Способ получения белкового напитка Советский патент 1990 года по МПК A23C21/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству напитков из сыворотки.

Цель изобретения - улучшение органо- лептических показателей, повышение биологической ценности.

Способ осуществляют следующим образом.

Молочную сыворотку очищают от казеиновой пыли и жира, проводят пастеризацию, охлаждение, выделение сывороточно- белкового концентрата методом ультрафильтрации до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 13-17%, внесение наполнителя, нагрев до 48-50°С, перемешивание в течение 10-15 мин, пастеризацию при 81-85°С с выдержкой 2-3 мин.

Установленная массовая доля сухих веществ в белковом концентрате 13-17% способствует получению напитка с однородной слегка вязкой консистенцией, кислосладким вкусом и цветом, обусловленным добавленными наполнителями равномерно по всей массе.

Использование белкового концентрата с массовой долей сухих веществ ниже 13% вызывает быстрое разделение напитка на белковую и водную фазы, в продукте отмечается жидкая «водянистая консистенция невыраженный кислосладкий вкус. Большая (чем 17%) концентрация сухих веществ в белковом концентрате ухудшает качество напитка, повышается вязкость продукта, появляется выраженный сывороточный «горьковатый привкус, ухудшаются органолепти- ческие показатели

Для по лучения консистенции, свойственной кисломолочным напиткам,термообработку белкового напитка с рН 4,4-4,6 проводят при температуре от 81 до 85°С с выдержкой 2-3 мин.

Белковый концентрат при низком рН (3,5) обладает тёрмостабильностью к высоким температурам нагрева (90°С и выше), а гидрофильные свойства сывороточного белка изменяются таким образом, что в нем образуется однородная слегка вязкая консистенция. При рН 4,6 и выше высокотемел

00 Јъ

00

J

00

пературная пастеризация вызывает денатурацию сывороточного белка с последующим увеличением вязкости. Однако в условиях механического воздействия слабые связи между молекулами белка разрушаются, белок коагу- лизует с образованием хлопьев и вязкость не достигает значений, необходимый для кисломолочных напитков. Использование стабилизатора для предотвращения коагуляции белка позволило получить белковый напиток с необходимой консистенцией и стойким в хранении. Введение 0,4-0,8% пектина от общей массы белкового напитка способствовало улучшению вкусовых качеств продукта за счет придания ему нежной умеренно вязкой консистенции. Значение вязкости напитка было в пределах 130- 150-Ю-3 Па-г.

В целях получения устойчивого белкового геля проводят диспергирование и набухание пектина в смеси. Для этого пектин вначале смешивают с сахарным песком, растворяют в сиропе, а затем смесь пектина, сахара и сиропа добавляют небольшими порциями к охлажденному белковому концентрату. По мере внесения указанной смеси проводят перемешивание в течение 10- 15 мин и одновременный ее подогрев до 48-50°С.

Выбранная последовательность внесения наполнителей и указанная температура нагрева смеси способствует равномерному диспергированию наполнителя во всей массе дисперсионной среды, набуханию пектиновых молекул, образованию физико-химических взаимодействий между молекулами белка и пектина, что предотвращает при дальнейшем нагревании коагуляцию белковых молекул с образованием крупных агломератов, способствующих появлению порока «мучнистости.

Применяемая температура пастеризации 81-85°С приводит к денатурации молекул белка, связанной с развертыванием белковых глобул и образованием между ними гидрофобных взаимодействий, и формированию водородных связей. Указанные физико- химические явления приводят к нарастанию вязкости, что связано со структурированием системы, а введенный пектин способствует ее фиксации.

Пример 1. Для получения 1 т напитка берут 11,55 т творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 5,8% из резервуара и направляют на сепаратор для очистки от казеиновой пыли и жира, а затем в пастеризационно-охладительной установке пастеризуют при 75°С с выдержкой 15 с и охлаждают до 53°С. В случае, если сыворотка после пастеризации не поступает на ультрафильтрацию, ее охлаждают до 8°С и хранят не более 6 ч. Сыворотку подвергают ультрафильтрации при 53°С до массовой доли сухих веществ в белковом концентрате 13% при давлении на входе 0,45 МПа, на выходе 0,15 МПа из ультрафильтрационной установки. Полученный белковый концентрат накапливают в емкости, охлаждают, а затем подают на установку для смешивания. Одновременно небольшими порциями при тщательном перемешивании в установку направляют смесь пектина, сахара-песка и сиропа. К 920 кг белкового концентрата добавляют смесь из яблочного пектина 4 кг, сахара-песка 16 кг, сиропа плодово-ягодного или фруктового 60 кг. Приготовленную смесь всех компонентов нагревают до 50°С, перемешивают 10 мин и на- павляют на трубчатую пастеризационно- охладительную установку для пастеризации смеси при 81 °С с выдержкой 3 мин. В качестве греющего теплоносителя в трубчатой пастеризационно-охладительной установке должна быть горячая вода с 91 °С. Пастеризованный продукт охлаждают до 22°С и подают на автомат для расфасовки. Упакованный продукт доохлаждают в холодильной камере до 4°С и хранят на предприя5 тии 18 ч.

Пример 2. Для получения 1 т напитка берут 13, 19 т творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 5,7% из резервуара и направляют на сепаратор для очист0 ки от казеиновой пыли и жира, а затем в пастеризационно-охладительной установке пастеризуют при 73°С с выдержкой 25 с и охлаждают до 51°С. В случае, если сыворотка после пастеризации не поступает на ультрафильтрацию, ее охлаждают до 4°С

5 и хранят не более 6 ч. Сыворотку подвергают ультрафильтрации при 51 °С до массовой доли сухих веществ в белковом концентрате 17% при давлении на входе 0,5 МПа, на выходе 0,16 МПа ультрафильтрационQ ной установки. Полученный белковый концентрат накапливают в емкости, охлаждают, а затем подают на установку для смешивания. Одновременно небольшими порциями при тщательном перемешивании в установку направляют смесь пектина, сахара5 песка и сиропа. К 91-6 кг белкового концентрата добавляют смесь из яблочного пектина 8 кг, сахара-песка 16 кг, сиропа плодово-ягодного или фруктового 60 кг. Приготовленную смесь всех компонентов нагревают до 48°С и перемешивают 15 мин и

0 направляют на трубчатую пастеризационно- охладительную установку для пастеризации смеси при 85°С с выдержкой 2 мин. В качестве греющего теплоносителя в трубчатой пастеризационно-охладительной установке должна быть горячая вода с 95°С. Пастеризованный продукт охлаждают до 18°С и подают на автомат для расфасовки. Упакованный продукт доохлаждают в холодильной камере до 8°С и хранят на предприятии 18 ч.

Формула изобретения

Способ получения белкового напитка с проведением процессов термообработки молочной сыворотки, охлаждения ее, выделения сывороточно-белкового концентрата методом ультрафильтрации, внесения наполнителя, пастеризации полученной смеси, охлаждения, упаковки и доохлаждения, отличающийся тем, что, с целью улучшения орга- нолептических показателей, повышения биологической ценности, выделение сывороточно-белкового концентрата осуществляют до

получения концентрата с массовой долей сухих веществ 13-17%, пастеризацию полученной смеси проводят при 81-85°С с выдержкой 2-3 мин, а внесение наполнителя осущствляют перед пастеризацией с последующим нагревом до 48-50°С и перемешиванием в течение 10-15 мин, охлаждение готового продукта ведут до 18-22°С, при этом в качестве наполнителя используют- плодово-ягодный или фруктовый сироп с диспергированным в нем предварительно просеянным сахарным песком и пектином в количестве 0,4-0,8% от массы готового продукта.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству напитков из сыворотки. Целью изобретения является улучшение органолептических показателей, повышение биологической ценности. Для получения напитка из сыворотки ее очищают от казеиновой пыли и жира, проводят термообработку, охлаждение, выделение сывороточно-белкового концентрата методом ультрафильтрации до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 13-17%, внесение наполнителя, нагревание до температуры 48-50°С, перемешивание в течение 10-15 мин, пастеризацию при 81-85°С с выдержкой в течение 2-3 мин.