Способ производства молочного шоколада Советский патент 1990 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к получению молочного шоколада.

Целью изобретения является снижение расхода какао-бобов, ускорение технологического процесса производства шоколада и улучшение его качества.

Способ осуществляется путем приготовления шоколадно-молочного полуфабриката .

Для этого обезжиренное молоко в количестве 11,4-39,95% по сухому веществу смешивают с сахаром, сгущают, добавляют тертое какао и высушивают до массовой доли влаги 1-2,5%. Далее в высушенную массу вводят молочный жир

в смеси с соевым фосфатидным концентратом для агломерации частиц до размеров 1JDO-500 мкм.

Полученный шоколадно-молочный полу- Фабрикат смешивают с какао-маслом в соотношении от 3,5:1 до 5,5:1.Смесь обрабатывают до получения готовых из- делий. При этом шоколадно-молочный полуфабрикат имеет следующий рецептурный состав, %:

Сахар40-55

Какао тертое12-20

Молочный жир7-11 Соевый фосфатидный

концентрато,05-0,1

СО СП

4

00

31595

i Пример. №я приготовления I молочного шоколада готовят шоколадно- Iмолочньй полуфабрикат В смеситель загружают А80 кг обезшфеипого молока (что составляет 39,95% сухих веществ молока) и 40 кг сахара (40%), смешивают, смесь выпаривают в вакуум-аппарате при 70-80 С, добавляют какао

: тертое 12 кг (12%) до концентрации суI хих веществ 40-50%, смешивают и иолу- i чениую массу высушивают до влажности I 1,0%, В высушенную массу вводят 7 кг I (7%) молочного йхира в смеси с 0,05 кг I соевого фосфатидного концентрата I () до полу гения агломератов разI мером 100 мкмо

Полученный шоколадно-молочный-полуI фабрикат смешивают с какао-маслом в I соотношении 3,5:1, смесь измельчают, ; осуществляют разведение и гомогепиза- I , темперирование и формование шо- I колада,

В результате использования шоколад- : но-молочного полуфабриката расход какао-бобов при производстве шоколада .уменьшается на 50 кг за счет экономии

какао-продуктов. Продол;ь:ителькостъ

технологического процесса производст; ва сокращается в 3 раза. Шоколад име-

ет приятный вкус и аромат, свойствеи- ные карамелизованному молоку.

: П р и м е р 2с Для приготовления молочного шоколада готовят шоколадно- молочньй полуфабрикат. В смеситель загружают 308,1 кг обезжиренного моло ка (25,68% сухих веществ молока) и 47,5 кг сахара (47,5%), сме;ш1вают5 смесь выпаривают в вакуум-аппарате при 70-80 0, добавляют какао тертое в количестве 16 кг (16%) до концентрации . веществ 40-50%, смешивают и полученную массу высушивают до влажности 1,75%о В высушенную массу вводят 9 кг (9%) молочного жира в смеси с 0,075 кг (0,075%) соевого фосфатидного концентрата до получения агломератов размером 300 мкмо

Полученный шоколадно-молочньй полуфабрикат смешивают с какао-маслом в соотношении 4,5:1, смесь измельчают, рсуществляЕот разведение и гомогенизацию, темперирование и формование шоколада ,

В результате использования полуфа риката расход какао-бобов уменьшился на 75 кг за счет экономии какао-продуктов. Продолжительность технологического процесса производства шоколада сокращается.в 3 раза. Шоколад имеет выраженный молочньй вкус и аромат.

Пример 3. Для приготовления молочного шоколада готовят шоколадно- молочный полуфабрикат. В смеситель загружают 136,8 кг обезжиренного молока, что соответствует 11,4% сухих веществ молока, и 55 кг сахара (55%)t , смесь выпаривают в вакуум- аппарате при 70-80 С, добавляют какао тертое в количестве 20 кг (20%) до копцентращш сухих веществ 40-50%, смешивают и полученную массу высушивают до влажности 2., 5% В высушенную массу вводят 11 кг молочного жира (11%)- в смеси с 0,1 кг (0,1%) соевого фосфатидного концентрата до получения агломератов размером 500 мкм .

Получепный шоколадно-молочньй полуфабрикат смешивают с какао-маслом в соотношении 5,5:1, массу измельчают, осуществляют разводку и гомогениза- н;ию, тештерирование и формование.

В результате использования полуфабриката расход какао-бобов уменьшается на 100 кг за счет экономии какао- масла. Продолжительность технолоп-гчес кого процесса производства шоколада сокращается в 3 раза. Шоколад, имеет ярко вьфаженньй молочный вкус и аромат .

Приготовление шоколадно-мопочного полуфабриката смешивапием сахара с обезяафенным-молоком в количестве 11,4-39,95% по сухому веществу необходимо для получения полуфабриката оптимальной структуры, при которой молочный HQip находится только на поверхности частиц. При этом шоколад содержит все компоненты,способствующие формированию приятного молочного вкуса и аромата, а таюке повьш1ающие его пищевую ценность.

После высушивания полуфабриката внесение молочного жира обусловлено темг что он находится в патуфабрика- те в свободном состоянии на поверхноти одиночных частиц и агломератов« При производстве шоколада молочный жир в таком состоянии легко переходи в его )шровую фазу, что способствует существенному сни7ке11ию вязкости шоколадной массы, снижению массовой доли общего в шоколаде, экономии какао-масла, улучшению Качества готового продукта. Молсчньй жир вводят в смеси с сое вьм фосфатидным концентратом, содержание последнего составляет 0,05- 0,1% к массе полуфабриката о Наобкоди- мость введения фосфатидггого зсоицепг- рата вызвана тем, что он обладает хорошими антиокислительныт-ги свойствами и вводится в полуфабрикат с цапыо предохранения молочного шфа, не за-- щищенного белковыми оболочками от окислиттельиых процессов (ярогоркания) Действие соевого фосфатидного концентрата как антиоксиданта, используемого ,в количествах менее 0,05%, недостаточно эффективно. Увеличение его содержания в полуфабрикате свыше 0,1% приводит к увеличению его содержания в шоколадной массе, что является,нецелесообразным в связи с тем, что соевый фосфатидный кокцентраг выполняет роль разжижителя, а, эффект разжижения при содержании фосфатидного концентрата более 0,1% снижается,что приводит к yxyдшeшiю структуры шоколадной массы и качества готовых изделий,

Шок рладно-молочный полуфабрикат получают в виде агломератов размером 100-500 мкм, что обуславливает значительное снижение доли частиц мелкой фракции (менее 30 мкм), а следовательно, сокращение удельной поверхности частиц Б шоколадной массе, что приводит к экономии какао-масла, улучшению качества шоколада Получение полуфабриката с размером частиц менее 100 мкм приводит к перерасходу какао-- масла, более 500 мкм - вызьшает ухудшение вкусовых свойств как полуфабриката, так и шоколада на его основео

Агломерация частиц осуществляется любым из известных способов агломери- рования частиц (в псевдоожиженном слое и дро)„

Смешивание полуфабриката с какао- маслом осуществляется в соотношении от 3,5:1 до 5,5:1, что является оптимальным для приготовдения шоколада с минимально врзможным расходом какао- бобов и с хорошим молочным вкусом и ароматом. Увеличение доли полуфабриката в шеколаде приводит к ухудшению физико-химических и структурно-механических свойств шоколада о Уменьшение .доли полуфабриката в шоколаде приводит к перерасходу какао-масла.

Приготовление шоколадно-молочного полуфабриката таким образом позволяет ускорить технологический процесс производства шоколада на его основе. В процессе производства полуфабриката

15

25

.

CQ

95430

происходит удаление избыточного количества летучих вещестз из тертого какао, его облагораживание. Газохро- м.тографическое определение низких жирных кпсгют (уксусной, изомаслянойг маспяной, кзовалериановой и др.) до и после стадии коиширования позволило объективно оценить длительность про- jg цесса коншнрования молочного шоколада, приготовленного на основе полуфабриката. Установлена возможность проведения вымеш1 вания шоколадной массы для достижения ее гомогенности и необходи- мой вязкости для формования, исключая стадию конширования, что позволяет ускорить способ производства молочного шоколада.

Предложенный способ производства 20 молочного шоколада с использование:- шоколадно-молочного Колуфабркката позволяет снизить расход какао-бобовs ускорить технологический процесс производства и улучшить вкусовые- качества шоколада при строго определенном соотношении рецептурных компонентов в полуфабрикате: сахар 40-55%, тертое какао 12-20%5 молочньм жир 7-11%, соевый фосфатлдньм концентрат 0,05- 0,1%.

Содержание сахара более 55% в полуфабрикате приводит к увеличению сладости шоколада, приготовленного с использованием этого полуфабриката, и уменьшению содержнЕнтя в шоколаде молочных продуктов, что снижает его качество. Введение в полуфабрикат сахара менее 40% значительно увеличивает долю молочных продуктов 1J шоколаде, что вызывает трудности в технологическом процессе его производства и приводит к ухудшению вкусовых качеств шоколада,

30

35

40.

Увеличение доли тертого какао в полуфабрикате более 20% оказьшает отрицательное влиякне на вкусовые качества шоколада. Уменьшение содержания тертого какао менее 12% приводит к перерасходу какао-масла при производстве шоколада, ухудшению его свойств.

Уменьшение содержания молочного жира в полуфабрикате менее 7% обуславливает увеличение расхода какао- масла при производстве шоколада.Увеличение доли молочного жира в полу- фа брикате более 12% ухудшает структурно-механические свойства готового

шоколада, затрудняет технологический процесс его производства.

Массовая доля влаги в полуфабрикате составляет 1,0-1,5%„ Увеличение содержания влаги в полуфабрикате свыше 2,5% недопустимо, так как увеличивается соответственно доля влаги в шоколадной массе, что приводит к ухудшению ее структуры и увеличению вязкости, ухудшению качества изделий, удлинению процесса о Уменьшение содержания влаги в полуфабрикате менее 1% .вызьшает ухудшение вкусовых качеств полуфабриката и шоколада с

Обезжиренное молоко предложено вводить в количестве не менее 11,, 4% по сухому веш;еству, так как уменьшение его содержания приводит к уменьшению общей доли молочных продуктов в молочном шоколаде, а также к значительному увеличению сладости шоколада. Увеличение содержания обезжиренного молока свыше 39,95% по сухому веществу вызывает ухудшение вкусовых качеств шоколада, приобретающего солоноватый привкус и мелкозернистую структуру.

Предложенный способ производства молочного шоколада с использова1шем шоколадно-молочного полуфабриката заданного рецептурного состава позволяет улучшить вкусовые качества шоколада благодаря вйаимодействию белков молочных продуктов и Сахаров под воздействием высоких температур и в присутствии влаги в процессе приготовления полуфабриката.

5

0

5

0 5

Таким образ.ом, способ производства молочного шоколада позволяет снизить расход какао-бобов на 50-100 кг, со1фатить продолжительность технологического процесса производства шоколада в 3 раза, значительно улучшить

его вкусовые качества Формула изобретения

Способ производства молочного шоколада, включаюш;ий смешивание сахара с молочным продуктом, уваривание по- лученной смеси, добавление в нее тертого какао и высушивание, смешивание приготовленного шоколадно-молочного полуфабриката с какао-маслом и последующую обработку полученной массы до готовых изделий, отличающийся тем, что, с целью снижения расхода какао-бобовs ускорения технологического процесса производства шоколад и улучшения его качества, в качестве молочного продукта используют обезжиренное молоко в количестве 11,4-39,95% по сухому веществу от шоколадной массы, высушивание проводят до массовой доли влаги 1-2,5%, г после высушивания в шоколадно-молоч- ный полуфабрикат вносят смесь молочного ткира и соевого фосфатидного концентрата для агломеращш частиц до размеров 100-500 мкм, а соотношение полуфабриката и какао-масла выбирают в пределах от 3,5:1 до 5,5:1, при этом какао тертое, молочньй ямр и соевьй фосфатидный концентрат берут в количествах соответственно 12-20, 7-11 и О,05-0,1% к шоколадной массе

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к получению молочного шоколада. Цель изобретения - снижение расхода какао-бобов, ускорение технологического процесса производства шоколада и улучшение его качества. Готовят шоколадно-молочный полуфабрикат смешиванием обезжиренного молока в количестве 11,4-39,95% по сухому веществу и сахара, сгущением, добавлением какао тертого и высушиванием до массовой доли влаги 1-2,5%. В высушенную массу вводят молочный жир в смеси с соевым фосфатидным концентратом для агломерации частиц до размеров 100-500 мкм. При этом шоколадно-молочный полуфабрикат имеет следующий рецептурный состав, %: сахар 40-55

какао тертое 12-20

молочный жир 7-11

соевый фосфатидный концентрат 0,05-0,1. Полученный шоколадно-молочный полуфабрикат смешивают с какао-маслом в соотношении от 3,5:1 до 5,5:1 с последующей обработкой приготовленной массы до готовых изделий.