Изобретение относится к масложи- ровой промышленности и может быть использовано для оценки качества жиров в технологических процессах жарки пищевых продуктов.
Целью является повышение чувствительности способа контроля качества растительных масел в процессе обжарки.
Способ осуществляется следующим образом.
В процессе обжарки отбирают пробу растительного масла и охлаждают ее до комнатной температуры. Затем к пробе добавляют дистиллированную воду для получения водной вытяжки с объемным соотношением растительное масло:вода, равным 2:1, и регистрируют cneKfp флуоресценции данной вытяжки, возбужденный светом с длиной волны 340 нм. Качество растительного
масла определяют по изменению интенсивности полосы флуоресценции при длине волны 430 нм.
Пример. Подсолнечное масло, хлопковое масло и оливковое масло подвергают нагреванию при 80t2°C в течение 5, 10, 20, 30, 40, 50, 60 и 120 мин, после чего отбирают пробы масла в количестве 10 мл. К отобранным пробам добавляют дистиллированную воду в количестве 5 мл и проводят экстрагирование окисленных продуктов в течение 10 мин при интенсивном встряхивании. Затем отделяют водную фракцию и регистрируют спектр флуоресценции водной вытяжки, возбужденный светом с длиной волны 340 нм. Качество масел отпеределяют по изменению интенсивности полосы флуоресценции при длине волны 430 нм.
сл
VI
В табл. 1 представлены результаты определения интенсивности полосы флуоресценции при длине волны 430 нм растительных масел в процессе обжарки
и
10
15
5415094
ладает более высокой чувствительностью, чем известный, так как позволяет судить о начальных изменениях качества масла уже через 5 мин после нагрева, в то время как по известному способу подобные изменения наблюдаются только через 20-30 мин.
Повышение чувствительности предлагаемого способа достигается в результате использования полосы флуоресценции при 430 нм, возбужденной УФ-све- том с длиной волны 340 нм, которая является более интенсивной, чем полоса флуоресценции при 490 нм, возбужденная УФ-светом с длиной волны 360-365 нм, а также за счет изменения соотношения растительное мэсло: дистиллированная вода при приготовле- 20 нии водной вытяжки с 1:10 на 2:1.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| Способ определения качества жиров, масел и пищевых продуктов по концентрации карбонильных соединений | 1988 |
|
SU1599768A1 |
| Способ проведения иммуноанализа | 1988 |
|
SU1561042A1 |
| Способ определения момента окончания процесса обжарки какао бобов | 1988 |
|
SU1597721A1 |
| СПОСОБ БИОТЕСТИРОВАНИЯ ТОКСИЧНОСТИ ВОД И ВОДНЫХ РАСТВОРОВ | 2011 |
|
RU2482474C2 |
| Способ определения эффективности гемосорбции | 1989 |
|
SU1818586A1 |
| СПОСОБ ИДЕНТИФИКАЦИИ МУМИЕПОДОБНЫХ ВЕЩЕСТВ | 1994 |
|
RU2042948C1 |
| СПОСОБ СОРТИРОВКИ КАРТОФЕЛЕПРОДУКТОВ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ СОРТИРОВКИ КАРТОФЕЛЕПРОДУКТОВ | 2010 |
|
RU2524000C2 |
| Способ селективного определения ионов тяжелых металлов в водных средах с помощью люминесцентной мультизондовой системы | 2018 |
|
RU2696824C1 |
| СИСТЕМА ДЕТЕКТИРОВАНИЯ ФЛУОРЕСЦЕНЦИИ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЗНАЧИМЫХ ПАРАМЕТРОВ РАСТИТЕЛЬНОСТИ | 1998 |
|
RU2199730C2 |
| СПОСОБ ЭКСПРЕСС-ОЦЕНКИ ДИНАМИКИ МЕТАБОЛИЗМА СИСТЕМЫ КРОВИ | 2006 |
|
RU2315306C1 |
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для оценки качества растительных масел в технологических процессах жарки пищевых продуктов. Целью является повышение чувствительности способа. Из пробы масла готовят водную вытяжку в объемном соотношении проба: дистиллированная вода, равном 2:1, регистрируют спектр флуоресценции данной вытяжки, возбужденный светом с длиной волны 340 нм, и определяют качество растительных масел по изменению интенсивности полосы флуоресценции при длине волны 430 нм. 2 табл.
В табл.2 приведены результаты сравнительного определения качества оливкового масла в процессе обжарки при 180° С по предлагаемому и известному способам.
Таблица 2
Как видно из табл.2, предлагаемый способ определения качества растительных масел в процессе обжарки обДля обоснования пределов изменения соотношения масло:вода определяют интенсивность полосы флуоресценции
при 430 нм оливкового масла, прогретого при 180°С в течение 40 минэ в зависимости от указанного параметра Интенсивность данной полосы флуоресценции равна Of7 отн.ед. при соотношении масло:вода, равном 051:1; 3,4 отн„ед„ при соотношении 1Н; 4,7 . при соотношении 2:1 и 5,0 отн.ед. при соотношении 3:1. Таким образом, соотношение растительное масло:дистиллированная вода, равное является оптимальным, так как увеличение этого соотношения (3:1 и более) не приводит к заметному увеличению интенсивности полосы флоуресценции при 430 нм, а значит, и к увеличению чувствительности предлагаемого способа, а уменьшение этого соотношения (1:1 и менее) вызывает резкое снижение интенсивности данной полосы флуоресценции и, следовательно, падение чувствительности определения качества масла.
Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет более чем на порядок повысить чувствительность определения качества растительных масел в процессе обжарки.
Формула изобретения
Способ-контроля качества растительных масел в процессе обжарки, включающий отбор пробы, приготовление
515415096
водной вытяжки, регистрацию спектраном соотношении проба:дистиллированфлуоресценции данной вытяжки и опре-нал вода, равном 2:1, регистрируют
деление качества растительных маселспектр флуоресценции данной вытяжки,
по изменению интенсивности полосы , возбужденный светом с длиной волны флуоресценции, отличающий-340 нм, а определение качества расс я тем, что, с целью повышения чув- тительных масел осуществляют по из- ствительности способа, из отобраннойменению интенсивности полосы флуорег
пробы готовят водную вытяжку в объем-, сценции при длине волны 430 нм.
| Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н | |||
| Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения | |||
| - М.: Пищевая промышленность, 1965, с.259-263. |
