Способ производства кондитерских изделий Советский патент 1985 года по МПК A23G3/00 

С71

СО

о Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству сахаристых кондитерских изделий. Известен способ производства кондитерских изделий, например помадных, фруктовых, ликерных и др., включающий приготовление конфетной массы влажностью до 14%, введение в нее вкусовых и ароматических добавок-и формование полученной конфетной массы 1. Недостатками указанного способа являются значительная продолжительность времени выстойки, а также недостаточно высокая прочность корпусов на стадии формования. Известен также способ производства кондитерских изделий, преимущественно сахаристых, включающий смещивание сахарного песка с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, введение в смесь крахмалсодержащего сырья, содержащего набухающий крахмал, и формование полученной смеси 2. Недостатком известного способа является использование крахмалсодержащего сырья в количестве, изменяющем консистенцию (придающем изделиям новые или спедифические характеристики). Цель изобретения - ускорение процесса структурообразования и повы.шение вязкости смеси. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства кондитерских изделий, преимущественно сахаристых, включающему смешивание сахарного песка с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, введение в смесь крахмалсодержащего сырья, содержащего набухающий крахмал, и формование полученной смеси, крахмалсодержащее сырье дополнительно содержит мальтин, крахмалсодержащее сырье вводят в смесь перед формованием в количестве 0,3-1,2% от общей массы сахарного песка в смеси, при этом соотнощение набухающего крахмала и мальтина выбирают равным 1 -1,8-0,2-1,0 по сухому веществу. Введение мальтина в смесь крахмалопродуктов изменяет механизм интенсификации процесса структурообразования. Мальтин отличается от крахмала тем, что он приближается по структуре и свойствам к патоке и в системах выполняет роль стабилизатора и пластификатора. Механизм введения смеси крахмалопродуктов и влияние его на интенсификацию процесса структурообразования может быть объяснен следующим образом: мальтин увеличивает пластические свойства кондитерских масс и способствует обеспечению оптимальных технологических условий формования, набухающий крахмал способствует увеличению вязкости и ускорению процесса структурообразования в процессах формования и структурообразования. Введение набухающего крахмала за счет его адсорбционных свойств позволяет осуществлять технологические процессы при максимально допустимом рецептурном количестве влаги, а в некоторых случаях увеличивать влажность кондитерских масс на 1-2%. При введении крахмалопродуктов в конфетную массу в указанных соотношениях достигается ускорение процессов структурообразования на 30-50% за счет увеличения их вязкости, и пластической прочности. При введении крахмалопродуктов меньще 0,3% не будет достигнуто интенсификации процесса структурообразования, а при введении более 1,2% процесс формования затрудняется и изменяется структура масс и их консистенция. Так как набухающий крахмал является компонентом, оказывающим основное влияние на изменение структуры и консистенции массы, его вводят в значительно большем соотношении (1 -1,8) по отношению к мальтину (0,2-1,0), так как последний только стабилизирует процесс структурообразования и консистенции масс. Введение меньщего количества указанных компонентов в принятых соотношениях крахмалопродуктов не оказывает существенного влияния на изменение структуры и консистенцию масс, введение большего количества указанных компонентов в принятых соотношениях приводит к изменению органолептических и вкусовых свойств кондитерских изделий. Способ осуществляется следующим образом. Готовят смесь крахмалопродуктов набухающего крахмала и мальтина в соотношении 1-1,8-0,2-1,0 по сухому веществу. Указанную смесь вводят в количестве 0,3- 1,2% в подготовленную к формованию массу при. 60-90°С и вымешивают в течение 3- 5 мин, затем смесь направляют на формование и последующие технологические стадии. Пример 1. Приготовление помадных конфет. Фруктовую помаду в количестве 151,7 мг с температурой 55-60°С из по.мадосбивальной машины подают в температурную машину, где происходит ее темперирование и вымешивание, а также вводят вкусовые и ароматические вещества (лимонную кислоту 0,56 кг, эссенцию 0,37 кг, краску 0,08 кг). Предварительно приготавливают смесь, состоящую из 0,802 кг набухающего крахмала и 0,738 кг мальтина, что соответствует соотнощению набухающего крахмала и мальтина 1 - 1. Эту смесь при непрерывном перемешивании добавляют в количестве 1,2% от массы сахарного песка (1,54 кг) в температурную машину и вымешивают до полного распределения компонентов в массе в

течение 3-5 мин. Готовую конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмал. За счет введения в помадную конфетную массу 1,2/о смеси, состоящей из мальтина и набухающего крахмала, структурообразование корпусов сокращается более чем в 2 раза и составляет 15 мин.

Пример 2. Приготовление помадных конфет.

Фруктовую помаду в количестве 152,46 кг с температурой 55-60°С из помадосбивательной- мащины подают в температурную машину, где происходит разогревание и вымещивание помады, а также вводят вкусовые и ароматические вещества (лимонную кислоту 0,56 кг, эссенцию 0,37 кг, краску 0,08 кг). Затем при непрерывном перемешивании добавляют предварительно приготовленную смесь, состоящую из мальтина 0,08 кг и набухающего крахмала 0,760 кг, что соответствует соотношению набухающего крахмала и мальтина 1,8-0,2 в количестве 1°/о (0,84 кг) от общей массы сахарного песка,. и вымешивают до полного распределения компонентов в массе. Готовую помадную .массу направляют на формование отливкой в крахмал. .

За счет введения в помадную конфетную массу 1% крахмалопродуктов структурообразование корпусов составляет 25 .мин, т. е. сокращается на 7-15 мин.

Пример 3. Приготовление конфет на фруктовой основе.

Подготовленное к производству яблочное и абрикосовое пюре в количестве 75,642 кг каждого уваривают в смеси с сахарным песком, взятым в количестве 163,086 кг, до влажности 17%. Затем добавляют клубничную подварку 14,877 кг, кислоту лимонную 0,684 кг и эссенцию клубничную 0,507 кг.

В самом конце уваривания вводят смесь крахмалопродуктов 1,0% (1,99 кг) от массы сахарного песка, состоящую из 0,955 кг набухающего крахмала и 0,955 кг мальтина, что соответствует соотношению 1:1.

Готовую фруктовую конфетную массу с температурой 100-109°С направляют ,на отливку в крахмальные форму.

Введение в рецептурную смесь 1,0% крахмалопродуктов позволит сократить структурообразование на 10 мин или на 23-25% по сравнению с действующей технологической инструкцией.

Пример 4. Приготовление корпусов конфет на фруктовой основе.

Подготовленное к производству яблочное и абрикосовое пюре в количестве 75,642 кг каждого уваривают в смеси с сахарным песком 162,763 кг до влажности 17%. Зате.м добавляют клубничную подварку 14,877 кг, кислоту лимонную 0,684 кг и эссенцию клубничную 0,507 кг. В самом конце уваривания вводят 1,2% (2,294 кг) крахмалопродуктов от общей массы саларного песка, состоящую

из 2,06 кг набухающего крахмала и 0,234 кг

мальтина, что соответствует соотношению

1,8:0,2.

t Готовую фруктовую конфетную массу с

температурой 100-109°С направляют на

отливку в крахмальные формы.

Введение 1,2% крахмалопродуктов приводит к сокращению структурообразования корпусов на 18 мин или на 25% по сравнению с инструкцией.

Пример 5. Приготовление корпусов молочных конфет.

В котел с мешалкой загружают сахарный песок в количестве 94,14 кг, патоку 38,8 кг, воду 25% к весу сахарного песка, сгущенное молоко 77,54 кг. Массу уваривают при давлении греющего пара 3-3,5 кг/см при переме1дивании до 113°С и влажности 12%. В конце уваривания добавляют сливочное масло 2,42 кг, ванилин 0,064 кг и смесь крах.малопродуктов в количестве 1% (1,1 кг) от общей массысахарного песка, состоящую. из 0,55 кг набухающего крахмала и 0,55 кг мальтина, что соответствует соотношению 1:1.

Готовую массу направляют на формование в крахмальные формы. Продолжительность выстойки корпусов сокращается в 2 раза и составляет 30 мин при температуре охлаждения 8-12°С.

Пример 6. Приготовление корпусов молочных конфет.

В котел с мешалкой загружают сахарный песок в количестве 98,96 кг, патоку 38,8 кг, воду 25% к весу сахарного песка, сгущенное молоко 77,54 кг. Массу уваривают при давлении греющего пара 3-3,5 кгс/см при пере.мещивании до 118°С и влажности 12%.

В конце уваривания добавляют сливочное .масло 2,42 кг, ванилин 0,064 кг и предварительно приготовленную смесь крахмалопродуктов 1,2% (1,32 кг) от массы сахарного песка, состоящую из 1,188 кг набухающего крахмала и 0,132 мальтина, что соответствует соотношению 1,8:0,2.

Готовую массу направляют на формование в крахмальные формы.

При. введении 1,2% смеси крахмалопродуктов выстаивание корпусов составляет 25 мин и сокращается на 15 мин по сравнению с инструкцией, т. е. в 2,4 раза.

Пример 7. Приготовление корпусов сбивных конфет.

Яичный белок в количестве 2,239 кг добавляют непосредственно в сбивальную машину. Массу сбивают в течение 2-3 мин до получения пышной пены, а затем постепенно вливают охлажденный до 65°С сахарный сироп с агаром 40,193 кг и сбивают еще 3-4 мин до получения стойкой пенистой массы с плотностью 400-500 кг/м.

Когда сироп хорошо перемешивается с пенистой массой, не прекращая сбивания, добавляют фруктовую массу в количестве 23,717 кг, сахарную пудру 0,972 кг, эссенцию

ромовую 0,150 кг, дробленые жареные орехи 1,791 кг и предварительно приготовленную смесь крахмалопродуктов в количестве 0,9% (0,007 кг) от массы сахарного песка, состоящую из 0,004 кг набухающего крахмала и 0,003 мальтина, что соответствует соотношению 1:0,8.

Когда все компоненты равномерно перемещаются со сбивной массой, мащину останавливают и конфетную массу направляют на формование. Влажность готовой массы 190/0.

Пласты из сбивной конфетной массы выстаиваются в цехе в течение 6 ч до получения необходимой структуры, а по инструкции 8-10 ч. Время структурообразования со кращается на 25%.

Пример 8. Приготовление ликерных корпусов конфет.

В открытый варочный котел загружают 49,998 кг сахарного песка, добавляют 25% воды к весу сахара и 42,735 кг сгущенного молока.

В napOByid рубащку котла пускают пар давлением 3-4 кгc/cм и перемешиванием растворяют сахар.

Молочный сироп уваривают при 110°С до содержания сухих веществ 85%.

Готовый сироп охлаждают до 85-90°С и постепенно в него добавляют предварительно приготовленную смесь крахмалопродуктов в количестве 1% (0,512 кг) от общей массы сахарного песка, состоящую из 0,293кг набухающего крахмала и 0,269 кг мальтина, что соответствует соотношению 1:1, 8,43 кг спирта и 0,19 кг ванильной эссенции.

Готовую ликерную массу с содержанием сухих веществ 85% направляют для отливки в крахмал.

Продолжительность выстаивания готовых корпусов составляет 10 ч, т. е. сокращается на 2 ч по сравнению с инструкцией.

Пример 9. Производство начинок для конфет «Ассорти.

. В полученную в темперирующей машине сливочную помаду в количестве 186,86 кг добавляют коньяк 15,62 кг, ванильную эссенцию 0,062 кг и смесь крахмалопродуктов

в количестве 0,3% (0,596 кг) от общей мае сы сахарного песка, состоящую из 0,536 кг набухающего крахмала и 0,06 кг мальтина, что соответствует соотнощению 1,8:0,2, и все тщательно перемешивают.

После получения однородной массы начинку перекачивают в темперирующий сборник, где темперируют до 34°С при непрерывном помешивании, а оттуда насосом пропускают через сетку с диаметром ячеек ЗхЗмм в автомат для формования щоколадных изделий. Влажность готовой начинки составляет 16%.

Введение 0,3% крахмалопродуктов в помадную начинку «Ассорти приводит к улучшению внешнего вида готовых изделий, не происходит вытекание начинки на поверхность конфет.

Пример 10. Приготовление начинки для карамели.

Начинку для карамели на основе помадных, фруктовых и других видов кондитерских масс вымешивают в температурной машине, куда за 5-15 мин вводят смесь крахмалопро дуктов в количестве 0,9% (3,11 кг) по отнощению к массе сахарного песка, состоящую из 2,79 кг набухающего крахмала и 0,34 кг Мальтина, что соответствует соотношению 1,8:0,2.

После тщательного перемещивания массы с крахмалопродуктами останавливают перемешивающее устройство и массу дополнительно выстаивают в течение мин. При этом вязкость массы увеличивается бо-. лее чем в 5 раз.

Введение начинки, содержащей 0,3% крахмалопродуктов, обеспечивает повышенное содержание начинки в карамели до 33% и предотвращение при штамповании вытекания начинки из швов.

Пример 11. Приготовление начинки для карамели.

Начинку готовят аналогично примеру 10 за исключением количества смеси крахмалопродуктов, составляющей 1,2%-(12,46 кг) от массы сахарного песка и состоящую из смеси 11,21 кг набухающего крахмала и 1,25 кг мальтина,- что соответствует соотношению 1,8:0,2.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, преимущественно сахаристых, включающий смешивание сахарного песка с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, введение в смесь крахмалсодержащего сырья, содержащего набухающий крахмал, и формование полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса структурообразования и повь1щения вязкости смеси, крахмалсодержащее сырье дополнительно содержит мальтин, крахмалсодержащее сырье вводят в с.месь перед формованием в количестве 0,3-1,2% от общей массы сахарного песка в смеси, при этом соотношение набухающего крахмала и мальтина выбирают равным 1 -1,8:0,2-1,0 по сухому веществу. 9