Способ оценки качества и установления доз оклеивающего вещества при производстве игристого вина бутылочным методом Советский патент 1990 года по МПК G01N33/14 C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Целью изобретения является повышение точности и ускорение процесса.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Готовят водную суспензию бентонита смешивают ее с купажом шампанских виноматериалов, получая 10% водно- винного раствора бентонита.

В .пробирки на 20 см отбирают 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,6 см 10%-ного водно-винного раствора бентонита, что соответствует следующим концентрациям бентонита: 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 3,0 г/дм. Затем в пробирки добавляют определенный объем (V ) концентрированной,дрожжевой разводки шампанских дрожжей в стадии голодания из рас чета получения после доведения Вино- материалом до объема 20 см концентрации дрожжей 20 млн кл/см

Объем V, определяют по формуле

V,

(1)

35

40

де С - необходимая концентрация дрожжей в пробирках (20 млн кл/см);JQ

V - исходный объем дрожжевой

разводки;С - концентрация дрожжей в исходной разводке дрожжей; 20 - коэ(1)фициент разбавления

дрожжевого осадка. Если V 800 см, С 80 млн кл/см , о V 1,2 смЗ.

Таким образом, соблюдается соотошение бентонит : дрожжевые клетки, наблюдаемое по окончании вторичного брожения с той лишь разницей, что количество бентонита и дрожжей в 10 раз вьш1е, чем в бутылках.

Полученную смесь тп;ательно взбал- тывают в течение 2-3 мин и оставляют на 1 сут, после чего наблюдают за структурой и окраской осадков, выбирают бентонит и оптимальные его дозы по наличию или отсутствию несорбированных дроЯежевых клеток над выпавшим осадком.

Правильный подбор оклеивающих веществ, в частности бентонита, и оптимальных дозировок позволяет получить после вторичного брожения осадки без пылевидных фракций, которые не взмучивают вино и не дают при ремюажё хвосты и маски или другие

50

Q

5 0

5

35

40

Q

50

пороки шампанского бутылочного способа.

Пример 1. Для оценки качества бентонита и определения его оптимальных дозировок был «выбран бентонит неизвестного месторождения, который представляет собой гранулированньпЧ порошок с размерами 3-10 мм, серого цвета с некоторыми посторонними добавками.

Для проведения пробных оклеек готовят 10%-ный водно-винный раствор бентонита с исследуемым купажом шампанских виноматериалов. Концентрированную окрашенную разводку шампанских дрожжей готовят следующим образом. Из дрожжевого отделения отбирают

2

800 см дрожжевой разводки с концентрацией 80 млн кл/см и ставят для осаждения дрожжей. Декантацией отде - ляют виноматериал от дрожжей и дрожжевой осадок отцентрифугируют в течение 0,5 ч при 6000 об/мин. Окрашивание дрожжевых клеток осуществляют несколькими каплями метиленовой сини и ставят на несколько часов. После этого несколько раз дистиллированной водой промывают дрожжевой осадок от избытка метиленовой сини. Осадок окрашенных дрожжей доводят исследуемым купажом до объема 20 см.

Исследуемые концентрации бентонита следуюте: 0,01; 0,05; 0,10; 0,15; .0,20; 0,30 г/дм В пробирки на 20 см вначале вносят 10%-ный водно-винный раствор бентонита в объемах 0,02; .0,10; 0,20; 0,30; 0,40; 0,60 см, а также 1-,0 см концентрированной разводки окрашенных дрожжей. После этого исследуемым купажом доводят объем состав.ленных пробных тиражных смесей до 20 см тщательно взбалтывают и оставляют на сутки. Концентрация дрожжей при пробных оклейках составляет 160 млн кл/см , рассчитанная по формуле (1).

В качестве контрольных вариантов составляют пробные оклейки в бутылках по прототипу с аналогичными дозировками бентонита (от 0,01 до 0,2 г/дм 3), которые направляют на вторичное брожение.

К оценке качества бентонита и определению оптимальных дозировок по предлагаемому способу приступают на второй день. По визуальной оценке окраски образовавшихся осадков приходят к выводу, что оптимальной явл яется доза бентонита 0,2 г/дмЗ. При меньших концентрациях бентонита на поверхности осадков наблюдается слой более темного осадка из окрашенных неадсорбированных дрожжевых клеток. .Через 2 мес. оценивают структуру осадков в кюве с различными дозировками бентонита (контрольные варианты) Образовавшиеся осадки сильно отличаются по своим объемам. Оптимальная доза бентонита 0,2 г/дм. При меньших дозах в осадке преобладает пьтьная фракция, при больших дозах структура осадков не улучшается.

Пример 2. Для исследований выбирают бентонит Деканского месторождения, который представляет собой порошок серого цвета с зеленоватым оттенком и размерами гранул 3-5 мм, очень однородньш;

Для проведения пробных оклеек готовят Ш%-ный водно-винный раствор бентонита с исследуемым купажом шампанских виноматериалов. Кроме того, при оклейке используют концентрированную разводку шампанских дрожжей, приготовленную аналогично примеру 1.

Исследуемые дозировки бентонита следующие: 0,01; 0,05; 0,1: 0,15; 0,2; 0,3 г/дм- тиражной смеси. В пробирки на 20 см вносят 10%-ный водно-винный раствор бентонита в объемах :. 0,02; 0,1; 0,2; 0,3;. 0,4; 0,6 см, а также 1 см концентрированной дрожжевой разводки.

Исследуемым купажом доводят объем до 20 см , тщательно взбалтывают и оставляют на сутки. Концентрация дрожжей при пробных оклейках составляет 160 млн кл/см рассчитанная по формуле (1).

В качестве контрольных вариантов составляют пробные оклейки в бутылках по прототипу с аналогичными дозировками бентонита (от 0,01 до 0,2 г/дм ) и оставляют на вторичное брожение.

К оценке качества бентонита и пределению оптимальных дозировок о предлагаемому способу приступают а второй день. По визуальной оцене окраски образовавшихся осадков птимальной дозой является концентация бентонита 0,10 г/дм. При до-у.- -./iHji-j f. HJ tri l,J

ах 0,01 и 0,05 г/дм на поверхности садков наблюдается слой темного садка из неадсорбированных дрожжей, оторые выпадают позже.

50

) х

1585757

Оптимальная доза бентонита, опре- деленная по способу-прототипу., в кюве через 2 мес 0,1 г/дм. При 5 меньших дозах в осадках преобладает пьшевидная фракция в сочетании с липкой, при больших дозах нет существенной разницы по сравнению с оптимальной дозой. . 10 Очевидно, что качество бентонита во втором примере значительно выше чем в первом, поскольку оптимальные дозы в два раза меньше. ..Примерз. Для исследований ts используют бентонит Деканского месторождения, который представляет собой гранулированный порошок с размерами гранул 3-5 мм. Для проведения пробных оклеек по предлагаемому способу гото- Л вят 10%-ный водно-винный раствор бентонита с исследуемым купажом шампанских виноматериалов, а также 1%-ный раствор альгината натрия. При пробных оклейках используют концентрированную 25 окрашенную разводку шампанских дрожжей, приготовленную, как в первом примере.

.Исследуемые дозировки бентонита следующие: 0,01; 0,05; 0,15; 0,20; 30 0,30 г/дм тиражной смеси. В пробирки на 20 см вносят 10%-ный водно-винный раствор бентонита в объемах О 02- 0,1; 0,2; П,3; 0,4; 0,6 см а т акже 0,5 см 1%-ного раствора альгината

5

f. ttJijjjt nnci Id

35 натрия из расчета 0,01 г/дм тиражной смеси.

После этого в пробирки добавляют 1 см концентрированной разводки ок- райенных дрожжей в стадии голодания 0 и исследуемым купажом доводят объем до 20 см , тщательно взбалтывают и оставляют на сутки. Концентрация дрожжей при пробных оклейках составляет 160 млн кл/см

В качестве контрольных вариантов составляют пробные оклейки в бутьт- ках по прототипу с аналогичными дозировками бентонита (от 0,01 до 0,2 г/дм) и оставляют на вторичное 0 брожение.

К оценке качества оклеивающих веществ и определению оптимальных дозировок по предлагаемому способу приступают на второй день. По визуальной оценке окраски образовав- . шихся осадков оптимальной дозой является концентрация бентонита 0,05 г/дм и альгината натрия 0,01 г/дм

В контрольных образцах кюве через | 2 мае можно бьшо определить, что оптимальная доза бентонита колеблется между концентрация 0,05 и 0,010 г/дм и альгината натрия 0,01 г/дм.

Таким образом, использование .предлагаемого способа оценки качества

Кроме того, использование предлагаемого способа позволяет гарантированно :получать зернистые осадки без пылевидных фракций, которые не взмучивают вино и не дают при ремюаже хвосты и маски. Указанные преимущества предлагаемого способа позволяют улучшить качество готовой про

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является повышение точности и ускорение процесса. Для оценки качества бентонита и определения его оптимальных дозировок выбирают бентонит неизвестного месторождения, который представляет собой гранулированный порошок с размерами 3 - 10 мм серого цвета с некоторыми посторонними добавками. Для проведения пробных оклеек готовят 10%-ный водно-винный раствор бентонита с исследуемым купажом шампанских виноматериалов. Концентрированную окрашенную разводку шампанских дрожжей приготавливают следующим образом. Из дрожжевого отделения отбирают 800 см 3 дрожжевой разводки с концентрацией 80 млн кл/см 3 и оставляют для осаждения дрожжей. Декантацией отделяют виноматериал от дрожжей, дрожжевой осадок отцентрифугируют в течение 0,5 ч при 6000 об/мин. Окрашивание дрожжевых клеток осуществляют несколькими каплями метиленовой сини и оставляют на несколько часов. После этого несколько раз дистиллированной водой промывают дрожжевой осадок от избытка метиленовой сини. Осадок окрашенных дрожжей в стадии голодания доводят исследуемым купажом до объема 20 см 3. Исследуемые концентрации бентонита следующие: 0,01

0,05

0,10

0,15

0,20

0,30 г/дм 3. В пробирки на 20 см 3 вначале вносят 10%-ный водно-винный раствор бентонита в объемах 0,02

0,10

0,20

0,30

0,40

0,60 см 3, а также 1,0 см 3 концентрированной разводки окрашенных дрожжей. После этого исследуемым купажом доводят объем составленных пробных тиражных смесей до 20 см 3, тщательно взбалтывают и оставляют на сутки. Концентрация дрожжей при пробных оклейках составляет 160 млн кл/см 3. По наличию или отсутствию несорбированных дрожжевых клеток над образовавшимся осадком судят о качестве и дозе оклеивающего вещества.

оклеивающих веществ, в частности дукции, и снизить ее себестоимость тонита и определения оптимальных дозировок позволяет по сравнению с контролем сократить продолжительность с 2 мес. до 1 сут и повысить точность выбора оптимальных дозировок J5 с 25 до 10%. Кроме того, указанньй способ позволяет выбрать на основе оптимальных доз лучшие по качеству оклеивакщие вещества, в частности бентониты, для введения в тиражную смесь. Поэтому если сравнивать качество оклеиваю1 их веществ, в частности бентонитов, на основе приведеннь1х примеров, то лучшим по качеству является альгинат натрия с бентонитом, где оптимальная доза бентонита 0,05 , а аль-гината натрия 0,01 г/дм, потом следует бентонит Деканского месторождения (пример 2) с оптимальной дозой 0, 1 г/дм, худ- 30 шим оказался бентонит, где оптимальной является доза 0,2 г/дм .

20

25

за счет снижения продолжительности ремюажа с 1,5-2 мес до 30-35 дней.

Формула изобретени

Способ оценки качества и установ ления доз оклеивающего вещества пр производстве игристого вина бутылоч ным методом, предусматривающий приготовление водной суспензии бентони та, смешивание ее с купажом, введет ние в исследуемую пробу и вьщержку с последующим установлением качеств и дозы оклеивающего вещества, отличающийся тем, что, с цел повышения точности и ускорения процесса, перед введением бентонитовой суспензии в исследуемую пробу добав ляют шампанские дрожжи в стадии голодания , а оценку качества и дозы ведут по. на 1ичию или отсутствию несорбированных дрожжевых клеток над выпавшим осадком.

дукции, и снизить ее себестоимость

за счет снижения продолжительности ремюажа с 1,5-2 мес до 30-35 дней.

Формула изобретения

Способ оценки качества и установления доз оклеивающего вещества при производстве игристого вина бутылочным методом, предусматривающий приготовление водной суспензии бентонита, смешивание ее с купажом, введет- ние в исследуемую пробу и вьщержку с последующим установлением качества и дозы оклеивающего вещества, отличающийся тем, что, с целью повышения точности и ускорения процесса, перед введением бентонитовой суспензии в исследуемую пробу добавляют шампанские дрожжи в стадии голодания , а оценку качества и дозы ведут по. на 1ичию или отсутствию несорбированных дрожжевых клеток над выпавшим осадком.