Способ производства драже в шоколаде Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

мельчают на пяти валковых мельницах, разводят какао-маслом и соевым фосфа тидным концентратом и гомогенизируют в коншмашине при 45-55°С до вязкости 100-120 П. В конце вымешивания добавляют эссенцию.

Глазирование драже проводят в две стадии.

В драпировочный котел загружают отделанные корпусы и поливают небольшими порциями шоколадной глазури в количестве 1/2 рецептурного количества с температурой 28-31°С. После каждой поливки и равномерного распределения глазури по всей массе полуфабриката в котел подают воздух с температурой 16-18 С для охлаждения глазури. После нанесения 1/2 рецептурного количества глазури на поверхность полуфабриката наносят сахарный сироп (кондир) с влажностью 30-32% и высушивают воздухом. Затем наносят оставшееся по рецептуре количество глазури и подают на глянцевание в дражировочный котел, где полуфабрикат поливают сахарным сиропом и наносят тальк. Процесс глянцевания заканчивается после появления яркого блеска на поверхности драже .

П ри м е р 1. Приготовление драже Орех в шоколаде с использованием шоколадной глазури, содержащей 5 зес.% тертого, жареного ореха от массы глазури. В качестве корпусов используют ядра ореха-фундука, подсушенные до остаточной влажности 4%. Отделку ореховых корпусов производят в дражировочном котле нанесением на 80 кг подсушенного ореха, 7,28 кг поливочного сиропа, 26,13 кг сахарной пудры и 8,68 кг какао-порошка.

Шоколадную глазурь готовят в смесителе, куда загружают 52,6 кг сахарной пудры, 30,0 кг тертого какао, 5% (5,0 кг) ореха (арахис) жареного тертого и часть какао-масла от обгЦего содержания - 12„О кг до содержания жира в смеси 26%. Полученную рецептурную смесь измельчают на пяти вальцовых мельницах. Разводку какао-маслом с введением 0,3 кг соевого фосфатидного концентрата и гомогенизацию глазури проводят в коншмашине при 50°С. В конце вымешивания добавляют 0,1 кг ванильной эссенции Вязкость глазури 120 П. Общее со

10

654664

держание жира 30,75%. Глазирование корпусов шоколадной глазурью с температурой 29°С производят в две стадии. В дражировочный котел добавляют небольшими порциями (2 кг) шоколадную глазурь. После каждой поливки и равномерного распределения глазури по всей массе полуфабриката в котел подают охлаждающий воздух с температурой 18°С для охлаждения глазури. После нанесения 15 кг глазури в котел добавляют 0,5 кг сахарного сиропа (кондира) с влажностью 30%, равномерно распределяют его по всей массе полуфабриката и высушивают воздухом с температурой 18°С. После образования сахарной корочки продолжают поливку оставшимся количеством шоколадной глазури (15,66 кг). Поверхность глазированного полуфабриката равномерно смачивают 1,9 кг сахарным сиропом, поливают 0,31 кг глянца и посыпают 0,15 кг талька. Результаты приведены в таблице.

15

20

25

0

5

Пример 2. Приготовление драже Орех в шоколаде с использованием шоколадной глазури, содержащей 15 вес.% тертого жареного ореха от массы глазури. Для глазирования использовали полуфабрикат драже Орех в шоколаде, приготовление которого описано в примере № 1.

Шоколадную глазурь готовят в смесителе, куда загружают 46,3 кг сахарной пудры, 20,0 кг тертого какао, 15% (15 кг) ореха (арахис) жареного тертого и часть какао-масла от общего содержания - 18,0 кг до содержания жира в смеси 28%. Полученную рецептурную смесь измельчают на пяти вальцовых мельницах. Разводку какао маслом с введением соевого фос- 5 фатидного концентрата (0,5 кг) и гомогенизацию глазури проводят в коншмашине при 50°С. Вязкость глазури 100 П. Общее содержание жира 36%. Глазирование полуфабриката драже и глянцевание проводят в той же последовательности и при тех же режи0

0

5

мах, что и в примере 1.

Результаты приведены в таблице.

Пример 3. Приготовление драже Черносмородиновое в шоколаде с использованием шоколадной глазури, содержащее 5 вес.% тертого жареного ореха от массы глазури. Для изготовления корпусов используют

подготовку, полученную нанесением на кристаллы сахар-песка поливочного сиропа и сахарной пудры до получения определенного размера крупинок (20 щтук в 1 г). Отделку корпусов производят путем нанесения на 3 кг подготовки 170,88 кг поливочного сиропа и 815,49 кг сахарной пудры. Приготовление шоколадной глазури, глазирование и глянцевание производят в той же последовательности и при тех же режимах, что и в примере № 1.

Результаты приведены в таблице.

Пример 4. Приготовление драже Черносмородиновое в шоколаде с использованием шоколадной глазури, содержащей 15 вес.% тертого жареного ореха от массы глазури. Для глазирования используют полуфабрикат (отделанные корпусы), приготовление которого описано в примере 3. Шоколадную глазурь готовят в той же последовательности и при тех же режимах, что и в примере № 2. Глазирование и глянцевание производят в той же последовательности и при тех.же режимах, как в примере № 1.

Пример 5. Приготовление драже Орех в шоколаде. Для глазиров ния используют полуфабрикат драже Орех в шоколаде, приготовление которого описано в примере № 1. Шоколадную глазурь готовят в смесителе, куда загружают 48,1 кг сахарной пудры, 35,7 кг тертого какао и часть какао-масла от общего содержания 15,7 кг. Полученную рецептурную сме измельчают на пяти вальцовых мельницах. Разводку какао маслом с введением 0,4 кг соевого фосфатидного

концентрата и гомогенизацию глазури проводят в коншмашине при 50°С. В конце вымешивания добавляют 0,1 кг ванильной эссенции. Вязкость глазури 110 П. Общее содержание жира 35,4%. Глазирование и глянцевание проводят в той же последовательности и при тех же режимах, как в примере № 1.

Пример 6. Приготовление драже Черносмородиновое в шоколаде. Для глазирования используют полуфабрикат (отделанные корпуса), приготовленный согласно примера 3. При1565466

готовление глазури, глазирование и глянцевание производят в той же последовательности и при тех же рех°Д какао-бобов.

жимах, как в примере 5, i

При увеличении количества вводимого в шоколадную глазурь тертого жареного ядра ореха ухудшается качество покрытия, поверхность мягкая, мажущаяся, уменьшение количества вводимого тертого жареного ядра ореха экономически нецелесообразно.

Нанесение шоколадной глазури в

Две стадии, а именно увлажнение

конлиром и его высушивание воздухом между стадиями глазирования, позволяет закрепить равномерно распределенную первую пориию глазури и равномерно нанести вторую порцию глазури. Кроме того, такой способ нанесения глазури способствует экономному расходованию шоколадной глазури какао- бобов. Применение тертого жареного

ореха в шоколадной глазури позволяет улучшить качество глазирования за счет снижения вязкости глазури и равномерного покрытия полуфабриката драже, а также сократить расх°Д какао-бобов.

Формула изобретения

х°Д какао-бобов.

1. Способ производства драже в шоколаде , предусматривающий приго гов- ление полуфабриката драже, шокопад- ной глазури из продуктов переработки какао-бобов, глазирование полуфабриката драже путем нанесения шоколадной глазури, увлажнение сахарным сиропом и его глянцевание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества драже путем лучшего удержания глазури на поверхности драже и снижения расхода какао- бобов, глазирование проводят в две стадии с нанесением на полуфабрикат драже между стадиями сахарного пес- ка и высушивания его воздухом.

2. Способ по п.1, отличающий с я тем, что в шоколадную глазурь дополнительно вводят тертый жареный орех в количестве от 5 до 15% от общей массы глазури.

5,0 15,0 5,015,0

7,4 13,0 7,413,0

17,9 175,1 185,3 167,6 177,5

Изобретение относится к кондитерскому производству. Цель изобретения - улучшение качества драже путем лучшего удержания глазури на поверхности драже и снижение расхода какао-бобов. Полуфабрикат драже готовят, используя корпусы ореховых ядер, кристаллов сахарного песка, ликерные, карамельные и др. Шоколадную глазурь готовят, смешивая рецептурные компоненты из тертого какао, какао-масла, сахарной пудры или тертого какао, какао-масла, сахарной пудры и тертого жареного ореха. Полученную смесь измельчают, разводят оставшимся количеством какао-масла, разжижителей и гомогенизируют в коншмашине. Глазирование драже проводят в две стадии. В дражировочный котел загружают отделанные корпуса и поливают небольшими порциями шоколадной глазури. После нанесения 1/2 рецептурного количества глазури на поверхность полуфабриката наносят сахарный сироп и высушивают воздухом. Затем наносят оставшееся по рецептуре количество глазури и подают на глянцевание. Предлагаемый способ позволяет улучшить качество глазирования и сократить расход какао-бобов. 1 табл.

Редактор Л.Зайцева

Составитель И.Осипова

Техред М.Дидык Корректор М.Кучерявая

Заказ 1178

Тираж 494

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент, -г.Ужгород, ул. Гагарина,101

Подписное