СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ ПАСТЫ Российский патент 1995 года по МПК A23C19/76 A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов для детского питания, а именно белковых молочных продуктов.

Известен способ получения детского творога, который включает приемку и подготовку сырья (очистка, охлаждение молока), подогрев и сепарирование молока, высокотемпературную тепловую обработку обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование творожного сгустка или самопрессования в мешочках, охлаждение обезжиренного творога, смешивание обезжиренного творога со сливками, фасование и охлаждение [1]
Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сыра домашнего, предусматривающий подогрев молока, сепарирование при 34-40^оС, пастеризацию сливок при 90-94^оС в течение 15-20 с, гомогенизацию сливок, охлаждение и хранение сливок, пастеризацию обезжиренного молока при 70-74^оС в течение 15-20 с, охлаждение до температуры заквашивания 28-32^оС, заквашивание (количество закваски 5-8%), внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина, перемешивание 30-40 мин с интервалом 10-15 мин, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, перемешивание, промывание водой, обсушивание зерна и смешивание зерна со сливками [2]
Недостатком известного способа является то, что полученный продукт непригоден для детского питания, так как не соответствует требованиям по физико-химическим и энергетическим показателям и биологической ценности, имеет грубую консистенцию, соленый вкус и недостаточное количество витаминов.

Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, повышения его пищевой ценности, улучшения консистенции продукта, повышение качества продукта за счет снижения содержания лактозы.

Цель достигается тем, что после сепарирования сливки с массовой долей жира 25% гомогенизируют при 65-75^оС, термическую обработку сливок ведут в течение 10 мин, сливки перед смешиванием с зерном подогревают до 20-30^оС, обсушку зерна ведут в течение 1-4 ч, промывание зерна водой проводят один раз. Перемешивание зерна со сливками и другими ингредиентами ведут в смесителе при скорости мешалки 1200 -15000 об/мин, для получения пастообразного состояния перемешивания повторяют 4-5 раз. Время одного перемешивания 3-5 мин. В пасту вносят дополнительно витамины, растительное масло, сахарный песок и ароматизаторы. Растительное масло используют подсолнечное или кукурузное рафинированное с содержанием жира 99,5%
Способ осуществляют следующим образом.

Молоко подогревают до 34-40^оС и сепарируют. Получают сливки с массовой долей жира 24,5-25,5% Сливки гомогенизируют при 65-75^оС и давлении 10-15 МПа, затем пастеризуют при 90-94^оС с выдержкой 10 мин. Обезжиренное молоко пастеризуют при 70-74^оС с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 28-32^оС вносят закваску чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. После внесения закваски в молоко добавляют хлористый кальций в виде 30-40%-ного одного раствора и раствор сычужного порошка или пепсина в виде 1%-ного водного раствора. После внесения закваски, хлористого кальция и фермента молоко вымешивают 30-40 мин с интервалом 10-15 мин, затем оставляют молоко в покое. Продолжительность сквашивания составляет 5-7 ч. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером от 10 Х 10 х 10 мм до 12 х 12 х 12 мм, оставляют сгусток в покое на 20-30 мин, добавляют питьевую воду с температурой 43-47^оС до кислотности сыворотки 36-40^оТ (10-15% от массы молока). Проводят подогрев зерна до 36-40^оС со скоростью 1^о за 10 мин, затем до 49-55^оС со скоростью 1^о за 2 мин. Подогрев ведут, подавая в ванну горячую воду (в межстенное пространство ванны). При достижении температуры 49-55^оС зерно перемешивают в течение 30-60 мин. кислотность сыворотки повышается не более чем на 3^оТ. Горячую воду из рубашки удаляют и подают холодную. Сыворотку сливают, зерно промывают водой. Воду добавляют в количестве 30-40% от количества обезжиренного молока. Температура воды, 6-10^оС, время вымешивания15-20 мин. Воду удаляют и проводят обсушивание зерна до содержания влаги 80% в течение 1-4 ч. Кислотность не более 170^оТ.

Зерно смешивают со сливками в смесителе, а при необходимости вносят сахарный песок, растительное масло, ароматизаторы и витамины. Температура сливок 20-30^оС, количество сливок 135-390 кг на 1000 кг готового продукта. Скорость мешалки 1200-1500 об/мин. Для получения пастообразного состояния перемешивание ведут 4-5 раз. Время одного перемешивания 3-5 мин. Обсушивание зерна в течение указанного времени позволяет удалить максимально возможное количество сыворотки, что позволяет улучшить качество продукта, снизив количество лактозы, которая плохо усваивается детским организмом и вызывает вспучивание. Высокая температура гомогенизации позволяет значительно снизить развитие микрофлоры и обезопасить от вспышки вредной микрофлоры. Подогрев сливок перед смешиванием с зерном позволяет увеличить подвижность жира в жировых шариках, снизить его вязкость и улучшить распределения жира при перемешивании. Выбранная скорость вращения мешалки позволяет получить пастообразное состояние продукта с тонкой гомогенной структурой. Снижение скорости ведет к появлению крупитчатости и ухудшению качества продукта. Повышение скорости ведет к образованию пустотных зон и недостаточной в работке влаги. Внесение растительного масла позволяет компенсировать недостаток в продукте полиненасыщенных жирных кислот. Внесение витаминов в указанном соотношении позволяет дополнительно получить консервирующий эффект, т.е. увеличить срок хранения продукта.

П р и м е р 1. 10761 кг молока с массовой долей жира 3,5% сепарировали при 40^оС, получили 9699 кг обезжиренного молока, которое пастеризовали при 72^оС 15 с, охлаждали до 32^оС, внесли закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 5% от массы молока, хлористый кальций в виде 40% раствора из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока. Вносят раствор сычужного фермента. Массу смеси перемешивают 40 мин с интервалом 10 мин. Сквашивание ведут до рН сгустка 4,6 в течение 6 ч. Сгусток режут на кубки размером 12 х 12 х 12 мм. Оставляют в покое на 20 мин для отделения сыворотки. В ванну вносят питьевую воду с температурой 45^оС, снижая кислотность сыворотки до 40^оТ (количество воды 10% от массы молока). Проводят подогрев зерна, подавая горячую воду в межстенное пространство. Зерно подогревают до 38^оС со скоростью 1^о за 10 мин. Затем до 52^оС со скоростью 1^о за 2 мин. Зерно перемешивают 40 мин. Удаляют горячую воду из рубашки, подают в нее холодную воду. Сливают сыворотку в количестве 8600 кг. В ванну подают воду с температурой 8^оС в количестве 30% от количества молока. Зерно перемешивают 15 мин, воду сливают. Зерно обсушивают 3 ч. Кислотность зерна 140^оТ.

Сливки, полученные после сепарирования, подогревают до температуры 70^оС и гомогенизируют при этой температуре и давлении 12,5 МПа, затем проводят термическую обработку при 92^оС в течение 10 мин и охлаждают до 6^оС. Хранят в течение времени, необходимого для выработки зерна. Затем 135 кг сливок 25% жирности подогревают до 25^оС. Температура в смесителе 32^оС. В него подают сахарный песок 39,9 кг (с содержанием сухих веществ 99,98%) и масло кукурузное 12,5 кг (с массовой долей жира 99,9%) и перемешивают. Затем вносят 852,5 кг зерна и перемешивают при скорости вращения мешалки 1200 об/мин 4 раза по 4 мин. Продукт представляет собой однородную густую массу с нежной пастообразной консистенцией. Химический состав и микробиологические показатели различных вариантов пасты представлены в таблице.

Для ароматизации пасты белковой используют жидкие вкусо-ароматические добавки производства СП "Совэлан-Арома", "Апельсин" N 111485, "Ананас" N 111220 А и "Фисташка" N 111431.

Использование: в пищевой промышленности при производстве молочных продуктов для детского питания. Сущность изобретения: способ включает подогрев молока, его сепарирование, гомогенизацию сливок при 65 - 75°С, термическую обработку в течение 10 мин и охлаждение сливок. Обесжиренное молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают закваской мезофильных молочнокислых стрептококков, вносят хлористый кальций, сычужный фермент или пепсин, смесь перемешивают, сквашивают, проводят обработку сгустка, удаляют сыворотку, зерно промывают и обсушивают в течение 1 - 4 ч. Сливки подогревают до 20 - 30°С и смешивают с зерном в смесителе при 20 - 34°С и скорости вращения рабочего органа смесителя 1200 - 1500 об/мин. Перемешивание повторяют 4 -5 раз по 3 - 5 мин. В смесь вносят при перемешивании наполнитель: сахарный песок и/или растительное масло, витамины, ароматизатор. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ ПАСТЫ, включающий подогрев молока, сепарирование, термическую обработку сливок, их гомогенизацию, охлаждение, пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, заквашивание, внесение хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, удаление сыворотки, промывание зерна, обсушивание зерна, смешивание его со сливками и наполнителем в смесителе, отличающийся тем, что гомогенизацию сливок ведут перед термической обработкой при 65 75^oС, термическую обработку ведут в течение 10 мин, сливки перед смешиванием с зерном подогревают до 20 30^oС, обсушивание зерна ведут 1 4 ч до кислотности не более 170^oТ, смешивание зерна со сливками проводят при 20 34^oС и скорости рабочего органа смесителя 1200 1500 мин^-1, при этом перемешивание повторяют 4 5 раз по 3 5 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для смешивания используют сливки с массовой долей жира 24,5 25,5% в количестве 135 390 кг на 1000 кг готового продукта. 3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют сахарный песок с массовой долей сухих веществ 99,98% в количестве 39,9 59,9 кг на 1000 кг готового продукта. 4. Способ по пп.1, или 2, или 3, отличающийся тем, что в смесь при перемешивании дополнительно вносят растительное масло в количестве 12,5 25,0 кг на 1000 кг готового продукта. 5. Способ по пп.1, или 2, или 3, или 4, отличающийся тем, что в смесь при перемешивании дополнительно вводят витамин А не менее 0,03 мг/кг, витамин С не менее 4,0 мг/кг, витамин В₁ не менее 0,01 мг/кг, витамин В₂ не менее 0,05 мг/кг, витамин В₆ не менее 0,02 мг/кг готового продукта.