Способ приготовления молочного шоколада Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству шоколада.

Целью данного изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и снижение расхода какао продуктов при сохранении высокого качества шоколада.

Способ осуществляют следующим образом.

В микс, снабженный обогревом, с вращающимися Z-образными лопастями, последовательно загружают компоненты рецептуры: сахарную, пудру, какао тертое, сухое и/или сгущенное молоко и расплавленное какао-масло, взятое в количестве, обеспечивающем общее количество жира в рецептурной смеси 24-26%. Затем в полученную смесь вводят композицию из поверхностно-активного вещества и какао- масла в количестве 0,3-0,4% от общей массы шоколада. Смесь перемешивают 15 мин, после чего измельчают на пяти- валковых мельницах. Провальцованную шоколадную массу разводят частью рецептурного количества какао-масла до содержания общего жира 30% и добавляют оставшееся количество (0,4-0,5%) композиции поверхностно-активного вещества и какао- масла. Затем массу перемешивают 15 мин, после чего вливают оставшееся по рецептуре количество какао-масла и вновь перемешивают еще 15 мин.

Полученную шоколадную массу темперируют, разливают в формы, охлаждают и выбирают из форм.

В качестве поверхностно-активных веществ в данном способе используются соевые фосфатидные концентраты, которые нашли широкое применение в отечественной кондитерской промышленности. Однако могут быть использованы и подсолнечные фосфатидные концентраты и их синтетические аналоги (эмульгатор ФОЛС, RM, RMH, RLM, YN и другие). При этом дозировка ПАВ остается неизменной и не зависит от применяемого поверхностно-активного вещества.

СД

00 4

00

о

ПАВ необходимо вводить в смеси с какао-маслом, что способствует равномерному распределению. ПАВ по всему объему ре- цгптурной смеси и шоколадной массы. Это пЬзволяет сократить процесс перемешивания рецептурной смеси и шоколадной массы с ПАВ. Обычно соотношение ПАВ и какао- масла в композиции 1:1.

Целесообразность использования композиции из ПАВ и какао-масла на стадии смешивания рецептурных компонентов, в срстав которых входит большое количество блочных продуктов с высокой массовой лей влаги, определяется тем, что ПАВ, вляясь дифильным веществом, адсорбиру- тся мономолекулярным слоем на гидроильных поверхностях сухого молока и моле- к|улах воды сгущенного молока. Это позволяет искусственно изменить природу гидрофильных частиц молочных продуктов га гидрофобные и тем самым получить рецептурную смесь при содержании жира S 4-26% с реологическими свойствами, близкими к свойствам рецептурной смеси молочного шоколада, полученной без введе- йия ПАВ с массовой долей жира 27-29%. Таким образом, снижение расхода какао- масла на стадии смешивания рецептурных компонентов приводит к уменьшению его расхода в целом при производстве готовой продукции на 1,0-1,5%.

1 Введение композиции из ПАВ и какао- Масла на стадии смешивания рецептурных Компонентов менее 0,1% к массе шоколадной массы не позволяет получить рецептурную смесь пластичной консистенции, Которая необходима для измельчения смеси |на пятивалковых мельницах и получения иоколадной массы необходимой дисперс- йости. Добавление композиции из ПАВ и какао-масла на стадии смешивания рецептурных компонентов в количестве более 0,4% к массе шоколадной массы приводит к тому, что масса приобретает текучую консистенцию и плохо измельчается, что приводит к снижению производительности пятивалковых мельниц.

Рецептурная смесь молочных шоколадных масс перед измельчением и введением ПАВ должна иметь массовую долю жира не менее 24%, так как в противном случае из-за большой суммарной поверхности твердой фазы не происходит образование непрерывной тонкой прослойки жировой среды между частичками. Такая прослойка необходима для эффективного действия ПАВ и получения пластичной консистенции рецептурной смеси. При массовой доле жира более 26% жировая прослойка между частицами твердой фазы увеличивается настолько, что становится препятствием для взаимодействия молекул ПАВ с гидрофильными поверхностями рецептурных компонентов.

Дробное вещество композиции ПАВ и какао-масла на стадии смешивания рецеп- турных компонентов и разведения шоколадных масс целесообразно проводить при из- готовлении шоколада, в рецептуру которого входит более 80 кг/т сухого молока, сухих сливок или их смесь, а также при производстве шоколада с добавлением сгущенного молока более 30 кг на 1 т.

Пример 1. В микс, снабженный обогревом, с вращающимися Z-образными лопастями, последовательно загружают 376,2 кг сахарной пудры, 85,9 кг какао тертого, 133,7 кг сухого молока, 215,5 сгущенного

молока и добавляют расплавленное при 60°С какао-масло в количестве 100 кг до общего содержания жира и смеси 24%. Затем в полученную смесь вводят композицию ПАВ и какао-масла (при соотношении 1:1) в количестве 0,4% (4 кг) к массе готовой шоколадной массы. Смесь перемешивают 15 мин, после чего измельчают на пятивалковых мельницах. Провальцован- ную шоколадную массу разводят частью рецептурного количества какао-масла

5 (75 кг) до содержания общего жира 30%, вымешивают до получения минимальной постоянной вязкости и добавляют оставшееся количество 0,4% (4 кг) композиции ПАВ и какао-масла. Массу перемешивают 15 мин, после чего вливают 56 кг какао-масла

0 и перемешивают еще 15 мин.

Полученную шоколадную массу направляют на формование-темперируют при 28°С, разливают в формы, охлаждают при 9°С в течение 22 мин и выбирают из форм.

5 Продолжительность процесса приготовления шоколада составляет 30 ч, массовая доля общего жира составляет 34%, расход какао бобов 714 кг/т.

0

Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1 с тем отличием, что в рецептурную смесь добавляют расплавленное какао-масло 125 кг до общего содержания жира в рецептурной смеси 26%, а затем в полученную смесь вводят композиЦию ПАВ и какао-масла (при соотноше- нии 1:1) в количестве 0,3% (3 кг) к массе готовой шоколадной массы. Смесь перемешивают 20 мин, после чего имельчают на пятивалковых мельницах. Провальцован- ную шоколадную массу разводят частью

рецептурного количества какао-масла (80 кг) до содержания общего жира 31%, вымешивают до получения минимальной постоянной вязкости и добавляют оставшееся количество 0,5% (5 кг) композиции ПАВ и какао-масла. Массу перемешивают 20 мин,

после чего вливают 33 кг какао-масла и перемешивают еще 20 мин.

Процесс формования шоколада осуществляют аналогично примеру 1.

Продолжительность процесса приготовления шоколада составляет 30 ч, массовая доля общего жира составляет 34,5%, расход какао бобов 732 кг/т (табл. 1).

Введение поверхностно-активных веществ в два этапа, т.е. на стадии смешивания рецептурных компонентов и на стадии разведения шоколадной массы позволяет сократить технологический процесс со 102 ч до 30 ч и снизить расход какао бобов с 785 кг на 1 т шоколада до 713-732 кг на 1 т при сохранении высокого качества.

Формула изобретения

Способ приготовления молочного шоколада, включающий приготовление рецептурной смеси путем смешивания какао тертого, сахарной пудры, молочного сырья и

части какао-масла, вальцевание смеси, разведение ее какао-маслом с добавлением 0,8-1,0% к массе шоколада композиции из поверхностно-активного вещества и какао-масла, взятых в соотношении 1:1, вымешивание массы и формование шоколада, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности технологического процесса и снижения расхода какао бобов при сохранении высокого качества шоколада, из композиции поверхностно-активного вещества и какао-масла отбирают часть, составляющую 0,3-0,4% от общей массы шоколада, и вводят ее на стадии приготовления рецептурной смеси, при этом количество какао-масла и поверхностно-активного вещества подбирают таким образом, чтобы общее содержание жира в рецептурной смеси составляло 24-26%.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству шоколада. Цель изобретения - сокращение технологического процесса, снижение расхода какао бобов. В микс, снабженный обогревом, с вращающимися Z - образными лопастями последовательно загружают сахарную пудру, какао тертое, молочное сырье и добавляют какао-масло. Затем в полученную смесь вводят 0,3-0,4% композиции из поверхностно-активных веществ и какао-масла, взятых в соотношении 1:1. Общее количество жира в рецептурной смеси составляет 24-26%. Рецептурную смесь измельчают на пятивалковых мельницах, разводят ее какао-маслом с добавлением 0,5-0,6% композиции из поверхностно-активных веществ и какао-масла, вымешивают и формуют из нее шоколад. 1 табл.

5-7

24-26

Пластич- 5-7 ная

Плас-,- I- 30

КаЯ

1,0

34,0

13,0

714