Способ производства сдобных булочных, сухарных и бараночных изделий Советский патент 1990 года по МПК A21D2/34 

Изобретение относится к технологии хлебопекарного производства, в частности к способам приготовления сдобных булочных, сухарных и бараночных изделий.

Целью изобретения является улучшение качества изделий, повьшхение их биологической ценности и экономия сырья.

Способ осуществляется путем замеса теста из муки, воды, дрожжей, соли, сахара и другого сырья с внесением в качестве жирового продукта 6,12-20% к массе муки в тесте молочного жиро- белкового концентрата с содержанием молочного жира 41 - 67%, при этом для производства молочного жиробелкового концентрата используется вторичное молочное сырье из технологических емкостей после вытеснения водой сливок с последующими его фильтрацией,

ультрафильтрацией и концентрированием. Тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Пример 1. Готовят сдобные булочные изделия.

На 500 г муки высшего сорта дозируют 25 г дрожжей, 5 г соли, 5 г яиц, 132,8 г сахара-песка, 100 г мог лочного жиробелкового койцентрата (20% к массе муки) с содержанием молочного жира 41% и воду по расчету. После интенсивного замеса, брожения в течение 150 мин тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Влажность теста 35%, конечная кислотность 2,8 град.

Показатели качества изделий приведены в табл„1с

Молочный жиробелковый концентрат вносят взамен 10% масла сливочного несоленого.

сд

CD СП

; to

sl

10

15

20

25

П р и м е р 2, Готовят сдобные бу- л зчные изделия,

j На 500 г муки высшего сорта дози- 25 г дрожжей, 5 г сопи, 5 г яиц, ,8 г сахара-песка, 75,9 г (15., 18% к массе муки) молочного жиробелкового кЬнцентрата с содержанием молочного жнра 54% и воду по расчету. Далее как

В: примере 1 «

Показатели качества изделий приведены в табл.1. I П р и м е р 3„ Готовят сдобные буJioчныe изделия.

1 На 500 г муки высшего сорта дозируют 25 г дрожжей, 5 г соли, 5 г яиц, 132,8 сахара, 61,19 г (12,22% к мас- 4е муки) молочного жиробелкового кон- lineHTpaTa с содержанием молочного жи- 67% и воду по расчету. Далее как 1 примере 1 о i Показатели качества изделий приве/дены в табл о 1 .

- I п р н м е р 4. Готовят сдобные бараночные изделия с

На 500 г муки.1 сорта для изготов- Ьения сдобных бараночных изделий дози уют 10 г дрожжей, 5 г соли, 50 г сахара-песка, 50 г (10% к массе муки) молочного жиробелкового концентрата :с содержанием молочного жира 41% и воду по расчетус После интенсивного Iзамеса, отлежки в течение 15 мин, Iнатирки, повторной отлежки в течение 20 М1Н тесто формуют. Тестовые заго- тонки расстаивают 60 мин, ошпаривают :и выпекают. Начальная температура 35 С, влажность теста 31%, конечная :кислотность 2,5 град.

Показатели качества изделий приве- до

даны в табЛс 2.

Молочиьй жиробелковый концентрат вносят взамен 5% масла сливочного несоленого

П р и м е р 5. Готовят сдобные ба- 45

раночные изделия

На 500 г муки пшеничной 1 сорта дозируют 10 г дрожжей, 5 г соли, 50 г сахара-песка, 37,95 г (7,6% к массе муки) молочного жиробелкового кон- 50 центрата с содержанием молочного жира 54% и воду по расчету. Далее как в

пример е 4 о

Показатели качества изделий приведены в табл. 2.55

П р и м е р 6о Готовят сдобные бараночные изделия

На.500 г муки пшеничной 1 сорта дозируют 10 г дрожжей, 5 г соли, 50 г

1595427 4i

сахара-песка, 30,6. г (6,12% к массе муки) молочного жиробелкового концентрата с содержанием молочного жира 67% и воду по расчету. Далее как в примере 4 о

Показатели качества изделий приведены в табЛо 2.

Пример 7 о Готовят сдобные сухарные изделия.

На 500 г муки пше1шчной 1 сорта дозируют 10 г дрожжей, 5 г соли, 10 г яиц куриных, 65 г сахара-песка, 50 г (10% к массе муки) молочного жиробелкового концентрата с содержанием молочного жира 41% и воду по расчету. После интенсивного замеса, брожения в течение 60 мин тесто направляют на разделку, расстойку вьшечку Начальная температура 31°С, влажность теста 34%, конечная кислотность 4,0 град. После выдержки сухарные плиты подвергают резке на ломти и сушке,

Показатели качества изделий приведены в табЛо 3j

Молочный жиробелковый концентрат ВНОСЯТ взамен 5% масла сливочного несоленого.

П р и м е р Во Готовят сдобные сухарные изделия.

На 500 г муки пшеничной 1 сорта дозируют 10 г дрожжей, 5 г соли, 10 г яиц, 65 сахара-песка,37,95 г(7,6% ; ,к массе муки) молочного жиреэбелково- iro концентрата с содержанием молочно- :го жира 54% и воду по расчету. Далее как в примере 7.

I Показатели качества изделий приведены в табЛо 3с

П р и м е р 9. Готовят сдобные сухарные изделия.

На 500 г муки пше дачной 1 сорта ;дозируют 10 г дроясжей, 5 г соли, 10 г 1ЯИЦ, 65 г сахара-песка, 30,6 г (6,,-12% к, массе муки) молочного жиробелкового концентрата с содержанием мо лочного жира 67%. Далее как в примере 7 о

Показатели качества изделий приведены в табЛо 3.

В способе приготовления сдобных булочных, бараночных и сухарных изделий в качестве жирового продукта применяют 6,12-20% молочного жиробелкового концентрата с содержанием мо- лочного жира 41-67% (МЖБК).

Сырьем для производства МЖБК служат первые жиросодержаш 1е смьшные воды с технологических емкостей для хра30

35

515

нения и созревания сливок, маслоизго- товителей, автоцистерн Содержание жира в этих эмульсиях достигает 1,0- 2,0%, белка - 0,02-0,14%, лактозы - 0,23-0,28% при расходе воды на опо- ласкивание 25-30 л на 1 т сливок о Температура смывньк вод 40-45 С.

Технологический процесс получения МЖБК включает следующие операции: фильтрация вод после первого ополаскивания оборудования с использованием фильтров, промежуточное резервирование, подогрев до 62±,С, ультрафильтрация раствора на плоскорамной, установке с мембранами типа УАМ при давлении 0,2 МПа.

Процесс концентрирования осущест

вляется в закольцованном режиме с постоянным отводом фильтрата в течение 1,5-2 ч, при зтом (в сочетании с температурой eZ C) достигается практически полньй эффект пастеризации (99,8%)о

5

Компонентами сывороточных белков являются -лактоглобулин, а -пакто- альбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, протеозо-пептоны, лактоферрин,

й-Лактоглобулин составляет 7-12% общего количества белков молока. В молекуле находится в виде димера, состоящего из двух полипептидных цепей. При нагревании до температуры выше yj-лактоглобулин распадается на мономеры, которые при дальнейшем нагревании агрегируют за счет об- 5 разования дисульфидных связей.

0

с -Лактоальбумин составляет 2-5% .от общего количества белков молока. Это гетерогенньй белок, в молоке тонко диспергирован, имеет повышен- 0 ную устойчивость к нагреванию за счет наличия в молекуле большого количества дисульф1щных связей,

Иммуноглобу.71ины молока обладают резко выраженными свойствами агглюти

Изобретение относится к технологии хлебопекарного производства, в частности к способам приготовления сдобных булочных, сухарных и бараночных изделий. Целью изобретения является улучшение качества изделий, повышение их биологической ценности и экономия сырья. Тесто для сдобных булочных, сухарных и бараночных изделий замешивают из муки, воды, дрожжей, сахара, яиц и жирового продукта, в качестве которого используют 6,12-20% к массе муки молочного жиробелкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации, с содержанием молочного жира 41-67%. Тесто направляют на брожение, разделку, расстойку и выпечку. 8 табл.

В результате концентрирования полу-25 нации - склеивания микробов и других

чают МЖБК с содержанием молочного жира 41-67% и белка 1,38-2,50%.

Органолептические и физико-химические показатели продукта приведены в табл.4.

Молочный жир - сложное органическое соединениеJ полый сложньй эфир глицерина (триглицерид) и одноосновных жирных кислот, входит в класс ли- пидово В состав молочного жира входит до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой и других кислот (общее содержание достигает 98%) о

Молочньй жир во вторичном молочном сырье имеет высокую степень дисперсности. Размер жировых шариков составляет 0,05-1 мкм, что способствует более легкому эмульгированию, омылению и усваиваемости.

Белки МЖБК представлены комплексом молочных белков, среди которых вьиеляют две главные группы: казеин и сывороточные белки.

Казеин - сложньй белок, фосфопро- теид, образующийся в результате расщепления пептидных связей в процессе свертьшания молока из казеиногена. Это важнейший пищевой белок, включающий полный набор незаменимых аминокислот. Особенно важно содержание в казеине метионина (/3,71%), лизина ( 6,9%), триптофана ( /-1,8%), лейцина ( г 12,11%), валина ( 7,8%),

чужеродных клеток, а также шариков жира. Их содержание составляет 1,9 - 3,3% общего количества белков молока.

Протеозо-пептоны (2-6% белков мо- 30 лока) - термостабильная часть белков.

Лактоферрин - гликопротеид, красный железосвязывающий бепок.

Принимая биологическую ценность белка куриного яйца за 100 (тест белка), получено, что для комплекса молочных белков зтот показатель составляет 92. Биологическая ценность белков МЖБК обусловливается богатым аминокислотным составом как по количеству, так и по содержанию незаменимых аминокислот о

Аминокислотный состав белков МЖБК представлен в табл. 5.

35

40

45

50

55

Внесение в тесто молочного жиробел кового концентрата с содержанием молочного жира менее 41% в количестве менее 6,12% не позволяет повысить биологическую ценность изделий и улучшить их качество, а внесение молочного жиробелкового концентрата с содержанием молочного жира более 67% в количестве более 20% приводит к ухудшению свойств теста, что оказьтает отрицательное влияние на качество готовых изделий, не позволяет экономить сырье.

Таким образом, использование 6,12- 20% к массе муки молочного жиробелкочужеродных клеток, а также шариков жира. Их содержание составляет 1,9 - 3,3% общего количества белков молока.

Протеозо-пептоны (2-6% белков мо- 0 лока) - термостабильная часть белков.

Лактоферрин - гликопротеид, красный железосвязывающий бепок.

Принимая биологическую ценность белка куриного яйца за 100 (тест белка), получено, что для комплекса молочных белков зтот показатель составляет 92. Биологическая ценность белков МЖБК обусловливается богатым аминокислотным составом как по количеству, так и по содержанию незаменимых аминокислот о

Аминокислотный состав белков МЖБК представлен в табл. 5.

5

0

Внесение в тесто молочного жиробел- кового концентрата с содержанием молочного жира менее 41% в количестве менее 6,12% не позволяет повысить биологическую ценность изделий и улучшить их качество, а внесение молочного жиробелкового концентрата с содержанием молочного жира более 67% в количестве более 20% приводит к ухудшению свойств теста, что оказьтает отрицательное влияние на качество готовых изделий, не позволяет экономить сырье.

Таким образом, использование 6,12- 20% к массе муки молочного жиробелкоi

вого концентрата с содержанием молоч- цого жира 41-67% в тесте для сдобных булочных, сухарных и бараночньос изделий позволяет исключить использование масла сливочного несоленого, что способствует экономии сырья и сншкению себестоимости продукции При этом по- вьшается биологическая ценность изделий (содержание белка возрастает на ю 14,3%), улучшаются органолептические показатели готовой продукции (запах более ароматный, вкус более приятный, мякиш светлый, пористость тонкостенная, хорошо развитая), а также физи- 15 ко-химические показатели (объем изделий увеличивается на 13,3%, удельный объем - на 8,55%; улучшается показатель формоустойчивости изделий до 0,39, возрастает пористость на 2,9%) 20

Органолептические Форма Поверхность

Запах

Цвет

Состояние мякиша Пропеченность Пористость

Промес

Эластичный

Свежий, не крош соватьй

Эластичность Свежесть изико-химические

Объем, см 1400 1450 1400 Удельный объем, см на 100 г массы

Пористость, % Кислотность, град Влажность, % Формоустойчивость Энергетическая ценность, кДж на 100 г

продукта 1493,90 1494,36 1494,49 Содержание общего

азота, % на СВ 6,51 6,60 6,60 Содержание аминокислот, мг на 100 г продукта 6161 6420 6472

Формулаиз обр ет ения

Способ производства сдобных булочных, сухарных и бараночных изделий, включающий замес теста из муки, воды, дрожжей, соли, сахара, яиц и жирового продукта, его брожение, разделку, рас- стойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий, повьш1ения их биологической ценности и экономии сьфья, в качестве жирового продукта используют 6,12-20% к массе муки молочного жиро- белкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации первых жиро- содержащих смывных вод при производстве сливочного масла, с содержанием молочного жира 41-67%,

Таблица

Нормальная

Гладкая без трещин, глянцевая

Нормальный, соответствующий данному виду изделий С в етло-корич невый

Хорошо пропеченный

Равномерная, тонкостенная,

хорошо развитая

Без комочков, без следов

непромеса

Эластичный

Свежий, не крош соватьй

рганолептические

Форма

Поверхность , Цвет

Внутренне состояние

Вкус Запах

Хрупкость изико-химические Влажность, % Кислотность,град Массовая доля сахара в пересчете на СВ, %

Массовая доля жира в пересчете на СВ, % . Набухаемость- Энергетическая ценность, кДж на 100 г продукта

Форма Поверхность

Двет Вкус

Запах

Хрупкость изико-химические Влажность, % Кислотность, град Массовая доля в пересчете на GB,%:

сахара

жира Набухаемость

Энергетическая ценность, кДж на 100 г продукта

Таблица 2

10

Круглая

Глянцевитая гладкая Светлокоричневый Разрыхленные, пропеченные

Соответствующий данному виду изделий

Свойственньй данному виду изделий

Хрупкие

8,6 2,5

8,7

2,4

9,5

9,0

9,5

3,57 3,25

3,50 3,3

1448,4 1448,44 1448,73

Полуовальная

Без трещин и пустот, с развитой пористостью Светло-коричневый Сладкий, свойственный данному ВИДУ изделий Свойственный данному виду изделий

Хрупкие

10,6 4,0

10,9 4,0

. 4,04,3

13,35 13,013,3

Полная, равномернаяв течение 1 мин.

1438,8 1439,0t439,3

Показатели

МЖБК с содержанием жира, % 4UI) 54 (II) 67 (III)

рганолептические Вкус

Запах

Цвет

изическое состояш1е изико-химические

Содержание сухих

веществ, % том числе:

жира

белков (Nx6,38)

лактозы

минеральных веществ

(золы) Кислотность:

титруемая, Т активная, рН Вязкость, Па-С Показатели жира

Температура плавления, С

Температура застывания , С

Число омыления, мг едкого калия Йодное число, г иода

Перекисное число, % иода

Число Поленске мл 0,1 н раствора едкого калия Число Реихерта-Мейс- сля, мл 0,1 н раствора едкого к.алия Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж

Сво сом Св

ма

па

Таблиц-а 4

Свойственный молоку с привкусом масла сливочного Свойственный сливочному

маслу

Кремовый

пастообразная масса

43,46

57,2570,85

54,0

2,0

1,0

0,25

67,0 2,50 1,25

0,1

38 38

23 23- 220,4 220,4

29,G7 29,07 0,0354 0,0354

2,1

2,1

, 4,95 .4,954,95

1631,12157,9 2677,4

13

1595427

14 Таблица 5