Способ производства кисломолочного напитка Советский патент 1990 года по МПК A23C9/13 

1

(21)4431819/31-13

(22)27.05.88

(46) 23.03.90. Бюл. № 11

(71)Могилевский технологический институт

(72)В.Г. Юкало, Т.Л. Шуляк, М.Д. Шпарко и З.В. Василенко

(53)637.146.3(688.8)

(56)Напиток Столичный ТУ 49846-81. Напиток Снежок. ОСТ 49139-79.

(54)СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА

(57)Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения кисломолочного напитка. Цель изобретения - снижение себестоимости, увеличение сроков и стабильности напитка при хранении и повышение его пищевой ценности. Для получения кисломолочного продукта пастери- зованное, гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах Streptococcus thermophilus 94, сквашивают до образования сгустка кислотностью 60-70°Т, перемешивают, охлаждают, вносят яблочно-пектиновую пасту в количестве 5-30%, предварительно смешанную с сахаром, и разливают.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения кисломолочного напитка. Цель изобретения - снижение себестоимости, увеличение сроков и стабильности напитка при хранении и повышение его пищевой ценности. Для получения кисломолочного продукта пастеризованное, гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах STREPTOCOCCUS NHERMOPHILUS 9₁, сквашивают до образования сгустка кислотностью 60-70°Т, перемешивают, охлаждают, вносят яблочно-пектиновую пасту в количестве 5-30%, предварительно смешанную с сахаром, и разливают.

Изобретение относится к молочной .промышленности, а именно к способу получения кисломолочного напитка.

Цель изобретения - снижение себестоимости, увеличение сроков и стабильности напитка при хранении и повышение его пищевой ценности.

Способ осуществляется следующим образом.

Пастеризованное и гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах Streptococcus thermophilus 9j , сквашивают, до образования сгустка кислотностью 60-70 Т,перемешивают, охлаждают, вносят яблочно-пектиновую пасту в количестве 5-30%, предварительно сме- шанную с сахаром, и разливают.

При концентрациях используемого наполнителя менее 5% не наблюдается стабилизирующий эффект и отсутствует

характерный вкус напитка,. При использовании наполнителя в количестве свыше0 30% теряется кисломолочный вкус напитка , появляется сильно выраженный вкус наполнителя и изменяется характерная для напитка консистенция. Оптимальное количество наполнителя 14%. Сахар необходимо вносить в напиток вместе с яблочно-пектиновой пастой. Сахар при этом хорошо растворяется в пасте. Такой способ внесения сахара позволяет получать продукт с высокими органолептическими свойствами. Яблочно-пектиновую пасту вносят в сгусток кислотностью 60-70°Т, так как при большей кислотности происходит заметное изменение реологических свойств напитка, проявляющееся в образовании гелеобразной консистенции. Следовательно, гелеобразование связано с взаимодействием полисахаридов яблоч- но-пектинвовой пасты в кислой среде,

ел

СП

со

00

Из вязрих штаммов термофильного стрептококка используют штамм Streptococcus thermophilus. При использовании этого штамма не наблюдается расслое- ние напитка после внесения яблочно- пектиновой пасты..

При хранении напитка в течение 7 сут при температуре не более 8°С не изменяются его характерные органе- лептические показатели: однородная консистенция, чистый кисломолочный вкус и запах с ароматом наполнителя, слегка желтоватый цвет, равномерный по всей массе. Высокая стабильность продукта при хранении связана с боль- шим содержанием пектина в яблочно- пектиновой пасте по сравнению с яблочным пюре в 2-3 раза. Кроме того, яблочно-пектиновая паста является деше- вым источником пектина - столь необходимого компонента во многих видах диетического и лечебного - профилактического питания. I- Пример 1. Для приготовления

1000 кг кисломолочного напитка 1%-ной жирности и массовой долей наполнителя 5% к 309 кг молока с содержанием жира 3,3% добавляют 547 кг обезжиренного молока. Полученную смесь очиша- ют, пастеризуют при 90 С с выдержкой при этой температуре 5 мин, гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, охлаждают до 43°С и вносят в нее 44 кг закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 мин и сквашивают при 43 С до образования сгустка кислотностью 60 Т. Продолжительность сквашивания 3 ч. Полученный сгусток перемешивают дс однородной консистенции, охлаждают до 8°С и вносят в него предварительно смешанные 50 кг яблочно-пектиновой пасты и 50 кг сахара. Напиток перемешивают 10 мин,- разливают, укупоривают и доохлаждают до температуры не выше 8°С. При концентрациях яблочно-пектиновой пасты менее 5% не наблюдается высокой стабильности при хранении и отсутствует характерный вкус напитка. Пример 2. Для приготовления 1000 кг кисломолочного напитка 1%-ной жирности и массовой долей наполнителя 30% к 313 кг молока с содержанием жира 3,3% добавляют 305 кг обезжиренного молока. Полученную смесь очищают, пастеризуют при 95 С с выдержкой

5 0 5 Q

5

при этой температуре 5 мин, гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, охлаждают до 42°С и вносят в нее 32 кг закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного стрептококка Streptococcus thermpphilus 9 . Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 мин и сквашивают при 42°С до образования сгустка кислотностью 70 Т. Продолжительность сквашивания 4,5 ч. Полученный сгусток перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 10 С и вносят в него предварительно смешанные 300 кг яблочно-пектино- вой пасты и 50 кг сахара. Напиток перемешивают 15 мин, разливают, укупоривают и доохлаждают до температуры не выше 8 С. При использовании яблочно-пектиновой пасты в количестве более 30% теряется кисломолочный вкус напитка, появляется сильно выраженный вкус наполнителя и изменяется

характерная для напитка консистенция .

i

П р и м е.р 3. Для приготовления 1000 кг кисломолочного напитка 1%-ной жирности и массовой долей наполнителя 14% к 310 кг молока с содержанием жира 3,3% добавляют 460 кг обезжиренного молока. Полученную смесь очищают, пастеризуют при 90°С с выдержкой при этой температуре 5 мин, гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, охлаждают до 42 С и вносят в нее 40 кг закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus 9. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 мин и сквашивают при 42°С до образования сгустка кислотность 60°Т. Продолжительность сквашивания 3 ч. Полученный сгусток перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 8 С и вносят в него предварительно смешанные 140 кг яблочно-пектиновой пасты и 50 кг сахара. Напиток перемешивают J О мин, разливают, укупоривают и доохлаждают до температуры не выше 8 С. Продукт полностью сохраняет характерные органолептические свойства в течение 7 сут при температуре не выше 8°,С. I

Пример 4. Для приготовления 1000 кг кисломолочного напитка 2,5%-ной жирности и массовой долей наполнителя 14% 770 кг молока с содержанием жира 3,3% очищают, пастеризуют при 95 С с выдержкой при этой

температуре 5 мин, гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, охлаждают до 43°С и вносят в него 40 кг закваски, при- .готовленной на чистых культурах термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus 9$ . Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 мин и сквашивают при 43°С до образования сгустка кислотностью 70°Т. Продолжительность сквашивания 4,5 ч. Полученный сгусток перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 10°С и вносят в него предварительно смешанные 140 кг яблочно-пектиновой пасты и 50 кг сахара Напиток перемешивают 15 мин, разливают, укупоривают и доохлаждают до температуры не выше 8°С. Продукт полностью сохраняет характерные органо- лептические свойства в течение 7 сут при температуре не выше 8°С.

Использование предлагаемого способа позволяет снизить себестоимость готового продукта на 10И5%, в 3-4 за увеличить сроки и стабильность напитка при хранении, а также повысить

0

,.

0

5

его пищевую ценность за счет увеличения содержания пектина. Формула изобретения Способ производства кисломолочного напитка с проведением процессов пастеризации молока, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски, приготовленной на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков, сквашивания, перемешивания, охлаждения сгустка, внесения плодово-ягодного наполнителя, сахара и розлива, отличающийся ;гем, что, с целью, снижения себестоимости увеличения сроков и стабильности напитка при хранении и повышения его пищевой1 ценности, в качестве плодово-ягодного наполнителя используют яблочно-пектиновую пасту, предварительно смешанную с сахаром в количестве 5-30% от массы готового продукта, которую вносят при кислотности сгустка 60-70°Т, а из термофильных молочнокислых стрептококков используют штамм Streptococcus thermophilus 94