Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, а именно к технологии производства молочного шоколада.
Известен способ производства молочного шоколада путем введения сахара в молоко, смешивания, выпаривания полученной смеси, добавления какао тертого, высушивания и введения добавок. Какао тертое добавляют в молоко перед выпариванием [1].
Недостатком известного способа является повышенная себестоимость готового шоколада, так как для его разводки необходимо определенное количество какао-масла и соевого фосфатидного концентрата.
Известен также способ производства молочного шоколада, предусматривающий введение в молоко какао тертого и части рецептурного количества сахара, уваривание полученной смеси, сгущения и сушку ее до получения сухого какао-молочного концентрата, смешивание последнего с какао-маслом, оставшейся частью сахара, фосфатидным концентратом и другими рецептурными компонентами, измельчение, конширование и формование изделий [2]. Молочный концентрат готовят из сливочного масла и сливок, данные компоненты вносят в определенной последовательности при приготовлении шоколадной массы.
Недостатками известного способа являются повышенный расход дорогостоящего сырья и усложненность приготовления готового продукта из-за введения дополнительных стадий обработки полуфабриката.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства молочного шоколада, предусматривающий смешивание сухого молочного продукта, сахара, какао-масла, какао тертого и эмульгатора в виде соевого фосфатидного концентрата и последующую обработку полученной массы до готовых изделий [3]. При этом в качестве молочного продукта используют обезжиренное молоко, высушивание которого проводят до массовой доли влаги 1-2,5%, в качестве рецептурного компонента используют какао-масло, при этом какао тертое, молочный жир и соевый фосфатидный концентрат берут в соответствующем заданном количестве.
Недостатками известного способа являются повышенная себестоимость готового шоколада из-за того, что в его рецептуре присутствует дорогостоящее сырье, в частности какао-масло, невозможность снижения вязкости при увеличении в рецептуре содержания сухого молочного продукта.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в снижении себестоимости шоколада путем обеспечения использования на стадии разводки повышенного количества эмульгатора в виде заменителя какао-масла и увеличения количества вводимого сухого молочного продукта.
Для достижения данного технического результата в способе производства молочного шоколада, предусматривающем смешивание сухого молочного продукта, сахара, какао-масла, какао тертого и эмульгатора в виде соевого фосфатидного концентрата и формование смеси, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1-1,0% от общей массы, при этом сухой молочный продукт берут в количестве 5-30% от общего количества шоколадной массы.
Кроме того, согласно изобретению в качестве сухого молочного продукта используют сухие сливки и/или сухое цельное молоко, и/или сухую молочную сыворотку, и/или другие подобные продукты в количестве 5-30% от общей массы.
Кроме того, согласно изобретению перед или при формовании в молочный шоколад дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве 2-15% от общей массы.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления молочного шоколада.
Cмешивают сухой молочный продукт, в качестве которого могут быть использованы сухие сливки и/или сухое цельное молоко, и/или сухая молочная сыворотка, и/или другие подобные продукты в количестве 5-30% от общей массы, с сахаром, какао-масло, какао тертым. Полученную смесь подвергают измельчению, разводке, гомогенизации и темперированию. Затем формуют из нее шоколад. При этом для разводки используют эмульгатор в виде боевого фосфатидного концентрата в количестве 0,4-0,5% от общей массы и эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1-1,0% от общей массы. Кроме того, перед или при формовании в молочный шоколад дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве от 2 до 15% от общей массы.
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример 1. Смешивают сухой молочный продукт, в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко и/или другой подобный продукт в количестве 20% от общей массы, с сахаром, какао-маслом какао тертым. Полученную смесь подвергают измельчению, разводке, гомогенизации, темперированию и формованию. При этом для разводки используют эмульгатор в виде соевого фосфатидного концентрата в количестве 0,5% от общей массы и дополнительно эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1% от общей массы. Причем каждый эмульгатор смешивают с какао-маслом в соотношении 1:1.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве молочного продукта используют сухую молочную сыворотку или другой подобный продукт в количестве 5% от общей массы. Эмульгатор в виде соевого фосфатидного концентрата используют в количестве 0,5% от общей массы, а эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 1,0% от общей массы. А при или перед формованием в молочный шоколад дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в любом заданном соотношении в количестве 10% от общей массы.
Полученный готовый молочный шоколад имеет приятный, тающий, нежный вкус, не уступающий вкусу молочного шоколада, приготовленного по традиционной технологии.
Источники информации
1. SU Авторское свидетельство 689654, кл. A 23 G 1/00, 1979 г.
2. SU Авторское свидетельство 1493226, кл. A 23 G 1/00, 1989 г.
3. SU Авторское свидетельство 1595430, кл. A 23 G 1/00, 1990 г.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ | 1998 |
|
RU2150844C1 |
Состав для приготовления шоколада | 2016 |
|
RU2646055C1 |
Состав для приготовления шоколада | 2016 |
|
RU2635393C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛАСТИЧНЫХ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС | 1999 |
|
RU2158093C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОМАДНОЙ КОНФЕТНОЙ МАССЫ | 1994 |
|
RU2105492C1 |
Способ производства молочного шоколада | 1988 |
|
SU1595430A1 |
Способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури | 2018 |
|
RU2711909C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВОЙ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ | 1998 |
|
RU2150848C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА "ЖЕНЬШЕНЬ" И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ | 1995 |
|
RU2061311C1 |
СОСТАВ КОНФЕТ "АЗАРТ" НА ОСНОВЕ ПРАЛИНЕ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭТИХ КОНФЕТ | 1997 |
|
RU2138956C1 |
Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской отрасли, а именно в технологии производства молочного шоколада. Вначале в предлагаемом способе смешивают сухой молочный продукт, сахар, какао-масло, какао тертое. Полученную смесь подвергают измельчению, разводке, гомогенизации, темперированию и формованию. При этом для разводки используют эмульгатор в виде соевого фосфатидного концентрата в количестве 0,4-0,5% от общей массы и дополнительно эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1-1,1% от общей массы. Причем при или перед формованием в случае необходимости вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве 2-15% от общей массы. В данном способе обеспечивается снижение себестоимости шоколада путем обеспечения использования на стадии разводки повышенного количества эмульгатора в виде заменителя какао-масла и увеличения количества вводимого сухого молочного продукта. 2 з.п. ф-лы.
Способ производства молочного шоколада | 1988 |
|
SU1595430A1 |
Способ производства молочного шоколада | 1978 |
|
SU689654A1 |
Способ производства молочного шоколада | 1987 |
|
SU1493226A1 |
Авторы
Даты
2000-06-20—Публикация
1998-12-23—Подача