Способ производства мант Советский патент 1990 года по МПК A21D8/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию.

Цель изобретения - улучшение качества готовой продукции и ускорение технологического процесса

Способ осуществляют следующим образом

Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды замешивают крутое тесто, скатывают в шар, накрывают салфеткой и оставляют на 30-40 мин. Затем шар раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм и нарезают из него квадраты размером 10ХЮ мм.

Начинку готовят следующим образом.

Мякоть баранины нарезают на мелкие кусочки, добавляют мелко нарезанный лук, молотый перец, зиру, несколько ложек соленой воды и все тщательно размешивают. Одновременно отдельно нарезают по 5-6 г курдючное или внутреннее сало. Одну ложку подготовленного фарша кладут в центр отдельного тестового квадрата, туда же добавляют I кусочек сала, после чего тесто защипывают сверху.

Способ тепловой обработки мант заключается в следующем Продукт подвергают вначале воздействию насыщенного пара в течение 7-11 мин, причем через 6-8 мин осуществляют обрызгивание холодной водой и снова в течение 3-1 мин находится в атмосфере насыщенного пара. Затем на продукт в течение 3-5 мин воздействует СВЧ-энергия, величина которой меняется: 0,6 кВт/кг в начальный момент воздействия, 0,4 кВт/кг в середине процесса, 0,2 кВт/кг к концу воздействия СВЧ-энер- гии. СВЧ-энергия поглощается как тестовой оболочкой, так и начинкой. Далее полуфабрикат уже высокой степени готовности подвергают в течение 6-8 мин воздействию насыщенного пара, причем через 4- 6 мин его обрызгивают холодной водой. Таким образом, весь процесс тепловой обработки занимает 21-23 мин.

Примеры осуществления способов Пример . Готовят тестовый полуфабрикат, затем его подвергают вначале воздействию насыщенного пара в течение 9 мин, причем через 6 мин осуществляют обрызСП

00 4 00

а

гивание холодной водой и снова в течение 3 мин он находится в атмосфере насыщенного пара. Затем на продукт в течение 5 мин воздействуют СВЧ-энергией, величина которой меняется постепенно от 0,5 до 0,2 кВт/кг. СВЧ-энергия поглощается как тестовой оболочкой, так и начинкой. Далее полуфабрикат уже высокой степени готовности подвергают в течение 6 мин воздействию насыщенного пара, причем через 4 мин его обрызгивают холодной йодой, далее в течение 2 мин подвергают фнова воздействию насыщенного пара.

Данные последующим примерам сведены в таблицу.

Сокращение времени тепловой обработки Приводит к экономии энергетических ресурсов, улучшению качества готового продукта &а счет уменьшения времени воздейст- ия тепловой энергии на продукт, увели- ению его сочности за счет принятого спо- Ьоба обработки и соответственно увеличению выхода готового продукта.

Изменяющаяся по величине мощность СВЧ-эиергии принята не случайно, а имеет экспериментальную основу. Наличие значительной удельной мощности (например, 0,5 кВт/кг) на всем пути подвода СВЧ-энер- гии приводит к значительному перераспределению энергии, значительному парообразованию в фарше и в тесте, а это приводит к повреждению целостности тестовой начинки. Уменьшение подводимой СВЧ-энер- гии приводит к удлинению времени обработки. Таким образом, изменяющаяся по ходу движения подводимая удельная СВЧ- энергия 0,6 кВт/кг на начальном участке, далее 0,4 кВт/кг и на последнем участке 0,2 кВт/кг является оптимальной вели- чиной для данного продукта.

В способе приготовления мант может использоваться влажный насыщенный пар

0

-

5 5

0

при атмосферном давлении. Параметры влажного насыщенного пара не оказывают существенного влияния на протекание технологического процесса. Для проведения технологического процесса подается вода из водопроводной сети, параметры которой в тех пределах, в которых она подается, также не оказывают существенного влияния.

Обаботка СВЧ энергией «мант ускоряет процесс тепловой обработки, чему также способствует незначительное сопротивление теста. Время распространения электромагнитных волн-незначительное. При этом фарш прогревается больше, чем тесто, что исключает подсыхание теста, так как увлажнение теста происходит как бы с двух сторон: изнутри за счет парообразования в фарше и снаружи за счет опрыскивания холодной водой.

Формула изобретения

Способ производства мант, включающий приготовление тестового полуфабриката, фарша, формование мант, укладывание мант на решетку, смазанную маслом, и варку на пару с периодическим обрызгиванием холодной водой, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества мант и ускорения технологического процесса, для варки используют насыщенный пар, которым воздействуют в 2 стадии, первую из стадий ведут в течение 7-11 мин, вторую - в течение 5-9 мин, а между стадиями варки манты обрабатывают СВЧ-энергией в течение 3-5 мин с постепенным уменьшением интенсивности обработки от 0,6 до 0,2 кВт/кг, при этом обрызгивание мант водой проводят через 6-8 мин от начала первой стадии варки и через 4-6 мин от начала второй стадии варки.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Цель - улучшение качества мант и ускорение технологического процесса. Способ производства мант включает приготовление полуфабриката из теста, начиненного фаршем, уложенного на смазанную маслом решетку, варку на пару. Манты подвергают воздействию в 2 стадии влажным насыщенном паром вначале 7-11 мин, затем 5-9 мин , а между стадиями варки на продукт воздействуют СВЧ-энергией в течение 3-5 мин, величина которой меняется от 0,6 до 0,2 кВт/ч, при этом сбрызгивают манты водой в определенные промежутки времени - через 6-8 мин после начала первой стадии варки и через 4-6 мин от начала второй стадии варки. 1 табл.