Способ переработки ревеня с получением начинки Советский патент 1990 года по МПК A23L1/06 A23L1/09 

Изобретение относится к пищевой прр- мышленности, в частности к консервному производству и общественному питанию.

Целью изобретения является расширение функциональных возможностей способа путем одновременного получения дополнительных полуфабрикатов - сиропа и наполнителя для мороженого, а также повышение качества начинки путем максимального сохранения органических кислот.

Ревень относится к десертным овощам. Биологическая ценность его определяется относительно высоким содержанием органических кислот (яблочной, лимонной, винной и др.). Биологическая роль органических кислот обусловлена многими факторами. Кислоты служат донорами водорода в окислительно-восстановительных про цессах, происходящих в организме человека. Кислоты также служат источниками углеводородных скелетов для биосинтеза различных соединений. Более чем какие-либо другие соединения кислоты часто обуславливают характерный вкус. Кроме того, под влиянием органических кислот увеличивается выде(Л

ление пищеварительных соков, усиливается перистальтика кишечника.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовленные черешки ревеня (мойка, инспекция, очистка от грубых концов) измельчают до 10-15 мм, подвергают кипячению в сахарном сиропе 20-25% концентрации в течение 1-3 мин в соотношении 1:0,7-0,8 после чего отделяют жидкую фракцию - полуфабрикат (сироп) для сладких блюд, а твердую разделяют на две равные части, одну из которых после протирания смешивают с яичным порошком, в соотношении к массе пюре ревеня 15-20%, и получают полуфабрикат (наполнитель) для мороженого, вторую часть соединяют с отжимками от протирки первой части и перемешивают с получением полуфабриката для кулинарной продукции (фарша из ревеня). Все полученные полуфабрикаты расфасовывают и консервируют стерилизацией (полуфабрикат для сладких блюд, полуфабрикат для кулинарной продукции) и замораживанием (полуфабрикат для мороженого).

01

| 1 ел

00

Пример 1. Черешки ревеня моют, инспектируют, отрезают нижнюю часть стебля, разрезают на куски размером 10 мм, подвергают варке в сахарном сиропе 18%-ной концентрации 1 мин при соотношении компонентов 1:0,7, отделяют жидкую фракцию 5 с получением полуфабриката (сиропа) для сладких блюд, твердую разделяют на две части, одну из которых протирают и смешивают полученное пюре с яичным порошком

мороженого, а вторую часть соединяют с отжимками от протирания первой части с получением полуфабриката дли кулинарных полуфабрикатов (полуфабрикат для кулинарной продукции - фарш, полуфабрикат для мороженого). При этом достигается, смешивание кратковременно проваренных

25

чества, т.е. при протирании ревеня остается много отжимок из-за его грубоволокнистой структуры; разделение на жидкую и твердую фракцию способствует отделению избыточной влаги и формированию в дальнейшем продукта соответствующей консистенции; протирание способствует механическому воздействию на волокна ревеня, состоящие из целлюлозы, гемпцеллюлоз, протопектина и пектина, что приводит к разрыву в количестве 15% к массе пюре с полу- 10 их сложных разветвленных цепей. Это поз- чением полуфабриката (наполнителя) для воляет использовать в дальнейшем отжимки как естественный, связующий материал при производстве полуфабриката для кулинарных изделий - фарша.

ных изделий (фарша). Все полуфабрикаты .,. На заключительных стадиях процесса подвергают расфасовке и консервированию.происходит создание двух высококачественПример 2. Черешки ревеня моют, инспектируют, отрезают нижнюю часть стебля, разрезают на куски 15 мм, подвергают варке в сахарном сиропе 20%-ной концентрации 3 мин, отделяют жидкую фракцию 20 кусочков ревеня с отжимками от протира- с получением полуфабриката (сиропа) дляния, что способствует созданию структуры

и консистенции, соответствующей фаршу; смешивание протерного пюре с яичным порошком, что обогащает продукт белком животного происхождения, который содержит все незаменимые аминокислоты.

Достижению поставленной цели изобретения служат и принятые режимы обработки и соотношения компонентов.

Так, измельчение ревеня до 10-15 мм 3Q обеспечивает достаточный доступ тепла к центру кусочков при кратковременном (1-3 мин) кипячении, что, с одной стороны, обеспечивает возможность дальнейшей обработки (протирание), а с другой, - обезвоживание кусочков до степени, которая в

ным сиропом 18-20%-ной концентрации 35 Дальнейшем позволяет добиться консистен- в соотношении 1:0,7-0,8 1-3 мин) достига-ции, соответствующей фаршу; кусочки размером 10-15 мм являются рациональными по величине с точки зрения их использования для приготовления кулинарной про. ,. „ -- дукции (в пирожках, варениках, блинчиках

цитоплазменных мембран клеток ревеня, что 4 и т.д.).

приводит, с одной стороны, к извлечениюКратковременное (1-3 мин) кипячение

ревеня в сахарном сиропе обеспечивает достаточное размягчение кусочков ревеня для последующей операции - протирки и в то же пектина в растворимую форму-пектин, что 45 вРемя не приводит к сильному разварива- s дальнейшем позволяет создать связан-нию кусочков, что необходимо для консисную структуру и консистенцию полуфабри- тенции фарша. Кроме того, кратковремен- ката для кулинарной продукции (фарш);ное нагревание способствует лучшему соразмягчение ревеня за счет деструкции хранению органических кислот (яблочной, гемицеллюлоз, перехода части их из лимонной, винной и др.), что обеспечивает Б-фракции в А-фракцию, которые в сыром 50 улучшение качества получаемых продуктов ревене придают ему вместе с клетчаткой

«жесткую консистенцию, что в дальней-Смешивание отжимков от протирания решем позволяет подвергнуть ревень протира-веня с обработанным ревенем также спонию.собствует снижению отходов производства.

На второй стадии процесса (разделение Кроме того отжимки являются естественным на жидкую и твердую фракцию, разделе- 55 связующим материалом, обеспечивающим ние твердой фракции на две части и проти- получение высококачественного полуфабри- рание) достигается, создание малоотход- ката для кулинарных изделий, соответ- ной технологии с последующим получением ствующего по консистенции и структурно- еще двух полуфабрикатов высокого ка- механическим свойствам фаршу

сладких блюд, а твердую разделяют на две равные части, одну из которых протирают, смешивают полученное пюре с яичным порошком с получением полуфабриката (наполнителя) для мороженого, а вторую часть соединяют с отжимками от протирания первой части с получением полуфабриката для кулинарных изделий (форма). Все полуфабрикаты подвергают расфасовке и консервированию.

В предложенном способе существенно важными являются три основные стадии процесса.

На первой стадии технологического процесса (кипячение кусочков ревеня с сахарется,инактивация окислительных ферментов, что предотвращает в дальнейшем ферментативную порчу продукта; увеличение клеточной проницаемости за счет повреждения

клеточного сока в сироп, а с другой, - к проникновению в клетки ревеня сахара их сахарного сиропа; гидролиз части протоных полуфабрикатов (полуфабрикат для кулинарной продукции - фарш, полуфабрикат для мороженого). При этом достигается, смешивание кратковременно проваренных

На заключительных стадиях процесса происходит создание двух высококачественкусочков ревеня с отжимками от протира- ния, что способствует созданию структуры

Известно, что яичный порошок является стабилизатором эмульсии при производстве мороженого. Однако, смешивание его с пюре из ревеня обеспечивает получение полуфабриката для производства мороженого с более высокой стабильностью полученной эмульсии, что является одним из основных показателей качества мороженого.

В стабилизации эмульсии участвуют органические кислоты ревеня (рН ревеня 3,7-3,8), а также пектиновые вещества. Эмульгирующий и стабилизирующий эффект пюре из ревеня в смеси с яичным порошком обусловлен взаимодействием пектиновых веществ, содержащихся в пюре из ревеня, с кальцием и фосфором, которых довольно много в яичном порошке (193 и 723 мг соответственно в 100 г продукта).

В результате этого взаимодействия образуются пектинаты кальция и фосфора, что приводит к увеличению прочности межфазного адсорбционного слоя и, следовательно, к увеличению устойчивости эмульсии, а также к образованию студневого каркаса, вследствие чего возрастает ее вязкость, что также увеличивает устойчивость эмульсии.

Кроме того, при смешивании пюре из ревеня с яичным порошком .образуются белково-полисахаридные растворимые и нерастворимые комплексы, которые также обладают высокой эмульгирующей способностью. Механизм действия проявляется во взаимодействии растворимых гидрофильных белково-сахаридных комплексов между собой, а также в образовании устойчивой структуры за счет механической связи частиц твердой фазы нерастворимых комплексов.

В совокупности приведенные процессы придают улучшенные качества полуфабрикатам из ревеня. Важное значение имеет тот факт, что потери органических кислот в ходе получения всех полуфабрикатов составляют менее 2% и вызваны в основном потерями при механической обработке. Для сравнения, приводятся данные содержания органических кислот в сырье и в полуфабрикатах (г/сухое вещество):

Ревень свежий11,09

Полуфабрикат для

сладких блюд3,48

Полуфабрикат для мороженого1,45 Полуфабрикат для кулинарной продукции (фарш) 5,98

По сравнению с известным способом достигается максимальное сохранение органических кислот. . Исключаются такие технологические операции, как длительное на- гревание мелко нарезанного ревеня с относительно большим количеством сахара (37,5%) с целью выпаривания влаги для придания продукту консистенции, необходимой для приготовления начинки. Длительное температурное воздействие на сырье, содержащее органические кислоты приводит к разрушению части органических кислот, а также к интенсивному протеканию реакции меланоидинообразования между саха- рами и аминокислотами ревеня, в результате которой получаются продукты, содержащие темно-окрашенные соединения. Причем, интенсивность меланоидинообразования зависит от концентрации сахара, температуры и времени воздействия температуры.

25

Формула изобретения

Способ переработки ревеня с получением начинки, включающий подготовку сырья, смешивание с сахаром, тепловую обработку и протирание, отличающийся тем,

0 что, с целью расширения функциональных возможностей способа путем одновременного получения дополнительных полуфабрикатов- сиропа и наполнителя для мороженого, а также повышения качества начинки путем максимального сохранения органических кис5 лот, при смешивании с подготовленным ревенем сахар используют в виде горячего сиропа 18-20%-ной концентрации при соотношении компонентов 1:0,7-0,8, тепловую обработку ведут путем варки в течение

Q 1-3 мин с последующим отделением жидкой фракции - сиропа, оставшийся твердый остаток разделяют на две части, одну из которых протирают, отделяют отжимки, пюре смешивают с яичным порошком в количестве 15-20% к массе пюре с получением

5 при этом наполнителя для мороженого, а вторую часть твердого остатка перемешивают с отжимками, полученными на стадии протирания, с получением начинки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервному производству. Целью изобретения является расширение функциональных возможностей путем одновременного получения дополнительных полуфабрикатов - сиропа и наполнителя для мороженого, а также повышение начинки путем максимального сохранения органических кислот. Исходное сырье подвергают мойке, инспекции, измельчают, кипячению в сахарном сиропе, разделению на твердую и жидкую фракции. Твердую фракцию делят на две части, одну из которых протирают с отделением отжимок, полученное пюре соединяют с яичным порошком с получением наполнителя для мороженого, а отжимки смешивают с первой частью твердой фракции с получением начинки (фарша).