Желейный кондитерский продукт и способ его производства Советский патент 1990 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве желейных фруктово-овощных начинок и подварок.

Цель изобретения - повышение питательной ценности, удешевление готового продукта путем снижения саха- .роемкости и расхода пищевых кислот, а также увеличение срока хранения готового продукта и повышение его качества путем улучшения реологических свойств и органолептических показателей.

В сахаропектиновую смесь дозируют плодовое пюре и гомогенизированный овощной наполнитель, в качестве которого используют томатные выжимки.. :.Смесь уваривают до содержания сухих. веществ 78-80%. Затем смесь поступает в смеситель-для охлаждения, & ко- торый при достижении смесью Температур 7б-80°С вводят кислоты, лактат натрия,эссенцию. Смесь направляют в отливочную машину для формования готовых желейных изделий.

Томаты ценятся содержанием в них большого количества Сахаров, витамиСП

со оо

О)

нов, органических кислот, каратинои- пов, минеральных веществ, микроэлементов. Сахара представлены, в основном, фрукто зой, стоящей по сладости е на первом месте, и глюкозой.

Около половины всех этих веществ находится в кожуре томатов, которая составляет большую часть выжимок и, попадая в качестве овощного наполни- ю теля в кондитерские изделия, обогащает их всеми перечисленными элементами ,

Томатные выжимки благодаря химическому составу являются ценным 15 сырьем, как как в них содержатся полифенольные соединения, которые регулируют вместе с витамином С проницаемость и устраняют хрупкость кровеносных капиллярных сосудов. Не- 20 которые полифенольные соединения являются акцепторами свободных радикалов и ингибиторами цепных реакций, что предопределяет их использование при радиационных поражениях, в борьбе 25 со злокачественными образованиями, с атеросклерозом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями. В тома- тах из полифенольных соединений содержатся рутин и свободные катехины. Q

Рутин - важнейший представитель флавоновых глюкозидов, относится к группе наиболее окисленных флавонов флавонолов. Важно то, что хорошей и более высокой Р-витаминной актив- ,с ностью обладают представители наиболее восстановленной и легче окисляющейся группы флавонов - катехины, очищенные препараты катехинов используются в медицине, так как обладают Q максимальным капилляроукрепляющим действием, особенно препараты неокисленных катехинов отличаются хорошей растворимостью, что облегчает их усвоение.д5

Кроме того, введение томатных выжимок в желейные изделия позволяет существенно повы сить их устойчивость к неблагоприятным внешним воздейст- ВИЯМ, в частности к черствению. Ввод томатных выжимок удлиняет срок хранения готовых изделий в несколько раз. В ходе эксперимента изделия, хранившиеся на протяжении двух лет при нормальных условиях окружающей среды, не потеряли своей свежести и по всем физико-химическим, реологи- и органолеп тическим показате- ям соответствовали требованиям ГОСТа,

55

е

ю

15 20 5 Q

с Q 5

5

Обычно желейные изделия хранятся не более 1,5-3 мес. Изделия, изго- ; товленные с использованием тоамтно- го пюре, подобными свойствами не обладают. Это можно объяснить тем, что вещества, входяа ие в химический состав только томатных выжимок, при создании им определенных условий , а именно рН среды и температурных параметров, позволяют обеспечить сохранность готовых изделий в течение более длительного срока. Эти условия соблюдаются при производстве желейных изделий, а именно рН 3-3,5. Ввод томатных выжимок позволяет придать изделиям незатяжистую, поддающуюся резке ножом консистенцию, полностью исключив затяжимость изделия. Это способствует тому, что при отливке в сахар изделия не расплываются и прекрасно сохраняют заданную, форму. Осутствуют также разного вида деформации, которые обычно искажают и ухудшают внешний товарный вид изделий.

Предположительно, что пободное воздействие на консистенцию и сохранение формы изделий оказывают дубильные, вещества, находящиеся, в основном, в выжимках. Это предположение подтверждается экспериментально: при использовании чистого пюре, полностью свободного от выжимок, подобный эффект не наблюдался и изделия, практически, не отличались от стандартных.

Ввод томатных выжимок способствует также приданию лечебного эффекта желейным изделиям, которые приобретают благодаря этому вводу дополни- , тельную лечебную нагрузку.

Известно, что желирование лучшего качества дают пектиновые вещества альбедо, представляющие собой неч- но иное, как внутреннюю белую ткань кожуры. Таким образом, вносимые томатные выжимки несут с собой и пектиновые вещества, обладающие высокой желирующей способностью, которая проявляется при наличии определенных услойий, а именно сахара и кислоты, что полностью соблюдается при производстве желейных изделий согласно предлагаемому способу..

Таким образом, вводимые томатные выжимки содержат целый ряд ценнейших химических элементов, отсутствующих в Других видах томатопродуктов. Эти

элементы способны проявлять свои свойства при определенном рН среды, в присутствии сахара и при определеной температуре, которая соблюдает-

ся при производстве желейного мармелада .

Комплексное сочетание элементов томатных выжимок и наличие условий, при которых возможно проявление этих свойств, с компонентами, входящими в рецептуру желейных изделий, а также условия и режим ведения технологического процесса получения желейных изделий позволяют существенно повысить качество готовых изделий, а также придать им новые свбйствэ, а именно правильную и стойкую к деформациям форму, незатяжистую, поддающуюся резке ножом консистенцию, необычный, меняющийся в зависимости от количества вводимой добавки, ярко красный цвет разной интенсивности и способность длительного хранения изделий с полным сохранением всех физико-химических -л органолептичес- ких свойств.

Томатные выжимки используют в гомогенизированном состоянии, -так как в процессе гомогенизации содержание сухих веществ в томатных продуктах достигает 60%, Процесс гомогенизации необходим для измельчения кожицы и. семян томатов с целью устранения возможных вкусовых неприятных ощущений. Кроме того, для лучшего усвоени организмом человека белковых веществ содержащихся в большом количестве в семенах томатов, эти семена надо разрушить измельчением. Измельчение в процессе гомогенизации кожицы томатов улучшает доступ кислой среды желейной массы к пектиновым веществам и каротиноидам.

Способ производства желейных кондитерских изделий предусматривает ввод гомогенизированного овощного наполнителя перед увариванием всей массы с целью осуи|ествления контакта и тесного взаимодействия всех компонентов с овощным наполнителем.

Пример 1. Предварительно замоченный цитрусовый пектин в количестве 0,6 к общей массе сухого вещества смешивают с 90,31 сахара или сахарного сиропа. Затем вводят пищевых добавок и остальное расчетное количество томатных выжимок. Массу уваривают в варочной коI

593606

лонке до содержания сухих веществ , затем охлаждают до , перемешивают, вводят ароматические и вкусовые добавки в количестве 0,78, Полученную желейную массу разливают в формы.

Таким образом, экспериментальным путем установлены оптимально допус Q тимые количественные доли ингредиентов и определен оптимально приемлемый интервал вводимых томатных выжимок, составляющий 2,96-5,3 от массы сухих веществ готового продукта,.

55 являющийся величиной, постоянной для любых вариаций количественного состава компонентов, входящих в рецептуру, Количество компонентов, входящих

20 в рецептуру, определено опытным путем и рассчитано по содержанию этих компонентов в овощном наполнителе - томатных выжимках. Содержание сухих веществ в овощном наполнителе реко25 мендуется 60. Содержание Сахаров и органических кислот позволяет сократить расход сахарозы и лимонной кислоты по сравнению со стандартной ре

цептурои,

Полное исключение из рецептуры крар.ителей возможно в связи с тем, что в томатном пюре или томатных выжимках содержатся каротиноиды, полученный мармелад приобретает окраску

благодаря содержанию в томатных выжимках каротиноидов, переходящих в желейную массу при уваривании.

Пример 2. Для желейного кондитерского продукта на основе агара

и агароида (в качестве студнеобр1азо- вателя) предварительно замоченный, набухший студнеобразователь смешивают с сахаром и сахарным сиропом, в полученную смесь вводят пищевые добанки и томатные выжимки. Массу уваривают до 7б% сухих веществ, затем уваренную массу подают в охлаждающую емкость, куда при перемешивании добавляют вкусовые и ароматические вещества, и готовую желейную массу подают на формование готовых изделий.

Составы кондитерского продукта на агаре и агароиде приведены в табл. 1 и 2 соответственно.

55

Формула изобретения

1, Желейный кондитерский продукт, :содержащий сахар-песок, студнеобразоват.ель, овощной наполнитель, пищевые, вкусовые и ароматические лобав- ки, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности, удешевления готового продукта путем снижения сахароемкости и расхода пищевых кислот, в качестве овощного наполнителя он,-содержит гомогенизированные томатные выжимки при следующем соотношении компонентов, % от массы сухих веществ продук тэ:

0,6-3,71 58:89-90,31

5,34-3,15

0,78-1,17

ные выжимки 2,03-5,36 2. Способ производства желейного кондитерского продукта, включающий растворение студнеобразователя, введение в раствор сахара, пищевых добавок, уваривание массы, охлаждение, введение в полученную массу овощного наполнителя, вкусовых и

ароматических веществ, формование и выстойку желейной массы, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения готового продукта и повышения качества готового продукта путем улучшения его реологических свойств и органолеп- тических показателей, в качестве овощного наполнителя используют гомогенизированные томатные выжимки в

количестве 2,03-5,36 от массы сухих веществ продукта, причем их введение .осуществляют перед стадией уваривания массы.

Табли.ца 1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве желейных фруктово-овощных начинок и подварок. Цель изобретения - повышение питательной ценности, удешевление готового продукта путем снижения сахароемкости и расхода пищевых кислот, а также увеличение срока хранения готового продукта и повышение его качества путем улучшения его реологических свойств и органолептических показателей. В сахаропектиновую смесь дозируют плодовое пюре и гомогенизированные томатные выжимки. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 78-80%. Затем смесь поступает в смеситель для охлаждения, после чего при температуре смеси 76-80°С вводят кислоты, лактат натрия и эссенцию. Смесь направляют на формование. 2 с.п.ф-лы, 2 табл.

Компоненты

Содержание компонентов в составе,

lIlL IlLlL;in j;

Агар1,051,05 1,051,051,05

Сахар62,,91 69,95-58,6157,68

Пищевые добавки3,153,15 3,153 ,153 .15 Вкусовые и ароматические

добавки0,880,8 0,840,830,82

Оврщной наполнительОстальное

Таблица2 Компоненты. Содержание компонентов в составе, %

:i::i:i::i:iii::z::i;: ::

.71 3,713,713,713,71 ,0567,5265,5664,2363,31 Пищевые добавки25,5б25,5625,5625.5б25,5б Вкусовые и ароматические добавки1,18 1,171,161,141,12 Овощной наполнительОстальное

Составитель Н.Первушина Редактор Н.ТупицаТехред М,ХоданичКорректор О.Ципле

Заказ 2784Тираж 520Подписное

В НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР ПЗЭ35, Москва, Ж-35, Ргэушская. наб. , д. 4/5

-.-. „„-,- -„--- - - - - - - ---. - --. - -.,.и.«.«,«.,..,„«

Производственно-издательский комбинат Патент, г.Ужгород, ул.Гагарина, 101