СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА Российский патент 1995 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству цельномолочных продуктов.

Известен способ производства творога, заключающийся в подогреве и сепарировании нормализованной смеси, внесении закваски, приготовленной с использованием молочнокислых стрептококков, разрезку сгустка, нагрев, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога, фасовку продукта, где для улучшения органолептических показателей продукта используются штаммы микроорганизмов молочнокислых стрептококков в следующем соотношении Str.cremoris ell u Str. diacetilactis 9/8 (2:1).

Недостатками данного способа производства являются: недостаточное улучшение физико-химических, микробиологических показателей и увеличение хранимоспособности продукта, а также низкий уровень содержания витаминов группы В и фолиевой кислоты наряду с улучшением органолептических показателей, оценка которых достаточно субъективна.

Целью изобретения является интенсификация процесса улучшения физико-химических показателей, микробиологических, органолептических показателей, увеличение сроков хранения, обогащение творога витаминами группы В.

В предлагаемом способе цель достигается внесением закваски принципиально нового видового состава (трехштамповой, трехвидовой), состоящей из пропоновокислых, уксуснокислых и молочнокислых бактерий P.shermanii, A.aceti, S. diacetilactis в соотношении 4,5-3,5: 0,5-0,65 : 2,5-1,5 в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси при непрерывном перемешивании в течение 10 мин, при температуре заквашивания 30±2^о С (как оптимальной для развития микрофлоры закваски и благоприятной для максимальной степени обезвоживания сгустка), сквашивания при той же температуре до рН сгустка 4,7 в течение 6 ч, сгусток разрезают, нагревают, отделяют сыворотку в течение 10 мин, в отличие от 15-25 мин при использовании традиционной закваски для творога, разливают сгусток, самопрессуют, прессуют, охлаждают творог, фасуют, охлаждают и хранят при 6-8^о С в течение 10 сут, в отличие от 36 ч хранения традиционного творога, полученного кислотным способом.

Длительное хранение такого скоропортящегося продукта как творог возможно за счет метаболитов - антиоксидантов микроорганизмов закваски, применяемой в предлагаемом способе - пропионовой, уксусной, янтарной, масляной кислот; пониженной кислотности творога.

Новый творог превосходит традиционный по физико-химическим, микробиологическим, органолептическим показателям и пищевой ценности, по содержанию витаминной группы В. В процессе производства творога предлагаемым способом происходит обогащение творога витаминами за счет микробного синтеза микроорганизмов, входящих в состав закваски.

Показатели предлагаемого продукта в сравнении с традиционным творогом приведены в таблице.

Из данных таблицы следует, что обогащенный витаминами группы В творог значительно превосходит традиционный творог, полученный кислотным способом по физико-химическому показателю - титруемой кислотности, равной 158^о Т против 172^о Т традиционного творога (что более приятно потребителю нежели повышенная кислотность), высокая антибиотическая активность микроорганизмов закваски по отношению к E.coli обеспечивает отличные показатели по бродильному титру, творог обогащенный превосходит традиционный по содержанию витаминов группы В, в частности В₁, В₂ и В₁₂.

У предлагаемого творога, обогащенного в 7 раз, увеличен срок хранения в условиях холодильника, значительно лучшие органолептические показатели, что подтверждается оценками экспертов дегустационной комиссии, интенсифицируется процесс производства.

Витаминным составом предлагаемого продукта можно управлять, изменяя соотношение штампов в закваске, в зависимости от этого применять в профилактических и лечебных целях, для широкого потребления и в лечебных целях.

Продукт показан контингенту с витаминодефицитом: представителям определенных профессий, детям любого возраста, беременным женщинам, женщинам послеродового периода (с анемией), больным послеоперационного периода и широкому кругу потребителей.

Способ приготовления творога обогащенного подтверждается примерами конкретного исполнения.

П р и м е р 1. Молоко коровье цельное подогревают, сепарируют, составляют нормализованную смесь в количестве 1000 кг с массовой долей жира 9% , пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания 30^о С, вносят 5% от объема заквашиваемой смеси, закваски, состоящей из P.shermanii, A.aceti, S. diacetilactis в соотношении (4,5:0,5:2,5) соответственно, сквашивают в течение 6 ч до рН 4,70 сгусток разрезают, подогревают и отваривают при 45^о С 1 ч, отделяют сыворотку в течение 10 мин, разливают сгусток, прессуют сгусток, охлаждают творог до 8^о С, фасуют творог.

П р и м е р 2. Молоко коровье цельное подогревают, сепарируют, составляют нормализованную смесь в количестве 1000 т с массовой долей жира 9%, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания 28^о С, вносят 5% от объема заквашиваемой смеси, закваски, состоящей из P.shermanii, A.aceti, S. diacetilactis в соотношении (3,5: 0,65:1,5) соответственно, сквашивают в течение 6 ч до рН 4,7, сгусток разрезают, подогревают и отваривают при 47^о С 1 ч, отделяют сыворотку в течение 15 мин, разливают сгусток, прессуют сгусток, охлаждают творог до температуры 3^о С, фасуют.

Использование: в молочной промышленности, в частности, при производстве творога. Сущность изобретения: молоко подогревают, сепарируют, пастеризуют, охлаждают до 28-32°С, вносят закваску, состоящую из Streptococcus lastis, Prorioniobacterium Shermanii, Acetobacter aceti, взятых в соотношении (2,5-1,5): (4,5-3,5): (0,5-0,65), сгусток режут, отделяют сыворотку, сгусток разливают, подвергают самопрессованию, прессованию, творог охлаждают. 1 табл.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА, предусматривающий подогрев молока, сепарирование, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение, внесение закваски, включающей Streptococcus diacetilactis, разрезку сгустка, нагрев, отделение сыворотки, розлив сгустка, самопрессование, прессование и охлаждение творога, отличающийся тем, что охлаждение нормализованной смеси ведут до 28 - 32^oС, а в закваске наряду с Streptococcus lactis используют Propionioniobacterium shermanii, Acetobacter aceti в соотношении 2,5 - 1,5 : 4,5 - 3,5 : 0,5 - 0,65 соответственно.