Способ получения белкового пастообразного продукта из молочной сыворотки Советский патент 1984 года по МПК A23C21/08 

Изобретение относится ,к промышленности, а именно к техноло- i гий производства белковых пастообразных молочных продуктов из творожной сыворотки., ; Известен способ получения продукта из подсьфной сыворотки, предусматривающий отделение от исходного сырь жира в казеиновой пыпи при температуре .сьторотки 32-40Cj пастеризацию охлаждение до 50-55°С и ультрафильтрахщю. Пр.оцесс ультрафильтрации ведут до получения концентрата с содержанием сухих веществ 18-19% с помодью полупроницаемый мембран со средним диаметром пор 40-4 мм.Полученный концентрат можно хранить не более четырех часов при 2-3 С 13«

Полученньй по этому способу продукт предназначен для использования в качестве белкового компонента или обогатителя при производстве продуктов для детского и диетического питания.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения белкового пастообразного продукта из молочной сьрзоротки, предусматривающий пастеризацию, вьщеление сьшороточно-белкового концентрата, введение напол нигеля, охлаждение, фасовку И доохлаждение.

Вьщеление сывороточно-белкового концентрата ведут путем нагрева подсьфной сьшоротки до 93-95с и дове цение кислотности до 30-35 в результате введения сквашенной сыворотки и последукщего отделения и удаления осветленной сыворотки.В качестве наполнителя используют смесь мяты с солью С 2.

Полученный по этому способу белковый пастообразный продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Однако для осуществления данного способа используют только подсьтрную сыворотку, тогда как ресурсы творожной сыворотки составляют свьше 5 млн.т., а на пищевые цели расход5пются незначительно. При осуществлении способа вьщеляют сьюороточнобелковый концентрат термокислотным способом, что приводит к полной денатзфации белков, а следовательно к снижению качества и биологической ценности продукта.

При получении творога альбз минного Надуги сьгооротку нагревают до 83-95 С, что приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта и приобретения .им альбуминного привкуса. Процесс длительньй и много трудоемких немех низированных приемов.

Цельк изобретения является сокращение длительности процесса, улучшение органолептических показателе продукта и повышение его биологи-, ческой ценности.

Поставленная цель достигается тем что согласно способу получения белкового пастообразного продукта из молочной сыворотки, предусматривающему пастеризацию, вьщеление сывороточнобелкового концентрата, введение наполнителя, охлаз1вдение, фасовку и доохлаждение. выделение сывороточнобелкового концентрата ведут из твороной сьгооротки кислотностью 65-75°Т методом ультрафильтрации до получения концентрата с содержанием сухих веществ 20-26% и кислотностью 170200°Т, перед введением наполнителя концентрат нагревают до 60-65°С и вь1церживагат при этой температуре 1020 мин, причем наполнитель вводят в концентрат во время его нагревания, а затем перед озшаждением проводят гомогенизацию и охлаждение осуществляют до 40-45 0.

В качестве наполнителя используют 66%-ный сахарный сироп с диспергированным в нем пектином в количестве 1,5-3,5% от массы готового продукта.,.

Казеиновую пыль, полученную при обработке сьгооротки, вводят в сывороточно-белковый концентра:т однов)еменно с наполнителем.

В концентрат во время сгущения вводят воду с содержанием сухих веществ 12-14% в соотношении вода: концентрат (1,5-1)-(2:1).

На чертеже схематично изображена технологическая линия для производства пастообразного продукта по предлагаемому способу.

В технологическую линию входят . резервуар 1 для сыворотки, центробежные насосы 2, сепаратор саморазгружающийсй 3, пастеризационно-охпадительная линия 4, подогреватели 5, ультрафильтрациониая установка 6, ванны длительной пастеризации 7,

насос ротационный 8, гомогенизатор 9, автомат для расфасовки пасты 10 и резервуар для сбора фильтрата 11.

Пример 1. Для получения 1 т пасты 4%-ной жирности берут 22,78 т творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 5,8% и кислотностью 65 Т и из резервуара 1 направляют на сепаратор 3 для очистки от казеиновой пыли и жира, а затем в пастеризационно-охладитепьйой установке 4 пастеризуют при с выдержкой 15 с и охлаждают цо , после чего сыворотку подают в ультрафильтрационную установку 6 и подвергают ультрафильтрации.Процесс ведут до образования сьгоороточно-белкового концентрата в количестве 845 кг с массовой долей сухих веществ 26%, из них белка 16,0% и кислотностью 200 Т.

i Полз ченный сывороточно-белковый концентрат нагревают до 60 С ± 2 С и выдерживают 20 мин в одной из ванн 7. Во время нагрева, спустя 10 мин от начала выдержки, в концентрат вносят подготовленные наполнители. Последние представляют собой спивки с, массовой долей жира 50% в коли-честве 80 кг, сахарный сироп с массо вой долей сахарозы 66% в количестве 40 кг и 15 пектина, предварительно диспергированного в указанном сиропе

и 20 кг сахара-песка.

Подогрев всей массы ведут при непрерьшном перемешивании. По окончаний нагрева смесь подают в гомогенизатор 9. Процесс гомогенизации ведут при температуре нагрева

t 2°С и давлении 6,5 МПа.

Затем продукт охлаждения до 40°С в другой ванне 7 и подают на расфа сованный автомат 10. После расфасовки продукт доохпаждают в холодильной камере до температуры не более 8 С.

Пример 2. Для получения 1 т продукта - пасты, альбуминной 4%-ной жирности плодово-ягодной берут 16,1 т творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 5,9% кислотностью 75 Т, очищают от казеиновой пьши и жира на сепараторе 3, пастеризуют при с выдержкой 15 с, охлаждают до 50 С на установк 4 и подвергают ультрафильтрации на установке 6 при . Процесс ведут до полусения 770 кг сывороточнобелкового концентрата с массовой долей сухих веществ 23% и кислотностью 180,Т.

Полученный концентрат в ванне 7 нагревают до 65°С и вьщерживйют. 10 мин.. Во время нагрева (спустя 6 мин от начала процесса) в концентрат вносят подготовленные наполнители: сливки с. массовой долей шфа 50% в количестве 80 кг, сахяэньй сироп с массовой долей сахарозтл 66% в количестве 40 кг с внесенным в него пектином в количестве 15 кг и сироп плодово-ягодный с массовой долей сухих веществ 68% в количестве 95 кг. Подогрев продолжают еще 6 мин.Пример 4. Берут 40 т пастообразной творожной сыворотки, очищенной от казеиновой пыли и жира,с массовой долей сухих веществ 6% и кислотностью 75 Т, из нее выдeляюt сывороточно-белковыЁй концентрат методом ультрафильтрации. При сгущении концентрата до массовой доли сухих веществ 13% его разбавляют водой в соотношении 1:2 и продолжаю концентрирование (возможно разбавление в соотношении 1:1,5).

Количество вьщеленного концентрата составляет 849,5 кг с массово долей сухих веществ 25%.

Дальнейший процесс ведут по примеру 1. Для получения продукта расходуют, кроме концентрата, 140,4 кг сливок с массовой долей жира 50%, 10 кг соли и 0,1 кг укропного масла

Пример 5. Берут 15,2 т творожной пастеризованной сьшоротки и очищают от жира и казеиновой пьти Количество последней 150 кг из сыворотки вьщеляют сывороточно-белкойый концентрат ультрафильтрацией. Получают 669,5 кг концентрата с массовой долей сухизГ веществ 18%. Дальнейший процесс ведут по примеру 1. Для получения продукта расходуют 150 кг казеиновой пьши, измельченно на коллоидной мельнице, 80,5 кг сливок с массовой долей кира 50% и 100 кг плодовоягодного сиропа.

Органолептические показатели продукта, полученного по примерам 1-5 прийфдены в таблице.

Использование сывороточно-белковго концентрата с содержанием сухих веществ менее 20% приводит к необ$ . 1 ходимости увеличивать количество вносимых наполнителей с высоким содержанием сухих веществ, в частности сахара, что сказывается на вкусовых свойствах продукта и противоречит , рекомендациям Минздрава СССР и ограничивает потребление их всеми возрастными группами населения. Большая (чем 26%) концентрация сухих веществ в. сывороточно-белковом концентрате нереальйа и нецелесообразна в связи со сложностью переработки из-за повышенной вязкости и увеличения потерь продукта. Кислотность концентрата 170-200 является оптимальной и обеспечивает в совокупности с наполнителями хорошие органолептические показатели продукта. Сывороточно-белковый концентрат необходимо нагревать до 60-65 Си вьщерживать его при этом 10-20 мин, причем во время вьщержки (желательно в середине процесса) вносить наполнители. Этот прием обеспечивает изменение гидрофильных (водосвязывающих) свойств сьюороточно-белковогр концентрата таким образом, что в композиции с наполнителями образует; ся однородная пастообразная масса, напоминающая плотную сметану или мягкий диетический творог. Без этого приема или при повышеНИИ режимов его, сывороточнр-белко2вьй концентрат с наполнителями представляет собой текучую массу. При повьшении режимов тепловой обработки сьтороточные белки . денатурируются, что приводит к снижению биологической ценности . 8 связи с.консистенцией зтого продукта и его особенностями установлена температура охлаждения перед расфасовкой 40-45 С. Снижение температуры приводит к загустеванию продукта, что сказывается на дальнейшиз стадиях обработ.ки. Длительность процесса получения альбуминного пастообразного продукта |По данному способу определяется, в основном, продолжительностью процесса концентрирования сыворотки ультрафильтрацией, которая в свою . очередь зависит от производительности установки. Так, если производительность установки 2 т/ч, а дяя получения 1 т . продукта необходимо переработать 16 т сыворотки, то длительность процесса приготовления продукта составляет порядка 9-10 г, в том числе 8 ч на концентрацию сыворотки ультрафильтрацией. Это почти в 3 раза быс- pefe продолжительности альбуминного творога Надуги по известному .

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПАСТООБРАЗНОГО ПРОДУКТА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ, предусматривающий пастеризацию, выделение сь1вороточно-белкового концентрата, введение наполнителя, охлаждение, фасовку и доо: шфкдение,о т ли чаю щи йс я тем, что, с целью сокращения длительнбсти процесса, упучщения органолептических показателей, продукта и повьшения его биологической ценности, воделение сывороточно-белнового концентрата ведут из творожной сьшоротки кислотностью 65-75 Т методом ультрафильтрации до получения концентрата с содержанием :сухих веществ 20-26% и кислотностью 170-200 Т,перед введением наполнителя концентрат нагревают до 6065°С и выдерживают при этой температуре в течение 10-20 мин причем наполнитель вводят в концентрат во время его нагревания, а затем Перед охлаждением проводят гомогенизацию . , и охлаждение осуществляют до 40-45 ,С. 2.Способ поп.1,ртлич ающ и и с я тем, что в качестве наполнителя используют 66%-ный сахарньй сироп с диспергированным в нем пектином в количестве 1,5-3i5% от массы готового продукта. 3.Способ поп,1,отличающ и и с я тем, что казеиновую пыпь,| полученную при обработке сьтаоротки, вводят в сывороточно-белковый концентрат одновременно с наполнителем. 4.Способ по П.1, о тли ч а ющ и и с я тем, что в концентрат во время сгущения вводят воду с содержанием сухих веществ 12-14% в соот- ношении вода - концентрат

Массовая доля влаги,% Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный, % Массовая доля жира, % Кислотность, Т Консистенция и внешний Пластообразная вид Кислосладкий с Вкус и запаз теля Равномерный по Цвет

Кремовый

Кремовый Кремовый

С оттенкомнаполнителяоднородная по всей массе привкусом наполни- . Кислосладкийвсей массе