Мясное суфле Российский патент 2025 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, индустрии общественного питания, а именно к композиции мясного суфле.

Известен способ производства мясного суфле (RU 2714290 С1, МПК A23L 13/60, A23L 13/50, A23L 13/40, заявл. 18.09.2019, опубл. 13.02.2020), включающий приготовление фарша из мяса индейки с добавлением перепелиных яиц, соли, растительного компонента, зелени петрушки, бульона, соуса из сливок и манной крупы, взятых в соотношении 1:1. В качестве растительного компонента используют семена амаранта, которые промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры. Используют бульон, полученный после варки индейки.

Однако в данном способе возникает сложность технологии, связанная с необходимостью предварительного приготовления семян амаранта, что приводит к увеличению продолжительности, повышению трудоемкости технологического процесса.

Известно суфле из кур или бройлеров-цыплят, включающее в себя следующие технологические операции: мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формы, смазанные маслом, доводят до готовности на пару (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенке - К.: Арий, 2014. - 680 с.).

Однако в данном способе недостаточно оптимальное сочетание компонентов рецептурной композиции, обеспечивающее функциональные свойства продукта.

Наиболее близким аналогом к заявленному составу суфле является суфле из говядины, включающее в себя следующие технологические операции: отварное мясо в количестве 46 кг дважды пропускают через мясорубку, в массу вводят желтки яиц 4 кг, густой молочный соус 10 кг, состоящий из молока, муки пшеничной, масла сливочного и бульона. Затем взбивают и вводят белки 4 кг, взбитые в густую пену. Массу, слегка перемешивая снизу вверх, раскладывают в емкость, смазанную маслом, и варят на пару 25-30 минут, подают с гарниром (Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов / М.П. Могильный, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 808 с.).

Недостатком известного суфле является использование говядины, содержащей высокое количество насыщенных жиров, повышающих уровень холестерина в крови и риск ишемической болезни сердца.

Технической задачей настоящего изобретения является создание нового вида мясного суфле для здорового питания из нетрадиционного вида мяса, расширение ассортимента мясных продуктов и продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов с использованием сырьевых ресурсов региона.

Технический результат изобретения - повышение пищевой и биологической ценности продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что мясное суфле, содержащее измельченное мясное сырье, яйца, молочный соус, приготовленный из масла сливочного, муки пшеничной, молока и бульона, специи в виде соли и перца черного молотого, согласно изобретению, дополнительно содержит папоротник Орляк, предварительно вымоченный в воде и измельченный, а в качестве мясного сырья используют конину отварную, при следующем соотношении исходных компонентов: конина отварная - 30 кг, папоротник Орляк - 20 кг, яйца - 20 кг, молочный соус - 30 кг, специи: соль - 1,2 кг, перец черный молотый - 0,5 кг.

Отличительными признаками заявляемого мясного суфле являются введение в его состав нетрадиционного вида мясного сырья - конины, в количестве 30% от массы сырья и 20% растительного сырья - папоротника Орляк. Выбранное соотношение сырьевых ингредиентов является оптимальным для обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, сохраняется требуемый уровень функционально-технологических показателей, обеспечиваются высокие потребительские свойства продукта здорового питания.

При использовании конины в количестве более или менее 30% снижается уровень водо- и жироудерживающей способности мясной системы, при этом не формируются характерные для суфле внешний вид и консистенция.

Внесение папоротника в массу суфле менее 20% не обеспечивает улучшение пищевой и биологической ценности продукта, практически не влияет на органолептические показатели, при внесении более 20%) привкус растения становится более выраженным, консистенция становится водянистой и неоднородной с ярко видимыми вкраплениями, что не соответствует требуемым нормам.

В рецептуре заявляемого суфле использовали папоротник Орляк соленый (ТУ 9161-003-01726986-16), вырабатываемый компанией «Сибирские разносолы».

Компоненты, входящие в состав мясного суфле:

Конина, по сравнению с другими видами мяса сельскохозяйственных животных, содержит наибольшее количество полноценного белка (20-25%), обладает высокой пищевой ценностью. Мясо лошадей практически не содержит холестерина, что делает его диетически ценным. Жир конины имеет высокое йодное число, легкоплавок, богат жирными кислотами, каротином и витамином А. В конском жире содержатся ценные в диетическом отношении ненасыщенные жирные кислоты. Конина, в отличие от говядины, содержит большое количество органических кислот, способствующих улучшению деятельности пищеварительной системы. Конское мясо оказывает антисклеротическое действие, активизирует обмен веществ, улучшает состав кишечного микробиома.

Папоротник Орляк является источником углеводов, а именно пищевых волокон, клетчатки, пектина, лигнина и Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза, рибоза). В папоротнике содержатся различные макро- (кальций, калий, натрий, магний, фосфор) и микроэлементы (железо, цинк, медь, марганец); витамины группы В (В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₉), витамины А, С, Е и бета-каротин; органические кислоты (лимонная, сорбиновая и щавелевая). Белки Орляка сбалансированы, содержат незаменимые и заменимые аминокислоты (отсутствуют метионин, цистин). Из жирных кислот в папоротнике Орляк превалируют линолевая и пальмитиновая кислоты.

Предлагаемое мясное суфле по органолептическим и физико-химическим свойствам соответствует требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1324 и TP ТС 021/2011.

Введение в рецептуру заявляемого мясного суфле папоротника Орляк обеспечивает повышение содержания углеводов и золы, снижение калорийности, что повышает пищевую ценность готового продукта.

Как видно из таблицы 3, внесение в рецептуру суфле папоротника Орляк способствует улучшению витаминно-минерального состава, что повышает биологическую ценность готового продукта.

Таким образом, использование папоротника Орляк в технологии предлагаемого суфле из конины позволяет получить продукт для здорового питания из нетрадиционного вида мяса, расширить ассортимент мясных продуктов и продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов с использованием сырьевых ресурсов региона, повысить пищевую и биологическую ценность продукта.

Мясное суфле изготавливают следующим образом: подготовленные куски конского мяса массой не более 2 кг (16 кусков) закладывают в горячую воду емкостью 30-45 л (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), варят при слабом кипении 1-1,5 часов. Соль кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой.

Остывшее вареное мясо пропускают два раза через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Готовят молочный соус традиционным способом: муку пшеничную пассеруют на масле, затем разводят ее горячим молоком с добавлением бульона, полученным после варки конины, в соотношении 1:1 и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают, доводят до кипения, снимают с плиты и остужают. В мясной фарш вводят остывший до комнатной температуры густой молочный соус. Затем добавляют предварительно вымоченный в холодной воде в течение 6-8 часов и измельченный на блендере до однородного состояния папоротник Орляк, желтки яиц, далее взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формы, смазанные маслом в количестве 1 кг.

Исходные компоненты мясного суфле: конина отварная - 30 кг, папоротник Орляк - 20 кг, яйца - 20 кг, молочный соус - 30 кг. Специи: соль - 1,2 кг, перец черный молотый - 0,5 кг.

После формования полуфабрикаты подвергают охлаждению при температуре (4±2)°С и хранению не более 24 часов.

Для длительного хранения после формования полуфабрикаты подвергают замораживанию при температуре от минус 23÷минус 35°С до достижения внутри продукта температуры не выше минус 8°С и хранению при температуре минус 18°С не более 6 месяцев.

Непосредственно после формования или после холодильного хранения полуфабрикаты варят на пару или водяной бане 25-30 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, индустрии общественного питания. Предложено мясное суфле, содержащее измельченное мясное сырье, яйца, молочный соус, приготовленный из масла сливочного, муки пшеничной, молока и бульона, специи в виде соли и перца черного молотого, которое дополнительно содержит папоротник Орляк, предварительно вымоченный в воде и измельченный, а в качестве мясного сырья используют конину отварную, при следующем соотношении исходных компонентов: конина отварная - 30 кг, папоротник Орляк - 20 кг, яйца - 20 кг, молочный соус - 30 кг, специи: соль - 1,2 кг, перец черный молотый - 0,5 кг. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукта, а также расширение ассортимента мясных продуктов и продукции общественного массового изготовления. 3 табл.

Мясное суфле, содержащее измельченное мясное сырье, яйца, молочный соус, приготовленный из масла сливочного, муки пшеничной, молока и бульона, специи в виде соли и перца черного молотого, отличающееся тем, что дополнительно содержит папоротник Орляк, предварительно вымоченный в воде и измельченный, а в качестве мясного сырья используют конину отварную, при следующем соотношении исходных компонентов: конина отварная – 30 кг, папоротник Орляк – 20 кг, яйца – 20 кг, молочный соус – 30 кг, специи: соль – 1,2 кг, перец черный молотый – 0,5 кг.