Способ производства кисломолочного продукта для детского и диетического питания Советский патент 1992 года по МПК A23C9/20 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве лечебно-диетических продуктов детского и диетического питания..

Известен способ производства молочной смеси Крошечка, вырабатываемой из цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, кукурузного масла, препаратов железа и меди, витаминов и закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, предусматривающего приемку и подготовку молока, подготовку компонентов, введение их в нормализованное молоко, гомогенизацию, высокотемпературную тепловую обработку, внесение сухой деминерализованной сыворотки, заквашивание и сквашивание, охлаждение, розлив и хранение.

Однако при производстве данного продукта растворы компонентов, в том числе и витаминов, вносят до высокотемпературной тепловой обработки смеси, что приводит к частичной их. потери, сухую деминерализованную сыворотку вносят непосредственно в резервуар для сквашивания прямо перед заквашиванием в сухом виде, что может послужить причиной дополнительного обсеменения готового продукта посторонней микрофлорой..

Известен способ производства кисломолочной безлактозной смеси, вырабатываемой из молочного белка (казецита), коровьего и растительного масел, углеводов, витаминов, препарата железа и закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, заключающийся в

xj го to со

XI

о

приемке и подготовке сырья и компонентов, приготовлении раствора углеводов, витаминов и белково-жировой смеси, нормализации, гомогенизации, пастеризации, внесении растворов витаминов и препарата железа в нормализованную смесь, заквашивании и сквашивании, охлаждении и хранении.

При производстве данного продукта используется казецит, представляющий собой клас.с растворимых, содержащих только казеин, сухих молочно-белковых концентратов, вырабатываемых из сквашенного обезжиренного молока и смеси лимонно- „кислых солей и двууглекислого натрия, с последующей сушкой, что в целом приводит к повышению себестоимости готового продукта, а отсутствие сывороточных белков - к снижению биологической ценности его.

Наиболее близким к изобретению является способ производства кисломолочной смеси Бифилин, включающий следующие операции: приемка и подготовка сырья подготовка компонентов, введение их в нормализованную смесь, гомогенизация, высокотемпературная тепловая обработка, охлаждение, заквашивание и сквашивание, охлаждение, розлив и хранение. Смесь кисломолочную Бифилин вырабатывают из смеси молока, сливок, растительного масла, сахара, препарата железа и витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий, в качестве ростового препарата для которых используют солодовый экстракт.

Однако несмотря на обогащение данного продукта защитным бифидогенным фактором ( закваской) на чистых культурах бифидобактерий, для их биохимической активности в коровьем молоке вносится рос- товый препарат - солодовый экстракт, что оказывает влияние на себестоимость готового продукта, на его органолептические свойства и является дополнительным источником бакобсемененности, Также при кормлении данным продуктом детей, страдающих непереносимостью коровьего молока, наличие лактозы и других веществ животного происхождения, приводит к необходимости исключения данного продукта из рациона питания таких детей.

Цель изобретения - улучшение лечебно-диетических свойств продукта, максимальное приближение его по составу к составу женского молока, одновременно исключающие аллергические действия и повышающие защитные факторы организма ребенка.

Поставленная цель достигается за счет применения вместо традиционной молочной основы биологической жидкости соево го молока, а сахар, молочный компонент, в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко, растительный компонент, в качестве которого используют муку для детского и диетического питания, вносят в обезжиренное соевое молоко при температуре пастеризации, водорастворимые витамины и препарат железа - при температуре заквашивания, жирорастворимые витамины, предварительно смешанные с жировой смесью и после ее гомогенизации, вносят в сквашенную смесь.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Соевое молоко принимается по количеству и качеству, одновременно принимаются и подготавливаются углеводные и жировые компоненты. Соевое молоко подогревают до 40 + 2°С и в потоке с помощью

специального дозирующего устройства вносят необходимое количество растительного масла. Затем соевое молоко сепарируют на центробежном сепзраторе-сливкоотделителе, в результате чего получают обезжиренное соевое молоко и жировую смесь, которую пастеризуют в теплообменном аппарате или емкости при 95 + 2°С с выдержкой до 10 мин, охлаждают до 60 ±. 2°С,

вносят жирорастворимые витамины и направляют на двухступенчатый гомогенизатор, где гомогенизируют при давлении 10 МПа на первой ступени и. 4 МПа на второй, охлаждают до температуры 4 ± 2°С и хранят

при этой температуре до использования.

Обезжиренное соевое молоко пастеризуют при 95 + 2°С с выдержкой 10 мин на теплообменном аппарате, после чего в. неохлажденном виде направляют в резервуар

для смешивания приготовленными растворами компонентов. Количество компонентов рассчитывают по установленной рецептуре, взвешивают и растворяют в рассчитанном количестве питьевой воды, подогретой до 45 ± 2°С в отдельных емкостях, снабженных мешалками. Растворы компонентов фильтруют и подогревают до 95 + i2°C, выдерживают 5 мин, смешивают с подготовленным обезжиренным соевым молоком и выдерживают при этой температуре еще 5 мин, затем охлаждают до температуры заквашивания. При постоянном переме- шивании в смесь, охлажденную до температуры заквашивания (40i1°C), вносят

подготовленные растворы водорастворимых витаминов и препарата железа и .10% закваски чистых культур бифидобактерий, приготовленной на стерильном обезжиренном молоке. Смесь тщательно.перемешивают и оставляют в покое для сквашивания

при 3711 °С на .5-6. ч, чтобы кислотность достигла 45i5°T. По достижению требуемой кислотности смесь перемешивают и вносят подготовленные жировые компоненты с жирорастворимыми витаминами, охлаждают 5 до . Охлаждение ведут при тщательном перемешивании смеси, включая мешалку на 5-7 мин через каждые 20-30 мин. Далее продукт охлаждают до , К этому моменту кислотность сгустка достигает 50- 10

5°т,. -.; - -.;; ... ,

В качестве основы при производстве лечебно-диетического продукта впервые используется соевое, молоко, представляющее собой тонкую дисперсию белка и 15 липидов в водном растворе. Оно обладает высокой питательной ценностью, по содержанию белков и жиров приближатся к коровьему молоку. Соевое молоко содержит белок, состоящий в основном из глобулинов 20 и незначительно - альбуминов, очень схожих по составу и свойствам с сывороточными белками коровьего молока, белок также хорошо сбалансирован по аминокислотному составу, лимитирующими аминокислота- 25 ми для него являются только серосодержащие - метионин и цистин, а лизина содержится больше, чем в коровьем молоке. Кроме того, соевое молоко - это богатый источник фосфатидов, не содержит 30 лактозы, богатой витаминами (В 1, В2,Вз,Ве, каратином, Е, К, РР, холином и др.), а также минеральными веществами и особенно калием, медью, натрием. Кроме того, при выборке продуктов с использованием 35 закваски чистых культур бифидрбактерий соевое молоко в отличие от коровьего Молока является хорошей средой культивирования и развития бифидобактерий. Таким образом, соевое молоко является одним из 40 наиболее подходящих сырьевых источников для производства лечебно-диетического продукта для детей и взрослых, страдающих непереносимостью коровьего молока, что Объясняется как отсутствиям 45 лактозы, так и особыми уникальными свойствами соевого белка, его значение в пони- же.нии холестерина в крови и поддержании сосудистой целостности, способности образовывать нежный легкоусвояемый сгусток в 50 желудке человека.

С целью обогащения и для максимального приближения по химическому составу соевого молока к женскому молоку вносят 55 смесь сухого обезжиренного молока и муки для детского и диетического питания (пше ничную или рисовую), углеводные компоненты, витамины и препарат железа при

следующем соотношении компонентов, мас.%:

Обезжиренное соевое молоко 76,0- 78,2

Сухое обезжиренное молоко и мука для детского и диетического питания 4,6-5,0

Жировая смесь-2,9-3,0

Сахар 3,0-3,8

Закваска 8,0-10,0

Водорастворимые, жирорастворимые витамины, препарат железа 0,1

Вода Остальное

Мука для детского и диетического питания взята, поскольку она является источником серосодержащих аминокислот, являющихся лимитирующими для соевого молока. В комбинации муки с сухим обезжиренным молоком при добавлении к соевому молоку достигается эффект взаимообогащения и повышения биологической ценности соевого молока за счет максимального приближения аминокислотного состава его к женскому молоку. Кроме того, при добавлении этих компонентов к соевому молоку повышаются и диетические свойства готового продукта за счет изменения характера свертывания белка. Добавление к соевому молоку водорастворимых витаминов (С), жирорастворимых витаминов А, Да, Е) и препарата железа также направлено на получение готового продукта по химическому составу, максимально приближенного к женскому молоку..

Дополнительная операция - сепарирование смеси после нормализации необходима для получения жировой смеси (соевое масло -кукурузное масло или подсолнечное), по своей питательности и усвояемости не- уступающёй жиру коровьего молока. Кроме того, благодаря наличию соевого масла происходит обогащение смеси глициридами высоконепредельных жирных кислот, в первую очередь линолевой кислотой,, относящейся к физиологически активным незаменимым кислотам. Двухступенчатая гомогенизация позволяет получить высокодиспергированную жировую смесь (диаметр жировых шариков 1-2 мкм). Использование закваски чистых культур бифидобактерий позволяет, во-первых, пополнить нормальную кишечную бифидофлору ребенка и во-вторых, тем самым повысить защитные факторы организма, так как бифидобактерий являются естественной кишечной микрофлорой человека и обладают большой антагонистической активностью в отношении различных микроорганизмов.

Внесение жировой смеси в продукт после сквашивания позволяет получить смесь с равномерным распределением жира по

всей массе, без отделения его в процессе хранения.

Оптимальное количество соевого молока при выработке кисломолочного продукта 76.0-78.2 мас.%. Меньшая доза соевого молока не позволяет получить продукт требуемой консистенции и химического состава. Внесение соевого молока в количестве, превышающем 78,2 мас.%, приводит к излишне жидкой консистенции и повышенной кислотности.

Количество вносимой смеси муки и сухого обезжиренного молока в пределах 4,6- 5,0 мас.% является наиболее оптимальным, так как меньшая доза смеси не позволяет достичь поставленной цели, добавление ее в количестве, превышающем 5,0 мас.%, нецелесообразно и нежелательно, так как приводит к изменению характера свертывания белка и повышению вязкости готового продукта, появлению в нем порока - мучнистости.

Количество вносимого сахара-песка в пределах 3,0-3,8 мас.% является наиболее .приемлемым, так как при уменьшении дозы вкус продукта не выраженный, превышение нормы приводит к излишне сладкому вкусу, нерациональному использованию сахара- песка, а также излишнее содержание сахарозы в продуктах детского и диетического питания является нежелательным. Наиболее приемлемое внесение жировой смеси 2,9-3,0 мае. %. При внесении жировой смеси в количестве более 3,0 мас.% массовая доля жира в готовом продукте превышает физиологическую норму- потребностей ребенка, меньше 2,9 - соответственно меньше установленной нормы.

Характеристики кисломолочного продукта для детского и диетического питания, полученного предлагаемым способом, сведены в таблицу.

Из таблицы видно, что по качеству лучшими являются образцы 2, 3 и 4, полученные по предлагаемому способу. Они имеют чистый кисломолочный вкус с легким, свойственным бобам сои, привкусом и запахом, однородную консистенцию с нарушенным сгустком и приятным нежно-кремовым цветом. По физико-химическим показателям, кроме вязкости и кислотности, значительных отличий в образцах не установлено. Изменение количества вносимых витаминов и препарата железа нецелесообразно, так как количество витаминов и минеральных веществ, вводимых в организм, особенно в организм ребенка, должно соответствовать его потребностям. Недостаточное, райно как и избыточное поступление этих веществ очень вредно и может вызвать серьезные

заболевания. При изменении крличествен- ногб соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемых интервалов получить продукт с хорошей консистенцией и

вкусом невозможно.

Известно применение муки и сухого обезжиренного молока в качестве углеводного обогатителя при производстве кисломолочных продуктов детского и

0 диетического питания для приближения характера свертывания белка смеси к характеру свертывания белков женского молока. Применение их в продуктах в качестве обогатителей серосодержащими аминокисло5 тами соевого молока не было известно.

Выработку кисломолочного продукта для детского и диетического питания осуществляют по традиционной технологической схеме производства кисломолочных продук0 тов детского и диетического питания, кото- рая применяется на предприятиях молочной промышленности и позволяет получать кисломолочные продукты, соответствующие всем требованиям, предъявляе5 мым к этой категории продуктов.

Способ осуществляется следующим образом..

Берут 806,84 кг соевого молока с массовой долей жира 1,2 мас.% и сухих веществ

0 6,0 мас.%, очищают на сепараторе, нормализуют по массовой доле жира в готовом продукте растительным маслом, подогревают до 40°С и сепарируют, в результате чего получают 782,8 кг обезжиренного соевого

5 молока и 30 кг жировой смеси. Полученную жировую смесь пастеризуют при 95°С в теп- лообменном аппарате или в емкости, с выдержкой 10 мин, охлаждают до 60°С, вносят жирорастворимые витамины и затем гомо0 генизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 10 МПа на первой и 4 МПа на второй, охлаждают до 4°С и хранят при этой температуре до использования. Обезжиренное соевое молоко в количестве

5 782,8 кг пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин и в неохлажденном виде направляют в резервуар для смешения с подготовленными растворами молочными и растительными, компонентами. Полученную смесь тщатель0 но перемешивают и охлаждают до температуры заквашивания (38°С), после чего вносят предварительно растворенные в кипяченой воде водорастворимые витамины (С) и соли железа. Тщательно перемешйва5 ют и вносят 10% производственной закваски чистых культур бифидобактерий (95 кг), через час после внесения закваски смесь еще раз хорошо перемешивают 5 мин и оставляют для сквашивания в резервуаре для кисломолочных продуктов при 37°С на 5-6

ч, чтобы кислотность сгустка достигла 45± 5°Т. По достижению требуемой кислотности смесь перемешивают и вносят жировую смесь. Затем ведут охлаждение при тщательном перемешивании до 4°С.5

По сравнению с прототипом предлагаемый способ обуславливает получение продукта, максимально приближенного по составу к женскому молоку, при одновременном исключении аллергического деист- 1.0 вия за счет применения соевого молока к улучшения защитных свойств организма за счет введения бифидобактерий, и только использование совокупности существенных признаков позволяет улучшить положитель- 15 ный эффект и достичь улучшения лечебно-диетических свойств кисломолочного продукта для детского и диетического питания.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного 20 продукта для детского и диетического литания с проведением процессов нормализации биологической жидкости, сепарирования пастеризации, внесения молочного компонента, и растительного компонента, препарата же- 25 леза, воды, жирорастворимых и водорастворимых витаминов, внесения закваски, сквашивания, смешивания жировой смеси,

гомогенизации, охлаждения и хранения, о т ли чаю щ и и с я тем, что, с целью улучшения диетических и лечебных свойств продукта, в качестве биологической жидкости используют обезжиренное соевое молоко, а сахар, молочный компонент, в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко, растительный компонент, в качестве которого используют муку для детского и диетического питания, вносят в обезжиренное соевое молоко при температуре пастеризации, водорастворимые витамины и препарат железа при температуре заквашивания и жирорастворимые витамины, предварительно смешанные с жировой смесью и после ее гомогенизации, вносят в сквашенную смесь при следующем соотношении компонентов, мае. %:

Обезжиренное соевое молоко 76,0- 78,2

Сухое обезжиренное молоко и мука для детского и диетического питания 4,6-5,0

Жировая смесь 2,9-3,0

Сахар 3,0-3,8

Закваска 8,0-10,0

Водорастворимые, жирорастворимые витамины, препарат железа 0,1

Вода Остальное

Продолжение таблицы

Изобретение относится к молочной промышленности при производстве лечебнодиетических продуктов детского и диетического питания. Сахар, молочный компонент, в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко, растительный компонент, в качестве которого используют муку для детского и диетического питания, вносят в обезжиренное соевое молоко при температуре пастеризации, водорастворимые витамины и препарат железа при температуре заквашивания и жирорастворимые витамины, предварительно смешанные с жировой смесью и после ее гомогенизаций, вносят.в сквашенную смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%: обезжиренное соевое молоко 76-78,2; сухое обезжиренное молоко и мука для детского и диетического питания 4,6-5; жировая смесь 2,9-3; сахар 3-3,8; закваска 8-10; водорастворимые, жирорастворимые витамины , препарат железа О,Т;, вода остальное. 1 табл. сл с