Способ производства творога Советский патент 1990 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промьшшенностИэ

Цель изобретения - ускорение процесса и повышение качества продуктао

Способ осуществляют следующим образом

Молоко подогревают, сепарируют, составляют нормализованную смесь, пастеризуют, охлаждают нормализованную смесь до 38-40 0 и вносят закваску, приготовленную на чистых культурах Streptococcus cremoris М и Streptococcus diacetilactis 9/8, взятых в соотношении 2:1 в количестве 0,5-1%, молоко сквашивают, подогревают,разрезают полученный сгусток, дополнительно нагревают до 65-67 С, охлаждают, отделяют сьшоротку, разливают сгусток, самопрессуют, прессуют сгусток, охлаждают творог и доохлаждают фасованный продукт Согласно предлагаемому способу в молоко вносят 0,5- 1% закваскио Внесение 0,5-1% закваски по сравнению с 5% в прототипе способствует замедлению процесса развития термоустойчивой палочки, которая вызывает такой распространенный порок, как перекисаниео

Внесение большого количества закваски незначительно, ускоряет процесс сквашивания (смстабл. 1) однако для производства большего количества засл

gs

00

со 4

00

кваски требуются и большие затраты, кроме тог.о, известно, что увеличение дозы закваски увеличивает отход белка с сывороткойо

Уменьшение дозы закваски приводит к удлинению процесса сквашиванияо Прцесс сквалгавания проводят до образования сгустка кислотностью 58-60 То Указанная кислотность при внесении 1% закваски достигается через 3,5 - 5 Чо При существующих способах указанная кислотность достигается через 8-12 Чо

Структурообразование в молоке за счет применения предлагаемой закваски происходит таким образом, что в результате жизнедеятельности молочнокислых стрептококков образуется сгусток -слегка вязкой консистенции, хорошо удерлсивающий в своей структуре молочный жир-, что позволяет вырабатывать творог жирньш с потерями в пределах норм расхода сырья на этот продукте В настоящее время кислотным способом творог жирный не вырабатывают о

Достоинством предлагаемой заквас- 1СИ молочнокислых стрептококков является и то, что, активно сквашивая молоко, она даже через сутки не создае кислотность сгустка вьше 85 Т о

Другое отличие состоит в том, что сгусток подогревают до 65-67 Со Подогрев сгустка до указанных температур производят для интенсификации процесса синёрезиса (сМоТабЛо2), т„е для ускорения процесса прессования и самопрессования сгустка, а также для подавления жизнедеятельности посторонней микрофлоры и получения творога лучшего качества (табЛоЗ и 4)о

Снижение темпера гуры подогрева сгустка ниже не позволяет получить творог со стандартными физико- химическими показателями,, Увеличение температуры подогрева нецелесообразн так как увеличивается расход пара и консистенция творога может получиться очень плотнойо

Анализ табЛоЗ показьшает, что творог, выработанный предлагаемым способом, превосходит известный по кислотности в среднем на 6 Т и имеет более выраженный аромато

Из табл,4 видно, что творог, выработанный предлагаемым способом, пре- , восходит известный по микробиологи0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

ческим показатепям - бродильная проба на один порядок

Пример 1 о Получшет 2000 кг молока с массовой долей жира 3,8% и массовой долей белка 3,0%, нормализуют его так, чтобы массовая доля жира была вьше массовой доли белка ha 0,3, Тоео в нормализованной, смеси массовая доля жира должна быть 3,3%о Нормализованную смесь пастеризуют при с выдержкой 15 с, охлаждают до 38°С, заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах Socre- moris М и Sodiacetilactis 9/8, в соотношении 2:1 в количестве 20 кг, сквашивают в течение 4 ч до кислотности сгустка 58 То Подогревают сгусток до температуры 55 С, разрезают его, затем догревают до , охлаждают до 45°С, разливают в мешочки и подвергают самопрессованию и прессованию до достижения творогом массовой доли влаги 65%, охлаждают до 15°С, фасуют, доохлаждают в холодильной камере до 7 Со Продукт имеет мягкую, слегка ра ссыпчатую консистенцию, чистый кисломолочный вкусо

Пример 2о Получают 2000 кг молока с массовой долей жира 3,8% и массовой долей балка 3,0%о Нормализуют его так, чтобы массовая доля жира была Bbmie массовой доли белка на 0,3%, т.ео в нормализованной смеси массовая доля жира должна быть 3,3%о Нормализованную смесь пастеризуют при с выдержкой 15 с, охлаждают до 40 С, заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах SoCre- moris М и Sodiacetilactis 9/8, в соотношении 2:1 в количестве 20 кг, сквашивают в течение 4 ч до кислотности сгустка Подогревают сгусток до 55°С, разрезают его, затем догревают до , охлаждают до 45 С, разливают в мешочки и подвергают самопрессованию и прессованию до достижения творогом массовой доли влаги 65%, охлаждают до 15°С, фасуют, доохлаждают в холодильной камере до , Продукт имеет мягкую, слегка рассыпчатую однородную консистенцию, чистый кисломолочный вкусо

ПримерЗо Получают 2000 кг молока с массовой долей жира 3,8% и массовой долей белка 3,0%о Нормализуют его так, чтобы массовая доля жира была вьппе массовой доли белка

на 0,3%, т об о в нормализованной смеси массовая доля жира должна быть 3,3%о Нормализованную смесь пастеризуют при с выдержкой 15 со Охлаждают до , заквашивают закваской в количестве 1%, приготовленной на чистых культурах S.cremoris М и S.diacetilactis 9/8, в соотношении 2:1, сквашивают в течение 4 ч до кислотности сгустка 58 Т, подогревают сгусток до , разрезают его, затем догревают дО 65°С, охлаждают до , разливают в мешочки и подвергают самопрессованию и прессованию до,достижения творогом массовой доли влаги 65%, охлаждают до 15°С, фасуют ,до- охлаждают в холодильной камере до Продукт имеет мягкую, слегка рассыпачатую консистенцию, чистый кисломолочный .вкусо

11ример4о Получают 2000 кг молока с массовой долей жира 3,8% и массовой долей белька 3,0% Нормализуют его так, чтобы массовая доля жира была выше массовой доли белка на 0,3%, Тоео в нормализованной смеси массовая доля жира должна быть 3,3%о Нормализованную смесь пастеризуют при с выдержкой 15 с, охлаждают до , заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах Socre moris и Sodiacetilactis 9/8, в соотношении 2:1 в количестве 20 кг сквашивают в течение 4 ч до кислотости сгустка 58. Подогревают сгусток до , разрезают его, затем огревают до 67°С, охлаждают до 45 С, разливают в мешочки и подвергают са- мопрессованию и прессовшадю до достижения творогом массовой доли йлаги 65%,-охлаждают до 15 С, фасуют, до- охлаждают в холодильной камере до 7 С, Продукт имеет мягкую, слегка рассыпчатую консистенцию, чистьш KJicnoMO- лочный вкусо

Формула изобретения

Способ производства творога, преду сМатриваюш гй подогрев и сепарирование молока, составление нормализованной смеси5 внесение закваскиj приготовленной с использованиеь молочно

кислых.стрептококков, нагрев разрезку, дополнительный нагрев сгустка и его охлаждение, отдёлеш-ш сыворотки и розлив сгустка, .самопрессование и прессование - сгусткаJ охлаждение творога и доохла кдение фасованного продукта, о т л и ч а ю щ и и с я тем, . что, с целью ускорения процесса к по- вышения качества продукта, из молочнокислых стрептококков используют

Streptococcus cremoris Ми Streptococcus diacetilactis 9/8 в соотношении 2:1, которые вносят в молоко при 38-40 0 в количестве 0,, а до

полнительный нагрев сгустка проводят до 65-67 С;

Изобретение относится к молочной промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса и повышение качества продукта. Для получения творога молоко подогревают, сепарируют, составляют нормализованную смесь, пастеризуют, охлаждают нормализованную смесь до 38-40°С и вносят закваску, приготовленную на чистых культурах STREPTOCOCCUS CREMORIS M и STREPTOCOCCUS DIACETILACTIS 9/8, взятых в соотношении 2:1 в количестве 0,5-1%. Молоко сквашивают, подогревают, разрезают полученный сгусток, дополнительно нагревают до 65-67°С, охлаждают, отделяют сыворотку, разливают сгусток, самопрессуют, прессуют сгусток, охлаждают творог и доохлаждают фасованный продукт. 4 табл.

Кислотность молока через 4 ч сквашивания различным - доза1-1и закваски при 38 - 40 С

Таблица 1

Влияние различных температур подогрева сгустка на массовую долю влаги в твороге

Массовая доля влаги, % Характеристика консистенции

82726564,5 62

Излиш- Излиш- МягкадМягкая Плотная

не мяг- не мяг- однород-одног ..--однородкаякаянаяродная ная

сгусток сгусток

Физико-химические показатели творога, выработанного согласно предлагаемому и известному способам

Показатели

жира,% влаги,% Т

том

Мягкая, однородная

Бельй с кремовым оттенком

Известный способ

18,0 18,0 18,0

63,0 65,0 65,0

196 198 194

Чистый, кисломолочный с

Мягкая, однородная

Белый с кремовым оттенком

ар

Таблица 4

Микробиологические показатели творога, выработанного согласно предлагаемому и известному способам

Показатели

Способ выработки

Известный

0,0001

Пепочки стрептококков, единичные диплококки

Таблица 2

Таблица 3

Предлагаемый способ

18,0 65,0 198 ароматом

Предлагаемьш

0,001

Цепочки стрептококков , единичные диплококки