Способ производства фруктово-ягодной начинки для вафель Советский патент 1990 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к способам производства фруктово-ягод- ных начинок для вафель.

Цель изобретения - улучшение качества начинки путем повышения ее фор- моудерживающей способности и ускорение способа.

Способ осуществляют следующим образом.

В сбивальную машину загружают возвратные отходы производства вафель и часть фруктового пюре в соотношении 1:3,5-1:4,5 и полученную массу сбивают со скоростью вращения сбивальной машины 200-300 об/мин в течение 80- 120 с при 20-25 С.

Затем готовят рецептурную смесь, включающую сбитую массу, оставшееся

количество фруктового пюре, сахар, припасы, уваривают смесь до содержания сухих веществ 14-16%, охлаждают до 50°С и при постоянном помешивании вводят ароматизатору и вкусовые добавки.

Пример 1. Из рецептурного количества яблочного пюре (695 кг) берут 350 кг и .сбивают со 100 кг отходов производства вафель (соотношение отходов и торе 1:3,5) при скорости вращения сбивальной машины 300 об/мин в течение 80 с при температуре массы 20°С.

Затем сбитую массу загружают в варочный котел, добавляют 753 кг сахара, оставшееся количество (345 кг) яблочного пюре, 51 кг клубничного припаса и уваривают до содержания суел

о J

СЛ

со

315671

хих веществ 14%, охлаждают дп 50 С и при постоянном помешивании добавляют 0,6 кг лимонной кислоты, 2,26 кг клубничной эссенции.

Продолжительность приготовления начинки составляет 25 мин. Готовая начинка имеет пластично-вязкую, без затяжности, консистенцию, формоудержи.вающую способность 50 мм, вязкость

1

2

45 Па.с, влажность 14%.

Пример2. Из 740 кг рецептурного количества абрикосового пюре берут 400 кг и сбивают со 100 кг возвратных отходов производства вафель . (соотношение отходов и пюре 1:4) при скорости вращения сбивальной машины 250 об/мин в течение 100 с при температуре массы .

Затем сбитую массу загружают в варочный котел, добавляют 750 кг сахара, оставшееся количество 340 кг абрикосового пюре, 49 кг абрикосового припаса и уваривают до содержания сухих веществ 15%, охлаждают до 50°С . и при постоянном помешивании добавляют 0,58 кг лимонной кислоты, 2,26 кг абрикосовой эссенции.

Продолжительность приготовления начинки 25 мин. Готовая начинка имеет пластично-вязкую, без затяжности, консистенцию, формоудерживающую спо- с.обность 60 мм, вязкость 48 Па С, влажность 15%.

ПримерЗ. Из 800 кг рецептурного количества яблочного пюре берут 3 450 кг и сбивают со 100 кг возвратных отходов производства вафель (соотношение отходов и пюре 1:4,5) при скорости вращения сбивальной машины 20 об/мин в течение 120 с при 25°С. 4

Затем сбитую массу загружают в варочный котел, добавляют 755 кг саха- , 350 кг яблочного пюре, 55 кг клубничного припаса и уваривают до содержания сухих веществ 16%, охлаждают до 50°С и при постоянном помешивании добавляют 0,8 кг лимонной кислоты, 2,25 кг клубничной эссенции.

Продолжительность приготовления на- начинки 27 мин. Готовая начинка имеет пластично-вязкую, без затяжности, консистенцию, формоудерживающую способность 70 мм, вязкость 50 Па-с, влажность 16%.

П р и м е р 4. Способ осуществляют 5 аналогично примеру 1, за исключением того, что количество отходов и пюре составляет 1:3, продолжительность

0

0

5 0

5

0 5

534

сбивания 60 с при скорости вращения сбивальной машины 350 об/мин, температура массы 18°С. Готовая начинка имеет твердо-зачпжистую консистенцию, вязкость 35 Па.с, не поддается намазыванию на вафельный лист.

И р и м е р 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что количество отходов и пюре составляет 1:5, продолжительность сбивания 140 с при скорости вращения сбивальной машины 150 об/мин, температура массы 28°С.

Готовая начинка имеет жидко-тягучую консистенцию, вязкость 55 Па.с, формоудерживающую способность 40 мм, при намазывании на вафельный лист она вытекает, вызывает намокание вафельных листов.

Продолжительность приготовления увеличивается из-за повышения длительности ее уваривания.

Готовая начинка, полученная по предлагаемому способу, характеризуется пластично-вязкой консистенцией, которая мягко и равномерно намазывается на вафельные листы, не вытекает за их края, это достигается благодаря предварительному сбиванию отходов производства вафель в смеси с фруктовым пюре в соотношении 1:3,5-1:4,5, что обеспечивает создание влажной среды, благоприятной для полного растворения обрезков мягких частиц отходов в результате набухания и равномерного распределения по всему объему.

При сбивании смеси в течение 70 с возвратные отходы набухают не полностью, что приводит к увеличению длительности процесса уваривания и полу- лнию начинки с - атяжистой консистен- шей.

При сбивании смеси в течение 130 с происходит свертьюание белков, содержащихся в возвратных отходах, увеличение длительности процесса и получение начинки с низкой формоудерживаю- щей способностью.

Кроме того, в процессе непродолжительного уваривания понижается показатель затяжности, т.е. улучшается показатель вязкости и консистенции готовой начинки, благодаря чему исключается необходимость введения дополнительно влагоудерживающей добавки в виде, например, сахарного песка и ускоряется процесс производства на515

чинки в 2 ряза по сравнению с известным способом.

Формула изобретения

Способ производства фруктово-ягод- ной начинки для вафель, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов из фруктового протертого сырья, возвратных отходов вафельного производства и сахарного песка, уваривание

53

полученной смеси, ее охлаждение и введение вкусовых и ароматических добавок, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества начинки путем повышения ее формоудерживаю- щей способности и ускорения способа, перед смешиванием рецептурных компонентов в возвратные отходы вводят часть фруктового протертого сырья в соотношении 1:3,5-1:4,5, полученную массу сбивают в течение 80-120 с.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству фруктово-ягодных начинок для вафель, и может быть использовано при производстве вафель. Цель изобретения - улучшение качества начинки путем повышения ее формоудерживающей способности и ускорение способа. В сбивальную машину загружают возвратные отходы при производстве вафель и часть фруктового пюре в соотношении 1:3,5 - 1:4,5 и сбивают со скоростью вращения сбивальной машины 200 - 300 об/мин в течение 80 - 120 с при температуре 20 - 25°С до образования однородной массы. Затем готовят рецептурную смесь из сбитой массы, оставшегося количества фруктового пюре, сахара, припаса. Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 14 - 16%, охлаждают до температуры 50°С и при постоянном помешивании добавляют 0,6 кг лимонной кислоты, 2,26 кг клубничной эссенции. Продолжительность приготовления начинки 25 - 27 мин. Готовая начинка имеет пластично-вязкую консистенцию вязкость 45 - 50 Па^.с, формоудерживающую способность 50 - 70 мм.