СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1999 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства сдобных булочных изделий.

Известен способ производства сдобных, сухарных и бараночных изделий, включающий замес теста из муки, воды, дрожжей, соли, сахара, яиц и жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку и выпечку теста [1].

Известен также способ производства сдобных булочных изделий, предусматривающий замес теста путем смешивания воды, муки, дрожжей, соли, сахара, яиц, растительного масла, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста [2].

Недостатком известного способа является небольшой срок хранения готовых изделий, что не приводит к достаточному улучшению вкусовых качеств и внешнего вида изделий.

Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств и замедление черствения изделий за счет улучшения структуры теста.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства сдобных булочных изделий, включающем замес теста путем смешивания жидкого компонента, муки, дрожжей, соли, сахара, сухого молока, яиц, растительного масла, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста, в качестве жидкого компонента при замесе теста используют отвар крупы, например кукурузной, которую размешивают в горячей воде при температуре от 90 до 100^oC, разваривают в течение 7-12 минут, непрерывно помешивая, затем протирают через сито, при этом соотношение компонентов к массе муки составляет в %: отвара 54-54,5, дрожжей 0,636-1,1, сахара 13,3-42,73, соли 0,36-1,6, яиц 2-2,2, растительного масла 18-16,2, сухого молока 9-9,1.

Заявляемый способ отличается от прототипа тем, что вместо воды вводят отвар кукурузной крупы и компоненты, предусмотренные рецептурой, смешивают в определенных пропорциях к массе муки.

Эти отличия позволяют сделать вывод о соответствии заявляемого способа условию "новизна".

Использование для замеса теста отвара кукурузной крупы, предварительно обработанной, вместо воды и смешивание компонентов в предлагаемых пропорциях к массе муки, позволяет улучшить структуру теста, тесто получается более эластичным, упругим, однородным и способствует повышению пищевой ценности готовых сдобных изделий.

Конкретные соотношения компонентов, используемых при замесе теста, были установлены путем экспериментальных проработок.

У готовых сдобных булочных изделий повышаются органолептические показатели - внешний вид, вкусовые ощущения /качества/, сохранность, приятный цвет.

Следовательно, технический результат невозможно было получить путем применения известных рецептур безопарного способа приготовления дрожжевого теста.

Таким образом, изобретение имеет "изобретательский уровень".

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят отвар из кукурузной крупы следующим образом: кукурузную крупу заливают горячей водой с температурой 90-100^oC, размешивают, затем ее разваривают, выдерживая в течение 7-12 мин, потом протирают через сито и охлаждают до 35-40^oC.

Полученный отвар используют для замеса теста.

В дежу тестомесильной машины вливают полученный отвар и закладывают подготовленное согласно предложенной рецептуре сырье: дрожжи, сахар, соль, яйцо, добавляют сухое молоко, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают растительное масло и замешивают тесто по безопарному способу.

Замешанное тесто ставят на 3-4 ч для брожения с температурой 40^oC. Когда тесто увеличится в объеме в полтора раза производят обминку и вновь оставляют для брожения.

После окончательного брожения тесто разделывают, расстаивают и выпекают изделия.

Пример 1. Готовят рулет с маком, ватрушку с творогом, пирожки с изюмом и курагой.

Рецептурный состав сдобного сладкого теста, кг:
Мука пшеничная высшего сорта - 100,0
Отвар кукурузной крупы - 54,5
Масло кукурузное, л - 18,2
Молоко сухое - 9,1
Яйцо, шт/кг - 55/2,2
Дрожжи - 0,636
Соль - 0,36
Сахар - 42,73
В дежу вливают охлажденный до 35-40^oC подготовленный отвар кукурузной крупы, загружают компоненты, предусмотренные по рецептуре. Согласно технологии замешивают сдобное сладкое тесто с большим содержанием сахара. После окончательного брожения тесто разделывают на рулеты с маком, ватрушки с творогом или пирожки со сладкой начинкой. Изделиям дают расстоятся в течение 12-15 мин и подают их на выпечку.

Пример 2. Готовят расстегаи с капустой и мясом, рисом и печенью, сосиску в тесте.

Рецептурный состав сдобного несладкого теста, кг:
Мука пшеничная высшего сорта - 100,0
Отвар кукурузной крупы - 54,5
Масло кукурузное, л - 18,2
Молоко сухое - 9,1
Яйцо, шт/кг - 55/2,2
Дрожжи - 1,1
Соль - 1,6
Сахар - 13,3
Согласно технологии замешивают на отваре кукурузной крупы сдобное несладкое тесто с меньшим содержанием сахара.

После окончательного брожения тесто разделывают на расстегаи с различной начинкой или сосиски в тесте. Изделиям дают расстоятся в течение 15-20 мин и подают их на выпечку.

По предлагаемому способу производства сдобных булочных изделий замешивание теста на отваре, приготовленном из кукурузной крупы, добавление в тесто компонентов в соотношениях, предусмотренных рецептурным составом, позволяет улучшить структуру теста, в результате чего увеличивается срок хранения булочных изделий, а следовательно улучшаются вкусовые качества и пищевая ценность сдобных изделий.

Использование: в пищевой промышленности, в частности для производства сдобных булочных изделий. При замесе теста в качестве жидкого компонента используют отвар кукурузной крупы, которую размешивают в горячей воде при 90 - 100^oC, разваривают в течение 7-12 мин, непрерывно помешивая, затем протирают через сито. Соотношение компонентов, предусмотренных рецептурой, к массе муки составляет, %: отвар 54-54,5; дрожжи 0,636-1,1; сахар 13,3-42,73; соль 0,36-1,6; яйца 2-2,2; растительное масло 18-18,2; сухое молоко 9-9,1. Технический результат заключается в улучшении вкусовых качеств и замедлении черствения изделий за счет улучшения структуры теста. 1 з.п.ф-лы.

Способ производства сдобных булочных изделий, включающий замес теста путем смешивания жидкого компонента, в качестве которого используют отвар крупы, которую размешивают в воде, разваривают, непрерывно помешивая, и затем протирают через сито, муки, дрожжей, соли, сахара, сухого молока, яиц и растительного масла, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста, отличающийся тем, что при приготовлении жидкого компонента воду для замачивания крупы берут с температурой 90 - 100^oC, а крупу разваривают в течение 7 - 12 мин, при этом при приготовлении теста соотношение компонентов к массе крупы составляет, %:
Отвар - 54,0 - 54,5
Дрожжи - 0,636 - 1,1
Сахар - 13,3 - 42,73
Соль - 0,36 - 1,6
Яйца - 2,0 - 2,2
Растительное масло - 18,0 - 18,2
Сухое молоко - 9,0 - 9,1
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве крупы используют кукурузную крупу.