Способ производства молочного шоколада Советский патент 1989 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства молочного шоколада.

Цель изобретения - улучшение качества шоколада и снижение расхода какао-продуктов.

Пример 1. Для получения 1 т молочного июколада готовят сначала какао-молочный концентрат. Для этого в смесителе при t 35°С переме- шивают 2017,0 кг нормализованного

3,5% жирности молока, 137,6 кг како тертого, 86,2 кг сахарного песка и 12,8 кг или. Считая на сухое вещество, 1,0% сливочного масла. Смесь загружают в вакуум-апарат, где ее уваривают до содержания сухих веществ 40%. Уваренная смесь перекачивается в приемник сушильного агрегата, откуда шестеренчатым насосом она подает- ся в форсунку, при помощи которой распыляется и сушится потоком воздуха при входе с температурой 160 С,

4 СО СО N9 О)

при выходе из сушилки температура воздуха падает до . Смесь, высушенная до содержания сухих веществ 98%, подается при 40 С на размол в микромельницах. К этому готовому какао-молочному концентрату на рецептурной станции добавляется 184,0 кг какао-масла, 336,4 кг сахара в виде пудры, все тщательно перемешивается и при 40°С подается на пятивал- ковые мельницы, где происходит измельчение шоколадной массы. Порциями измельченная масса, температура которой к моменту выхода из мельницы повышается на 3-5 С, подается в ротационную коншмашину, куда предварительно вводятся 4 кг соевого фоефа- тидного концентрата, разведенные 4 кг какао-маслом в соотношении 1:1 и остальные рецептурные компоненты. Смесь обрабатьгеается при 45 С до вязкости 130 П при 32°С. После гомогенизации в коншмашине шоколадная ма сса подается на темперирование,которое производится до , затем на формование.

Полученный молочный шоколад имеет вкус и аромат, свойственный молочному шоколаду, но проявляет слабо однородную структуру и твердую консистенцию. Важным показателем,характеризующим качество шоколадной массы, является температура, при которой ведется формовка шоколада, чтобы был максимальный выхбд плиток из форм. В приводимом примере температура 29°С, а выход из форм 98%, т.е. качественные показатели ниже, чем у шоколада, производимого по известной технологии. При этом расход какао-продуктов в пересчете на какао-бобы составляет 673,4 кг или 96,1% от расхода по известному способу.

Сравнительные данные по известному способу и описываемому с учетом количеств используемых рецептурных компонентов в % на сухое вещество отражены в табл.1.

Показатели качества и техноло- |гических свойств получаемого шокола- .да представлены в табл.2.

П р и м е р 2. Способ приготовления какао-молочного концентрата и из него молочного шоколада осущестляют как в примере 1.

Дпя получения концентрата смешивают 2017,0 кг молока, 137,6 кг

932264

какао тертого, 86,2 кг сахарного песка, 38,3 кг или, считая на сухое вещество (СВ), 3% сливочного масла.Готовый концентрат смешивают с 164,0кг какао-масла, 336,4 кг сахарной пудры, измельчают, при коншировании смешивают с остальными рецептурными компонентами. Смесь обрабатывают при

10

15

20

45°С вязкости 130 П при 32°С. Темперирование производят до 28°С. Расход какао-компонентов в пересчете на какао-бобы составляет 618,7 кг или 88,3% от расхода по известному способу.

П р и м е р 3. Способ приготовления какао-молочного концентрата и из него молочного шоколада осуществляют как в примере 1.

Для получения концентрата смешивают 2017,0 кг молока, 137,6 кг какао тертого, 86,2 кг сахарного песка и 12,5 кг или 1% на СВ сливочного масла. Готовый концентрат смешивают

25 с 143,6 кг какао-масла, 40 кг обезвоженного сливочного масла или 4% на СВ, 336,4 кг сахарной пудры, измельчают, смешивают с остальными рецептурными компонентами, коншируют. Тем30 перирование производят до 27°С. При этой же температуре ведут формовку, выход из форм составляет 100%, при этом шоколад имеет правильную форму, твердую консистенцию, однородную

35 структуру, ярко выраженный цвет,

вкус и аромат, свойственный молочному шоколаду. Расход какао-компонентов в пересчете на какао-бобы составляет 564,0 кг или 80,5% от расхо40 да какао-бобов по известному способу.

П р и м е р 4. Способ приготовления какао-молочного концентрата и из него молочного шоколада осуществляют

д5 как в примере 1.

Для получения концентрата смешивают 2017,0 молока, 137,6 кг какао ,тертого1, 86,2 кг сахарного песка и 62,5 кг или 5% на СВ сливочного масла, 336,4 кг сахарной пудры, 31,0 кг или 3,1% обезвоженного сливочного масла, измельчают, смешивают с остальными рецептурными компонентами, коншируют. Темпрйрование производят до 26 С. При этой температуре производят формовку, выход из форм доставляет 99%. При этом шоколад имеет твердую консистенцию, однородную структуру, ярко выраженный цвет,вкус

50

51493226

запах, свойственньп молочному шомв ,1 х в ч с к 15 в п т вл

колпду. Расход какао-компонентов в пересчете на какао-бобы составляет 483,6 кг или 69,0% от расхода какао- бобов по известному способу.

П р и м е р 5. Способ приготовления какао-молочного концентрата и из него молочного шоколада осуществляют как в примере 1.

Для получения концентрата смешивают 2017,0 кг молока, 137,6 кг какао тертого, 86,2 кг сахарного песка, 62,5 кг или 5% на СВ сливочного масла. Готовый концентрат смешивают с 92,2 кг какао-масла, 336,4 кг сахарной пудры, 50,0 кг обезвоженного до 99% сливочного масла и 5% на СВ измельчают, смешивают с остальными рецептурными компонентами,кон- шируют. Темперирование производят до 25,5 С. При этой температуре производят формовку, выход из фор составляет 95%. При этом шоколад имеет сниженную твердость консистенции, однородную структуру, цвет, вкус и запах, свойственный молочному шоколаду. Расход какао-компонентов в пересчете на какао-бобы составляет 436,3 кг или 62,3% от их расхода по известному способу.

П р и м е :р 6. Способ приготовления какао-молочного концентрата и из него молочного шоколада осуществляют как в примере 1.

Для получения концентрата смешивают 2017,0 кг молока, 137,6 кг какао тертого, 86,2 кг сахарного песка, 62,5 кг или 5% на СВ сливочного масла. Готовый концентрат смешивают с 84,6 кг какао-масла, 336,4 кг сахарной пудры, 60 кг или 6% на СВ обезвоженного до 99,8% сливочного масла, измельчают, смешивают с остальными рецептурными компонентами, коншируют. Темперирование производят до 25°С. При этой температуре производят формовку, выход из форм составляет 72%. Шоколад имеет слабый аромат и вкус, преобладает вкус коровьего масла, светло-коричневый цвет, однородную структуру, полу- втердую консистенцию. Расход какао- компонентов от расхода по известному способу составляет 405,9 кг или 57,9% но качество шоколада по сравнению с приготовлением по известному способу ухудшилось.

0

П р и м е р 7. Для получения I т молочного шоколада при З5 с смешивают 2017,0 кг молока 3,5% жирности, ,137,6 кг какао тертого, 86.2 кг сахарного песка и 56,0кг или 2,3% на сухое вещество сливок 35%-ной жирности. Смесь загружают в вакуум-аппарат, где ее уваривают до содержания сухих веществ 45%, Уваренная смесь перекачивается в приемник сушил ьного агрегата, откуда шестеренчатым насосом смесь подается в форсунку,при помощи которой она распыляется и сушится 5 в потоке горячего воздуха при , при выходе температура воздуха составляет . Смесь, высушенная до влажности 1%, подается при 45 С на размол в миркомельницах.

0 Полученный концентрат в дальнейшем перерабатывается так, как описано в примере 1.

Готовый концентрат смешивают с 121,6 кг какао-масла, 336,4 кг сахар- 5 ной пудры, 50,0 кг или 5% на СВ обезвоженного сливочного масла, измельчают, смешивают с остальными рецептурными компонентами, коншируют.Темперирование производят до 26 С, производят формовку, выход из форм 99%. Шоколад имеет вкус, цвет и аромат, свойственный молочному шоколаду, но с оттенком приятного орехового аромата, однородную структуру и твердую консистенцию. Расход какао-компонентов от расхода по известному способу составляет 69,0%.

П р и м е р 8. Способ приготовления какао-молочного концентрата и из него шоколада осуществляют как в прЯмере 7у но сливок добавляют 219 кг или,, считая на сухое вещество,9%.

Готовый концентрат смешивают с 154,6 кг какао-масла, 336,4 кг сахарной пудры, 10,0 кг или 1% на СВ обезвоженного сливочного масла, смесь измельчают, смешивают с остальными рецептурными компонентами, коншируют. Темперирование производят до 26 С, при этой же температуре ведут формовку, выход из форм 75%. Шоколад имеет вкус, цвет и аромат, свойственный молочному шоколаду, но с оттенком приятного орехового аромата, однородную структуру и твердую консистенцию. Расход какао-компонентов от расхода по известному способу 62.3%.

0

5

0

5

0

5

Способ получения молочного шоколада, как следует из примеров 1-8 и таблиц 1, 2, сокращает расход какао- продуктов от 4 до 37, 7%. Но только при добавлении сливочного масла в количестве, считая на сухое вещество 3-10% или сливочного масла 1-5% и сливок 2,3-9% от шоколадной массы, отмеча- ,ется улучшение качества получаемого tO шоколада. При этом добавление сливок на стадии приготовления какао-молочного концентрата придает шоколаду приятный оттенок орехового аромата.

15 Формула изобретения

Способ производства молочного шоколада, предусматривающий введение в молоко какао тертого и части рецеп- 20 турного количества сахара, уваривание полученной смеси, сгущение и сушку ее до получения сухого какао-молочного концентрата, смешивание последнего с какао-маслом, оставшейся 25 частью сахара, фосфатиднын концентратом и другими рецептурными компонентами, измельчение, конширование

и формование изделий, о т л и ч а ю- щ и и с я тем,что, с целью улучшения качества шоколада и снижения расхода какао-продуктов, в смесь рецептурных компонентов дополнительно вводят сливочное масло в количестве, считая на сухое вещество 3-10% или сливочное масло и сливки, соответственно в количестве 1-5 и 2,, при этом часть масла в количестве 1-5% или все сливки вводят в смесь перед увариванием на стадии приготовления сухого какао-молочного концентрата, а смешивание последнего с оставшейся частью сахара проводят перед измельчением смеси с одновременным введением части какао-масла и оставшейся части сливочного масла, при этом оставшуюся часть сахара перед смешиванием измельчают до пудрообразного состояния, оставшуюся часть сливочного масла перед введением обезвоживают до 99-99,8% сухих веществ, а фосфатидный концентрат, оставшуюся часть какао-масла и другие рецептурные компоненты вводят в смесь перед коншированием.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и касается способов производства молочного шоколада. Цель изобретения - улучшение качества шоколада и снижение расхода какао-продуктов. Для получения молочного шоколада готовят какао-молочный концентрат. Последний получают смешиванием молока, какао тертого, сахарного песка и 1 - 5 % сливочного масла или 2,3 - 9 % сливок на сухое вещество (СВ) от шоколадной массы. Смесь уваривают и сушат при распылении. К готовому какао-молочному концентрату добавляют часть какао-масла, измельченный до пудрообразного состояния сахарный песок и 1 - 5 % обезвоженного до 99 - 99,8 % СВ сливочного масла. Полученную массу измельчают, смешивают с оставшейся частью какао-масла и другими рецептурными компонентами и коншируют. Шоколадную массу направляют на темперирование и формовку. Способ производства молочного шоколада позволяет улучшить качество шоколада и снизить расход какао-продуктов. 2 табл.

13,4

- стя.

ем 15,0

42,2 13,6 10,6

цяей 4,8

еиграт 0,4

вира &,4 аялтот шсао- 6в,4

о X ecT 100,0

13,4 1,0

18,4 33,6

0,4 0,4

М 67,3

96,1

24,2 8,6

13,4 3,0

16,4 33,6

0,4 0.4

Таблица I

24,2 8,6

13,4 5,0

24,2 8,6

13,4 5,0

24,2 8,6

13,4 5.0

24,2 24,2

8,68,6

13,4 13,4

2,3

11,3

3, 33,6

9,2

5,0 33,6

8,4

6,0 33,6

12,1 15,4

0,4 О,

0,4 0,4

16,1

0,4 0,4

17,1 40,5 57,9

0,40,4

0,40,4

т б л н П Пок«эатвлн к«чееп и т«хналогнчвскхе сюйства