Способ приготовления крема Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления крема, и может быть использовано в кондитерской промышленности и предприятиях общественного питания.

Известен способ приготовления крема, предусматривающий сбивание сливочного масла и смешивание его с пенообразующим компонентом, в качестве которого используют предварительно разваренную до кашеобразного состояния гречневую или пшенную крупу. (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1986, 30стр.).

Недостатком способа является длительность технического процесса, небольшой срок хранения за счет повышенной влажности в сахаро-крупяной пастей,

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства крема предусматривающий разваривание растительного сырья путем смешивания его с жидкостью, нагревание полученной смеси, измельчение его до пюреоб- разного состояния, постоянное нагревание, смешивание полученного полуфабриката со взбитым сливочным маслом и ароматизаторами с получением массы и ее сбивание.

Недостатком этого способа язляется большой расход сахара, повышенная влажVI

О 00

ю

ность крема, низкая формоудерживающая способность.

Цель изобретения -улучшение качества крема путем повышения его формоудержи- вающей способности и снижение расхода сахара достигается тем, что растительное сырье (пшенную или гречневую, или перловую, или рисовую крупы, а также бобовые - горох, фасоль или сою), варят до готовности на кипячением молбке, иЯи воде, или смеси из 40% вЪДы и 60% молока. Соотношение жидкости и растительного сырья берут равным 1,5:2,5:1,0. -

Полученную смесь растительного сырья с жидкостью в горячем состоянии измельчают до пюреобразного состояния путем пропускания через мясорубку с диаметром решетки 1 мм или протирочную машину. Измельченную разваренную крупу нагревают до полного удаления свободной влаги. Затем в полученную смесь порциями вводят сахар и лимонную кислоту или соотношении 1:(0,5-0,66):(0,004-0,005) и перемешивают смесь до однородного состояния. Повторное нагревание смеси проводят до температуры 98-100°С до получения на поверхности ее карамелизованной корочки.

Полученную смесь гранулируют, для чего ее пропускают через мясорубку. Гранулы сушат и измельчают до образования порошкообразного полуфабриката с размером частиц от 200 до 300 мкм.

В размягченное, слегка взбитое сливочное масло вводят порошкообразный полуфабрикат в соотношении 1:0,95, ароматизаторы и взбивают до получения крема.

В случае использования сгущенного молока соотношение масло сливочное, порошкообразный полуфабрикат и сгущенное молоко составляет 1:0,54:0,40 соответственно.

Введение сахара порционно позволяет интенсифицировать извлечение влаги из материала, молекулы сахарозы покрываются гидратными оболочками, что способствует более полному обезвоживанию продукта.

Повторное нагревание до температуры 98-100°С необходимо для образования карамельной корочки на поверхности разваренной крупы крошащейся консистенции, что позволяет при механической обработке получить гранулы, а после подсушивания их измельчить до размера частиц 200-300 мкм.

Порошкообразный продукт с указанным размером частиц позволит получить крем с высокой формоудерживающей способностью, т, к. при взаимодействии с влагой масла и сгущенного молока происходит набухание частиц, которые при взбивании

крема хорошо распределяются в креме, и способствуют увеличению его обьема,

Соотношение разваренной крупы, сахара и лимонной кислоты 1:(0,5-0,66):(0,0040,005) обусловлено необходимостью поддержания содержания сахара не менее 60%, которое может связать крупу в связанную массу при нагревании в воде карамельных образований, а лимонная кислота

0 стабилизирует красящие вещества круп, снимает крупяной и бобовый вкус.

Соотношение сливочного масла и порошкообразного продукта 1:0,95 соответственно позволяет получить крем с более

5 низким содержанием сахара.

Пример.В кипящую воду закладывают пшенную крупу в соотношении кру- па:влага 1:1,8; и варят до полного разваривания крупы. Измельчают разва0 ренную крупу путем пропускания ее через мясорубку диаметром решетки 1 мм и уваривают измельченную крупу до образования связанной пластичной консистенции, отстающей от стенок посуды. Добавляют

5 порционно сахар и лимонную кислоту в соотношении (1:0,5:0,004), перемешивают до однородного состояния и проводят повторное нагревание до температуры 99°С. Затем полученную крошащуюся массу механиче0 ски обрабатывают, для чего ее подают на мясорубку с диаметром решетки 1 мм и получают гранулы.

Полученные гранулы сушат, измельчают до получения порошкообразного полуфаб5 риката с размером частиц 300 мкм.

Предварительно размягченное сливочное масло в количестве 52,0 г (на 1 кг крема) смешивают с порошкообразным полуфабрикатом в соотношении 1:0,95 добавляют

0 ароматизаторы и взбивают. Полученный крем имеет однородную консистенцию с желтоватым оттенком, вкус крупы не ощущается, хорошо держит форму, содержание сахара в креме 296 г, что на 21% меньше,

5 чем в прототипе и традиционном сливочном креме. Формоудерживающую способность характеризовали через предельное напряжение сдвига (Па), В предлагаемом способе крем имеет предельное напряжение сдвига

0 800 Па, в прототипе 700-710 Па.

П р и м е р 2, Способ осуществляется аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что в качестве растительного сырья используют гречневую крупу при соотношении кру5 па:жидкость 1:1,5-1:2,1, в качестве жидкости - цельное молоко.

Соотношение смеси крупы с жидкостью, сахара и лимонной кислоты составляет (1:0,64:0,004), Повторное нагревание проводят при температуре 99°С. После механической обработки гранулы высушивают и измельчают до получения порошкообразного полуфабриката с размером частиц 300 мкм.

Полученный крем имеет однородную консистенцию с коричневым оттенком, вкус крупы не ощущается, хорошо держит форму, содержание сахара 296 г, что на 21% меньше, чем в прототипе и традиционном сливочном креме. Формоудерживающая способность крема 800 Па.

Пример 3. В кипящую смесь молока и воды закладывают предварительно замоченный горох на (1-2 часа) в соотношении горох: жидкость 1:2,5 и варят до полного разваривания гороха. Измельчают разваренный горох путем пропускания его через протирочную машину, и уваривают измельченную крупу до связанной пластичной консистенции. Добавляют порционно сахар и лимонную кислоту в соотношении разваренное растительное сырье:сахар:лимон- ная кислота(1:0,66:0,005) и проводят повтооное нагревание до температуры 100°С.

Затем полученную крошащуюся массу механически обрабатывают, для чего ее подают в экструдер и получают гранулы. Полученные гранулы высушивают, измельчают до получения порошкообразного про- дукта с размером частиц 200 мкм,

Предварительно размягченное взбитое сливочное масло смешивают с порошкообразным продуктом в соотношении 1:0,95 до- бавляют коньяк, ванильный сахар и взбивают. Полученный крем имеет однородную консистенцию с желтоватым оттенком, вкус крупы не ощущается хорошо держит форму. Формоудерживающая способность 800 Па.

Содержанке сахара 296 г, что на 21% ниже, чем в прототипе и традиционном сливочном креме.

П р и м е р 4. Способ осуществляется аналогично примеру 3 с той лишь разницей, что в качестве растительного сырья используют фасоль предварительно замоченную в течение 4-8 ч. Повторное нагревание смеси проводят до температуры 98°С.

Гранулы получаются после механиче- ской обработки. Высушивают гранулы, измельчают до получения порошкообразного продукта с размером частиц 200 мкм.

Полученный крем имеет однородную консистенцию, белый или коричневый цвет

(в зависимости от цвета фасоли). Формоудерживающая способность крема 800 Па.

П р и м е р 5. Способ осуществляется аналогично примеру 3 только в состав крема вводят сгущенное молоко при соотношении сливочное масло, порошкообразный продукт и сгущенное молоко 1:0,54:0,40 соответственно.

Полученный крем со сгущенным молоком имеет более приятный вкус по сравнению с кремом без сгущенного молока, более выраженный блеск на поверхности крема, пышную консистенцию за счет белка сгущенного молока и лучший запах. Содержание сахара в креме со сгущенным молоком снижено на 29-30%, чем в традиционном сливочном креме и прототипе.

Таким образом, выполнение способа приготовление крема в соответствии с формулой изобретения, позволяет улучшить качество крема за счет повышения его формоудерживающей способности и снижения расхода сахара.

Формула изобретения

1.Способ приготовления крема, предусматривающий разваривание растительного сырья путем смешивания его с жидкостью, нагревания полученной смеси, измельчения ее до пюреобразного состояния, повторное нагревание, смешивание полученного полуфабриката со взбитым сливочным маслом и ароматизаторами с получением массы и ее сбивание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества крема путем повышения его формоудерживающей способности и снижения расхода сахара, соотношение масс смеси растительного сырья с жидкостью, сахара и лимонной кислоты выбирают равным 1:(0,5-0,66):(0,004- 0,005), при этом сахар вводят порциями на протяжении всего процесса перемешивания, при повторном нагревании температуру смеси доводят до 98-100°С до получения на поверхности ее карамелизованной корочки, после чего смесь гранулируют, сушат и измельчают до образования порошка с размером частиц от 200 до 300 мкм, используемого в качестве полуфабриката.

2.Способ по п. 1,отличающийся тем, что на стадии сбивания массы вводят сгущенное молоко при соотношении сливочное масло, порошкообразный полуфабрикат и сгущенное молоко 1,00:0,54:0,40.

Использование: пищевая промышленность, кондитерская ее отрасль, общественное питание, способы приготовления крема, Цель - улучшение качества крема путем повышения его формоудерживающей способности и снижение расхода сахара. Сущность изобретения: растительное сырье (пшеничную или рисовую) или гречневую, или перловую крупы, или бобовые культуры - горох, фасоль, сою) смешивают с жидкостью (молоком, или водой, или их смесью) при соотношении от 1,0:1,5 до 1,0:2,5 и полученную смесь варят, затем измельчают, нагревают до удаления влаги, вносят порциями сахар и лимонную кислоту при соотношении смесь: сахар: кислота 1,0:(0,5-0,66):(0,007: 0,008) и перемешивают. Затем повторно нагревают смесь до получения на ее поверхности карамелизованной корочки. После смесь гранулируют, гранулы сушат и измельчают до образования порошкообразного полуфабриката с размером частиц 200-300 мкм. Сливочное масло размягчают, взбивают и вводят в него полуфабрикат при соотношении 1,0:0,95 и ароматизаторы, и продолжают взбивать до получения крема. При включении в рецептуру крема сгущенного молока, его вводят на стадии сбивания масла при соотношении масло: полуфабрикат: молоко- 1,0:0,54:0,40. 1 з. п. ф-лы, Ј