах и желто-белый цвет, по структурно-механическим показателям значительных отличий в с образцах не установлено, при изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемых интервалов получить продукт с хорошей консистенцией и вкусом не удалось.

Пример. Берут 190,36 г белка молочного пищевого, смешивают с 85,7 г вареного желтка яиц, смесь протирают. Далее добавляют 19,0 г сахарного песка, 23,8 г сливочного масла, 0,8 г сметаны, 42,8 г сырого яичного белка и О ,22 г аскорбиновой кислоты, смесь взбивают в течение 6 мин, расфасовывают в емкости, подвергают СВЧ-нагреву в течение З- ми

10

8 t 5

15

0

5

196

ток яйца, масло сливочное, сметану, и механическую обработку в две стадии, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, пищевой ценности продукта и расширения ассортимента, в качестве молочного компонента используют белок молочный пищевой, на первой стадии механической обработки подвергают смесь белка молочного пищевого с вареным желтком яйца с последующим добавлением сахара, масла сливочного, сметаны, сырого яичного белка и аскор - биновой кислоты, а на второй стадии механической обработки полученную смесь взбивают в течение 5-7 мин с последующим нагревом в поле токов СВЧ в течение З- мин и охлаждением при температуре в течение 2 «0-300 мин в подпрессованном состоянии при массе груза 100-120 к массе прессуемого продукта, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

Таблица 2

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов диетического питания. Целью изобретения является повышение качества, пищевой ценности продукта и расширение ассортимента. Для приготовления молочно-белкового диэтического продукта белок молочный пищевой смешивают с вареным желтком яйца, смесь протирают, добавляют сахар, масло сливочное, сметану, сырой яичный белок и аскорбиновую кислоту. Полученную смесь взбивают в течение 5 - 7 мин с последующим нагревом в поле токов СВЧ в течение 3 - 4 мин и охлаждением при 3 - 5°С в течение 240 - 300 мин в подпрессованном состоянии при массе груза 100 - 120 % к массе прессуемого продукта. 1 табл.

Редактор М.Петрова

Составитель Н.Абрамова

Техред Л.Сердюкова Корректор Т.Палий

Заказ 7529/

Тираж 525

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

,.И ,,.«...К«..Н,......-««.....«........К..1М.К.« , i «г V. «..«..

Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, уи. Гагарина, 101

Подписное