Способ производства вин типа хереса сухого или полусухого Советский патент 1991 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности.

Цель изобретения - ускорение процесса, повышение выхода готового продукта и снижение его себестоимости.

Способ осуществляют следующим образом.

Виноград перерабатывают по белому способу. Все фракции сусла сульфитируют из расчета 70-100 мг/дм и отстаивают в течение 12-18 ч. После снятия с осадка в сусло вводят разводку истых культур дрожжей 50- 607 от его общего объема сбраживают насухо, а остальные 40-50% подбраживают до содержания остаточного сахара 7-10 г/100 см3 и спиртуют до 16-18 об.%. Осветленные виноматерн- алы снимают с дрожжевого осадка и оклеивают бентонитом по известной технологии , из этих материалов готовят купаж, содержащий 13,5-1 А,5 об.% спирта и 3,0-6,0 г/100 см сахара. Купаж подвергают термокислородной обработке при 50-55°С в течение 7 сут с периодическим введением кислорода первые 5-7 сут, в количестве 200- 300 мг/дм дозой 40-45 мг/дм.

Можно обрабатывать купаж атмо- ,сферным воздухом при 40-45°С в течение 10-15 сут с введением воздуха в первые 8-12 сут. Купаж охлаждают до 17-19°С, вводят в него чистую куль- туру дрожжей и проводят смешанное спиртовое и альдегидное брожение при 17-19°С и непрерывном перемешивании воздухом из расчета содержания растворенного кислорода 2-3 мг/дм3 до накопления альдегидов 400- 500 мг/дм3. Полученный виноматериал подвергают непрерывной пастеризации при 57-62 С, охлаждают, оклеивают и фильтруют. В случае необходимости проводят доспиртовыванне до 15,5- 16,0 об.%.

Пример 1. Получение пина Херес сухой.

Отсортированный виноград пере- рабатывают по белому способу. На ординарное вино используют все фракции сусла, которое сульфитируют из расчета 100 мг/дм3 и направляют на отстаивание в течение 12 ч. После снятия с осадка в сусло вводят разводку чистых культур дрожжей. Одну часть сусла в доле 50%, в том числе все прессопанные фракции, сбраживают насухо, а вторую в доле 50% подбражиаают и спиртуют до 16 об.% с расчетом сохранения в нем 7 г/ /100 см сахара. Осветленные вино- материалы снимают с дрожжевого осадка и оклеивают бентонитом.

Из натуральных сухих и сахаро- содержащих спиртованных виноматериа- лов готовят единый купаж, содержащий преимущественно 13,5 об.% спирта и 3 г/100 см сахара, который переяо- дят в установку, состоящую из последовательно соединенных горизонтальны или вертикальных эмалированных емкостей, снабженных аэробными циркуляционными контурами. Исходный купаж подвергают термокислородной обработке при 50°С в течение 5 сут с периодическим введением кислорода, преимущественно в первые 5 сут в дозах

по 40 мг/дмЭ, а всего до 200 мг/дм. Насыщение виноматериала кислородом осуществляют с использованием аэробных циркуляционных контуров, а интенсивность этого процесса контролируют по ротамеру. Обработанный купаж охлаждают до 17°С.

Обработанный купаж переводят в установку для проведения смешанного спиртового и альдегидного брожения с использованием чистой культуры херес ных дрожжей. Разводку хересных дрожжей готовят одним из известных способов. Эффективным является способ размножения дрожжей на сахаро- содержащем виноматернале сначала в анаэробном режиме до накопления 40- 50 млн/см клеток, а затем в аэробном.

Смешанное брожение осуществляют при 17 С и сопровождают непрерывным перемешиванием и насыщением виноматериала воздухом с расчетом содежания растворенного кислорода в пределах мг/дм . В результате смешанного спиртового и альдегидного бржения происходит сбряживание сахара, окисление этанола и быстрое накопление альдегидов до 400 мг/дм . Полученный пнноматериал подвергают непрерывной пастеризации при 57 С с последующим охлаждением, оклейкой и фильтрацией. В случае необходимости проводят доспиртование ло 15,5 об.%.

Пример 2. Получение вина типа Херес полусухой.

Виноградное сусло, полученное по белому способу, фильтруют из расчета 70 мг/дм , отстаивают 18 ч, снимают с осадка, вводят разводку чисто культуры дрожжей. Одну часть сусла в доле 60% сбраживают насухо, вторую в доле 407 подбраживают и спиртуют до 18 об.% с расчетом сохранения в нем 10 г/100 см сахара. Осветленные виноматериалы снимают с дрожжевого осадка, оклеивают бентонитом. Из сухих и сахарсодержащих виноматериа- лов готовят купаж с содержанием спирта 14,5 об.% и 6 г/100 см сахара. Купаж подвергают термпкислородной обработке при 55°С в течение 10 сут. с введением кислорода в первые 7 сут в дозах по Д5 мг/дм .в количестве 300 мг/дм . Купаж охлаждают до 19 С и подвергают смешанному спиртовому и альдегидному брожению при перемешивании воялухом из расчета содержания растворенного кислорода 3 мг/дм брожение редут до накопления альдегидов 500 мг/дм . Виноматериал пастеризуют при 62°С, охлаждают, оклеивают и фильтруют.

Пример 3. Осуществляют аналогично примерам 1 и 2, только термокислородную обработку ледут при 40°С в течение 15 сут с введением атмосферного воздуха в первые 8сут.

Пример 4. Осуществляют аналогично примерам 1 и 2, только термокислородную обработку ведут при 45°С в течение 10 .ут с введением атмосферного воздуха в первые 10 сут.

Предлагаемый способ позволяет повысить выход готового продукта с 86 до 100 тыс.дал, снизить себестоимость, ускорить процесс, сократив процесс хересования сЮ-12 до 6- 8 сут.

Формула изобретения

1. Способ производстпл вин типа хереса сухого или полусухого, предусматривающий получение сухого и сахсфосодержап его виноматериалов, приготовление промежуточного купажа, проведение альдегидного брожения в присутствии хересных дрожжей, составление готового купажа и термокислородную обработку его и охлаждение,

отличающийся тем, что,, с целью ускорения процесса, повышения выхода готового продукта и снижения его себестоимости, приготовление промежуточного купажа и составление готового купажа осуществляют одновременно перед термокислородной обработкой путем смешивания 50-607 сухого виноматериала и 40-507 са- харосодержлщего виноматериала из расчета получения купажа сахаристостью 3,0-6,0 г/100 см и слиртуоз- ности 13,5-14,5 об.%, а после охлаждения купаж подвергают смешанному спиртовому и альдегидному брожению до накопления альдегидов от 400 до 500 мг/дм.

2.Способ поп.1, отличающийся тем, что получение сахаро содержа его виноматернала осуществляют подбрлжипанием сусла до остаточного содержания сахара 7-10 г/ /100 см и спиртованием его 16- 18 об.7.

3.Способ по п. 1, отличаю- щ и и с я тем, «то термокислородную обработку купажа проподят при 50- 55°Г в течение 5-10 сут или при 40- 45°Г в течение 10-15 сут с введением кислорода п первие 5-7 сут или 8-12 сут в количестве 200-300 мг/дм дозой 40-45 мг/дм .

Изобретение относится к винодельческой промьвнленности. Целью изобретения является ускорение процесса, повышение выхода готового продукта и снижение его себестоимости. Виноградное сусло сульфитируют из расчета 70-100 мг/дм3, отстаивают 12-18 ч, снимают с осадка, вводят разводку чистой культуры дрожжей. Одну часть сусла в доле 50-60% сбраживают насухо, другую в доле 4050 подбраживают и спиртуют 16-18 об.% с расчетом сохранения и нем 7-10 г/ /100 см сахаря. Осветленные вн- номатериалы снимают с дрожжевого осадка, оклеивают бентонитом. Из сухих и сахлрсодержтних BHHOMaYe- рианоп готовят купаж с содержанием спирта 13,5-14,5 об.% и 3-6 г/100 см сахара. Купаж подвергают термокисло- родпон обработке при 50-55°С в течение 7-10 сут. г введением кислорода в первые 5-7 сут. п дозах по 40-45 мг/пм л количестве 200- 300 мг/дм . Купаж охлаждают от 17 до 19 С и подвергают смешанному спиртовому и аньдегидному брожению при перемешивании воздухом из расчета содержания растворенного кислорода 2-3 мг/дм , брожение ведут до накопления спльдегидов 400-500 мг/дм. Киноматериал пастеризуют при 57- 62 С, охлаждают, оклеивают и фильтруют. Термокислородную обработку можно проводить атмосферным воздухом при температуре 40-4 С в течение 10-15 сут, с введением воздуха в первые 8-12 сут. 2 з.п.ф-лы. § С/ с а N: N: ее а а: