Способ получения творожных изделий Советский патент 1990 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной фомышленности, а именно к способам Производства творожных изделий.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта и интенсификация процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко путем сепарирования разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Последнее пастеризуют при 78-+2°С с (выдержкой 15-20 с, затем охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, добавляют водные растворы сычужного фермента и хлористого кальция . Сквашивание молочного сырья ведут до рН сгустка 4,6-5,4. Молочно- белковый сгусток обе во сивают на творожном сепараторе„ В качестве жирового компонента используют эмульсию

с температурой 55-65°С, включающую в себя 35-65% сливок и 35-65% наполнителя. Эмульсию вводят в творожную основу в количестве 25-50%, перемешивают в течение 10-20 мин и проводят охлаждение со скоростью 3-10йС/мин при перемешивании в течение 2-3 мин с интервалом в 20-30 мин до достижения температуры 15-25 0. В качестве наполнителя используют сахарный песок сахарный сироп, изюм, цукаты, мандариновую крупку, цикорий.

Совмещение процесса нагрева сливок с сахаром и охлаждение с предлагаемым циклом перемешивания способствуют получению стойкой эмульсии с метаста- бильными фракциями молочного жира, добавление таких эмульсий к творожной основе позволяет получать творожные изделия однородной, гомогенной,

СП 4 О J 1

плотной консистенции без отделения сыворотки, т.е. консистенции, свойственной творожным изделиям.

Смешивание компонентов при их температуре соответственно жирового 55- 65вС и белкового 30-35°С позволяет осуществить эту технологическую операцию в потоке с помощью дозирующих насосов. Этим достигается интенсификация смешивания компонентов творожных изделий, а также сокращение потерь продукции в аппарате, обеспечение более равномерного и тонкого распределения компонентов и минимальное отклонение состава готового продукта от заданного. Отключение температуры жировой эмульсии в меньшую, чем сторону ведет к преждевременному частичному отвердеванию молочного жира и кристаллизации сахарозы, что вызывает получение конечного продукта с дефектами консистенции мучнистая или крупитчатая. Повышение температуры эмульсии выше 65°С может привести к дестабилизации (расплавлению) молочного жира, что, в свою очередь, ведет к дефектам кон- .систенции конечного продукта крупит- чатая с отделением жидкой фракции. Процентное соотношение сливок и наполнителя, а также общее их количество, вводимое в творожную основу, обеспечивают возможность разработки широкого ассортимента творожных изделий определенного химического и биохимического состава с высокими органолептическими показателями и высокой пищевой и биологической ценностью. Изменение процентного соотношения сливок и наполнителя, а также количества добавляемых компонентов к творогу ведет к ухудшению качества конечного продукта. Увеличение скорости перемешивания, а также уменьшение продолжительности перемешивания ведет к недостаточному эффекту получения стабильной белково-жи- ровой эмульсии, что способствует выделению жидкой фазы сыворотка - сливки и получению готового продукта нетоварного вида. Более длительное перемешивание с меньшей скоростью не оправдано с технической точки зрения - удлинение технологического процесса, излишние затраты электроэнергии, дефекты органолептики кислый и излишне кислый вкус. Скорость охлаждения продукта 3-10°С/мин обесгте0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

чивает равномерное и постепенное охлаждение продукта до 15-25°С. Первоначальное охлаждение продукта в заданном режиме до 15-25°С с последующим доохлаждением до 4-8°С препятствует росту микроорганизмов, главным образом, мезофильных рас, которые используют для получения творога и препятствуют получению конечного продукта кислого вкуса.

Пример 1. К 500,8 кг творога мягкого диетического с массовой долей влаги 80% и температурой 30°С добавляют жировую эмульсию с наполнителями в количестве 499,2 кг, приготовленную путем добавления в сливки с массовой долей жира 55% и температурой 55°С жидкого сахара с массовой долей сухих веществ 64% в количестве 189,2 кг. Смесь сливок и сахара перед добавлением к творогу перемешивают в течение 10 мин и добавляют дозаторами в творог, перемешивание производят в аппарате непрерывного или периодического действия, охлаждают при перемешивании со скоростью 3°С/мин до температуры 15°С, затем продукт доохлаждают в аппарате непрерывного действия до температуры - 4вС.

Пример 2. К 506,1 кг обезжиренной белковой основы с массовой долей влаги 82% добавляют жировую эмульсию с наполнителями, приготовленную путем добавления к 320,5 кг сливок с массовой долей жира 50% и температурой 65°С сахара песка 113,4 кг, изюма 60 кг. Перед внесением в обезжиренную белковую основу смесь с наполнителями перемешивают при температуре 65°С в течение 20 мин, затем дозируют специальными дозаторами в обезжиренную белковую основу при температуре 30°С, перемешивание белковой основы с жировой эмульсией и компонентами проводят в аппаратах непрерывного или периодического действия с охлаждением при перемешивании со скоростью Ю С/мин до температуры 25°С, фасуют, доохлаждают в холодильных камерах до температуры 8° С.

Пример З.К 743,4 кг обезжи- :ренной белковой основы с массовой долей влаги 82% добавляют жировую эмульсию с наполнителями в количестве 246,6 кг, приготовленную путем добавления к 86,3 кг сливок с массо-, вой долей жира 55%и температурой

65°С сахара-песка 100,3 кг, мандариновой крупки 60 кг. Смесь сливок и5 , сахара перед добавлением к обезжиренной белковой основе перемешивают в течение 15 мин и добавляют дозаторами в творог, перемешивание производят в аппаратах непрерывного или периодического действия, охлаждают при перемешивании со скоростью 7°С/мин до температуры 20°С, упаковывают, доохлаждают в аппарате непрерывного действия до температуры 6°С.

Пример 4. К 640,6 кг творога нежирного, выработанного на творожном сепараторе, с массовой долей влаги 80% добавляют жировую эмульсию с наполнителями в количестве 359,4 кг, приготовленную путем добавления к сливкам с массовой долей жира 50% в количестве 181 кг и температурой жидкого сахара в количестве 173,4 кг и настой цитрусовый спиртовой в количестве 5 кг. Перед внесением в творог нежирный смесь сливок и сахара перемешивают в течение 15 мин, охлаждают до температуры 25°С, перемешивание нежирного творога с жировой эмульсией и компонентами производят в аппаратах непрерывного или периодического действия, охлаждают при перемешивании со скоростью 5°С/мин до температуры 10°С, упаковывают , доохлаждают в холодильных камерах до температуры .

Пример 5. К 749,8 кг обезжи 1ренной белковой основы с массовой долей влйги 82% добавляют жировую эмульсию с наполнителями в количестве 250,2 кг, приготовленную путем добавления к сливкам с массовой долей жира 55% в количестве 146,4 кг и температурой 55°С сахара-песка в количестве 103,5 кг. Перед внесением в обезжиренную белковую основу смесь сливок и сахара перемешивают в течение 10 мин. Перемешивание белковой основы с жировой эмульсией производят в аппаратах непрерывного или периодического действия, охлаждают при перемешивании со скоростью 3°С/мин до температуры 5°С, упаковывают,

доохлаждают в холодильных камерах до температуры 4|5С.

Пример 6.К 724,6 кг обезжиренной белковой основы с массовой

Q долей влаги 82% добавляют жировую эмульсию с наполнителями в количестве 275,4 кг, приготовленную путем добавления к сливкам с массовой долей жира 55% в количестве 164,6 кг с

, температурой сахара-песка в количестве 110,8 кг. Перед внесением в обезжиренную белковую основу смесь сливок и сахара перемешивают в течение 15 мин, охлаждают до температуры

0 25°С, перемешивание белковой основы с жировой эмульсией и компонентами производят в аппаратах непрерывного или периодического действия, охлаждают при перемешивании со скоростью

5 4°С/мин до температуры 15°С, упаковывают, доохлаждают в холодильных камерах до температуры 8°С.

Формула изобретения

Способ получения творожных изделий,

0 предусматривающий получение творожной основы, внесение жирового компонента с последующим перемешиванием, охлаждение и доохлаждение продукта, отличающийся тем, что, с

5 целью интенсификации процесса и повышения качества готового продукта, в качестве жирового компонента используют эмульсию, состоящую из 35-65% сливок и 35-65% наполнителя, которую

0 вводят в творожную основу в количестве 25-50% с температурой 55-65°С, при этом перемешивание осуществляют в течение 10-20 мин, а охлаждение ведут со скоростью 3-10°С/мин при пе5 ремешивании до достижения температуры 15-25 С с последующим доохлаждени- ем до 4-8 С.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства творожных изделий. Цель изобретения - интенсификация процесса и повышение качества готового продукта. В качестве жирового компонента, вносимого в творожную основу в количестве 25 - 50%, используют эмульсию, состоящую из 35 - 65% сливок и 35 - 65% наполнителя. Вносят эмульсию с температурой 55 - 65°, перемешивают 10 - 20 мин, охлаждают со скоростью 3 - 10°С в минуту при перемешивании до температуры 15 - 25°С.